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菜单定价有一定的技巧，不仅能吸引更多的顾客，还能给餐厅带来更多的利润。
对于菜单的定价，所有餐饮业主都要注意一些定价技巧和细节。
要用菜单定价吸引客户，你需要学习以下技巧。
01成本定价法
使用这种方法时，首先要确定毛利。比如一根土豆丝的成本在2元。这时候你要卖到18元，你会得到非常高的毛利率，但是这种高毛利率会让客户觉得性价比低。
所以在定价的时候，首先要确定我们希望获得的毛利率。举个例子，如果我们希望这种土豆丝的毛利率是70%，那么我们可以得出结论，这种产品的定价应该在7元左右。
此外，我们在使用成本定价法时要注意三个方面：
1.根据他们自己的供应链
中国顶级小火锅品牌“下步下步”人均可控制在40-50元之间，强大的供应链体系让任何人都难以与之抗衡。
2.遵守投资法
很多时候，餐饮人都有这样的习惯。老板让我开发产品，他会先思考我开发什么产品，然后对老板说：老板，我的菜20元左右，我觉得定在40元比较合适，因为毛利率50%。
这个时候老板会认为你的定价是基于你的开发成本。但是，在任何领域，产品都不是先定价的，而是产品要先定价。
所以正确的逻辑应该是，首先确定菜单中我们想要的是什么价位的产品，然后再去思考这样的产品是什么。
如果你的老板有明确的产品定位，比如告诉你现在要开发两个萝卜相关的菜品，那么你需要考虑整体的价格体系，认为做便宜的菜就是普通的素食萝卜。如果做的最贵，就炖萝卜配排骨，再炖萝卜配五花肉.
3.为了平衡客户体验
菜品的定价也要注意客户体验的平衡，即不能单纯以成本为主要参考指标。很多时候，我们为了盈利，把价格做得比成本高，但我们也不必把每一道菜的价格都做得比成本高。
比如你的餐厅需要一个产品做引流，你可以选择一个产品让它无利可图。
奶奶家有个产品，——麻婆豆腐，3块钱。它的成本可能是2元，甚至3元，但根本不重要。重要的是品牌根本不打算靠这个产品赚钱，而是希望用它来引流。
02市场定价方法
这种方法有两个层次，一是基于竞争性市场定价，二是基于供应链市场定价。
1.基于竞争市场的定价
即定价时考虑竞争对手，来店里确认顾客吃的是质量还是性价比。
比如北京一条街上有三家小龙虾店，其中一家强调质量，所以起步价10元一家，其他价格分别是20元/只、25元/只、35元/只。
而它的两个竞争对手却不是这样，其中一家把每家餐厅的价格定在5元、10元、15元，最高的一家定在20元，所以这两家餐厅针对的是不同的消费群体。
但是第三家龙虾店，如果做质量，会和第一家龙虾店竞争，如果想做大众龙虾，会和第二个品牌竞争，所以他选择了3元、5元、10元、20元、25元的多档次定价。我相信一群消费者会选择第三家龙虾餐厅，因为他们有更多的选择和更低的价格。
因此，在基于竞争对手定价时，需要考虑是打击竞争对手还是扩大与竞争对手的差距。
2.基于上游定价
众所周知，很多粤菜餐厅的海鲜都是季节性价格，这是因为它的上游不确定。小龙虾就是一个典型的例子。
夏天三四十块一斤，冬天六七十块一斤。我们当初辅导的一家小龙虾餐厅，有一个夏天放不下，冬天不满意的情况。我们的建议是，不要把龙虾当做单一产品，而是当作一道菜，以龙虾为龙头，做出多元化的产品。
03体验定价法
餐厅的体验定价是一种综合的方法，很难用数据来体现，包括产品体验、服务体验、空间体验、品牌体验。
1.产品体验定价
在这个层面上，最典型的例子就是一些运营了几十年的“苍蝇馆”总是络绎不绝的客人。虽然他们可能没有很好的用餐环境和服务，但他们的口味纯正，可以吸引源源不断的游客。
但问题是，这些餐馆味道不错，但很难以优惠的价格出售。与此形成鲜明对比的是，以寿司之神为代表的一些外国食客在产品中注入了“匠心”，使得产品体验迅速提升，产品价格也随之上涨。
价格背后可能经历的不是产品，还有服务，对产品的了解，别出心裁，对多年经营的认可等等。
2.服务体验定价
如果想要产品价格更高，可以增加一些相应的服务。这种“服务”可以分为基于硬件的服务和基于软件的服务，并不意味着增加服务就需要增加人力。
如果是软件服务，需要人力。比如海底捞一般人都很高，这就是服务带给海底捞的议价能力。
另外，如果不想投入太多的人力，可以提供一些免费的配菜、茶饮料等等，都是服务。海底捞手工擦鞋。可以用皮鞋机。
3.空间体验的定价
你的空间装修得越好，价格就会越高。无论是日本的百年老店，还是国内十几二十年的老店，都需要一定程度的装修。空间的设计，比如舒适度、文化等，都会对定价产生一定的影响。
4.品牌体验的定价
品牌体验也是能让价格更高的影响因素。如果你的品牌在产品、服务、空间甚至品牌上有足够的体验点，那么你的价格就可以适当上涨。
04可变定价法
可变定价其实是一种价格优化方法，也是一种量化方法，包括增量、减量、优化。
所谓“增量”，就是当你觉得一个产品的价格便宜，想把价格定高一点的时候，可以把产品做大，价格自然就上去了。
比如国内有400多家店的馄饨品牌，招牌就是虾米腰馄饨，最近又出了一款新的两大虾米馄饨，售价25元，价格更高，但依然卖的很好。这是增量。
同样，你也可以通过降价来调整价格，比如大部分变成中部分，双部分变成单部分。
所谓产品优化，不一定是改变外观和形状，而是可以改变主辅材料的搭配，调整产品结构。比如排骨炖冬瓜，可能现在市面上冬瓜价格上涨了，可以用排骨炖萝卜，少用辣椒，改变一些主辅料的搭配。
