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食客提问16个问题 侧面2018中国餐饮!

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2018年,我接触了各种规模的餐企,横跨15个业态、135个优秀品牌,并受邀为多家不同品类业态的餐企做经营决策性顾问咨询,从管理核心到营业一线,直面侧观,能深刻感受到喜悦、疼痛与迷茫。  整理出以下这16个被问的最多问题,这里面是否有同为餐饮人的你想问的吗?  01、有什么好的引流方式?  做好自己才是最好的引流。  所有“打鸡血”式的引流,最终都因为自身基础薄弱、流失率高,而成为昙花一现的幻像,痛快的背后是痛苦。  02、我们希望做品牌  没有生意就没有品牌。  想办法把生意做起来、持续下去,招牌才保得住。没有招牌,怎么会有品牌。  03、我是网红企业,很火哦  网红企业以创品牌搞营销为豪,风生水起响当当。  但如果BOSS在出品和营运两者之间,没有一头是亲自参与的,就会死得很惨。如果觉得内部事务繁琐,不愿意介入营运,就容易出现的是企业被管理层绑架。有80%的网红企业都已经呈现这样的病态。  04、什么是营运?  营运不是单纯的标准、流程、制度和KPI,而是组织与人的关系,直白的说就是管人和理人。BOSS是天生的营运总监,这是使命、是回避不了的现实。这不由得你喜不喜欢。  05、各个重要岗位,我们招了不少行业优秀人才?  优秀的人,价值不在于他的过往,而在于他当下是否能把部门磨合组织好、并与其他部门衔接好,并懂得构建可持续的内部循环体系。很不幸的是,实际上我们看到很多所谓优秀的干部精英,内耗和装B才是好手。  06、企业的营运体系应该怎么抓?  先抓训练,训练体系建成了,各岗位才有源源不断的新鲜血液出现。从总部到分部,但凡抵触这样做的领导干部,就是有私心。  记住刚开始时,训练体系重点不在于标准有多高,而在于管道。  07、跨界的有优势?  跨界最大的优势是无知者无畏。接踵而来的,往往就是对市场没有敬畏之心,对客户没有尊重之感,赢在一时痛苦一世。  跨界可能是经营者一个基因特征,但不等于直接优势。  08、别家有的营运水平抓得那么好,为什么我们差距那么大?  先确定你理解的营运和别人的营运是一回事吗?你一年投入了30万,别人投入了300万,这能比吗?你一年都很少参与营运的工作,别人亲自参与定规矩,你能比吗?  09、我想通过绩效调动大家的积极性?  绩效不是万能药,TA只是企业分配体系的一种。如一定要做,必须慎重,包括以前做过但效果不好和从没做过绩效的企业。建议只选择应该考核的最重要的三项指标就可以啦,追求玄虚的形式会害死你。  10、股权怎么样?  我说股权不怎么样。很多老板都以为,员工获得股权就会有“老板心态”的敬业爱岗,但那只是你以为。  股权与品牌是这两年被畸形误解、并让餐饮老板受伤最重的两个名词。  11、今年有那些新秀餐饮可推荐?  老碗会,这是一家出品质量达到西贝巅峰时期出品质量的企业,团队很年轻、充满朝气,负责人战略定力超越常人。  900度烧烤,我把这家企业比喻成未来烧烤界的“大董”。  这两家企业核心竞争力的纵深度都特别好!  12、快餐发展趋势是什么?  快餐会有四种趋势:  第一种:地方小吃为集群的快餐业态,这是未来的主流,如大师兄、大弗兰、红荔村等;  第二种:快餐向轻正餐转型,如蓉李记集团,这是比较高的表达形式,竞争力非常强;  第三种:向微餐转移,如回味鸭血粉丝、云味馆旗下的拌粉君等;  第四种:单品突破类快餐,这一类起势很快、但回落也很快,我不看好,但也不代表没有机会。  13、西式快餐与域外餐饮你怎么看?  西式快餐一直在走下坡路,域外餐饮这两年过得也不好。这与90、00后群体的人文意识集体回归崇尚国家传统文化、民族自豪感越来越强有关。这几年中式快餐比洋快餐活得越来越滋润,也是同理。  14、外卖格局有什么变化?  首先,外卖的主力军最终是团餐企业,这是回避不了的主流趋势。其次,堂食不好、外卖想好,那是一个伪命题。  15、手机移动点餐到底上不上?  上与不上,要明白一个道理:它是会抑制消费、降低客单价的。通过对不同餐饮业态跟踪分析对比,一般影响销售额在7%至20%之间。  表面看,用手机移动点餐会让人在点菜时更理性;深层分析,是菜单结构与消费行为的匹配度出了问题!  注意:这里不是说菜单的表达式。  至于提高点菜效率,呵呵,见仁见智吧。以大众消费型轻餐为例,20张台、每张台给一张自选式点菜单,效率是一样的。收银输入1分钟可完成两张台,按全台满座来算,也只是减轻了收银员10分钟工作量。这就是宣传中所谓“省人力”之说了。大家自行评估吧。  16、2018年是不是餐饮企业收缩的一年  我不这么认为。很多优秀企业在大家拼命狂奔时,恰恰很冷静;而在大家觉得市道艰难时,他们反而正在大举扩张。  2018年是个不容易的年景,作为一个行业特殊的、也是有着紧密关系的旁观者,在此抛砖引玉,欢迎交流与深度思考,迎接更多挑战的2019。

2018年,我接触了各种规模的食品企业,跨越15个业态,135个优秀品牌,受邀为多个不同类别、不同业态的食品企业做经营决策咨询。从管理核心到业务一线,我能感受到喜悦、痛苦和迷茫。

整理以下16个最常问的问题。有没有想问的食客?

