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利润达到360亿!烘焙市场变化背后的五大趋势

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数据显示,2011—2017年,我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%,远高于烘焙市场已然成熟的美国(2.2%)和日本(0.11%)。  数字背后,是我国烘焙产业的机遇与挑战。  前不久,日本第一家星巴克烘焙工坊在东京正式开业,这是继纽约、上海、米兰和纽约之后,开业的第五家烘焙工坊,也是全球所有星巴克烘焙工坊中面积最大的一个。  烘焙产业蒸蒸日上。 数据显示,2011—2017年,我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%,远高于烘焙市场已然成熟的美国(2.2%)和日本(0.11%)。  2018年烘焙行业增长整体放缓,但仍处快速发展期。国家统计局数据显示,全国规模以上烘焙企业1800 家,主营业收入3800亿元,同比增长9%,利润360亿元。在烘焙食品中,面包和糕点的销售额合计占60%左右。  1 烘焙行业的主流模式  目前国内烘焙产业发展蓬勃,以工业化工厂、“前店后厂”模式的连锁店、线上电商烘焙品牌三种模式为主。  (1)大型的食品工业工厂品牌,具有大型的机器、智能的操作、规模化的生产。 这类工厂主要为超市、便利店等线下门店提供成品,节省了人力、物力成本。世界面包大使团中国区主席、曹继桐烘焙艺术馆创始人曹继桐认为,这是烘焙行业生产食品的主流模式,以桃李面包为主要代表。  (2)“前店后厂”的连锁店品牌, “前店”顾名思义是门店的意思,而“后厂”则指大多数连锁店在门店的后面直接制作烘焙产品,也包括有的大型连锁店拥有自己的中央工厂。这类模式的品牌主要有好利来蛋糕、元祖食品、85度C、克莉丝汀、面包新语以及日本的高端烘焙品牌山崎面包,韩国综合型食品集团SPC旗下的巴黎贝甜,韩国CJ集团旗下的多乐之日。  (3)线上电商烘焙品牌, 以21CAKE、MCAKE、窝夫小子等品牌为代表。曹继桐表示,电商是看不见的战场,但占的份额越来越大。  上述的三种品牌类型形成了目前的烘焙业格局。因个人爱好而起的私坊虽越来越多,不过仍然属于小众的,暂时没能影响烘焙的格局。  2 烘焙正在发生哪些变化?  这几年转行烘焙业的人才和企业越来越多,国内的烘焙市场正在经历一场润物细无声的变化。烘焙有了哪些新变化?记者带你一探究竟。  1 口味、外观越来越丰富  不管是口味还是外观,烘焙都在不断推陈出新。 从脏脏包、泡芙、肉松贝果到软欧包,一众新品轮番登场。比如奈雪的茶打开了国内市场对软欧包的认知,车厘子夹心等成为火热一时的网红产品。  全球烘焙指南总编辑崔洪告诉记者,奈雪的茶以“茶饮+烘焙”的模式推动了欧包在国内的传播。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点师林绍表示,欧包目前在中国消费认知上还是有很大的新鲜感,中国消费者越来越注重健康,只要有足够好的产品,就会有合适的市场。更多餐饮加盟商机请点击  2 单品类店冒起  这几年,由单品开起的门店越来越多。 进到这样的烘焙店,不会看到类型各异的面包,但会看到来自同一个品种的多种类型。例如爸爸糖手工吐司,进店之后会有很多种口味的吐司供你选择。  单品店的标签、特色会更加浓,但也面临过分单品化的问题。记者走访广州江南西商业区的爸爸糖门店,店主表示,面对目前仅销售吐司的局面,门店已经向总部申请增加茶饮。  3 重视门店体验感  传统的烘焙店呈列了面包柜之后,基本没有剩余太大空间。但记者走访发现,在面包好了的一家门店,除了摆放面包的地方,还多出了很大的空间摆放桌椅,供顾客用餐与休息。  加强门店的体验感,这是烘焙门店在优化的地方。记者走访时正值六一儿童节,门店的装饰也十分应景,许多的父母与小孩在这儿小坐。这与麦当劳、肯德基的门店情景化十分相似,烘焙店也正在加强与消费者的互动。  4“烘焙+茶”模式火热  自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走红之后,“烘焙+茶”的模式也不胫而走。 面包好了、面包新语等门店皆以“烘焙+茶”的模式开展着,有的门店还有水果捞等产品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”,还是瑞幸的“咖啡+烘焙”,又或者是烘焙门店本身,进入烘焙这个赛道的玩家越来越多,也更加刺激烘焙这个品类的发展。  除此之外,对于烘焙风格的发展,林绍告诉记者,港式、台式、日韩式、欧式等风格烘焙产品是属于高速发展时期的不同产品线,以市场占有率为例,目前中国还是以港、台、日式面包为主,满足不同大众对面包的刚需, 其中最具代表性的是广州的港式面包、上海台式面包、青岛日韩式面包等,地方面包需求品类风格不一样。  酒店行业则没有很清晰的界限,由早期的港式面包时期直接跳跃到欧式面包产品,主要以欧式烘焙风格为主。更多餐饮加盟商机请点击  3 烘焙行业的趋势预估  目前烘焙市场上品牌众多,竞争变得非常激烈。林绍表示,“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”,企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时,还要把握住下一个时代变革的机会。  曹继桐提到,烘焙行业已出现供过于求的情况,且存在地区之间的发展不平衡。那么,未来的烘焙行业将会往什么方向发展呢?  1 未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。 比如位于深圳南山区海岸城的新店BEEPLUS超级烘焙工坊,集创新消费场景、环球美食和全球顶尖黑科技于一体,是目前全国较大的以烘焙为主题的体验式空间。  2 只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌, 在一个私域流量里做好极致的产品提供服务。  3 拥有超大型智能自动化工厂企业,专注供应链平台, 服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直是一个备受关注的问题,如何减少成本迫在眉睫。工业化发展是烘焙行业的刚需。在烘焙行业已有14年从业经历的谢振荣告诉记者,半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。  4 从产品功能上,要考虑健康性,烘焙将会往低糖、低脂、低热量方面发展;烘焙独具美学的属性,将在烹饪行业的美学革命中充当引领者。未来,好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。  5 烘焙的个性化、差异化发展。 不管是模式上还是产品上,烘焙的差异化、个性化发展,都是产品的重要支柱。“茶饮+欧包”“单品开店”“轻食开店”等等,传统面包渐渐被特色化发展。而曹继桐表示,地域化将是其中一个趋势。  更多餐饮加盟商机请点击

