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今年独特的小龙虾已经进入“冬天”。
其实“淡季”并不是龙虾餐厅不得不面对的问题，比如：烧烤的冬天，木炭锅的夏天……总有一些品类，因为产品的季节性和消费习惯，他们不得不面对一年中的艰难时期。
怎么花？”
最具“创造性”的方法|
郝虾米传：关门歇业，向同行“借”员工
10月31日，成都好侠传创始人蒋易在朋友圈发消息称，当天是今年开店的最后一天。从11月1日起，浩厦川正式关闭，门店工作人员得到妥善安置，明年3月将再次与消费者见面。
事实上，每年8月之后，小龙虾的受欢迎程度和销量都会迅速下降。入冬前，小龙虾市场已经开始了“秋寒”。
内部参考搜索了公众评论中的龙虾餐厅数量，发现国内一二线城市的龙虾餐厅数量都有不同程度的下降，广州的餐厅关闭率甚至达到一半以上。据当地人士称，深圳逆势增长的原因可能与当地小龙虾在线和冷冻虾品牌的增加有关。
今年3、7、11月各大城市龙虾馆数量来源：公众意见
蒋易说，中国龙虾市场的临界点是七夕。七夕之后销量会持续下降，郝的销量甚至会减半。10月份几乎持平，但11月份可能会亏损。而且冬天的小龙虾质地不好，与其因为食材伤害客人，不如放假。
但是在关门之前，你必须安顿好店里的人。
“郝的员工被很多中餐厅和火锅店提前预定了。因为年底是火锅季，一线员工的需求不言而喻。当然，如果不想上班，也可以敞开心扉去玩。毕竟豪虾是8个月一个班，10个月一个工资。”蒋易说。
然而，在谈到关店四个月时，也承认，他之所以敢于放长假，是因为他买下了豪郁金香花店，这是一笔私人资产。其他的龙虾餐厅，如果不是自己的店铺，真的不敢这么做，因为每次月光出租都让他们不堪。
那么问题来了。对于绝大多数租赁店经营的餐厅来说，淡季应该怎么做才能保证不亏本经营，明年还有“命”再战？
|最灵活的方法|
成都龙虾馆：两大类“光旺结合”，分租分工
“其实在小龙虾的淡季，可以在人行道上配合。我认为这是最好的合作方式。”蒋易说。
他介绍说，这种方式是把车间和员工转移给别人。冬天是小龙虾的淡季，却是羊肉汤的旺季。所以这个时候就有很多人找他卖餐厅，合作卖羊肉汤。
小龙虾和羊肉汤是时令产品。而且羊肉汤冬天只有春节前在成都有卖。如果一个人找店，接下来的几个月就要彻底转行了。“很多人只愿意在春节前三个月做，赚个十二万就满足了。”蒋易说。
而且做羊肉汤的商家一般都是夫妻二人掌握技术，店里只需要几个服务人员。这种合作方式大大降低了租金和员工的负担。所以每年冬天，在成都，龙虾馆的招牌上会挂着羊肉汤的横幅，会变成羊肉汤店。
也有龙虾餐厅老板上战场，把主菜换成羊肉汤。冬天除了小龙虾，霸王虾主要在店内推广“烤羊腿”“羊肉汤”等产品。
真的有这么大的市场需求吗？业内很多人给出的回答是：“冬天羊肉汤厨房月入七八万很正常。尤其是冬至那一个月，全市吃羊肉，收入十几万。”
最“勤奋”的做法|
酒醉西昌：老板亲自出马
因为祖一昌做火盆烧烤，是当地围着火盆喝酒吃肉的野味。只适合寒冷的秋冬季，大家围坐。所以在炎热的夏天，其他烧烤如火如荼的时候，祖一昌的营业额往往会下降1/3。
怎么办？只能加空调、风扇、空调风扇降温，给消费者冰块、冰桶、冰镇啤酒。然而，营业额的恢复仍然有限。
“所以对于祖一昌来说，和消费者有着很强的联系，是提升品牌影响力和销量的有力工具。这个环节是谁？我就是！”陈川说。
陈川被成都圈誉为“最勤奋的餐馆老板”。为什么？因为他经常有五个电话，每个电话都装满了消费者的微信。
内部参考问陈川，祖一昌没有会员制吗？陈川说有会员制度。然而，系统的交互是有限的，不能满足更人性化、更及时的消费服务的需求。
陈川一直觉得他的“介绍”是个人品牌的象征。而且对于消费者来说，认识餐厅老板和不认识餐厅老板是不一样的，和老板有微信和没有老板有微信是不一样的。
“另外，微信还是主流社交工具，所以微信群、个人号、微信官方账号、微信矩阵缺一不可。所以店里的客人要我微信，别人推荐微信，我就加，满了加手机，满了加手机。就这样，我现在每天随身携带5部手机。”陈川说。
陈川坦言，其实这很累，因为每天有两万多人，他们会问各种各样的问题，有的是情绪化的，有的是问西昌有什么好吃好玩的，有的是和你聊产品和营销.但是他们不敢想，没有他们想不到的问题。
“不过，这很有必要。这种强大的联系是该店淡季营业额有一定程度下降，但仍保持较大利润率的原因。”陈川说。
|以品牌为导向的方法|
木屋烧烤：淡季要比旺季“高”，注意服务细节
木屋烧烤专家隋说：“冬天烧烤的营业额会下降10%-20%。但是，木屋烧烤并不是从来不做营销，而是维持着一个目的——淡季就是旺季。”
怎么做？隋发了两张内参图。它是通过改善客户体验和服务来增强淡季的品牌竞争力和影响力。
为什么关注服务细节？因为在旺季，一些细节被忽略，服务缺失，消费者也能得到一定程度的了解：
“嗯，生意太忙了，等一下也无妨……”
“刚才上菜时没有礼貌用语……”在消费者的想法继续之前，他们可能已经被餐馆的噪音淹没了。
但是淡季生意下滑，游客数量减少。产品、服务、环境这些曾经在运营旺季被掩盖的问题将会凸显出来。所以这个时候，到店顾客的满意度和服务要求只能更高，不能降低。
所谓淡季，应该是旺季干。准确的说，应该是淡季的“更高”。所有细节都要严格要求，及时反馈和处理。“毕竟这个时候出现问题，失去的不是一般消费者，而是品牌的死忠粉，对品牌的影响是不可估量的。”隋郑钧说：
|摘要|
最好的不代表你的成绩，最差的才是你生存的底线
其实除了淡季的小龙虾、烧烤等品类，还有机关餐厅的周末和高校小吃店的寒暑假……这些都会遇到“淡季”危机。
对于餐厅运营来说，淡季的考验其实是餐厅“开源节流”的能力。在这个过程中，原本被动的“拆东墙补西墙”，淡季用旺季的周转来填坑，变成了“等死”的方式。
除了改进产品，改进服务，更多的商家开始为旺季的淡季运营想出路。如文中所述，郝已提前购买店铺，祖一昌积累了2万多名死忠粉，木屋烧烤的系统化经营管理提高了消费者满意度和品牌影响力。
对于商家来说，最好的不是你的成就，最差的是你生存的底线。如果你还没有意识到如何度过自己最糟糕的时光，那么淡季可能就是你倒闭的最后期限。
你的店有“淡季烦恼”吗？用了哪些方法挽回了营业额？欢迎在留言区与我们互动。
