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商业综合体一半以上的餐饮网点“30%赚钱 70%亏损”

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商业综合体 火的就是餐饮已成消费者的共识。然而记者从购物中心和餐饮经营者处了解到,一度火热的城市综合体餐饮今年以来出现了普遍“滞胀”状况,一些开业两年左右的综合体内,餐饮商家更换已经悄悄进行了几轮。  随着商业综合体在无锡遍地开花,餐饮作为吸引客流的直接、 快的业态,比例增长迅猛,过去商业综合体中购物、餐饮、娱乐的比例通常为7:2:1。而现在,餐饮已经超过了整个业态的50%,有的竟然高达80%。商家“无利不往”,餐饮大举进入综合体,证明了市场的需求和选择,但是看似火热的局面下,综合体餐饮赚钱的并不多,总体来说是“三成赚钱,三成略亏,四成大亏”,一位综合体招商人士透露。  低价团购“自伤”利润  今年年初,浙江知名餐饮品牌“金桔”在无锡海岸城开业。开业初,商家联合团购网站推出了大力度的促销活动,人气爆棚,一些食客甚至守着上午十点钟购物中心开门就在门口坐等排号,下午2时多还有人等在场外,蔚为壮观。然而促销一结束,客流便急剧下降,如今平日午餐的上座率不到五成。  这样的现象并不鲜见,之后万象城开出的多数餐饮店也是类似情况。记者了解到,如今但凡有综合体餐饮店开业,都会推出限时五折左右的优惠,在 短的时间内造成“一位难求”的追捧效应。一些店主表示,不这样做,很难在众多餐饮店中打响名气。“现在同质化的餐饮太多了,浙江小清新系的就有外婆家、绿茶、金桔好几家,广式、东北菜、烤鱼、火锅也到处都有。不做低价团购,消费者根本不买账。”  业内人士表示,中餐的毛利一般在50%左右,由于综合体房租、物业费用较高,再加上近年来原材料和人力成本的大幅增加,低于五折的销售,商家已是在赔本赚吆喝,“这样的营销方式,虽然会带来很多新客流,但过了优惠期,人流又转向了其他做促销的店,对店家来说也是很冒险的。”记者从一些知名的团购网站处了解到,综合体餐饮客户已经占到了团购网站客户的80%,远远高于“街边店”,“同一家购物中心,消费者肯定优选有团购的餐厅。”  商务条件苛刻限制经营  近两年内综合体发展十分迅速,无论老商场改造还是新商场规划,都预留极大的空间给餐饮。商场需要人流,餐饮能够带动人流,大多数餐饮企业对于入驻商场来说一直都是蠢蠢欲动。但是锡城一家连锁餐饮品牌负责人向记者透露,购物中心里的餐饮店,由于商务条件存在诸多限制,经营存在很大的风险。  据了解,一般购物中心对餐饮的布局都是在主力品牌、百货、集合店选择以后再进行考虑,除了大型餐饮集团外,多数店家拿到的都是“边角”区域,而商场一旦有楼层大调整,餐饮还需要无条件配合“关店”搬家。“虽然商场会贴补装修,但是关店或者是搬动位置,对靠人流吃饭的餐饮来说,都有很大的影响。”有业内人士告诉记者,虽然一般来说,商场与餐饮店签约时间为3年,但其实中途解约的很多,“你过两年去看,一家商场有3成餐饮店都会更换。”另一位同时拥有街边店和购物中心店的无锡本土餐饮品牌老总直言不讳地说,“要不是舍不得装修,早就不做(购物中心店)了。”在他看来,综合体商业的消防、排烟、排污、货物进出对餐饮店来说太过苛刻,不如街边店灵活、方便。  被忽略的经营空白期  市民陈先生想在某综合体的餐饮店预订聚餐,但考虑到商场晚上十点就要打烊的问题, 终选择了街边店,“可以根据我们的时间来调整。”  许多餐企都忽略了购物中心更大的麻烦是“周一至周五冷清、尤其是中午,节假日和周末又太好”。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题,导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动,维持基本人气,恶性循环下出现了店旺人多不赚钱的情况。  “购物中心是大型餐饮集团的地盘,对他们而言,更在意的是全国性的布局,玩的是市场占有率,甚至做二手房东,然后评估融资等,亏一两家无所谓。”业内人士分析,这也是近两年来,连锁餐饮品牌大举进入综合体而本土餐饮置身局外的重要原因,“单体店很难赚钱”。云上品招商负责人告诉记者,“300-400平米的餐饮,一天要翻三台才能 ,一天的营业额在1.5万元左右才行,客单价也不能太高。”这样的业绩对于扎堆经营的综合体餐饮店来说,并不容易实现。  兼具电商平台商品款式多与实体店眼见为实、随买随走的优点,由多个小商家集聚而成的主题商场正在成为长沙商业中的新生力量。  被视为湖湘商业“霸主”的五一商圈,在过去的一年里迎来3家主题商场相继开业:解放西路旁福达万代、黄兴南路步行街南段摩方百货,还有位于地铁2号线出口的7UP。新开业的商场总有法子吸引年轻人的目光,免费吃喝、著名餐饮品牌入驻、大牌打折都成为这些商场的人气推手。  这些主题商场的火热人气大多像一阵风般的刮过,如何保持高人气成为其更大课题。  【没落】传统百货面临转型,主题商场兴起  全国百货业似乎都已处在发展的十字路口。