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快餐品牌 连锁后的成长——关于“面子”与“理子”得失的思考

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这些年,谁在改变我们的消费方式?实体商业的不断革新,消费和体验的不断升级,让越来越多的新兴品牌成为消费者的主流购物方式,秒变购物中心里的新宠儿。  为此,我们针对餐饮、超市、便利店、文创等业态所催生出的新物种进行盘点和解析,同时探讨实体商业商业发展趋势。  《舌尖上的中国3》的播出,深藏各地的小吃精髓被深挖了出来,翘首以盼的网友们大呼给力,一时间,特色小吃的门店迎来了新一轮消费热情。  伴随着城市化进程的推进,以往在街边各类特色小吃渐渐不见踪影,恍然间发现都纷纷走进了“高大上”的商场。有人大赞环境更加舒适,也有人叹息失去了“味道”。  这是一场关于“下里巴人”与“阳春白雪”的复杂进阶,还是关于一场特色、老字号、情节等标签的遗憾告别?  沙县小吃、山东煎饼果子、重庆小面、云南米线、上海生煎……,代表着各地的小吃层出不穷,如今这些响当当的传统吃食已经在国民饮食文化中奠定了深厚的基础,凭借着这些“金字招牌”,各类小吃被品牌化、标准化、主流化,以全新的模式出现在市场。  2016年涌现73万小吃餐厅  地方特色小吃占据54万家  小吃作为中式快餐的重要组成部分,从以前的街边店摇身成为了购物中心的特色餐饮,从茶余饭后的小食升级为主流饮食。截止到2016年底,在中式快餐中占比33.2%,未来大有可为。  “2017中国小吃产业大数据研究报告”显示,2016年我国小吃餐厅有73.2万家,比上年增长33.3%。  进入2017年后,受餐饮行业整体环境影响,小吃产业门店数也稍有下降,但下降比例较小,整体发展趋势较好。  随着近年来的产业升级与互联网的快速发展,小吃产业的特点及发展现状也逐步展现出来。  整体来看,小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高,为74.5%,数量超过54万家。  其次,以米/面/豆类为主的小吃占比13.5%,共计99120个门店;以蔬菜类为主的小吃占比为5.7%;而以肉类为主的小吃占比较少,仅为1.8%。  从各类小吃门店数来看,在各类型TOP3名小吃中,地方特色小吃TOP3品牌为黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧,这3个品牌占地方特色小吃门店的10.8%。  其他四类小吃TOP3品牌在该类门店总数的占比均超过20%。体现出我国地方特色小吃种类繁多、门店众多的状况。  以米/面/粉为主的小吃TOP3品牌占比84.5%,在各类型中占比最高。  从各省分布来看,广东、江苏、山东三个省份的小吃餐厅相对较多,均超过5万家,占全国小吃餐饮门店的24.4%。  小吃连锁化后的品质坚守  小吃这东西,是一种文化,名气越大,走得越远。  看起来平平无奇的沙县小吃在短短几年时间里,发展到一个在全国有着8万多家门店的连锁小吃店,蒸饺、馄饨、拌面这“沙县三宝”,成为食客们吃的最多的“沙县制造”。就是这个平常的小吃,却演绎出了一段传奇色彩。  近年来,“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的沙县小吃,因缺乏统一标准和管理,经营模式陈旧,面临前所未有的挑战,被逼到转型升级的风口浪尖。该怎么转?  在北上杭三个城市,3家沙县小吃摇身一变,成了“萌系治愈所”,完全颠覆了“草根”的传统形象,通过装修和产品升级摇身变成日式风格的当红轻食店。  但有消费者留言称升级的产品乏善可陈,盖浇饭一看就是拿半成品料理包制作,并非现场制作。在中式小吃如凉皮中加入日式芥末,这种创新也有点不伦不类。  中国餐饮产业研究院院长吴坚说,“走标准化、连锁化经营之路,最重要的是保留原有小吃风味。  未来,建议沙县小吃以手艺人的匠心建立品牌形象,传播美食文化,以好食材、好口味制胜。”  沙县小吃的大名,是在生意场上磨合出来的,未来的成长道路,连锁化和品牌化是必经之路,但快速发展中也要顺应市场需求,跟着消费者口味走,与时俱进,毕竟小吃吃的还是口味和品质。  如今,许多餐饮店都是抛开传统,用互联网思维在做经营,从名称、包装、卖相、出品上都满足了现代人社交的需要,却往往忽视产品本身的品质。  