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小龙虾崛起 高价入市 真的是好生意吗

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终于等到吃小龙虾的季节,可忽然发现,我们吃不起了!  据央视新闻24日报道:2018年全国小龙虾已上市数量与去年相当,但需求同比增加超过30%,供需严重失衡导致价格飞涨,部分已上涨至60%,网友直呼“吃不起”。  随着资本市场也蠢蠢欲动,加速入局。如今的小龙虾已经形成目前中国餐饮行业市场规模最大的单品类,占比约为 3%-4%,以餐饮行业 25000 亿的市场规模计算,也就有一千亿的市场潜力。  但早些年小龙虾市场并没有出现井喷式的增长。2007年时,小龙虾的年产量仅仅只有26.55万吨,之后6年持续增长,但并没有突飞猛进的现象。  直到近几年,小龙虾市场才悄悄崛起:  2015 年,中国卖出超过 1000 亿元的小龙虾,龙虾开始供不应求;  2016年,我国小龙虾总产量达到89.91万吨(含捕捞产量),增长221%;  2017年,中国小龙虾产业迎来历史新高:1000 万亩的养殖面积,100 万吨的产量,近 2000 亿人民币的产值收入,500 万的就业人员。  在今年,小龙虾更是从大众消费品摇身一变成为了餐饮界的“奢侈品”,也就出现了网友直呼“吃不起”、虾铺店为抢货甚至还要大打一架的“惨状”画面。  可见小龙虾的热门程度不一般,这也就让人纳闷了。中国人怎么突然对小龙虾“情有独钟”了呢?小龙虾真的是一门好生意吗?到底又是谁在捞钱呢?  01  受欢迎的“入侵物种”——小龙虾  其实,早在20世纪30年代,小龙虾(克氏原螯虾)就随国外货轮压仓水等生物入侵途径进入了我国境内,作为入侵物种,小龙虾不仅没被人嫌弃,反倒成了人们饭桌上的美食佳肴。  流入之初,小龙虾在中国长江流域中几乎没有天敌,曾在各大水域疯狂繁衍,横行天下。  如今,却沦为必须要靠人工养殖才能“生存”下去的窘况,可以说很没面子了。如果真要说个天敌的话,中国人无疑得背这个锅。  入侵物种能被“清除”本身不是件易事,但小龙虾不仅被成功清理掉,还成为了中国水产养殖业的重要单品之一,为中国餐饮行业带来了巨大贡献,甚至带动了部分地区的经济增长,受到了地方政府的高度重视。  在湖北潜江,稻田养虾面积达49.5万亩,年加工能力达到30万吨,全市小龙虾产业综合产值突破230亿元,出口创汇1.5亿元,其养殖规模、加工能力更是连续13年领跑全国。  可以说,湖北潜江在中国乃至世界淡水小龙虾产品市场上,都拥有了第一的话语权。  而被誉为“中国龙虾之都”的江苏盱眙,为了更好的养殖小龙虾,从前年起彻底改变了一年一季稻的传统种植模式,在承包的560亩土地上采用“虾稻共作”模式,虾农收入大幅增长,平均每亩地增收2000余元。  在盱眙,据说每8个人就有一个人从事小龙虾相关产业,但由于供应链单一、分散,加上过去没有品牌意识,发展了近20年,目前还没能登上绝对的“龙头老大”地位。  图片来源:《中国小龙虾产业发展报告(2017)》  除此之外,与之竞争的还有长江中下游地区的安徽、湖南、江西等地,叫不上名的小型养殖户更是不计其数。但目前为止,湖北地区仍是该行业的龙头老大,其养殖规模占全国总产值的六成左右,赚得可谓盆满钵满。  02  受资本市场青睐的小龙虾  虾厂养殖户的暴增证明了小龙虾市场的供需问题。近几年,小龙虾加工企业、餐饮店、商贩需求都很旺盛,行情火爆,这些因素激发了不少资本家跨行进军小龙虾市场的欲望。  2015年下半年大虾来了融资3000万人民币,同年卷福小龙虾在京东股权众筹了1330万;  2016年9月麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌获得数千万元A轮融资;  2017年5月周黑鸭进军小龙虾市场,推出聚一虾品牌;  2017年8月,堕落虾完成A轮投资;  2017年12月29日肯德基十三鲜小龙虾烤鸡堡和小龙虾卷正式上市。  