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2018年餐饮业的出路在哪里

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去年,自助餐巨头金钱豹轰然倒下;“很高兴遇见你”遭遇讨债风波;上海网红餐厅“赵小姐不等位”倒闭;红极一时的水货餐厅厅因经营不善被接连闭店……  与此同时,餐饮行业的动作越来越多:王老吉开了家线下饮品店;肯德基开设轻食餐厅;潮汕卤味、新茶饮成为资本界的风口……  这些事件都告诉我们:迎合趋势者生,逆者亡!那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在激烈的市场竞争中湮没。餐饮人必须要掌握餐饮市场新的发展趋势才能避免不被淘汰。  消费者是内容制造者和传播者  近年来,互联网已经渗透到我们生活的各个角落,成为人们生活中不可缺少的一部分。餐饮企业的品牌传播和营销渠道从过去式的传统形式已经转变成互联网的形式。消费者随时可以通过微博,微信,自媒体等平台与餐饮企业互动。  此外,传统媒体的营销渠道由单向传播转向互动式传播,人们不再仅限于单方面的被动性获取信息,也乐于分享和传播。于是,消费者不仅成为各种事件的浏览者、旁观者,也变成了内容的制造者和传播者,并诞生出意见 ,逐渐影响其他消费者。  以伏牛堂为例,“霸蛮社”社群建立,为品牌带来了难以估量的价值。据创始人张天一介绍,企业创立初期,有赖于社群紧锁的 初100位铁杆粉丝。而这100位“死忠粉”大多是在伏牛堂创立初期,通过微博、微信等社会化媒体进行精准筛选的,几乎都是行业内的意见 ,例如美食达人、社群达人等,借助这些人做初始的口碑营销,能吸引到更多的粉丝加入社群。  正因为社群的存在,让伏牛堂能在短时间内聚集到庞大的目标消费人群,形成自己的忠实粉丝圈。同时,品牌也借助这些“ ”力量,实现企业与社群成员之间信息更高效的双极传播。  智能化、网络化、外卖化成主流  随着消费水平的提高,便捷的消费方式、支付方式越来越受到人们的关注。过去餐饮业的数据表明,以前的支付方式都是以现金和银行卡为主,而如今支付宝、微信等各大移动支付方式的出现。在餐饮消费上,消费者更加习惯用一部手机解决支付问题。  除了支付方式之外,不少餐馆在等位排号、点餐等服务都通过智能化、网络化的形式去呈现。比如遇见小面、太二等人气餐饮品牌,整个点餐过程都是可以通过微信完成。  而在今年1月初,口碑被正式纳入阿里新零售体系。1月24日,口碑正式推出了 个基于新零售理念改造的项目“五芳斋无人智慧餐厅”。餐厅主打自助体验,整个用餐过程,不管是排队、点餐还是取餐、结账,全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成。菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。  根据数据显示,2017年,中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元,同比增长23%;在线订餐用户规模达3亿人,同比增长18%。预计2018年用户规模将进一步增至3.7亿人。  今年四月,阿里巴巴集团联合蚂蚁金服向饿了么投资4亿美元,此次增持后,集团持有饿了么23%股权。早在去年8月,阿里巴巴和蚂蚁金服一起曾向饿了么投资12.5亿美元,其中,阿里巴巴投资9亿美元。业内人士认为,阿里的增持将进一步帮助饿了么拓展市场。  不仅如此,越来越多的餐饮品牌开拓了外卖业务,同专注做外卖的品牌争夺市场份额。去年11月26日,在麦香村旧址上,西贝莜面村的头家外卖专门店诞生。不仅如此,越来越多的餐饮品牌开拓了外卖业务,如西贝莜面村、必胜客、松哥油焖大虾、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、乐凯撒等,都做起了外卖专门店。  资本化成为餐饮市场发展趋势  另一个现象是,资本化。更近两年,餐饮行业的一个明显的变化就是大量的资本进入餐饮行业。据统计,从2007年至今,风投注资餐饮行业的规模至少达100亿元。中国新兴餐饮企业受到资本市场火热关注已成不争的事实。  近日,奈雪的茶已完成规模达数亿元的A+轮融资。其创始人彭心表示,融资后的奈雪将在供应链建设、团队及企业文化、产品和空间的持续创新等多方面加强巩固。  姚酸菜鱼所属的深圳亚米餐饮管理有限公司也于近期顺利完成新一轮数千万元人民币融资。创始人姚旻汐表示,本轮融资所获资金主要用于开店扩张及团队建设,今年内计划将直营店拓展至25家。  不难发现,餐饮巨头和品牌餐饮日渐成为资本游戏担当。