01.什么是好的引流方法?

做自己是最好的引流。

一切“打鸡血”的引流,最终因为基础薄弱,损失率高,变成了昙花一现的假象,快乐的背后是痛苦。

02.我们希望成为一个品牌

没有生意,没有品牌。

尽量做生意,坚持下去,这样招牌才能安全。没有招牌,怎么会有品牌?

03,我是网红企业,很火

网红企业以创品牌、创营销为荣,蒸蒸日上。

但如果BOSS不亲自介入生产经营之间,那就死的很惨了。如果觉得内部事务繁琐,不愿意介入运营,很容易被管理层绑架企业。80%的网红企业已经呈现出这样的病态。

04.什么是运营?

运营不是简单的标准、流程、系统、KPI,而是组织和人的关系,也就是管理人和管理人。BOSS是天生的首席运营官,这是使命,也是不可避免的现实。让你喜不喜欢。

05.我们在各个重要岗位上招聘了很多优秀的人才?

一个优秀的人的价值不在于他的过去,而在于他是否能很好的组织部门,与其他部门很好的联系,知道如何建立一个可持续的内部循环体系。可惜的是,其实我们看到很多所谓的优秀干部和精英,其中内耗和装b是最好的。

06.如何把握企业的操作系统?

第一,要注意训练。只有训练体系完成,每个岗位才有源源不断的新鲜血液。从总部到分支机构,抗拒这样做的领导干部都是自私的。

请记住,在开始时,培训系统的重点不是标准有多高,而是管道。

07、跨境优势?

跨境最大的好处就是无知者无畏。一个又一个,往往没有对市场的恐惧,没有对客户的尊重感,一时半会赢的很痛苦。

跨境可能是运营商的遗传特征,但不等于直接优势。

08.其他公司对运营水平把握的那么好。为什么我们之间差距这么大?

确定你理解的操作和别人的操作一样?你一年投了30万,别人投了300万。这有可比性吗?你一年很少参与运营工作,别人亲自参与规则。可以对比一下吗?

09.我想通过表演调动大家的积极性?

绩效不是万能的,t a只是一种企业分配制度。如果一定要做,一定要慎重,包括以前做过但没有取得好成绩,也没有做过业绩的企业。建议只选择三个最重要的指标进行评估。追求神秘形态会杀了你。

10.股权怎么样?

我说股权不好。很多老板认为,员工拿到股权,就会有一种敬业爱岗的“老板心态”,但这只是你的想法。

股权和品牌是这两年被误解的两个术语,对餐厅老板伤害最大。

11.今年有哪些菜鸟饭可以推荐?

老碗社,生产质量达到西贝巅峰的企业,团队年轻有活力,负责人的战略决心超过常人。

900度烧烤,我把这个企业比作未来烧烤行业的“大老板”。

这两家企业的核心竞争力深度特别好!

12.快餐的发展趋势是什么?

快餐有四种趋势:

第一种类型:本地小吃是一种集群式的快餐业态,是未来的主流,比如大佬、大弗兰、红荔村等。

第二类:快餐转型为便餐,如吉集团,是一种相对高的表现形式,竞争力强;

第三种:转微餐,如鸭血粉丝余味,魏云馆下拌粉等。

第四种:单品突破快餐,涨得快退得快。我不喜欢,但不代表没有机会。

13.你怎么看待西式快餐和海外餐饮?

西式快餐一直在走下坡路,海外餐饮这两年也不好过。这与90后和90后群体的人文意识集体回归,崇尚民族传统文化,增加民族自豪感有关。近几年中国快餐比国外快餐越来越潮,也是这个原因。

14.外卖模式发生了哪些变化?

首先,外卖的主力军是团餐企业,这是不可避免的主流趋势。其次,饭堂吃饭不好,外卖好是个伪命题。

15.手机手机订单有吗?

如果跟不上,就要明白一个道理:它会抑制消费,降低客户的单价。通过对不同餐饮业态的追踪、分析、比较,一般影响在7%-20%之间的销售额。

从表面上看,用手机来移动点菜会让人在点菜的时候更加理性;深入分析,菜单结构和消费行为的匹配度有问题!

注意:这不是菜单的表达方式。

至于提高点餐效率,呵呵,见仁见智。以大众消费的便餐为例,20桌每桌给一份自选菜单,效率都是一样的。收银员输入一分钟可以完成两套,只有全套满了才减少收银员10分钟的工作量。这就是宣传上所谓的“节省人力”。我们自己评估一下吧。

16.2018年是餐饮企业萎缩的一年吗

我不这么认为。很多优秀的企业在大家疯狂奔跑的时候都很淡定;当人们感到市场困难时,他们就在大举扩张。

2018年不是轻松的一年。作为一个与行业关系密切的特殊旁观者,我们欢迎交流和深入思考,迎接2019年的更多挑战。

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作者: 智鼎餐饮网

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