数据显示,2011-2017年,我国烘焙食品消费复合年增长率为11.9%,远高于烘焙市场已经成熟的美国(2.2%)和日本(0.11%)。

数字的背后是中国烘焙行业的机遇和挑战。

不久前,日本第一家星巴克烘焙坊在东京正式开业,这是继纽约、上海、米兰、纽约之后开业的第五家烘焙坊,也是全球所有星巴克烘焙坊中规模最大的。

烘焙行业蒸蒸日上。数据显示,2011-2017年,我国烘焙食品消费复合年增长率为11.9%,远高于烘焙市场已经成熟的美国(2.2%)和日本(0.11%)。

2018年烘焙行业整体增速放缓,但仍处于快速发展期。据国家统计局统计,全国规模以上烘焙企业1800家,主营业务收入3800亿元,同比增长9%,利润360亿元。在烘焙食品中,面包和蛋糕的总销售额约占60%。

1烘焙行业的主流模式

目前,国内烘焙行业正在蓬勃发展,主要有三种模式:工业工厂、有“店前厂后”模式的连锁店和网上电商烘焙品牌。

(1)大型食品工业工厂品牌,拥有大型机器,智能化操作,规模化生产。这类工厂主要为超市、便利店等线下门店提供成品,节省人力物力成本。世界面包大使驻华使团主席、曹季同烘焙美术馆创始人曹季同认为,这是烘焙行业食品生产的主流模式,以桃李面包为主要代表。

(2)“前店后厂”的连锁店品牌,顾名思义就是门店,而“后厂”是指大部分连锁店在门店后面直接生产烘焙产品,一些大型连锁店有自己的中心工厂。这个模式的品牌主要有和利兰蛋糕、元祖食品、85度C、克里斯汀、面包新话、日本高端烘焙品牌山崎面包、韩国综合食品集团SPC旗下的巴黎北田、韩国CJ集团旗下的都乐日。

(3)线上电商烘焙品牌,以21开、MCAKE、沃夫基德等品牌为代表。曹季同说,电子商务是一个无形的战场,但它的份额正在增长。

以上三种品牌类型形成了目前的烘焙行业格局。虽然私人店铺由于个人爱好越来越多,但还是属于少数,暂时没有影响烘焙格局。

2烘焙发生了哪些变化?