小吃最核心的东西还是真材实料的好品质,很多长久火爆的小吃都是用料天然、健康,依靠品质的持续稳定这层坚实的“里子”来撑起“面子”,靠话题营销炒作只能是昙花一现。  小吃品牌化后的文化传承  “小吃给我们的远不只是口福之乐,还有文化的熏陶、情感的陶冶,能有此引发许多兴味和情趣。”昆明仟真和餐饮有限公司董事长李琰告诉记者。  餐饮人要对每一种餐饮文化尽心去了解和挖掘,去沉淀,去弘扬,去传播。尤其在小吃的品牌塑造过程中,努力去呈现每一个细节。让消费者除了吃一顿美味,在内心世界同样也要有所触动。  “三根葱”是云南知名的小吃品牌,从2008年起,李琰便开始开始梳理了本地小吃的脉络,组建专家团队到各地州全面详实的搜集,那些关于小吃文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情一一摸熟摸透,为打造“云南小吃的集大成者”做准备。  之所以称为小吃的集大成者是因为有100个左右的丰富菜品,汇聚了铜锅米线、饺掺面、糖腿乔包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米凉虾等包括煮品、烧烤、凉卤、蒸煮、面点、甜品等。  此外,“胡九小吃”同样作为云南本土的小吃品牌,由老板胡九创立于玉溪。  起初,“胡九小吃”仅是8平方米的小吃店,但由于装修时髦、环境舒适,所以吸引了许多食客前来品尝,被众多粉丝评为“最摩登的小吃店”。  经过十余年的积累,已经成为了云南一张知名的小吃名片。主打鳝鱼米线、水果冰稀饭、川香鸡、玫瑰凉糕、木瓜水、酸辣凉面和凉卷粉等正宗云南风味小食。  “三根葱”与“胡九小吃”,不但证明了云南人对延续数千年的地域文化的坚守,更表达了消费者对这些古老食俗的爱。  目前,两大小吃品牌已经在云南开设多家门店,成为了当地人以及旅游人群选择小吃的不二选择,正是基于文化的根源,才能历久弥新,在标准化和品牌化下依然让消费者亲睐。  小吃购物中心化的三重考量  大壶春是国企杏花楼集团旗下的餐饮品牌之一,它的升级其实也是杏花楼整个集团年轻化策略的结果之一。  包括功德林、沈大成、小绍兴等上海老字号的小吃店都在试图吸引更多年轻人,比如研发咸蛋黄肉松青团、紫薯大福等新产品。  在意识到年轻消费者对餐厅装修和地理位置的要求后,数个品牌也开始一起抱团开进美罗城、万科广场等购物中心。  对于大壶春来说,在一年半的时间里面新开了7家门店和1间中央厨房。  比起80多年的时间只有2家小店,可以说是相当激进了。新开门店大多都进入了购物中心。  虽然这能吸引更多的白领人群,但带来的另一个难题是,商场经营时间与原本的人流高峰错开了。  在10点开门的购物中心,他们会失去占相当高营业比例的早餐生意,而在商场人流高峰的晚餐时间,愿意把小吃当晚餐的人并不多。  相比之下,定位直接针对白领的桃园眷村姿态要轻盈的多,他们很乐于进入购物中心。  创始人程辉认为,选择大型商场可以保证人流量,也能更快速提升品牌影响力。  除此以外,虽然租金成本高,但快餐可以做到比较快的翻台率,而且客单价不高的小吃可能会成为附近白领午饭的长期选择。  因此,开一家店,不论大小,经营成功的三个重要因素正如李嘉诚先生所言:选址,选址,是选址。  1、人流量考量。  小吃店选址最看重的是人流量。在选择一家商场时,除了统计商场本身的人流量,还得对周边进行综合考量,紧邻写字楼或者高校更佳。  2、成本考量。  将传统小吃开进商场,顾虑最多的是房租成本。商场里的固定店铺成本高,于是选择了另一个方向,租下商场里面积合适的中档铺位,租金相对实惠些,人流量、客流量却依旧有保证。  3、环境考量。  舒适的商场环境为小吃店在价格上做“增量”。基于商场的定位与环境,根据消费人群对产品进行改良、包装,更容易卖得上价格。  以煎饼为例,街边售价5块左右,进入商场摇身一变,单价立马上升到8块以上,有效缓解了房租成本。  小吃类品牌由传统的市井小店转型为连锁管控的小吃品牌,标准化是关键,一套像甩手掌柜连锁运营ERP那样,能够落地门店终端出品标准化、管理流程标准化、专业人才培养标准化的系统迫在眉睫。  面临市场的快速变化和转型后集团品牌管理体系的复杂情况,尽早了解并使用适合自己品牌和发展阶段的连锁运营系统,可以帮助品牌发展事半功倍。  来源:东方美食餐饮经理人  烹饪绝技培训、餐企团队培训、企业内训导入、《餐饮经理人》、《烹饪艺术家》及电子杂志订阅、2018年东方美食采购展展位,请拨打010-56089279进行咨询