其中,值得一提的是“堕落虾”的新型经营模式,“堕落虾”餐饮主要通过整合小龙虾供应链的方式切入市场。  他们利用参股饲料公司以及产虾厂的方式,控制上游,稳定货源;然后自建冷藏库,保存鲜虾;紧接着联手物流,打造专线配送。最后,到手的龙虾不仅供应给“堕落虾”餐饮店,还会兜售给各大餐饮,从而扩大销售渠道。  这样to B到to C的经营方式既可以满足消费者的需求,又能将资源进行有偿“分享”,使得该企业龙虾产业的利益得到最大化。  除此之外,“堕落虾”还提供外卖服务,为年轻一代的消费者提供了蒜香、香辣两种常规口味,每斤价格还控制在60元左右,不仅能满足到店就餐的消费者,还可以满足“宅男宅女”的需求。  当然不仅只有餐饮巨头看到了这样的市场前景,生鲜电商也从中嗅到了商机。  天猫、京东以及网易等电商巨头纷纷推出了小龙虾业务线,垂直生鲜电商平台也在发力贩卖小龙虾,各行各业争相抛出橄榄枝。  重点终于来了,这源源不断增长需求,到底从何而来呢?  03  小龙虾崛起背后的真相  巨大的龙虾市场背后,其实是夜宵餐饮文化的崛起。  据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示:2017年,中式正餐仍占据强势主导地位,市场份额最高,占到一半以上,占57%。  除中式正餐外,休闲简餐的发展也非常迅速,在全国餐饮业态比重中已占到16%。尤其需要注意的是,超过六成的消费者习惯吃宵夜。  同时,新一代消费主力群体也有所变动,“国民夜宵”小龙虾面对的不仅仅是“中年大叔”级别的人物,而是大量转向了“90后、00后”,小龙虾多数分布在20岁-29岁的群体。  并且男性居多。  面对这样的现象,大多数人认为小龙虾的崛起是因为以下原因:  1、小龙虾崛起最初的力量是依靠崇尚“夜生活”文化的城市开始。从《2016年小龙虾门店分布图》中我们可以看到,呈深红色的区域主要分布在京沪、湖南湖北、四川浙江、安徽福建一带,而这些城市也恰巧盛行“夜生活”的生活方式。  2、社交性。想吃小龙虾就要撒开双手剥壳,好吃多磨。吃客们两眼相对,自然会心一笑,便大方的聊起来。等费了老大的劲剥开虾头、去掉虾壳以后。吸出可口的虾皇、取出虾肉、沾上带有海鲜气息的汤汁的那一刻,成就感瞬间爆炸,堪比“吃鸡”。  有人开玩笑说,小龙虾是入侵物种的耻辱,确实没错,因为它太好吃了,吃到供不应求。在中国,小龙虾有十几种做法,其中十三香最让消费者“欲罢不能”。穿过舌尖,越过味蕾,不论怎么吃,都有种“吃不饱”的感觉,更是让品尝过的人久久不能释怀。  3、多数虾铺装饰接地气,并集中分布在大中城市,适合年轻一代的消费者。再加上虾铺店投其所好,使得消费场景变得“更轻松更活跃”,更让人有一种夜宵必吃小龙虾的“错觉”。  凭借这一系列的优势,小龙虾终于不负众望,成为了入侵物种的“耻辱者”、“国民夜宵”的代表者。但是这个餐饮新IP,还是存有许多漏洞与不足,痛点也显而易见。  04  小龙虾产业链的壁垒  1、小龙虾属“季节性”食材,全年供应有困难  一直以来,小龙虾的供应链都存在着各种问题:涨价风波、货源紧缺、暴雨骤降、季节性繁殖都是“罪魁祸首”之一。而今年“抢货现象”、和市民直呼“吃不起现象”,也是由于供应链原料不足、虾厂品质不稳定所致。  因此,打造一条独立的小龙虾专属供应链,产品采购、生产线是很有必要的。  2、行业起步时间晚,标杆企业少  我国小龙虾产业起步于20世纪90年代,从最初的“捕捞+餐饮”,逐步向小龙虾养殖、加工、流通及旅游节庆一体化服务拓展,形成了完整的产业链条。直到近几年,小龙虾才从普通菜品上升到了夜宵爆品的地位。  