4月19日,中华全国商业信息中心发布的数据显示,2015年1至2月份,全国百家重点大型零售企业零售额累计下降1.0%,增速较上年同期下降2.5%,这一数字也达到了5年来的历史新低。  而国家商务部于2015年1月底公布的数据显示,2014年1月至12月5000家重点零售企业销售额增长6.3%,较上年回落2.6%。在已发布财报的百货企业数据中,王府井百货去年营收与净利润同比下降7.6%和8.4%。营收下降 为明显的区域为华北区和华南区,跌幅分别达到14.6%和14.26%,而天虹商场去年实现营收169.98亿元,归属于上市公司股东的净利润5.38亿元,同比下降12.52%。  不过,一种不算太新的百货经营方式在这种重压下有了复苏的势头——2015年初,黄兴南路步行街中心广场南段摩高百货开业,这种以单个门面租赁形式进行招商的主题商场经营形式,吸引了以运动品牌为主的品牌入驻,同时搭配数个个体经营中青年服装的商家。  相继开业的还有福达万代商业广场、7UP购物美学中心两家年轻的主题商场。两家商场的经营内容类似,均以年轻消费者爱逛爱淘的服装、小玩意搭配餐饮的方式进行。  以集结小卖家为经营理念的主题商场,成2014年至2015年长沙商业 活跃的因子。  【新生】特色商品成卖点,新型餐饮成“标配”  在解放西路上,弥敦道可以说是“元老级”的主题商场,场内以经营服装生意的小卖家为主。4月17日上午,三湘都市报记者来到这家商场,却发现它大门紧闭。营业告示上写着,冬季工作日营业时间为13时至24时,夏季工作日营业时间为13时至第二天1时,非工作日营业时间提早1.5小时。  “上午不营业,现在的年轻人起不了那么早,都是夜猫子,所以晚上关门的时间晚一点。”4月19日下午2时,刚刚开门营业的一名商铺老板说。记者发现,这家主题商场虽然单个商铺经营面积不大,但商品却是满满当当。  在2楼夹层,一家经营服饰生意的店内有3名衣着时尚的女生在挑选服饰,记者注意到,该店打出了“韩国进口”的名号。其中一名女生说,“买这里的衣服至少很难撞衫,价格相对大牌而言也不算太贵。”  除了韩国、日本进口的噱头,主题商场的另一个吸引客流的利器无疑是新派餐饮。就在本月初,7 UP购物美学中心有一家全国连锁烤肉店开门营业。该店开业第3天(4月1日)19时左右,当记者来到此处时,发现该店门口已有至少20名客人在等位,店门口的营业员称“今天的号已经发完。”也就是说,停止接待新客人了,其火热程度可见一斑。  除了7UP,福达万代商业广场2楼也聚集了不少餐饮商家。为了吸引客流,去年“十一”期间,这里还曾举行了“霸王餐”的免费吃活动。而步行街中央广场经营面积并不算大的摩方百货也在2楼入门处的显眼位置,引入了一家轻餐饮。  后市——新鲜过后 生意冷清  业内认为,电商时代体验式消费如餐饮可以为商场聚集更多的人气。于是,越来越多的百货开始寻求转型,加大餐饮比例成为必经之路,而对以做年轻人生意为主的新开业主题商场而言,有特色的餐饮无疑被看做一大“必杀利器”。  但是,如何保持人流量与客流仍然是这些年轻商场需要面对的难题。4月19日上午,虽然黄兴北路上人流不算少,但在福达万代商业广场里逛街购物的消费者却并不太多。  在7 UP,开业时曾经火热异常的重庆刘一手火锅“一座难求”的景象似乎也一去不复返了。在4月17日午餐时间,记者来到这家两个月前“永远要排号”的火锅店,发现店内客人寥寥,在1个小时内,该店的生意不到5桌客人。“周末晚餐的情况会好很多。”店内一名服务员说道。  原本被寄予吸引客流重任的餐饮项目,似乎自身也要面临如何吸引客流的尴尬境地。如果说这两家时尚感不错的主题商场面临的只是留客问题,那么摩方百货首先要解决的,恐怕是吸引客流。在过去1个月的时间内,记者曾3次前往该商场采访,时间分别为上午、中午和下午。不过,在这家商场内,始终未见到顾客很多的热闹景象。  记者手记——让商业回归本质  “7 UP里有和厦门鼓浪屿岛上一样的盆栽冰淇淋呢。”“转转乐口味不错,如果回长沙的话还想再去吃。”在新浪微博上,这些商场的热度挺高,始终有网友对商场内的一些特色商家念念不忘。  20元左右一盒的冰淇淋、动辄要价大几百元的一件衣服究竟能在多大程度上吸引消费者?这对商家而言是个问题。  一名从事连锁商业管理多年的业内人士认为,新鲜却华而不实的生意,能吸引到同一名消费者3次以上的几率是十分低的,因为不会有人愿意为自己的好奇心多次买单,“简单来说,新鲜劲一过,如果没有核心竞争力,终究还是会遭到市场淘汰。”  这似乎像极了轻餐饮的经营模式。曾经在长沙掀起一阵芋圆热的某品牌餐饮加盟商湖南代理称,轻餐饮就是玩新鲜劲,它的投资时间不会超过5年,在它 火热、同类专卖店开得到处都是时,也就该是寻找下一个全新项目的时候了。  经营一家商场当然不可能用这种打游击的方式来进行。上述业内人士认为,生意始终是靠物有所值才能有源源不断的客流,创新可以成为商业的一部分,但商业本质依旧是顾客和产品,知道顾客想要什么的商家用心做出的产品才具有核心竞争力,如果整个商场都靠“噱头”支撑,那无疑是危险的。  更多的顾客调研、在“新鲜”生意与主流生意配比上进行更小心的划分、更用心的产品与服务、更准确的市场定位或许能够帮助新一代的主题商场在商业竞争这条难言平坦的大路上走得更远。