皆因借助资本的强大资金力量对旗下门店进行精细化运营、全程把控产品供应链,通过门店拓展形成规模化效应,这样的企业才能真正赢得未来。  业内人士预计,未来几年,餐饮行业的投资会有明显的增加,餐饮业将从以前的小店经营,转变为连锁化经营。而大餐饮集团或许会变身为“资本方”,利用资源优势,发展新兴品牌。  “餐饮+零售”有了更多想象空间  “餐饮+零售”,不仅仅指餐饮店拓展零售业务,更多的是指餐饮业态向零售业态的转变,实则是在用零售思维重塑餐饮。  其实,“餐饮+零售”并非新鲜事。  不过,随着消费升级和技术的更新迭代,“餐饮+零售”就拥有了更多想象空间,出现了餐饮零售化、零售型餐饮这些概念。  近几年出现的“餐饮+超市”的混搭,一边是新鲜的食材,一边是热气腾腾的美食,餐饮店利用超市现成的食材进行产品加工,这种新的生活方式强化了顾客体验感和场景式消费,引领了“逛+吃”的新潮流。  例如,百联集团转型,超市+餐饮+音乐+书店成就RISO;生鲜食品+餐饮造就了盒马鲜生;苏鲜生的诞生,就以“精品超市+生鲜上门送达+餐饮外卖”为特色……  可以预见,餐饮和零售未来的边界会越来越少。无论是大型商超,还是电商平台,已经将触角伸向餐饮业。未来,当我们定义一个餐饮品牌,已经不能单纯地局限在线下,“餐饮+零售”的多渠道化运营也将成为标配。  随着移动互联网时代的到来,以及消费需求的不断升级,传统的餐饮行业也发生着巨大的变化。餐饮业将如何升级?未来餐饮行业会有哪些发展趋势?业内人士指出,按照日益个性化、多元化的消费需求细分市场,同时利用互联网、人工智能、大数据等对传统餐饮企业进行数字化升级,是应对挑战,实现可持续发展的利器。  在日前由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上,中国连锁经营协会会长裴亮发布的一份调查报告显示,目前我国餐饮行业面临五大痛点,即人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。针对这些痛点,现在很多连锁餐饮企业都在尝试新业态和新产品,但是从获利能力、可复制性等方面看,还面临很多挑战。  嘉和一品董事长刘京京认为,数据显示,年轻群体已经成为外出就餐的主力消费人群。现在的年轻人越来越宅,越来越“懒”,注意力也越来越短,但是他们爱表达、爱分享,所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。餐饮企业应该了解消费心理的变化,迎合年轻群体的审美,才能更好地焕发品牌活力。  “从微博、微信、饥渴营销到现在玩抖音,餐饮企业的营销花样不断翻新,对我们每个餐饮人来说不能天天只看炒锅,更要看到社会上的年轻人喜欢什么,关注什么,玩什么。”刘京京说。  船井(中国)餐饮经营咨询统括人郎禄媛分析认为,比起美国和日本,中国的餐饮市场更加复杂。每一个市场的行业发展周期都不同,消费者的需求也不一样,餐饮旺店的特征也不同。餐饮企业必须了解每一个区域的差别,然后做好自己的市场区分。  “比如,从对口碑上餐厅差评的分析来看,北京消费者更看重口味,而上海消费者 在意服务,武汉、成都、重庆的消费者则更看重卫生。”郎禄媛说。  呷哺呷哺集团副总裁李意雯表示,顾客的需求变了,所以我们进行了品牌和餐厅的升级,以及消费体验的升级。过去是以快为核心的模式,现在是以休闲为主导的轻正餐模式。  据李意雯介绍,现在呷哺呷哺餐厅加入了更多正餐元素,比如吧台依然保留,但是从120厘米降到了90厘米,更符合人体工学对舒适度的要求。另外,很多餐厅增加了散台,可以满足消费者更多聚会的需求。此外,进行全球采购,优化经典菜品,包括澳洲的牛肉、新西兰的羊肉、还有阿根廷的红虾、厄瓜多尔的白虾等。在“呷哺呷哺”之外,还推出了具备更多聚会和商务宴请功能的“凑凑”品牌。  在研究消费需求、细分市场的同时,餐饮企业正在运用更多数字化技术和平台,实现线上线下融合发展。  “2017年我们开展了五波IP(知识产权)礼品活动,包括熊本熊、王者荣耀、泰迪熊等。从品牌的角度来说,推出跨界IP营销可以让顾客感觉到呷哺品牌是与时俱进、充满年轻气息的。”李意雯说。  美团点评高级副总裁张川表示,目前餐饮业线上化的渗透率还不到15%。只有实现更多线上化后,我们才能了解客户,给不同客户提供不同的促销方式。  互联网公司的进入,正在给餐饮业带来数字化的新“玩法”。据盒马鲜生创始人侯毅介绍,盒马实现了从门店自助点餐,手机点餐,一直到整个生产流程的数字化管理。比如,因为盒马主要卖海鲜,有个海鲜的宰杀过程。所以消费者在家里用手机完成点餐后,可以把宰杀后的海鲜放到自动化的冷库里。消费者到门店后,只要一确认,厨房就加工,保证快速上菜。  “在快速迭代变化的今天,餐饮业要保持不断挑战自我、超越自我的创新心态,才能迎接未来的变化。”裴亮说。