因此,目前还没有一个统一的经营管理办法和参照对象,多数小龙虾店是以“夜宵形式”出现在大众视野内的,这也就会带来很大的卫生问题、监管问题。  不仅餐饮店找不到合适的对标企业,对于监管层而言,也没有具体的案例可以作为执法“标准”。  3、鲜活小龙虾在运输过程中易“夭折”  小龙虾的生存能力虽然强,但是通过长远距离的运输还是会有死亡状况,导致材料损耗,口味也会因此受到影响。不过目前看来,消费地还主要集中在华北、华东和华中地区的大中城市,所以物流相对稳定。  但偏远地区仍需考虑供货渠道问题,对于小型餐饮店而言,变数较大,困难较多。  4、小龙虾的清洁问题  饮食安全和洁净度是消费者、餐饮店、监管部门十分重视的环节。但小龙虾的出现似乎打破了这样的规则。  我们知道,龙虾时常生存在淤泥之中,表面会有难以清洗干净的淤泥,因此商家会重点清洗外壳,而忽略腹经、头壳部分。在这两个部位中,常有海藻、寄生虫等杂物,食品安全问题是该行业尤其需要重视的环节之一。  面对千亿级市场机会,资本市场风险尚存,且不确定性高。对普通的餐饮创业者而言,更是有难以避免的琐碎问题,为了降低普通餐饮创业者的风险,悠悠搜寻了相关资料,能在实操中有一定的作用,希望能帮到大家。  05  如何做好小龙虾餐饮店?  以一个消费者的观念来看,我认为想要打造出火爆的小龙虾餐饮店,需要注重以下三点:  一要干净、二要口味、三要懂营销。  说到清洁问题,大家不难发现人工清洗小龙虾费时费力。为了节约人工成本,商家可以选取市面上较为优质的“小龙虾清洗机”,它不仅可以去除龙虾表层淤泥,还可以从更深的层次清洗灰尘,杀灭小龙虾表面有害菌,虽然成本不低,但是相比人力成本还是低很多。  第二个是口味。在这里没放价格因素是因为目前市场的龙虾多数以克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾为主,市场均价相差不会太远(地区决定差价大小),多数商铺赚取利润均在15%左右,养殖户则在40%左右,再加上行业处于成长期,价格透明度高。  所以在同样的价格基础上,口味对于消费者而言,是一个重要的考量因素。尽管现在满地都是千篇一律的香辣口味,但销售的火爆程度还是各不相同的。  ▲用户最多提及小龙虾口味  最后就是营销手段,在这里不得不提到两个关键问题:  1、小龙虾是否需要品牌化  目前潜江龙虾已形成集科研示范、良种选育、苗种繁殖、生态种养、精深加工、冷链物流、交易仓储、餐饮服务、节庆文化和旅游休闲于一体的完整产业链条,其目的就是为了形成品牌一体化的效果。  当潜江小龙虾成为当地的经济标志以后,该地的产品就会随着企业品牌或地方标识,顺利流入到下一个市级市场。  小龙虾的需求在不断增长,作为餐饮项目中的火爆单品,品牌化可以让产品垂直度更高,吸引更多“骨灰级”消费者,从而提高竞争力。  所以不论店铺大小,品牌化一直是餐饮行业的必经之路,换成小龙虾道理依旧是成立的。  2、是否需要将小龙虾“外卖化”  随着电商巨头扎堆抢滩,小龙虾商业化步伐加快,逐渐形成完整产业链。从街头餐馆到O2O品牌,再到电商生鲜外卖产品,小龙虾产业规模不断扩大。  天猫、京东以及网易等电商巨头在去年夏天纷纷推出了小龙虾业务线。  “先驱者”们都明白,在电商时代的大环境下,许多消费者已经适应了“送货上门、外卖到家”的送餐方式。  所以“外卖化”其实是一种提高销售办法的新型渠道,客单人均消费高,配送费低,虾凉了也没关系,汤汁浸泡后味道更佳。  当然,保证送餐速度是必须的。虾铺的外卖包装也是颇有讲究的,建议设计出更有特色、更保鲜、更安全的包装袋是再好不过了。  不论是小龙虾餐饮店还是传统餐饮店,产品的品牌化与外卖化都将决定产业的长远度。  在未来,国内市场很可能打造出新的小龙虾行业巨头公司,在这样的机会下,每个人都有平等竞争的机会。只有认真做产品,保证高质量,抓住消费者实际需求,你就可能会是这个千亿元市场的最后赢家!