商业综合体之火在于,餐饮已经成为消费者的共识。然而,记者从购物中心和餐饮经营者处了解到,城市综合体一度火爆的餐饮从今年开始出现了普遍的“滞胀”,在一些运营两年左右的综合体中,餐饮业务的置换已经悄然进行了几轮。

随着无锡商业综合体的遍地开花,餐饮作为一种直接、快速的吸引乘客的方式,发展迅速。过去,商业综合体中购物、餐饮和娱乐的比例通常为7: 2: 1。现在餐饮已经超过了整个业态的50%,有的高达80%。商家“无利可图”,餐饮大规模进入综合体,证明了市场需求和选择。但是在看似火爆的情况下,在综合体里做餐饮,并没有赚到多少钱。总的来说是“30%盈利,30%微亏,40%大亏”,据综合体的一位投资人说。

低价团购“自伤”盈利

今年年初,浙江著名餐饮品牌“金橘”在无锡沿海城市开业。开业之初,商家联合团购网站推出大规模推广活动,非常受欢迎。有的食客甚至在上午10点购物中心开门的时候就在门口等号,下午2点还有人在外面等,蔚为壮观。但促销一结束,客流量急剧下降,平日午餐上座率不足50%。

这种现象并不少见,万象市开的大多数餐厅都是类似的。记者了解到,如今,每当一家综合餐厅开业,都会在限定时间内提供50%左右的优惠,在短时间内造成“一个都难找”的追求效果。有店主说,如果不这样做,在很多餐厅很难扬名。“现在同质化的饭菜太多了,而且浙江清新部的奶奶的、绿茶的、金橘的也很多,广东菜、东北菜、烤鱼、火锅也是遍地都是。不低价买,消费者根本不会买。”

据业内人士介绍,中餐毛利一般在50%左右。由于综合体租金和物业成本高,加上近年来原材料和人工成本大幅增加,销售额不到50%,商家已经在赔钱了。“这种营销方式会带来很多新的客源,但是优惠期过后,人流会转向其他店铺进行推广,对店铺来说风险也很大。”记者从一些知名团购网站了解到,复杂餐饮客户已经占到团购网站客户的80%,远高于“街边店铺”。”在同一个购物中心,消费者肯定更喜欢集体购买的餐馆.”