去年自助餐巨豹坠毁;《很高兴认识你》遭遇讨债风暴;上海网上名人餐厅“赵老师不在位”倒闭;由于管理不善,大受欢迎的平行餐厅大厅相继关闭.

与此同时,餐饮业的动作也越来越多:王老吉开了一家线下饮品店;肯德基开了一家小吃店;潮汕卤味和新茶已经成为资本部门的出路.

这些事件都告诉我们,顺应潮流的人会活下去,逆潮流的人会死!那些守旧、思维局限、只关心闭门造车的餐饮企业,注定要在激烈的市场竞争中消失。餐饮人必须掌握餐饮市场新的发展趋势,避免被淘汰。

消费者是内容的生产者和传播者

近年来,互联网已经渗透到我们生活的每个角落,成为人们生活中不可或缺的一部分。餐饮企业的品牌传播和营销渠道已经从过去的传统形式转变为互联网的形式。消费者可以通过微博、微信、自媒体平台随时与餐饮企业互动。

此外,传统媒体的营销渠道已经从单向传播转变为互动传播,人们不再局限于被动地单方面获取信息,而是愿意分享和传播信息。由此,消费者不仅成为各种事件的观众和旁观者,还成为内容的生产者和传播者,产生意见,并逐渐影响其他消费者。

以富宁堂为例,“巴曼社”社区的建立给品牌带来了不可估量的价值。据创始人张天翼介绍,企业成立初期,靠的是锁定在社区的前100名铁杆粉丝。这100名“死忠粉丝”大部分都是伏牛堂成立初期通过微博、微信等社交媒体精准筛选出来的,几乎都是来自行业的意见,比如美食达人、社区达人。凭借这些人最初的口碑营销,可以吸引更多的粉丝加入社区。

因为社区的存在,伏牛堂可以在短时间内聚集庞大的目标消费群体,形成自己的忠实粉丝圈。同时,在这些“力量”的帮助下,品牌可以实现企业和社区成员之间更高效的两极信息交流。