近年来,越来越多的人才和企业转向烘焙行业,国内烘焙市场正在发生悄然的变化。烘焙有什么新变化?记者会带你去了解。

1味道和外观越来越丰富

无论味道还是外观,烘焙都在不断创新。从脏包、泡芙、肉松百吉饼到柔软的欧式包包,很多新产品依次登场。比如奈雪的茶打开了国内市场对软式欧式包包的认知,樱桃三明治成为网络名人中的热门产品。

《全球烘焙指南》主编崔宏告诉记者,奈雪的茶通过“茶叶烘焙”的模式推动了欧宝在中国的传播。世界西点大师、国际五星级酒店集团西点部首席邵琳表示,欧宝在中国的消费认知上仍有很大的新鲜感。中国消费者越来越注重健康,只要有足够好的产品,就会有合适的市场。更多餐饮商机,请点击

2单品店崛起

近几年单品开店越来越多。当你进入这样的面包店时,你不会看到不同类型的面包,但你会看到同一品种的多种类型。比如爸爸糖手工吐司,进店后会有很多口味的吐司供你选择。

单品店会有更多的标签和特色,但也面临着单品过多的问题。记者走访了广州江南西商业区的爸爸糖果店,店主表示,面对目前只卖吐司的情况,该店已向总部申请增加茶叶量。

3注重店铺体验

传统面包店赠送面包柜后,剩下的空间不多了。然而,记者走访发现,在一家准备好面包的商店里,有很多桌子和椅子供顾客吃饭和休息。

强化店铺体验,这是烘焙店优化的地方。记者走访的时候是儿童节,店里的装修很合适。许多父母和孩子坐在这里。这和麦当劳、肯德基店的场景很像,面包店也在加强与消费者的互动。

4“焙茶”模式热

自从奈雪的茶以“焙茶”的形式流行起来,“焙茶”的模式便不胫而走。Bread Ready、Bread New Language等店铺都是以“烤茶”的模式发展起来的,部分店铺也有水果钓鱼等产品。无论是奈雪的“茶叶烘焙”,瑞迅的“咖啡烘焙”,还是烘焙本身,越来越多的玩家进入烘焙轨道,进一步刺激了烘焙的发展。

此外,关于烘焙风格的发展,邵琳告诉记者,港式、台式、日式和欧式烘焙产品在快速发展时期属于不同的产品线。以市场份额为例,目前中国仍然主要使用港台日式面包来满足不同人群的面包需求,其中最具代表性的有广州的港式面包、青岛的台式面包和日式面包等。

酒店业没有明确的边界,直接从早期港式面包时期跳到欧式面包产品,以欧式烘焙风格为主。更多餐饮商机,请点击

3烘焙行业趋势预测

目前烘焙市场有很多品牌,竞争变得非常激烈。邵琳表示,“烘焙生态链将很快引领一个大变革的时代”,企业应该在保持产品、服务和营销竞争力的同时,抓住下一个时代的变革机遇。

曹季同提到,烘焙行业一直存在供过于求的局面,地区之间发展不平衡。那么,烘焙行业未来会向什么方向发展呢?

1未来一线城市,将会出现单一超大体验店、供应链平台、新零售一体化的烘焙品牌。比如位于深圳南山区滨海市的新店BEEPLUS Super烘焙坊,集创新消费场景、全球美食、世界顶级黑科技于一体,是目前国内以烘焙为主题的大型体验空间。

2只服务特定社区的单店或连锁品牌,在一个私域流中提供终极产品和服务。

3拥有超大型智能自动化工厂企业,以供应链平台为重点,服务于烘焙成品、半成品、冷冻产品的单一产业链供应,如中小企业、酒店、茶叶品牌等烘焙刚需要的产品。烘焙行业的成本一直是备受关注的问题,如何降低成本迫在眉睫。产业化是烘焙行业的迫切需要。从事烘焙行业14年的谢告诉记者,半成品为很多中小型烘焙店节省了人力物力。

4从产品功能上考虑,要考虑健康,烘焙会向低糖、低脂、低热量方向发展;烘焙具有独特的审美属性,将成为烹饪行业审美革命的领导者。未来,美味、健康、好看的烘焙产品还会不断涌现。

5.烘焙的个性化和差异化发展。无论是在模式上还是产品上,烘焙的差异化和个性化发展都是产品的重要支柱。传统面包逐渐发展出特色,如“欧式茶”、“单品开店”、“清淡开店”。曹季同表示,区域化将是趋势之一。

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作者: 智鼎餐饮网

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