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餐厅“淡季”攻略:关门“借”员工给同行 你敢吗

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“今年风光无两的小龙虾,已然进入“冬天”。  其实,“淡季”并非龙虾馆要面临的问题,比如:烧烤的冬天,炭锅的夏天……总有一些品类,因为产品和消费习惯的季节性,一年中要面临一段难捱的时光。  怎么度过?”  | 最有“创意”的做法 |  豪虾传:关门歇业,把员工“借”给同行  10月31日,成都豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发文,称当天是今年店面营业的最后一天,从11月1日起,豪虾传会正式结束营业,店面员工也进行了妥当安置,明年3月份再与消费者相见。  事实上,每年过了8月,小龙虾的热度和销量就急速下降。在还未进入冬季之前,小龙虾市场就已经开始了“秋寒”。  内参君搜索了大众点评上的龙虾馆数量,发现全国一二线城市龙虾馆数量有不同程度的减少,广州的关店率甚至达到一半以上。深圳之所以出现逆势增长,据当地人士介绍,或许跟其当地小龙虾线上、冻虾品牌增多有关。  ▲ 今年3、7、11月份主要城市龙虾馆数量 数据来源:大众点评  蒋毅说,全国的龙虾市场的经营临界点就是七夕。过了七夕,销量就会不断下降,豪虾传的销量甚至会砍一半。10月份勉强持平,但11月就可能亏损了。而且,冬季的小龙虾质感并不好,与其因为食材伤客人,还不如放假。  但是关店前,一定要把店里的人给安顿好。  “豪虾传的员工提前就被很多中餐厅、火锅店给预订走了。因为年底是火锅旺季,一线员工的需求是不言而喻的。当然,不愿意上班的,也可以敞开了耍,毕竟豪虾传是上8个月的班、发10个月的工资。”蒋毅说。  不过,说起关店4个月,蒋毅也坦言,之所以敢放长假,是因为自己买下了豪虾传郁金香店,店面属于私有资产。其他龙虾馆,如果不是自己的铺子,还真不敢这样干,因为每个月光房租都让自己消受不起。  那么问题来了,对于绝大多数租铺经营的餐厅来说,在淡季究竟该怎么做,才能保证自己不是赔本经营,仍然有“命”捱到来年再战呢?  | 最灵活的做法 |  成都的龙虾馆:两种品类“淡旺结合”,分摊房租和人工  “其实,在小龙虾淡季,可以铺面合作,我觉得这是最好的合作方式。”蒋毅说。  他介绍,这种方式就是把铺面和员工都转给别人做。像冬季是小龙虾的淡季,却是羊肉汤的旺季。所以,每到这个时候,找他出让餐厅,合作卖羊肉汤的人就特别多。  小龙虾和羊肉汤都是季节性产品,而且,羊肉汤在成都也只做冬天春节前的生意。如果单独找铺面,其他的几个月就要完全换另一种经营方式。“很多人只愿意做春节前的3个月,赚个一二十万也就满足了。”蒋毅说。  而且,做羊肉汤的商家,一般都是夫妻二人掌握技术,店面只要几个服务人员即可。这种合作方式,极大地减轻了房租和员工负担。所以,每到冬天,在成都,就会有龙虾馆的招牌上挂起羊肉汤的横幅,变身一家羊肉汤店。  也有龙虾馆老板亲自“上阵”,把主打产品换为羊肉汤。霸王虾每逢冬季,除了小龙虾,还会在店面主推“碳烤羊腿”“羊肉汤”等产品。  是不是真的有这么大的市场需求?不少业内人给出的回复是:“冬天,羊肉汤馆一个月赚七八万很正常。尤其是冬至那一个月,全城吃羊肉,赚十多万是不在话下的。”  | 最“勤奋”的做法 |  醉西昌:老板亲自当客服,淡季盈利不减  “跟一般的烧烤不一样的是,我们的淡季在夏季。”醉西昌创始人陈川说。  