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一、2019年火锅市场现状
2018年火锅市场规模达到8757亿元，增速仍高于餐饮市场。
总体来说，整个火锅市场还是在上升，但是已经从增量市场变成了股市，竞争激烈。
火锅市场现状如何？
1.新店不断开，门店数量接近40万
从门店数量来看，火锅店在全国餐饮门店中的比例保持稳定在4%左右。
《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017-2018年间，中国新开的火锅店数量持续增加，但与此同时，在激烈的市场竞争下，大量火锅店经营不善。
2017年前两个季度，全国火锅店市场竞争激烈，关店数量明显高于开店，但第三季度后关店与开店比例逐渐下降。2018年，中国关闭的火锅店数量明显低于2017年。
随着关店数量的减少和开店数量的增加，整个火锅行业的市场规模逐渐增大。2017年，全国火锅店数量约为30万家，到2018年底，数量持续增加至近40万家。
2.十大品牌业绩突出，一超多强格局正在形成
随着火锅市场的快速发展，涌现出了一大批优秀的品牌，这些品牌要么称霸全国，要么称霸一方，是推动整个市场发展的中坚力量。
7月2日，在“2019中国餐饮营销峰会暨中国餐饮十大品牌(品类)颁奖典礼”上，“2019中国火锅十大品牌”正式揭晓。
排名第一的是新上市的“老大哥”海底捞，其次是下埠下埠和德庄火锅。之后是东来顺，香天下火锅，巴努毛都火锅，小龙坎火锅，小绵羊，虾虾涮，舒大侠。
值得一提的是，火锅行业是一个极其分散的市场，大小品牌共享市场份额。虽然“2019中国十大火锅品牌”是行业内的顶级品牌，但市场份额很小。前五名品牌的市场份额只有5.5%，其中海底捞占2.2%，夏布夏布占0.8%。剩下的94.5%的市场分散在一些区域品牌、特色火锅品牌、独立小品牌手中。
但近年来，随着消费升级的大趋势和各大品牌的加速扩张，火锅市场逐渐趋于集中。根据《2019中国十大火锅品牌排行榜》，“一超多强”格局正在形成。
其中海底捞2018年466家门店收入164.9亿元，是国内唯一一家资本市场规模超过100亿元的餐饮企业。无论从销量还是品牌影响力来说，都是火锅市场当之无愧的超级品牌。
夏埠夏埠、德庄火锅、东来顺、香天下火锅、巴努毛都火锅、小龙坎火锅、小绵羊、虾吃虾涮、舒大侠也在快速发展，加速占领市场。
除了十大品牌，朝天门、大龙一、小肥羊、刘一手、新乐道等品牌也形成了良好的市场竞争力。有很多强大的品牌，就有很好的互相竞争的表现。
3.子品类很多，川渝火锅还是主流
在激烈的市场竞争下，火锅、鱼火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、五花肉鸡火锅、蘑菇火锅、椰子鸡火锅等各种火锅子类纷纷崛起。数据显示，2017年年中至2018年年中，中国各大子类火锅店数量增长50%以上。
但总的来说，传统的川渝火锅仍然是火锅类的最大主角，占据了火锅类的最大份额，不仅在国内，而且在国外也在迅速扩张。
在“2019年中国十大火锅品牌”中，川渝火锅也是上榜品牌数量最多的，排名10位中有6位，包括海底捞、德庄火锅、相天下、巴努毛都火锅、小龙坎
2018年国内火锅店单价主要集中在50~100元，平均单价88元。
从国内客户单价来看，火锅市场整体档次较高，中型餐饮仍是主流。只是川渝相对竞争激烈，客户单价低。数据显示，川渝火锅客户的单价最多在50~80元之间，是目前最主流的消费区间，其次是80~100元，合计占60%以上。
此外，随着消费者的消费能力越来越高，越来越注重食品质量、就餐环境等因素，100元以上的高端火锅市场的客户单价也开始加速，少数以高端火锅为主的品牌也很受欢迎。
中高端市场复合增长率最快，2013-2017年复合增长率为13.9%。预计2017-2022年复合增长率在11.3%左右，市场规模进一步扩大。
从消费群体来看，火锅受众广泛，主要消费群体是20-40岁的年轻消费者，占近90%。川渝火锅在年轻人中特别受欢迎。
另外，性别方面，火锅消费者整体男女比例接近4，333，606，女性消费者更偏爱火锅。
二、火锅市场的发展趋势和机遇