这些年是谁在改变我们的消费模式?随着实体商业的不断创新,消费和体验的不断升级,越来越多的新兴品牌成为消费者的主流购物方式和购物中心的新宠。

为此,我们对餐馆、超市、便利店、文化创意产业等催生的新物种进行盘点和分析,探讨实体商业的发展趋势。

随着《舌尖上的中国3》的播出,全世界的零食精华都被挖了出来,期待的网友们纷纷高呼加油。一时间,特色小吃店迎来了新一轮的消费热情。

随着城市化进程的推进,街上各种特色小吃逐渐消失在过去,突然发现都进入了“高层”商场。有的人夸环境更舒适,有的人叹了口气,失去了“品味”。

这是关于“下里巴人”和“阳春白雪”的复杂推进,还是关于特色、老字号、剧情等标签的遗憾告别?

沙县小吃、山东煎饼果子、重庆小面、云南米粉、上海油炸小吃等。代表着来自世界各地的源源不断的小吃。如今,这些著名的传统饮食在民族饮食文化中奠定了坚实的基础。有了这些“金招牌”,各种零食都被品牌化、规范化、主流化,以全新的模式出现在市场上。

2016年,出现了73万家小吃店

当地特色小吃占54万

小吃作为中式快餐的重要组成部分,从以前的街边小店变成了购物中心的特色餐饮,从饭后小吃升级为主流餐。到2016年底,占中式快餐的33.2%,未来前景看好。

《2017年中国零食行业大数据研究报告》显示,2016年中国零食餐厅73.2万家,比上年增长33.3%。

进入2017年后,受餐饮业整体环境影响,零食行业网点数量也略有下降,但下降比例较小,整体发展趋势良好。

随着近年来产业升级和互联网的快速发展,小吃行业的特点和发展现状逐渐显现出来。

整体来看,小吃店本地特色小吃占比最高,占74.5%,数量超过54万。

其次,以米/面/豆为主的零食占13.5%,共99120家店;以蔬菜为主的零食占5.7%;而以肉类为主的零食只占1.8%。

从各种小吃店的数量来看,在各种类型的前3名小吃中,当地特色小吃的前3名品牌是红烧鸡饭、沙县小吃和河间驴肉火,占当地特色小吃店的10.8%。

其他四类零食的TOP3品牌占此类店铺总数的20%以上。它反映了中国当地小吃种类繁多,商店众多的情况。

米/面/粉的TOP3零食占84.5%,在所有类型中最高。

从省份分布来看,广东、江苏、山东三省的小吃店相对较多,均超过5万家,占全国小吃店的24.4%。

坚持连锁后的零食质量

零食是一种文化。越出名,走的越远。

短短几年时间,看起来不起眼的沙县小吃,已经发展成为中国拥有8万多家门店的连锁小吃店。被誉为“沙县三宝”的蒸饺、馄饨、拌面,成为食客吃得最多的“沙县制造”。就是这种普通的零食,却呈现出传奇色彩。

近年来,“一元进店,二元吃,五元吃好”的沙县小吃,由于缺乏统一的标准和管理,面临着前所未有的挑战,被迫处于转型升级的风口浪尖。怎么转?

在杭州以北的三个城市,三家沙县小吃被改造成了“萌制疗伤中心”,彻底颠覆了“草根”的传统形象,通过装修和产品升级改造成了广受欢迎的日式清淡食品店。

然而,一些消费者留言说,升级产品缺乏

中国食品饮料工业研究院院长吴健说:“最重要的是保持小吃的原味。

未来建议沙县小吃以匠人的匠心打造品牌形象,传播美食文化,以好的食材和口味取胜。”

沙县小吃的名字是在商业领域冒出来的。未来成长的唯一途径就是连锁和品牌。但在快速发展的同时,也要顺应市场需求,顺应消费者口味,与时俱进。毕竟零食还是要吃味道和质量的。