最后等到了吃小龙虾的季节,突然发现买不起!

据央视新闻24日报道,2018年,中国市场上的小龙虾数量相当于去年,但需求同比增长超过30%。供需严重失衡导致物价飞涨,部分已涨到60%,网友高呼“买不起”。

随着资本市场也准备动起来,加速进入。如今,小龙虾已经形成了中国餐饮业最大的单一产品类别,约占3%-4%。按餐饮业2.5万亿的市场规模计算,有1000亿的市场潜力。

然而,在早期,小龙虾市场并没有表现出井喷式的增长。2007年小龙虾年产量只有26.55万吨,接下来的六年继续增长,但没有快速发展。

直到最近几年,小龙虾市场才悄然兴起:

2015年,中国销售了1000多亿元的小龙虾,龙虾开始供不应求;

2016年,中国小龙虾总产量达到89.91万吨(含捕捞产量),增长221%;

2017年,中国小龙虾产业迎来历史新高:养殖面积1000万亩,产量100万吨,产值近2000亿元,从业人员500万人。

今年,小龙虾在餐饮业从大众消费品变成了“奢侈品”,出现了网友高喊“买不起”和虾店甚至争货的“悲惨画面”。

由此可见,小龙虾的受欢迎程度非同寻常,令人惊叹。为什么中国人突然对小龙虾情有独钟?小龙虾真的是好生意吗?谁在赚钱?

01

热门“入侵物种”——小龙虾

事实上,早在20世纪30年代,克氏原螯虾就随着外国货船压舱水等生物入侵方式进入我国。小龙虾作为一种入侵物种,并没有被人们所排斥,反而成了人们餐桌上的美味。

小龙虾在流入之初,在中国的长江流域几乎没有天敌,一度在各大水域泛滥成灾。

如今,我们不得不依靠人工繁殖来“生存”已经成为一种尴尬的局面。如果真的要成为天敌,中国人无疑要背这个锅。

“清理”入侵物种并不容易,但小龙虾不仅被成功清理,而且成为我国水产养殖业的重要项目之一,为我国餐饮业带来了巨大贡献,甚至带动了部分地区的经济增长,得到了地方政府的高度重视。

湖北潜江水田养虾面积49.5万亩,年加工量30万吨。全市小龙虾产业综合产值已超过230亿元,出口创汇1.5亿元。其养殖规模和加工能力连续13年领先全国。

可以说,湖北潜江是中国乃至世界淡水小龙虾产品市场的第一声音。

素有“中国龙虾之都”之称的江苏省盱眙市,从上一年开始,彻底改变了传统的水稻一季种植模式,在承包的560亩土地上采用了“虾稻共作”的模式,大大增加了养虾人的收入,平均每亩土地增加2000多元。

在盱眙,据说每八个人中就有一个从事小龙虾相关行业。但由于过去供应链单一分散,缺乏品牌意识,发展了近20年,还没有达到“龙头老大”的绝对地位。

图片来源:《中国小龙虾产业发展报告(2017)》

此外,长江中下游的安徽、湖南、江西等地与之竞争,还有无数名不副实的小农。但到目前为止,湖北仍是行业龙头,养殖规模约占全国总产值的60%,赚了不少钱。

02

资本市场青睐的小龙虾

养虾人的爆炸证明了小龙虾市场的供需问题。近年来,小龙虾加工企业、餐馆和摊贩的需求非常旺盛,市场蓬勃发展。这些因素刺激了很多资本家进入小龙虾市场的欲望。

2015年下半年,大虾们来融资3000万余

2016年9月,辣味诱惑下的辣味生活和马骁外卖品牌获得数千万的A系列融资;

2017年5月,周黑鸭进入小龙虾市场,推出聚义虾品牌;

2017年8月,落虾完成了A轮投资;