严格的经营条件限制了业务

近两年来,综合体发展迅速,无论是旧商场的改造还是新商场的规划,都为餐饮预留了巨大的空间。商场需要人流,餐饮可以带动人流。大多数餐饮企业总是准备搬进商场。然而,西城一家连锁餐厅品牌负责人向记者透露,购物中心餐厅的经营条件有很多限制,经营风险很大。

据了解,一般购物中心的餐饮布局是在选择了主要品牌、百货商店、集合店之后才考虑的。除了大型餐饮集团,大部分门店都拿到“角落”区域,一旦商场楼层大幅调整,餐饮需要无条件配合“关店”搬迁。“商场虽然会补充装修,但是关店或者搬迁地点对靠人吃饭的餐饮影响很大。”有业内人士告诉记者,虽然一般来说,商场和餐饮网点之间的签约时间是3年,但实际上中间有很多取消。“如果两年后去看,一个商场30%的餐饮网点都会被换掉。”另一位既拥有街边店铺又拥有商场的无锡本地餐饮品牌老板直言不讳地说:“不想装修就不做(商场)。”他认为,t

陈先生想在某综合楼的餐厅定一顿晚餐,但考虑到商场晚上10点会打起来的问题,最后还是选择了街边小店。“可以根据我们的时间调整。”

很多餐厅都忽略了购物中心更大的麻烦是周一到周五都是冷清的,尤其是中午,节假日和周末太好了。极其不稳定的业务带来了人员管理、营销、生产等一系列的平衡问题,导致很多商场严重依赖平日的团购和打折活动来维持基本人气。在恶性循环下,出现了很多店铺红火,很多人不赚钱的情况。

“购物中心是大型餐饮集团的所在地。对他们来说,更关心国家布局,打市场占有率,甚至做二手房东,然后评估融资等。他们输一两个也没关系。”据业内人士分析,这也是近两年连锁餐饮品牌大举进入综合体,而本土餐饮却出局的重要原因。“单店难赚钱”。云上品招商负责人告诉记者“300-400平米的餐饮一天只能翻三次。一天营业额1.5万左右,客户单价不能太高。”这样的表现对于一起经营的复杂餐厅来说,是不容易达到的。

凭借电子商务平台上多种商品风格的优势和眼见为实的优势,加上实体店的购买,几家小企业聚集的主题商场正在成为长沙商业的生力军。

一年来,被誉为湖南商业“霸主”的武夷商圈,迎来了解放西路旁的达夫万代、黄兴南路步行街南段的莫方百货、地铁2号线出口处的7UP三大主题商场相继开业。新开的商场总是有办法吸引年轻人的注意力。免费的吃喝,知名餐饮品牌的到来,大牌折扣,都成了这些商场的热门推广者。

这些主题商场的火爆人气大多被吹得一阵风似的,如何保持高人气成了更大的问题。

【衰落】传统百货商店面临转型,主题商场正在兴起

好像全国所有的百货公司都处在发展的十字路口。4月19日,中华全国商业信息中心发布的数据显示,2015年1-2月,全国100家重点大型零售企业零售额同比下降1.0%,增速较去年同期下降2.5%,也创下5年来的新低。

根据商务部2015年1月底发布的数据,2014年1-12月,5000家重点零售企业销售额同比增长6.3%,同比下降2.6%。在已发布财务报告的百货店数据中,王府井百货店收入和净利润同比分别下降7.6%和8.4%。收入下降明显的地区是华北和华南,降幅分别达到14.6%和14.26%。去年,飞越彩虹购物中心实现营收169.98亿元,上市公司股东应占净利润5.38亿元,同比下降12.52%。

然而,一种不太新的百货公司管理模式在这种压力下获得了复苏的势头。2015年初,摩高百货在黄兴南路步行街中心广场南段开业。这种单门面租赁的主题商场管理模式吸引了运动品牌入驻,同时也配合了几家自行管理中青年服装的商家。