智能化、网络化、外卖化成为主流

随着消费水平的提高,人们越来越注重便捷的消费和支付方式。以前餐饮业的数据显示,以前的支付方式主要是现金和银行卡,现在出现了支付宝、微信等主要的移动支付方式。在餐饮消费中,消费者更习惯用手机解决支付问题。

除了支付方式之外,许多餐厅还通过智能和网络化的形式提供等号排列和点餐等服务。比如遇到小米、泰尔等热门餐饮品牌,整个点餐过程都可以通过微信完成。

今年1月初,口碑正式纳入阿里新零售体系。1月24日,口北正式启动基于新零售理念转型的“五芳斋无人智慧餐厅”项目。餐厅注重的是自助体验,整个用餐过程,无论是排队、点餐还是取餐、结账,都是靠消费者用支付宝或者口碑自助。食物推荐和营销计划也是由系统基于大数据独立完成的。

数据显示,2017年,中国网上外卖市场规模预计达到2046亿元,同比增长23%;在线订购用户达到3亿,同比增长18%。预计2018年用户数量将进一步增加到3.7亿。

今年4月,阿里巴巴集团和蚂蚁金服在饿了么投资了4亿美元。此次增资后,本集团持有饿了么23%的股权。早在去年8月,阿里巴巴和蚂蚁金服就已经向饿了么投资了12.5亿美元,其中阿里巴巴投资了9亿美元。业内人士认为,阿里增持将进一步帮助饥民扩大市场。

不仅如此,越来越多的餐饮品牌开辟了外卖业务,与外卖品牌争夺市场份额。去年11月26日,在麦香村旧址上,西贝油面村第一家外卖店诞生了。不仅如此,越来越多的餐饮品牌开辟了外卖业务,如西贝燕麦片村、必胜客、宋歌红烧虾、石头牌红烧食品研究所、五指红烧鹅、乐凯撒等。都设有外卖店。

资本化已经成为餐饮市场的发展趋势

另一个现象是大写。近两年来,餐饮业有一个明显的变化,就是大量资本进入餐饮业。据统计,2007年以来,风险投资投资餐饮业的规模至少达到了100亿元。中国新兴餐饮企业受到资本市场的密切关注是不争的事实。

近日,耐雪茶完成了规模达数亿元的A系列融资。创始人彭新表示,融资后,奈学将在供应链建设、团队和企业文化、产品和空间的不断创新等诸多方面加强和巩固。

而姚泡菜鱼所属的深圳餐饮管理有限公司,最近也成功完成了新一轮几千万人民币的融资。创始人姚敏希表示,本轮融资获得的资金主要用于门店扩张和团队建设,计划今年将直营店数量扩大至25家。

不难发现,餐饮巨头和品牌餐饮正日益成为资本游戏玩家。借助资本强大的财务实力,公司可以精细化经营门店,全程控制产品供应链,通过门店扩张形成大规模效应,使公司真正赢得未来。

业内人士预测,未来几年,餐饮业的投资将明显增加,餐饮业将从以前的小店经营向连锁经营转变。但大餐饮集团可能会变成“资本方”,利用其资源开发新品牌。

“餐饮零售”更有想象力

“餐饮零售”不仅是指餐饮零售业务的扩张,也是指餐饮业务向零售业务的转变。其实是用零售思维重塑餐饮。

事实上,“餐馆零售”并不是什么新鲜事。

但是随着消费的升级和技术的迭代更新,“餐饮零售”有了更多的想象空间,餐饮零售和零售餐饮的概念也随之出现。

近年来,“餐饮超市”的混搭,一边是新鲜食材,一边是热气腾腾的食物,利用超市现成的食材来加工产品。这种新的生活方式加强了顾客体验和场景消费,引领了“购物和吃饭”的新潮流。

比如安百里集团转型,超市餐饮音乐书店实现了RISO;生鲜餐饮造就了盒马鲜活的生命;苏显生的诞生,以“精品超市生鲜配送”为特色.