2017年12月29日,肯德基的十三个新鲜小龙虾烤鸡堡和小龙虾卷正式上线。

其中值得一提的是“退化虾”这种新的商业模式,主要是通过整合小龙虾供应链进入市场。

他们利用参与饲料公司和虾厂的方式控制上游,稳定商品供应;然后搭建冰箱保存鲜虾;然后和物流联手打造一条专用的配送线。最后,龙虾不仅供应给“退化虾”餐厅,还出售给各大餐厅,从而扩大了销售渠道。

这样,从到B到到到C的管理模式,既能满足消费者的需求,又能以补偿的方式“共享”资源,最大化了该企业龙虾产业的效益。

此外,“堕落虾”还提供外卖服务,为年轻一代的消费者提供大蒜和麻辣两种常规口味,每斤价格控制在60元左右,既能满足在餐厅用餐的消费者,又能满足“宅男宅女”的需求。

当然,不仅餐饮巨头看到了这样的市场前景,新鲜的电商也嗅到了商机。

天猫、JD.COM、网易等电商巨头纷纷推出小龙虾业务线,垂直保鲜电商平台也在努力销售小龙虾,各行各业争相抛出橄榄枝。

关键点终于来了。这种不断增长需求来自哪里?

03

小龙虾崛起背后的真相

巨大的龙虾市场背后,其实是夜宵餐饮文化的兴起。

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示,2017年中餐依然占据强势主导地位,市场份额最高,占比过半,占比57%。

除中餐外,休闲餐发展迅速,占全国餐饮业的16%。尤其是超过60%的消费者习惯吃宵夜。

同时,新一代的主要消费群体也发生了变化。“国家夜莺”的小龙虾不仅面临着“中年大叔”的水平,而且转向了“90后、00后”,大部分小龙虾分布在20 -29岁的群体中。

而且大部分都是男性。

面对这种现象,大多数人认为小龙虾的兴起是由于以下原因:

1.小龙虾崛起的最初力量是依靠提倡“夜生活”文化的城市。从《2016年小龙虾门店分布图》可以看出,深红地区主要分布在京沪、湘鄂、川浙、皖闽,这些城市也恰好流行着“夜生活”的生活方式。

2.社会性。想吃小龙虾,就要摊手削皮,吃了再磨。食客们面面相觑,自然会微笑,大方地交谈。在费了老板的周折把虾头剥下来,去掉虾壳之后。当你把美味的虾吸出来,把虾肉拿出来,蘸上海鲜味的汤的那一刻,成就感瞬间爆炸,堪比“吃鸡”。

有人开玩笑说小龙虾是入侵物种的耻辱,这是真的,因为太好吃了,供不应求。在中国,小龙虾的方法有十几种,其中十三种香味让消费者“欲罢不能”。通过舌尖,越过味蕾,无论怎么吃都有一种“吃不饱”的感觉,让尝过的人久久不能释怀。

3.虾店大部分装修接地气,分布在大中城市,适合年轻一代消费者。另外,虾店对自己想要的东西很感兴趣,让消费现场“更轻松、更活跃”,让人产生晚上一定要吃小龙虾的“错觉”。

有了这一系列优势,小龙虾终于不负众望,成为入侵物种“耻辱”和“国宴”的代表。但是这种新的餐饮用IP还是有很多漏洞和不足,痛点也很明显。

04

小龙虾产业链壁垒

1.小龙虾是一种“季节性”成分,很难全年供应

一直以来,小龙虾的供应链都存在着各种各样的问题:涨价风暴、供应短缺、暴雨骤减、季节性繁殖都是“罪魁祸首”。但今年的“抢货现象”和“买不起现象”也是由于供应链原材料短缺和虾厂质量不稳定造成的。

因此,有必要建立一个独立的小龙虾独家供应链,产品采购和生产线。

2.行业起步晚,标杆企业少

中国的小龙虾产业起步于20世纪90年代,从最初的“渔猎餐饮”逐渐扩展到小龙虾养殖、加工、流通和旅游节庆的综合服务,形成了完整的产业链。直到近几年,小龙虾才从普通菜肴上升到宵夜的地位。