现在很多餐厅都在抛弃传统,用互联网思维做生意。他们在名称、包装、外观、产品等方面满足了现代人的社会需求,但往往忽略了产品本身的质量。

零食的核心是实物质量好。很多受欢迎的零食都是用天然健康的材料做成的,靠的是质量持续稳定的坚实“里子”撑起“面子”,而靠话题营销炒作只能是昙花一现。

小吃品牌化后的文化传承

“零食给我们的不仅仅是口腔快乐的喜悦,还有文化的熏陶和情感的培养,能引起很多兴趣和兴趣。”昆明千珍河餐饮有限公司董事长李燕告诉记者。

餐饮人要用心去认识和挖掘、沉淀、弘扬和传播每一种餐饮文化。尤其是在零食的品牌建设过程中,尽量呈现每一个细节。让消费者不仅能吃到一顿美味的饭,还能在内心世界得到触动。

“三葱”是云南知名的小吃品牌。从2008年开始,李燕开始梳理当地小吃的脉络,并成立专家团队全面深入地收集。深入了解这些小吃文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民俗风情、神话故事、风土人情,为打造“云南小吃之王”做好准备。

因为有铜壶米粉、汤圆拌面、糖腿巧包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米虾等100多种丰富菜肴而被称为小吃大师。包括煮制品、烧烤、冷盐水、蒸、糕点、甜点等。

此外,同样是云南本地小吃品牌的“胡酒小吃”也是其老板胡酒在玉溪创立的。

“虎九小吃”起初只是一家8平米的小吃店,但由于其时尚的装修和舒适的环境,吸引了众多食客前来品尝,被众多粉丝评为“最现代的小吃店”。

经过十几年的积累,已经成为云南著名的小吃卡。主要产品有鳗鱼米粉、水果冰粥、川辣鸡、玫瑰冷糕、冰粉、酸辣冷面、冷轧米粉等正宗云南风味小吃。

“三葱”和“胡酒小吃”不仅证明了云南人对延续了几千年的地域文化的坚守,也表达了消费者对这些古老饮食习俗的热爱。

目前,两大零食品牌在云南开设了多家门店,成为当地人和游客选择零食的最佳选择。它建立在可以永存的文化根基上,在标准化和品牌化下,仍然受到消费者的青睐。

小吃购物中心的三重考量

大春是国有杏花楼集团旗下餐饮品牌之一,其升级其实是杏花楼集团复兴战略的成果之一。

上海久负盛名的小吃店,包括Kutokuhayashi、沈大成和小绍兴,都在努力吸引更多的年轻人,比如开发咸蛋黄、肉丝绿球、紫薯大福等新产品。

在意识到年轻消费者对餐厅装修和地理位置的要求后,几个品牌也开始一起进入新城市、万科广场等购物中心。

大春在一年半的时间里新开了七家店,开了一个中央厨房。

和80多年来只有两家小店相比,可以说是相当激进了。新开的店大部分都进了购物中心。

虽然这样可以吸引更多的白领,但另一个问题是商场的营业时间与原来人流高峰错开了。

在10点开门的购物中心,他们会失去很高比例的早餐业务,但在用餐高峰期,没有多少人愿意吃零食。

相比之下,直接针对白领的桃源居村就轻松多了,他们很乐意进入购物中心。

方正程辉认为,选择大型商场可以保证人流,更快提升品牌影响力。

此外,虽然租赁成本高,但快餐可以实现相对较快的周转率,单价较低的零食可能成为附近白领午餐的长期选择。

所以,开店,不管大小,成功有三个重要因素,正如李嘉诚先生所说:选址,选址就是选址。

1.考虑到人流。

小吃店选址最重要的是人流。选择商场的时候,除了要统计商场本身的人流,还要综合考虑周边,最好是靠近写字楼或者大学的地方。

2.成本考虑。

传统小吃投放商场,最大的顾虑是租金成本。商场内的固定店铺成本较高,于是选择了另一个方向,在商场内租用面积合适的中档店铺。房租相对实惠,但人流和客流还是有保障的。

3.环境考虑。

舒适的购物环境增加了小吃店的价格。根据商场的位置和环境,根据消费者的需求改进和包装产品,更容易销售产品。

以煎饼为例,市场价5元左右,进入商场,单价马上涨到8元以上,有效缓解了租金成本。

标准化是零食品牌从传统小店向连锁经营零食品牌转型的关键。建立一个可以规范地铺生产、管理流程和专业培训的体系,就像店家连锁经营的ERP一样,迫在眉睫。

面对市场的快速变化和转型后集团品牌管理体系的复杂局面,尽快了解和使用适合自己品牌和发展阶段的连锁经营体系,可以帮助品牌发展事半功倍。

来源:东方餐饮经理

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作者: 智鼎餐饮网

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