唐鼎餐饮网

一只辣鸡 100平店月流量40万

广告

这几年,靠一道菜走红的餐饮品牌越来越多。  而纵观市场上现有品牌选择聚焦的一道菜里,川菜几乎占据了半壁江山。  比如,麻婆豆腐、酸菜鱼、美蛙鱼头……  而最近,在成都,有一个品牌,首次聚焦川菜里又一经典名菜——辣子鸡。  它首创了青红椒辣子鸡,一天限卖100份,110平的店,在人均60左右的情况下,月流水做到了40万。  它就是锅儿匠辣子鸡,在一年的时间里开出5家直营店。  职业餐饮网记者前往成都,对锅儿匠辣子鸡的创始人熊阿兵进行了专访。  锅儿匠创始人熊阿兵  发现辣子鸡,具有爆发的潜力  熊阿兵是地地道道的四川人,做餐饮已经有32年的时间,一开始是厨师出身,后来自己创业,做过传统中餐,也做过单品店。  几年前,熊阿兵就已经注意到品类细分、单品聚焦的趋势,于是他经常在四川各地进行考察,想寻找有潜力的单品。  直到两年前,他注意到辣子鸡这个产品,便毅然决然的决定要创立锅儿匠辣子鸡。  “虽然现在辣子鸡还没有起势,但是它具有爆发的潜力。”熊阿兵说。  1、认知度上,辣子鸡是川菜的名片  “辣子鸡是川菜里非常经典的一道菜,认知度非常高。”  的确,分析市场上现有的品牌,真正能够将聚焦做得明白的餐企,选择所聚焦的菜品,要么是等于品类,要么就是认知度非常高的。  比如巴奴聚焦毛肚,因为提起毛肚就能想起火锅;又比如很久以前聚焦羊肉,因为提起羊肉就能联想到烧烤;再比如阿五聚焦黄河大鲤鱼,因为大鲤鱼是豫菜的名片。  而辣子鸡也是同理,作为川菜里一道经典菜品,在全国的认知度都非常高,所以熊阿兵认为它具备做大的潜力。  2、口味上,受到年轻人的喜欢  “从口味上来说,辣子鸡是非常受年轻人喜欢的。”  川菜之所以能够走遍全国,一个非常关键性的因素,就在于口味上的冲击力。  “川菜最讲究的就是重用辣椒,巧用花椒,而辣子鸡恰好是最能体现这两点的,这种辣和麻的口感,是非常受到现在主要消费群体年轻人的喜欢。”  因而,从这两点来说,熊阿兵判断辣子鸡这个产品是能够提炼出来,做聚焦。  聚焦辣子鸡,一年开出5家直营店  在去年9月份,熊阿兵开出了第一家辣子鸡的单品店,品牌名“锅儿匠”是川渝地区对厨师的俗称,以此为品牌名,表达了老板为厨师出身之意。  至今一年的时间,锅儿匠辣子鸡已经开出了5家直营店,单店月流水做到40多万。那么,熊阿兵具体是怎么去做的呢?  产品上:首创青红椒辣子鸡,一天限卖100份  1、首创青红椒辣子鸡  首先,熊阿兵在辣子鸡上做了创新。  “传统的辣子鸡,用的是干辣椒,从味型上来说,是香辣的,而从口感上来说,就比较柴,年轻人就不是很喜欢,所以我们在这个基础上做了改良。  采用的是青红鲜椒,从味型上来说,是鲜辣,而从口感上来说,比较嫩,年轻人比较喜欢,而且颜色上更加丰富,视觉冲击力更强。”  2、改良制作工艺,口味更鲜嫩  在辣子鸡的制作工艺上,熊阿兵也进行了改良,为的是让产品的口味更鲜嫩,主要包括两点:  (1)把油炸改成小炒  “以前辣子鸡的制作,只要是以油炸为主,这样能够大大缩短制作的时间,但是口感上还是偏柴。  于是,我们就把油炸改成小火慢炒45分钟,小炒是川菜的魂,而且这样鸡肉里面的水分会慢慢蒸发,口感上更嫩。”  2)炒制过程加入醪糟  熊阿兵在提鲜上还有一个妙招,就是在炒制鸡的过程中,加入醪糟。  “其实以前也有回甜味的辣子鸡,但是都是在炒制的过程中放糖,而我们不放糖,改放醪糟,因为这样能够炒出鸡里特殊的香味。”  