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2年开100家店 一群爱玩爱吃爱热闹的80后 “玩”辣到新境界

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导语  辣家私厨,是一家新派特色潮流美食机构,顾名思义,它以“辣”为核心,走的是“辣味大集合”的路线。第一家店诞生于2013年8月份,到了2015年7月份,已经有100家店覆盖到全国大大小小的城市。  辣家私厨的团队,是一群爱玩爱吃爱热闹,又极具创造力的80后,团队的领头人张萌喆,对市场风向有着敏锐的嗅觉和优异的洞察力。  早在2006年,他就率先从事汽车改装行业,短时间内凭借自己的汽车改装品牌“亿佰欧”,获得圈内一致好评和国内外媒体曝光。  跨界做餐饮,对他来说似乎并非难事,辣家私厨作为他“玩”餐饮的第一个品牌,也在很短的时间内就获得行业认可和赞誉,并且开创了餐饮界“辣菜料理”的先河。  把全国辣味美食集中起来  ——一场闲谈诞生的创意  辣家私厨的成立,缘起于团队的一次闲暇之谈,一群惯于在全国东奔西跑寻找美食的年轻人,回京之后突发奇想:“何不把全国的美食集中起来?既解馋,又能给亲朋好友提供聚会场地。”于是,一家聚集全国辣味美食的私厨就在北京诞生了。  集“百辣”于“一厨”,怎么协调彼此的地方特性、满足当地消费者的口味习惯呢?张萌喆表示,和汽车改装一脉相承,辣家私厨用的也是“改”的法子。  筹备初期,辣家私厨的团队就前往包括“云、贵、川、渝、湘、鄂”等辣菜突出的地方,实地考察当地“辣”的特色与流行食材,寻找食材方便运输、内容适合创意改良、易于复制的单品或项目。例如,在重庆市场发现的“九村烤脑花”、杭州的“扇贝王”、四川乐山的“嘉州飘香串串香”等,都作为辣家私厨可以经营的内容。寻找到合适的项目之后,张萌喆和自己的团队凭借多年吃“辣”的经验和对美食的独到理解,再结合时下正流行的口味,开始对这些项目做创新改良,不同的食材用不同的加工方式和不同的佐料,几番尝试后,辣家私厨的初期产品阵营方才形成。  很大胆!把第一家店开在老社区  用互联网O2O模式解决客源困局  辣家私厨的第一家店,张萌喆将其大胆开在了一个老社区里,周围既无商场,也无写字楼,人流稀少。怎么解决客源困局,张萌喆采取了互联网O2O模式。线上线下相结合,赋予团队和顾客传播源的角色,利用互联网打开了困住人潮的大门。  打造互联网传播点,张萌喆组织团队设计了好玩的海报,改编大家耳熟能详的典故,用夸张手法,以漫画形式来展示产品,例如哪吒闹海与小龙虾的结合,延展了海报的故事性,增强了记忆点,具有非常高效的传播性能。  很大胆!把第一家店开在老社区  用互联网O2O模式解决客源困局  辣家私厨的第一家店,张萌喆将其大胆开在了一个老社区里,周围既无商场,也无写字楼,人流稀少。怎么解决客源困局,张萌喆采取了互联网O2O模式。线上线下相结合,赋予团队和顾客传播源的角色,利用互联网打开了困住人潮的大门。  打造互联网传播点,张萌喆组织团队设计了好玩的海报,改编大家耳熟能详的典故,用夸张手法,以漫画形式来展示产品,例如哪吒闹海与小龙虾的结合,延展了海报的故事性,增强了记忆点,具有非常高效的传播性能。  独一性的前提是保证“活着”  聚焦单品不等于删减菜单  在江苏盱眙考察后,张萌喆决定将小龙虾作为辣家私厨的主打特色。2013年,小龙虾尚未成为市场上的热点,他却以精准的的判断力率先占领小龙虾的市场。辣家私厨的消费群体,张萌喆将其定位为热爱时尚潮流、追求生活品质,又有相应消费能力的80后、90后,对刺激味蕾的偏好,对“辣”的青睐,对新鲜事物的追求,正是他们的特点,小龙虾的热潮,其实有赖于这群年轻人的带动。  但从“辣家私厨”这个名字就可以看出,张萌喆并没有把注意力完全集中在“小龙虾”这个单品上面。小龙虾最火爆的时候,满街都是龙虾馆,他却巧妙避开了这个看似诱人的陷阱,保持了自己的独一性。热潮冷却后,专做小龙虾的餐厅生意萧条。张萌喆对此的看法是:“做出差异化是餐厅的生存技能,但保持独一性的前提是得保证‘活着’,有基础才能有力气去跟市场的节奏。盲目跟风只能保证一时火热。”  “聚焦单品”,是近几年来餐饮界讨论较为频繁的话题,张萌喆的看法更深一层:“许多人对‘聚焦单品’这个概念的理解就是错误的,它既不是只做一项单品的意思,也不是让你删减菜单。而是要让你在自己的菜品中寻找出值得宣传打造的一个或几个单品,让顾客知道你的特色是什么,而不是眉毛胡子一把抓,没有核心和重点。”  菜单一年两换  一定要善于倾听各种信息  辣家私厨主打小龙虾,但当小龙虾的市场趋于饱和时,张萌喆很快又有了新的应对办法,即推翻主打龙虾的策略,推出“冬吃牛蛙夏吃龙虾”的路线,用新的口号冲击消费者疲劳的味觉。  要问他对市场的敏锐嗅觉从哪里来,其实,并非天生敏锐,而是善于“倾听”和思考。辣家私厨从创立伊始,就主动采集信息,不管是行业内的新闻,还是消费者的反馈,都是团队收入囊中并分析探究的内容。辣家私厨的菜单一年两换,菜品依据客户反馈增减和替换,每次升级,都参照最新的行业动态。张萌喆说:“开餐厅一定不能‘自嗨’,要知道客户需要什么,为客户做好每一次升级。”  2015年,通货膨胀,市场萧条,消费降级论来袭,价格高昂的餐馆普通民众“吃不起”。辣家私厨依旧做“辣”,依旧按时升级菜单,但这一次,升级的侧重点偏向了价格的调整——降价。既然大家吃不起贵的,那就吃便宜的。但降价不影响赢利,菜的分量也变少了。张萌喆说:“餐饮是刚需,经济再不好大家都会来吃,就看怎么让大家吃得满意了。对于老顾客,他们知道原来的情况,自然接受降价减量的做法。这次价格调整,主要为我们带来一批新顾客,他们会觉得,这在当时是非常友好的价格了。”  辣家私厨集五湖四海的美味辣菜于一身,在目前的市场依旧吃香,张萌喆说:“吃辣的高潮还没到来,辣菜的价值还可以继续深挖。川辣的流行势头渐弱,接下来该别的‘辣’了,到底是哪一味辣,还有待餐饮人捕捉风向,仔细去辨别。”