因此,目前没有统一的管理方法和参考对象,大多数小龙虾店以“夜宵”的形式出现在公众视野中,会带来很大的健康问题和监管问题。

不仅餐厅找不到合适的标杆企业,也没有具体案例可以作为执法的“标准”。

3.新鲜小龙虾在运输过程中容易“死亡”

小龙虾虽然生存能力强,但长途运输后会死亡,导致物质损失,影响口感。但目前消费场所主要集中在华北、华东、华中等大中城市,物流相对稳定。

然而,偏远地区的供应渠道问题仍需考虑。对于小餐馆来说,有很多变数和困难。

4.小龙虾的清洗

食品安全和清洁是消费者、餐厅和监管部门高度重视的环节。但是小龙虾的出现似乎打破了这个规律。

我们知道,龙虾经常生活在泥里,表面会有难以清理的泥。所以商家会把重点放在清理外壳上,而忽略了腹部经络和头部外壳。这两部分中,海藻、寄生虫等杂物比较常见,食品安全是行业需要特别关注的环节之一。

面对1000亿元的市场机遇,资本市场风险依然存在,不确定性高。对于普通餐饮创业者来说,难免有一些琐碎的问题。为了降低普通餐饮创业者的风险,相关信息已经悠闲的搜索过了,在实践中可以起到一定的作用,希望对大家有所帮助。

05

如何做好小龙虾餐厅?

从一个消费者的角度来说,我认为,为了打造一家受欢迎的小龙虾餐厅,我们需要注意以下三点:

一是干净,二是味道,三是懂营销。

说到清洗,不难发现手工清洗小龙虾需要时间和精力。为了节省人工成本,商家可以选择市面上质量更好的“小龙虾清洁剂”,既能去除龙虾表面的泥,又能从更深层次清洁灰尘,杀灭小龙虾表面的有害细菌。虽然成本不低,但还是比人工成本低很多。

第二是味道。这里没有价格因素,因为市面上大部分龙虾主要是克氏原螯虾、红小龙虾和淡水小龙虾,市场平均价格相差不远(地区决定差价)。大多数商店的利润约为15%,而农民的利润约为40%。此外,行业处于成长期,价格透明度高。

所以在同等价格的基础上,口味是消费者重要的考虑因素。虽然各地都有同样的辣味,但销量的火爆程度各不相同。

用户最多提小龙虾口味

最后,营销手段,这里不得不提到两个关键问题:

1.小龙虾需要品牌化吗

目前,钱江龙虾已经形成了集科研示范、良种繁育、种苗繁育、生态养殖、深加工、冷链物流、贸易仓储、餐饮服务、节庆文化和旅游休闲为一体的完整产业链,旨在形成品牌融合的效果。

当钱江小龙虾成为当地的经济符号时,当地的产品将随着企业品牌或当地标志顺利流入下一个市政市场。

对小龙虾的需求正在增加。品牌作为餐饮项目中的热门项目,可以使产品的垂直度更高,吸引更多的“铁杆”消费者,提高竞争力。

所以不管店面大小,品牌化一直是餐饮行业的必经之路,转小龙虾的理由依然有效。

2.需要“拿出”小龙虾吗

随着电商巨头的聚拢和抢滩,小龙虾的商业化加速,逐渐形成了完整的产业链。从街边餐厅到O2O品牌,再到电商的新鲜外卖,小龙虾行业的规模正在扩大。

去年夏天,天猫、JD.COM、网易等电商巨头纷纷推出小龙虾业务。

“先行者”都知道,在电子商务时代的大环境下,很多消费者已经适应了“送货上门、送货上门”的送货模式。

所以“外卖”其实是一种改进销售方式的新渠道。客户人均消费高,送货费低。虾凉了也没关系。浸泡后汤味道更好。

当然要保证送餐速度。虾店的外卖包装也很讲究。建议还是设计一个更有特色,更保鲜,更安全的包装袋比较好。

无论是小龙虾餐厅还是传统餐厅,产品的品牌化和外卖化将决定行业的长远度。

未来,国内市场很可能会在小龙虾行业创造一个新的巨头公司。在这样的机会下,每个人都有平等的竞争机会。只有认真做产品,保证高质量,把握消费者的实际需求,你才有可能成为这个千亿市场的最终赢家!

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作者: 智鼎餐饮网

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