可以预见,未来餐饮和零售的界限会越来越少。无论是大型超市还是电商平台,都把触角伸向了餐饮业。未来我们在定义一个餐厅品牌时,不能再局限于线上,“餐厅零售”的多渠道经营将成为标准。

随着移动互联网时代的到来和消费者需求的不断升级,传统餐饮业发生了巨大的变化。餐饮业会如何升级?餐饮业未来的发展趋势是什么?业内人士指出,根据日益个性化和多样化的消费者需求进行市场细分,利用互联网、人工智能和大数据对传统餐饮企业进行数字化升级,是迎接挑战、实现可持续发展的利器。

在近日由中国连锁加盟协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上,中国连锁加盟协会会长裴亮发布的调查报告显示,中国餐饮业正面临着人力资源、持续扩张、成本、供应链、技术应用五大痛点。鉴于这些痛点,许多人提出了不同的观点

嘉禾一品董事长刘晶晶认为,数据显示,年轻人已经成为外出就餐的主要消费者。现在的年轻人越来越“懒”,关注度越来越短,但又爱表达,爱分享,所以现在从媒体上传播的品牌非常快。餐饮企业要了解消费心理的变化,迎合年轻人的审美,才能更好的重振品牌活力。

“从微博、微信、饥渴营销到现在弹颤音,餐饮企业的营销模式在不断翻新。对于我们每一个餐饮人来说,不能只是每天看炒锅,还要看社会上的年轻人喜欢什么,关注什么。什么,玩什么。”刘晶晶说。

月池(中国)餐饮业务顾问郎鲁远认为,与美国和日本相比,中国的餐饮市场更加复杂。每个市场的行业发展周期不同,消费者的需求不同,餐厅的特点也不同。餐饮企业必须了解每个地区的差异,然后进行自己的市场差异化。

“比如从餐厅口碑差评分析来看,北京消费者更注重口味,上海消费者更注重服务,武汉、成都、重庆消费者更注重卫生。”郎鲁远说。

夏布夏布集团副总裁李义文表示,客户的需求发生了变化,因此我们升级了品牌和餐厅,提升了消费体验。以前是以快为中心的模式,现在是以休闲为主的清淡晚餐模式。

据李义文介绍,夏布餐厅增加了更多的餐饮元素。比如吧台还是保留着,但是已经从120 cm减到了90 cm,更符合人体工程学对于舒适度的要求。此外,许多餐厅增加了散桌,可以满足消费者对更多聚会的需求。此外,我们还在全球采购和优化经典菜肴,包括澳大利亚牛肉、新西兰羊肉、阿根廷红虾和厄瓜多尔白虾。除了“啜饮和喂食”,还推出了更多派对和商务宴请功能的“Couchu”品牌。

餐饮企业在研究消费者需求和市场细分的同时,正在利用更多的数字化技术和平台,实现线上线下的融合。

“2017年,我们推出了五项IP(知识产权)礼品活动,包括熊本熊、王者荣耀、泰迪熊等。从品牌角度来说,跨境IP营销的推出,可以让客户感受到品牌与时俱进,充满青春气息。”李义文说。

美团点评高级副总裁张川表示,网络餐饮业的普及率不到15%。只有在网上认识到更多,才能了解自己的客户,为不同的客户提供不同的推广方式。

互联网公司的进入正在给餐饮业带来数字化的新“玩法”。据博马现盛创始人后羿介绍,博马已经实现了从店内自助点餐、手机点餐到整个生产过程的数字化管理。比如因为博克斯马主要卖海鲜,所以有一个屠宰海鲜的过程。因此,消费者可以在家中用手机订购食物后,将屠宰后的海鲜放入自动冷库。消费者到店后,一确认就在厨房加工,保证快速上菜。

“在当今快速迭代的变化中,餐饮行业必须保持不断挑战自我、超越自我的创新心态,以应对未来的变化。”裴亮说。

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作者: 智鼎餐饮网

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