正式介绍

麻辣家具厨房是一种具有特色和趋势的新型餐饮机构。顾名思义,它以“辣”为核心,遵循“大藏辣”的路线。第一家商店诞生于2013年8月,到2015年7月,已经有100家商店覆盖全国大小城市。

麻辣家具大厨团队是一群富有创意的80后领军人物,张梦哲,嗅觉敏锐,对市场潮流洞察入微。

早在2006年,他就在汽车改装行业独领风骚,并以自己的汽车改装品牌“一百鸥”在短时间内赢得了圈内的一致好评和国内外媒体的曝光。

对他来说,做跨境餐饮似乎并不难。作为他“玩”餐饮的第一品牌,麻辣家具厨房也在短时间内获得了业界的认可和好评,开创了餐饮业“麻辣料理”的先河。

集中农村的辛辣食物

——闲聊的想法

麻辣家具厨房的建立源于团队的一次休闲谈话。回到北京后,一群曾经跑遍全国寻找美食的年轻人突然想到:“为什么不把全国的美食都集中起来呢?”不仅解决了问题,还为亲朋好友提供了聚会场所。”于是,北京诞生了一个拥有全国各地辛辣食物的私人厨房。

如何将「百辣」融入「一厨」,协调彼此的地方特色,满足当地消费者的口味和习惯?张梦哲说,配合汽车改装,“改装”的方式也用在了热家具厨房上。

准备初期,辣厨团队前往辣菜比较突出的地方,包括“滇、黔、川、渝、湘、鄂”,考察当地的“辣”特色和流行食材,寻找食材运输方便、适合创意提升、易于复制的单一产品或项目。比如重庆市场发现的“九村烤脑花”、杭州的“扇贝王”、四川乐山的“历史香”等。都是辣家具厨房的经营内容。张梦哲和他的团队在找到合适的项目后,凭借他们多年的吃辣经验和对食物的独特理解,结合流行的口味,开始创新和改进这些项目。不同的配料使用不同的加工方法和不同的调味品。经过几次尝试,初步形成了麻辣家具厨房的产品阵营。