因为醉西昌做的是火盆烧烤,就是西昌当地那种围着火盆大口喝酒、大口吃肉的狂野风格,只适合冷瑟的秋冬季节,大家围坐在一起。所以在炎热的夏天,别家烧烤卖得如火如荼的时候,醉西昌常常都要下降1/3的营业额。  怎么办?只能加空调、风扇、空调扇降温,还不断给消费者赠送冰块、冰桶、冰啤酒。可是这样,对于营业额的挽回依然有限。  “所以,对于醉西昌来讲,有一个与消费者之间的强链接,是拉升品牌影响力和销售额的有力工具。谁是这个链接?我就是!”陈川说。  陈川被成都圈子誉为“最勤奋的餐饮老板”。为什么?因为他常常5个电话傍身,每个电话都加满了消费者的微信。  内参君问陈川,醉西昌是不是没有会员系统?陈川说,会员系统是有的。但是系统的互动性有限,满足不了更人性化、及时的消费者服务。  陈川一直觉得,自己“出台”就是个人品牌符号化。而且,对于消费者来讲,认识一家餐厅的老板和不认识一家餐厅的老板感觉是不一样的,有这家老板的微信和没有老板的微信,感觉又是不一样的。  “加上现在微信仍然是主流社交工具,所以,微信群、个人号、公众号,微信矩阵缺一不可。也因此,店里的客人要我微信、别人推荐微信,我都会加,满了就加一个手机,再满又加一个手机,就这样,我现在每天随身带着5个手机。”陈川说。  陈川坦言,其实这样很累,因为每天要面对2万多人,他们会问各种各样的问题,有问情感的,有问西昌有什么好吃的、好玩的,还有跟你聊产品、营销的……只有不敢想,没有不能想的问题。  “但是,这却非常有必要。这种强链接,就是店铺在淡季营业额虽然有一定的下滑,但仍然保持很大盈利空间的原因。”陈川说。  | 最重品牌的做法 |  木屋烧烤:淡季要“高于”旺季干,力抓服务细节  木屋烧烤隋政军说:“烧烤这个品类,冬季营业额会下降10%-20%不等。但是木屋烧烤不从来不做营销,而是保持一个宗旨-淡季当旺季干。”  怎么干?隋政军发给了内参君两张图片。就是从顾客的体验和服务提升上,来提升淡季的品牌竞争力和影响力。  为什么着重抓服务细节?因为在旺季,些许的细节忽略和服务缺失,还能够得到消费者一定层面的谅解:  “嗯,生意太忙了,再等等也无妨……”  “刚才上菜没用礼貌用语……”消费者的想法还没继续,可能就被淹没在了餐厅的嘈杂的声音中。  但是在淡季,生意下降,到店人数减少,这些曾经在经营旺季被掩盖的产品、服务、环境等问题都会凸显出来。所以,这个时候到店消费者的满意度和服务要求只能更高,不能降低。  所谓的淡季当旺季干,确切点说,应该是淡季要“高于”旺季干。各个细节都要从严要求,及时反馈、处理。“毕竟,这个时候出问题,失掉的不是一般的消费者,而是品牌的死忠粉,对品牌的影响是不可估量的。”隋政军说。  | 小结 |  最好不代表你的成绩,最差才是你存活的底线  其实,除了小龙虾、烧烤等品类淡季,还有写字楼餐厅的周末、高校小吃店的寒暑假……都会遭遇“淡季”危机。  对于餐厅经营,淡季考验的其实就是餐厅“开源节流”的能力。对这个过程中,原来那种被动式的“拆东墙补西墙”,用旺季营业额补淡季的窟窿,已经成为一种“等死”的方式。  更多的商家除了在产品上改进、服务上提升,已经开始在旺季就为自己的淡季经营想好了出路。正如文中提到的,豪虾传提前购置了商铺、醉西昌早就积累了2万多死忠粉、木屋烧烤靠系统化的经营管理提升了消费者的满意度、品牌影响力。  对于商家来讲,最好不代表你的成绩,最差才是你存活的底线。如果你还没有意识到自己的最差时光如何度过,那么淡季就可能是你关门的期限。  你的店铺有“淡季之忧”吗?都用了哪些方法来拯救营业额?欢迎在留言区与我们互动交流。