3、设置4款搭档产品,提高客单  另外,传统的辣子鸡除了辣椒和鸡之外,就没有多余的搭配菜品。  而在锅儿匠,熊阿兵专门设置了4款搭档产品,分别是杏鲍菇、藕丁、土豆条和手工宽面,顾客可按照自己喜好,单点其中一款或者多款产品,加入到辣子鸡当中。  这样不仅可以增加产品的丰富性,让顾客有了更多的选择,另外这些搭档产品都是高毛利,能够提高客单价。  但是,并不是所有的产品都适合作为辣子鸡的搭档产品,这4款产品是熊阿兵经过多次尝试,才最终确定的。  “比如,之前我们加过甜玉米和黄瓜皮,本来想着,口感上偏甜和清脆,和辣能够很好的搭配,但是顾客不喜欢。再比如,其中的主食面条,我们也试过好多种,还试过凉皮,结果还是这款手工面搭配起来最合适。”  4、不用冻鸡,每天限卖100份,保证新鲜  在改完之后,这道青红椒辣子鸡获得了顾客的认可,在锅儿匠几乎是每桌必点的菜品。  但是,锅儿匠有个规定,就是这道青红椒辣子鸡,每天限卖100份,来晚了就吃不到了。可不要以为锅儿匠这么做,是故意搞饥饿营销,实际上,这么做是为了保证鸡的新鲜度。  因为,锅儿匠辣子鸡所用的鸡都是当天的鲜鸡,不用冻鸡,而且每天先炒,当天炒当天用,一天最多只炒三锅鸡,正好能出100份。  所以,店里也会偶尔出现,顾客来晚了就吃不到的情况,一旦出现,店内的工作人员都会耐心解释,并送上打折券,这样久而久之,顾客也就知道了这其中的缘由。  5、只设22款SKU,产品搭配要与辣子鸡形成互补  锅儿匠辣子鸡的产品线并不复杂,除了饮品之外,一共也不超过22款产品。  虽然产品并不多,但是整体的搭配却非常讲究,熊阿兵有自己的一套独特搭配理论。  (1)设置两款辣子鸡伴侣,成每桌必点  首先,在锅儿匠辣子鸡,除了招牌菜青红辣子鸡以外,还有一个产品同样也是每桌必点,那就是两款辣子鸡伴侣产品,分别是红豆羹和冰粉,而且是按份来卖,几乎来店的顾客,人手一份,无形中也提高了客单价。  “这两款产品,从口味上来说,是甜的,能和辣子鸡辣的口味相匹配,另外,辣子鸡是干的,这两款是湿的,干湿搭配,所以,和辣子鸡搭配就非常的和谐。”  (2)其他产品搭配原则:酸辣互补、高毛利  除了两款伴侣性产品之外,在其他产品的搭配上,熊阿兵同样遵循互补原则。  从口味上来说,除了甜辣互补之外,酸和辣也是互补的,所以,在锅儿匠的菜单上,其中八大必点菜品中,就有好几款的产品味型都是酸的,比如泡菜大丸子、酸菜肥肠烧血旺等。  另外,还有一些市场上比较受欢迎的高毛利菜品,比如,花甲,最近就很受年轻人喜爱,于是锅儿匠的菜单中就增加了一道开心花甲。  效率上:炒鸡环节预制,两分钟就能出一份餐  在做产品上,作为厨师出身的熊阿兵,为了产品品质改良炒制工艺,并且坚持每天现炒鸡。  那么,门店效率问题怎么去解决呢?  “其实,这个问题就很好解决,首先食材本身已经做了标准化,虽然鸡炒制过程需要45分钟,但是这个是可以提前来预制的,鸡肉表面的油温不会起到保护左右,这样不会影响鸡肉的口感。  这样,在门店只需要完成最后的炒制炝锅的环节,这样就能保证在两分钟左右就能出一份餐。”熊阿兵解释道。  职业餐饮网小结:  这几年,聚焦单品是餐饮行业的一大趋势,只要一个品类火了,立马就出现了一大批的跟风者。  而熊阿兵并没有选择盲目跟风,而是靠自己敏锐的嗅觉,挖掘出全新的有潜力的产品,并且做出符合市场的创新和改良,这样,才能在风口来临之前,占据先机,走在行业前端。