很大胆!开老小区第一家店

解决客户从网上到网下的困境

张梦哲大胆在一个老小区开了第一家麻辣家具厨房店,那里既没有商场也没有写字楼,人也很少。如何解决客户困境,张梦哲采用了互联网线上到线下。线上线下的结合,给了团队和客户沟通来源的角色,利用互联网打开了人群的大门。

为了打造一个互联网传播点,张梦哲组织团队设计了一张趣味海报,改编了熟悉的典故,并以漫画的形式夸张地展示产品,如娜拉脑海和小龙虾的组合,拓展了海报的故事,增强了记忆,具有非常高效的传播性能。

很大胆!开老小区第一家店

解决客户从网上到网下的困境

张梦哲大胆在一个老小区开了第一家麻辣家具厨房店,那里既没有商场也没有写字楼,人也很少。如何解决客户困境,张梦哲采用了互联网线上到线下。线上线下的结合,给了团队和客户沟通来源的角色,利用互联网打开了人群的大门。

为了打造一个互联网传播点,张梦哲组织团队设计了一张趣味海报,改编了熟悉的典故,并以漫画的形式夸张地展示产品,如娜拉脑海和小龙虾的组合,拓展了海报的故事,增强了记忆,具有非常高效的传播性能。

唯一性的前提是保证“活下去”

专注于单个项目并不意味着删除菜单

张梦哲在江苏盱眙调研后,决定把小龙虾作为辣厨的主要特色。2013年,小龙虾还没有成为市场热点,但他凭借精准的判断率先占领了小龙虾市场。辣厨消费群体,张梦哲将其定位为热爱时尚潮流,追求生活品质,有相应消费能力的80后、90后。他们对刺激味蕾的偏爱,对“辣”的偏爱,对新事物的追求,是他们的特点。其实小龙虾的热潮是靠这群年轻人的带动。

但从“麻辣家具大厨”的名字可以看出,张梦哲并没有完全专注于单品“小龙虾”。小龙虾鼎盛时期,龙虾餐厅遍地都是,但他巧妙地避开了这个看似诱人的陷阱,保持了自己的独特性。热潮冷却后,这家专营小龙虾的餐厅陷入了低谷。张梦哲的观点是:“差异化是餐厅的生存技能,但保持独特性的前提是保证‘活’,有了基础才能有实力跟上市场。盲目跟风,只能保证一时热度。”

“专注单品”是近几年餐饮业经常讨论的话题。张梦哲的观点更深一层:“很多人对“专注于单个项目”的概念有错误的理解,既不是只做一个项目,也不是让你删除菜单。而是让你在自己的菜品中找到一个或几个值得推广的项目,让顾客知道你的特色是什么,而不是眉毛胡子,没有核心和重点。”

菜单一年换两次

善于倾听各种信息

麻辣家具厨师主要以小龙虾为主,但在小龙虾市场趋于饱和的情况下,张梦哲很快有了新的应对,即推翻以龙虾为主的策略,推出“冬吃牛蛙,夏吃龙虾”的路线,用新的口号冲击消费者疲惫的口味。

要问他对市场的敏锐感从何而来,他不是天生敏锐,而是善于“倾听”和思考。麻辣家具厨房从成立之初就主动收集信息,无论是行业内的新闻还是消费者的反馈,都是团队收集分析的。麻辣家具厨房菜单一年换两次,菜品根据客户反馈增减更换。每次升级都参考最新的行业趋势。张说:“开饭店一定不能弄巧成拙。我们必须知道客户需要什么,并为客户进行每一次升级。”

2015年,通货膨胀,市场萧条,消费降级论来袭,让普通人在昂贵的餐厅“买不起”。麻辣家具大厨还是会做“麻辣”,按时升级菜单,但这次升级的重点偏向——调价降价。既然大家都买不起贵的,那就吃便宜的。不过降价不影响利润,菜的重量也减轻了。张梦哲说:“餐饮只是需要。经济再差,大家都会来吃饭。看怎么满足大家了。对于老客户来说,他们知道原来的情况,自然接受降价的做法。这次调价主要是给我们带来了一批新客户,他们会觉得这是当时非常友好的价格。”

麻辣家具厨房结合了来自世界各地的美味麻辣,在目前的市场上仍然很受欢迎。张梦哲说:“吃辣的高潮还没有到来,辣的价值还可以进一步加深。川辣的知名度越来越弱,然后另一个‘辣’,就是辣,还没有被食客抓住,仔细鉴别。”

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作者: 智鼎餐饮网

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