今年独特的小龙虾已经进入“冬天”。

其实“淡季”并不是龙虾餐厅不得不面对的问题,比如:烧烤的冬天,木炭锅的夏天……总有一些品类,因为产品的季节性和消费习惯,他们不得不面对一年中的艰难时期。

怎么花?”

最具“创造性”的方法|

郝虾米传:关门歇业,向同行“借”员工

10月31日,成都好侠传创始人蒋易在朋友圈发消息称,当天是今年开店的最后一天。从11月1日起,浩厦川正式关闭,门店工作人员得到妥善安置,明年3月将再次与消费者见面。

事实上,每年8月之后,小龙虾的受欢迎程度和销量都会迅速下降。入冬前,小龙虾市场已经开始了“秋寒”。

内部参考搜索了公众评论中的龙虾餐厅数量,发现国内一二线城市的龙虾餐厅数量都有不同程度的下降,广州的餐厅关闭率甚至达到一半以上。据当地人士称,深圳逆势增长的原因可能与当地小龙虾在线和冷冻虾品牌的增加有关。

今年3、7、11月各大城市龙虾馆数量来源:公众意见

蒋易说,中国龙虾市场的临界点是七夕。七夕之后销量会持续下降,郝的销量甚至会减半。10月份几乎持平,但11月份可能会亏损。而且冬天的小龙虾质地不好,与其因为食材伤害客人,不如放假。

但是在关门之前,你必须安顿好店里的人。

“郝的员工被很多中餐厅和火锅店提前预定了。因为年底是火锅季,一线员工的需求不言而喻。当然,如果不想上班,也可以敞开心扉去玩。毕竟豪虾是8个月一个班,10个月一个工资。”蒋易说。

然而,在谈到关店四个月时,也承认,他之所以敢于放长假,是因为他买下了豪郁金香花店,这是一笔私人资产。其他的龙虾餐厅,如果不是自己的店铺,真的不敢这么做,因为每次月光出租都让他们不堪。

那么问题来了。对于绝大多数租赁店经营的餐厅来说,淡季应该怎么做才能保证不亏本经营,明年还有“命”再战?

|最灵活的方法|

成都龙虾馆:两大类“光旺结合”,分租分工

“其实在小龙虾的淡季,可以在人行道上配合。我认为这是最好的合作方式。”蒋易说。

他介绍说,这种方式是把车间和员工转移给别人。冬天是小龙虾的淡季,却是羊肉汤的旺季。所以这个时候就有很多人找他卖餐厅,合作卖羊肉汤。

小龙虾和羊肉汤是时令产品。而且羊肉汤冬天只有春节前在成都有卖。如果一个人找店,接下来的几个月就要彻底转行了。“很多人只愿意在春节前三个月做,赚个十二万就满足了。”蒋易说。

而且做羊肉汤的商家一般都是夫妻二人掌握技术,店里只需要几个服务人员。这种合作方式大大降低了租金和员工的负担。所以每年冬天,在成都,龙虾馆的招牌上会挂着羊肉汤的横幅,会变成羊肉汤店。

也有龙虾餐厅老板上战场,把主菜换成羊肉汤。冬天除了小龙虾,霸王虾主要在店内推广“烤羊腿”“羊肉汤”等产品。

真的有这么大的市场需求吗?业内很多人给出的回答是:“冬天羊肉汤厨房月入七八万很正常。尤其是冬至那一个月,全市吃羊肉,收入十几万。”