经过一段时间的快速发展，火锅行业现在是一片红海。未来，洗牌和迭代将是市场长期的主旋律。
接下来，火锅市场有哪些发展趋势？趋势下，隐藏着哪些突破方向？
1.品牌价值效益会越来越明显
由于进入门槛低，火锅行业有很多“苍蝇餐厅”。大部分都是以摊点、情侣店的形式经营，管理粗放。有的操作不温不火，有的因为品味好而受欢迎。
但总的来说，随着人们对就餐环境、体验、服务的要求越来越高，单干、没有品牌价值的店铺将不再具有竞争优势。未来，健康、品牌和服务的溢价能力将越来越强，消费者将越来越青睐品牌连锁餐厅。
同时，未来火锅市场必然会从分散走向集中，那么品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围的关键。没有品牌力的火锅企业逃脱不了被大企业兼并或被市场淘汰的命运。
因此，火锅企业要想在未来的市场中占据一席之地，就必须注重品牌文化和价值的创造，深入培育经营理念和品牌故事的内涵，从而占领消费者的心灵。
榜单上的十大火锅品牌，大部分都创造了与众不同的品牌文化。比如海底捞的服务文化，巴努的产品文化，香世界的创新文化，蜀中豪杰的侠义文化等等。
2.三线及以下的城市空间巨大
由于市场饱和，一二线城市竞争日益激烈，这两年餐饮业开始沉沦，高度成熟的火锅类也不例外。
在渠道下沉方面，火锅有着内在的优势：市场认知度高，类别接受面广，受众覆盖面广，标准化程度高，容易复制。
在一二线城市竞争趋于激烈，市场增量不足的情况下，近年来消费能力稳步提升的三四线城市开始成为扩张争夺的火锅强国。很多火锅品牌开始拥抱“待回收”的三四线市场，把未来押在三四线城市的新兴年轻人身上。
相关数据显示，2017年下半年和2018年上半年，中国的火锅店经历了快速扩张，店铺范围迅速扩大，中部省份、内蒙古和东北地区的店铺数量显著增加，尤其是二、三、四线城市。
以海底捞为例，海底捞上市后加快了门店扩张，目标主要是二三线城市。在最近新店的扩张中，三线及以下城市的店铺数量有所增加
据世界华人食品工业联合会不完全统计，海外华人食品规模已达近2万亿，接近国内餐饮市场的一半。中餐厅数量在60万左右，是一个非常大的增量市场。据统计，在出海的中餐品类中，火锅击败了川菜、小吃等强势竞争对手，占据34.2%的市场份额。
采取国际化战略，寻找蓝海增量市场，保持业绩增长，已成为火锅行业的一大趋势。
更早出海的海底捞、小肥羊等火锅品牌正在加紧步伐，深化布局。据了解，海底捞已开设35家海外门店，仍在加速扩张；小绵羊，百胜的子公司！中国，也宣布了新一轮的全球扩张计划。
之前火锅出海主要是小绵羊等清汤锅。近年来，麻辣火锅逐渐得到海外消费者的认可。
2017年，大龙一、魏蜀吴、香天下、垂二哥等品牌在海上堆积。2018年下海的小龙坎就是从后面来的，短短一年时间在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰开了八家店。
4.区域火锅有望崛起
在竞争日益激烈、品牌高度同质化的火锅市场，特色越明显，竞争力越强。
在这种背景下，一些具有地域特色的火锅和食材特殊的火锅有望崛起，如四川的川香火锅、五花肉鸡火锅、椰子鸡火锅、广东的潮汕牛肉火锅、云贵地区的香菇火锅、东南亚的泰国海鲜火锅等。
以串肉扦为例，2016年，传统火锅市场趋于饱和，特色火锅子类川菜香开始流行。2017年，串肉扦风靡全国各大城市。今年2月，人们在成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等地搜索“串串”，相关商家达1000多家。
目前串串还有巨大的市场空间，有望成为堪比传统麻辣火锅的大细分品类。
三.结论
火锅作为餐饮业中最大的子类，仍在上升。但值得注意的是，它已经从一个发展迅速的增量市场，变成了一个增长相对平缓的股市。
无论如何，受众群体广、市场容量大、产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低、易操作、毛利率好的火锅行业仍将是很多食客的最佳选择。
在这里，无论是火锅从业者还是准备入市的创业者，都要尽可能了解火锅市场的现状和趋势，及时调整经营决策，在火锅的红海中占据一席之地。