近年来,越来越多的餐饮品牌开始流行一道菜。

川菜几乎占了市场上现有品牌所选菜品的一半。

比如麻婆豆腐,泡鱼,美蛙头.

最近在成都有一个品牌,重点是——辣鸡,这是川菜里又一个著名的经典菜式,第一次。

它开创了一家拥有110套公寓、每天限量100册的商店。人均60左右的情况下,月流量达到40万。

是一家麻辣鸡的锅匠,一年开了五家直营店。

专业餐饮网记者赴成都采访麻辣鸡锅匠的创始人熊阿炳。

该锅的创始人熊阿炳

发现辣鸡有爆炸的可能

熊阿炳,四川人,做了32年的饭。他先做厨师,然后自己创业,做传统中餐,做单品店。

前几年熊阿炳注意到了品类细分和单品专注的趋势,所以经常走访四川各地寻找潜在的单品。

直到两年前,当他注意到辣鸡产品时,他决定成立一个锅匠辣鸡。

“辣鸡虽然还没开始,但是有爆发的可能。”熊阿炳说。

1.从知名度来说,辣鸡是川菜的名片

“辣鸡是川菜中很经典的一道菜,认可度很高。”

的确,通过分析市场上现有的品牌,我们确实可以把注意力集中在餐饮企业上,选择出重点菜品,要么和品类相当,要么认可度很高。

比如巴努,重点是毛肚,因为一提到毛肚就能想到火锅;再比如很久以前就以羊肉为主,因为一提到羊肉就能想到烧烤;比如阿乌重点讲黄河大鲤鱼,因为大鲤鱼是豫菜的名片。

辣鸡也是如此。作为川菜中的经典菜品,在国内认可度很高,熊阿炳认为潜力很大。

2.口味方面,很受年轻人喜欢

“就味道而言,辣鸡很受年轻人的欢迎.”

川菜走遍全国的一个关键因素在于对口味的影响。

“川菜最重要的是重用辣椒,巧用辣椒,辣鸡恰好体现了这两点。这种麻辣味在主要消费群体的年轻人中很受欢迎。”

所以熊阿炳从这两点来判断,辣鸡产品是可以细化和专注的。

专注辣鸡,一年开5家直营店

去年9月,熊阿炳开了第一家辣子鸡的单品店。“果儿家”这个品牌名称是川渝厨师的俗称,是品牌名称,表达了老板想当厨师的意图。

截止到现在,一年前,锅匠已经开了5家直营店,单店月流水量达到40多万。那么,熊阿炳到底做了什么呢?

产品:第一款青椒辣鸡,限量一天100份

1、第一只青椒辣鸡

首先,熊阿炳在辣鸡方面有所创新。

“传统的辣子鸡,用的是干辣椒,味道辣,但是味道比较柴火,所以年轻人不是很喜欢,我们就在这个基础上改进了。

用的是青红鲜椒,味道鲜辣,但口感嫩滑,深受年轻人的喜爱,颜色更丰富,视觉冲击力更强。”

2.改进生产工艺,使口感更加嫩滑

在辣鸡的制作过程中,熊阿炳也有所改进,为了使产品的口感更加嫩滑,主要包括两点:

(1)变油炸为小油炸

“以前做辣子鸡的时候,只要以油炸为主,可以大大缩短制作时间,但是味道比较差。

所以我们把油炸改为慢炸45分钟,因为小炒是川菜的灵魂,鸡肉里的水分会慢慢蒸发,味道更嫩。”