达夫万代商业广场和7UP购物美学中心这两个年轻的主题商场相继开业。两个商场的经营内容差不多,都是以年轻消费者爱逛淘的衣服和小玩意,配饭的方式进行的。

以聚集小卖家为经营理念的主题商场,成为2014-2015年长沙商业活跃的一个因素。

【新生】特色商品成为卖点,新餐饮成为“标配”

在解放西路,弥敦道可以说是一个“老字号”的主题购物中心,小卖

“它早上不开门。现在年轻人不能起得这么早。都是夜猫子,晚上打烊的时间比较晚。”4月19日下午2点,一位刚开门的店主说。记者发现,这家主题商场商品琳琅满目,虽然单个店铺的营业面积很小。

在二楼的夹层,一家服装店有三个时髦的女孩,记者注意到店里有一个“韩国进口”的名字。其中一个女生说:“在这里买衣服至少很难,而且价格和大牌比也不算贵。”

除了从韩国和日本进口的噱头,主题商场吸引游客的另一个利器无疑是新式餐饮。本月初,一家全国连锁烧烤店在7 UP购物美学中心开业。店铺开业第三天(4月1日)19点左右,记者来到这里,发现至少有20名客人在店铺门口等候。商店门口的售货员说“今天的号码已经发出去了。”也就是说,新客人接待已经停止,人气可见一斑。

除了7UP,达夫万代商业广场二楼还有很多餐饮企业。为了吸引游客,去年“十一五”期间,这里举办了“霸王餐”免费就餐活动。在步行街中心广场有一个小商业区的莫芳百货,也在二楼入口处显眼的位置引入了一家清淡的餐厅。

后市——新鲜后,生意冷清

业内人士认为,在电子商务时代,餐饮等体验式消费可以为商场聚集更多人气。于是,越来越多的百货商店开始寻求转型,增加餐饮比例成为必由之路。对于新开的以年轻人经营为主的主题商场来说,特色餐饮无疑被视为“杀手锏”。

然而,对于这些年轻的商场来说,如何保持人流和客流仍然是一个难题。4月19日上午,虽然黄兴北路人不多,但达夫万代商业广场购物的消费者并不多。

7点整,重庆刘一手火锅的景象似乎一去不复返了。重庆火锅开业时一度非常火爆。4月17日午饭时间,记者来到这家两个月前“一直排着队”的火锅店,发现店里客人很少。一个小时内,生意上的客人不到五个。“周末聚餐的情况会好很多。”店里一个服务员说。

原本分配用来吸引乘客的餐饮项目,似乎面临着如何吸引乘客的尴尬局面。如果说这两个时尚感很好的主题商场只面临留住顾客的问题,那么墨坊百货首先要解决的就是吸引客源。在过去的一个月里,记者去商场采访了三次,分别是上午、中午和下午。然而,在这个商场里,从来没有出现过顾客众多的热闹场面。

记者笔记——让商业回归本质

” 7 UP有和厦门鼓浪屿一样的罐装冰淇淋.”“转音乐的味道不错。如果回长沙,又要吃饭。”在新浪微博上,这些商场的人气挺高的,总有网友痴迷于商场里的一些特色业务。

20块钱一盒冰淇淋,一件动辄几百块的衣服,能吸引消费者到什么程度?这是商家的问题。

一个从事连锁经营管理多年的业内人士认为,一个新鲜但华而不实的业务能吸引同一消费者超过三次的概率是很低的,因为没有人愿意为他的多次好奇买单。“简单来说,新鲜感一旦结束,如果没有核心竞争力,最终会被市场淘汰。”

看起来像是一个清淡的餐饮商业模式。曾经在长沙掀起芋头热的品牌餐饮加盟商湖南代理商表示,轻装餐饮就是玩新鲜,投资时间不会超过5年。等天热了,类似的专卖店到处开,就该找下一个全新的项目了。

用这种游击式的方式经营商场当然是不可能的。上述业内人士认为,商业永远靠物有所值才能有稳定的客流,创新可以成为商业的一部分,但商业的本质仍然是客户和产品,用心知道客户想要什么的企业制造的产品才具有核心竞争力。如果整个商场都是靠“噱头”支撑,无疑是危险的。

更多的客户调研,更细致的“新鲜”业务和主流业务的划分,更细致的产品和服务,更精准的市场定位,可能有助于新一代主题商场在商业竞争的艰难道路上走得更远。

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作者: 智鼎餐饮网

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