最“勤奋”的做法|

酒醉西昌:老板亲自出马

因为祖一昌做火盆烧烤,是当地围着火盆喝酒吃肉的野味。只适合寒冷的秋冬季,大家围坐。所以在炎热的夏天,其他烧烤如火如荼的时候,祖一昌的营业额往往会下降1/3。

怎么办?只能加空调、风扇、空调风扇降温,给消费者冰块、冰桶、冰镇啤酒。然而,营业额的恢复仍然有限。

“所以对于祖一昌来说,和消费者有着很强的联系,是提升品牌影响力和销量的有力工具。这个环节是谁?我就是!”陈川说。

陈川被成都圈誉为“最勤奋的餐馆老板”。为什么?因为他经常有五个电话,每个电话都装满了消费者的微信。

内部参考问陈川,祖一昌没有会员制吗?陈川说有会员制度。然而,系统的交互是有限的,不能满足更人性化、更及时的消费服务的需求。

陈川一直觉得他的“介绍”是个人品牌的象征。而且对于消费者来说,认识餐厅老板和不认识餐厅老板是不一样的,和老板有微信和没有老板有微信是不一样的。

“另外,微信还是主流社交工具,所以微信群、个人号、微信官方账号、微信矩阵缺一不可。所以店里的客人要我微信,别人推荐微信,我就加,满了加手机,满了加手机。就这样,我现在每天随身携带5部手机。”陈川说。

陈川坦言,其实这很累,因为每天有两万多人,他们会问各种各样的问题,有的是情绪化的,有的是问西昌有什么好吃好玩的,有的是和你聊产品和营销.但是他们不敢想,没有他们想不到的问题。

“不过,这很有必要。这种强大的联系是该店淡季营业额有一定程度下降,但仍保持较大利润率的原因。”陈川说。

|以品牌为导向的方法|

木屋烧烤:淡季要比旺季“高”,注意服务细节

木屋烧烤专家隋说:“冬天烧烤的营业额会下降10%-20%。但是,木屋烧烤并不是从来不做营销,而是维持着一个目的——淡季就是旺季。”

怎么做?隋发了两张内参图。它是通过改善客户体验和服务来增强淡季的品牌竞争力和影响力。

为什么关注服务细节?因为在旺季,一些细节被忽略,服务缺失,消费者也能得到一定程度的了解:

“嗯,生意太忙了,等一下也无妨……”

“刚才上菜时没有礼貌用语……”在消费者的想法继续之前,他们可能已经被餐馆的噪音淹没了。

但是淡季生意下滑,游客数量减少。产品、服务、环境这些曾经在运营旺季被掩盖的问题将会凸显出来。所以这个时候,到店顾客的满意度和服务要求只能更高,不能降低。

所谓淡季,应该是旺季干。准确的说,应该是淡季的“更高”。所有细节都要严格要求,及时反馈和处理。“毕竟这个时候出现问题,失去的不是一般消费者,而是品牌的死忠粉,对品牌的影响是不可估量的。”隋郑钧说:

|摘要|

最好的不代表你的成绩,最差的才是你生存的底线

其实除了淡季的小龙虾、烧烤等品类,还有机关餐厅的周末和高校小吃店的寒暑假……这些都会遇到“淡季”危机。

对于餐厅运营来说,淡季的考验其实是餐厅“开源节流”的能力。在这个过程中,原本被动的“拆东墙补西墙”,淡季用旺季的周转来填坑,变成了“等死”的方式。

除了改进产品,改进服务,更多的商家开始为旺季的淡季运营想出路。如文中所述,郝已提前购买店铺,祖一昌积累了2万多名死忠粉,木屋烧烤的系统化经营管理提高了消费者满意度和品牌影响力。

对于商家来说,最好的不是你的成就,最差的是你生存的底线。如果你还没有意识到如何度过自己最糟糕的时光,那么淡季可能就是你倒闭的最后期限。

你的店有“淡季烦恼”吗?用了哪些方法挽回了营业额?欢迎在留言区与我们互动。

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作者: 智鼎餐饮网

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