2)在油炸过程中加入发酵糯米

熊阿炳在提神方面也有妙招,就是在炒鸡的过程中加入了醪糟。

“其实以前也有甜辣鸡,不过都是在炒的过程中放糖,我们不放糖,我们换糯米,因为它能炒出鸡的特殊味道。”

3.建立4个合作伙伴产品来提高客户订单

另外,传统的辣鸡除了辣椒和鸡肉,没有额外的配菜。

在锅匠中,熊阿炳专门设置了杏鲍菇、莲藕丁、薯片、手工面四个伙伴产品。顾客可以根据自己的喜好点一个或多个,添加到辣鸡中。

这不仅会增加产品的丰富性,给客户更多的选择,还会因为这些合作伙伴产品的高毛利而增加客户的单价。

但并不是所有的产品都适合作为辣鸡的伙伴产品,这四种产品也是熊阿炳经过多次尝试才最终确定的。

“比如我们在加甜玉米和黄瓜皮之前,觉得味道甜脆,和辣很配,但是顾客不喜欢。再比如,我们试过很多种主食面,也试过凉皮。因此,这种手工面是最合适的。”

4、不冻鸡,每天限量100份,保证新鲜

经过改造,这种青红椒辣鸡得到了顾客的认可,几乎是锅匠每桌必点的菜。

不过锅匠有个规矩,就是这种青红椒辣鸡一天限100份,来晚了不能吃。不要以为小炉匠是故意搞饥饿营销。其实这样做是为了保证鸡的新鲜度。

因为,锅匠做辣鸡用的鸡都是当天的新鲜鸡,不用冷冻,每天先炒,当天再用,一天最多只能炒三锅鸡,能出100份。

所以,偶尔顾客来晚了就吃不下了。一旦发生,店内工作人员会耐心解释并发送折扣券,让顾客久而久之知道原因。

5.只有22个单品,产品组合应该与辣鸡相得益彰

锅辣鸡的产品线并不复杂,除了饮料,总共不超过22个产品。

产品虽然不多,但整体搭配很讲究。熊阿冰有自己独特的搭配理论。

(1)设两个辣鸡伴,每桌必吃

首先,除了招牌菜青红麻辣鸡,还有一个产品是每桌都必须点的,那就是两个麻辣鸡伴侣产品,分别是红豆汤和冰粉,按份出售。几乎每个来店里的顾客都是一只手,无形中提高了顾客价格。

“这两种产品,从口感上来说,都是甜的,可以搭配辣鸡的辣味。另外辣鸡是干的。这两款都是干湿两用的,所以和辣鸡很协调。”

(2)其他产品搭配原则:互补酸辣,高毛利

除了两个配套产品,熊阿冰在其他产品的搭配上也遵循互补原则。

在口感上,除了甜和辣,酸和辣是相辅相成的。所以,在锅匠菜单上的八道必点菜中,有几道菜的味道是酸的,比如酸菜丸子、酸菜、猪肠。

此外,市场上还有一些受欢迎的高利润菜肴,如花蕾,最近在年轻人中很受欢迎,所以波特的菜单上增加了一个快乐的花蕾。

效率:炸鸡是预制的,两分钟就能上一顿饭

作为一名厨师,熊阿炳为了产品质量改进了炒菜工艺,坚持每天炒鸡。

那么,如何解决店铺效率问题呢?

“其实这个问题可以很好的解决。首先,食材本身已经标准化。虽然炒鸡过程需要45分钟,但是这个可以提前预制。鸡肉表面的油温不会起到保护作用,不会影响鸡肉的口感。

这样你只需要在店里完成最后的煎锅,就可以保证两分钟左右就能上一顿饭。”熊阿炳解释道。

专业餐饮网络概述:

近年来,专注于单一产品是餐饮业的一大趋势。只要一个类别火了,就会立刻出现大量关注者。

熊阿炳并没有选择盲目跟风,而是依靠自己敏锐的嗅觉挖掘出全新的潜在产品,进行符合市场的创新和改进,让自己能够在风来之前,率先走在行业的前列。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

为您推荐

已有 0 条评论
联系我们

联系我们

134 8892 7655

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部