一只辣鸡 100平店月流量40万

这几年，靠一道菜走红的餐饮品牌越来越多。　　而纵观市场上现有品牌选择聚焦的一道菜里，川菜几乎占据了半壁江山。　　比如，麻婆豆腐、酸菜鱼、美蛙鱼头……　　而最近，在成都，有一个品牌，首次聚焦川菜里又一经典名菜——辣子鸡。　　它首创了青红椒辣子鸡，一天限卖100份，110平的店，在人均60左右的情况下，月流水做到了40万。　　它就是锅儿匠辣子鸡，在一年的时间里开出5家直营店。　　职业餐饮网记者前往成都，对锅儿匠辣子鸡的创始人熊阿兵进行了专访。　　锅儿匠创始人熊阿兵　　发现辣子鸡，具有爆发的潜力　　熊阿兵是地地道道的四川人，做餐饮已经有32年的时间，一开始是厨师出身，后来自己创业，做过传统中餐，也做过单品店。　　几年前，熊阿兵就已经注意到品类细分、单品聚焦的趋势，于是他经常在四川各地进行考察，想寻找有潜力的单品。　　直到两年前，他注意到辣子鸡这个产品，便毅然决然的决定要创立锅儿匠辣子鸡。　　“虽然现在辣子鸡还没有起势，但是它具有爆发的潜力。”熊阿兵说。　　1、认知度上，辣子鸡是川菜的名片　　“辣子鸡是川菜里非常经典的一道菜，认知度非常高。”　　的确，分析市场上现有的品牌，真正能够将聚焦做得明白的餐企，选择所聚焦的菜品，要么是等于品类，要么就是认知度非常高的。　　比如巴奴聚焦毛肚，因为提起毛肚就能想起火锅；又比如很久以前聚焦羊肉，因为提起羊肉就能联想到烧烤；再比如阿五聚焦黄河大鲤鱼，因为大鲤鱼是豫菜的名片。　　而辣子鸡也是同理，作为川菜里一道经典菜品，在全国的认知度都非常高，所以熊阿兵认为它具备做大的潜力。　　2、口味上，受到年轻人的喜欢　　“从口味上来说，辣子鸡是非常受年轻人喜欢的。”　　川菜之所以能够走遍全国，一个非常关键性的因素，就在于口味上的冲击力。　　“川菜最讲究的就是重用辣椒，巧用花椒，而辣子鸡恰好是最能体现这两点的，这种辣和麻的口感，是非常受到现在主要消费群体年轻人的喜欢。”　　因而，从这两点来说，熊阿兵判断辣子鸡这个产品是能够提炼出来，做聚焦。　　聚焦辣子鸡，一年开出5家直营店　　在去年9月份，熊阿兵开出了第一家辣子鸡的单品店，品牌名“锅儿匠”是川渝地区对厨师的俗称，以此为品牌名，表达了老板为厨师出身之意。　　至今一年的时间，锅儿匠辣子鸡已经开出了5家直营店，单店月流水做到40多万。那么，熊阿兵具体是怎么去做的呢？　　产品上：首创青红椒辣子鸡，一天限卖100份　　1、首创青红椒辣子鸡　　首先，熊阿兵在辣子鸡上做了创新。　　“传统的辣子鸡，用的是干辣椒，从味型上来说，是香辣的，而从口感上来说，就比较柴，年轻人就不是很喜欢，所以我们在这个基础上做了改良。　　采用的是青红鲜椒，从味型上来说，是鲜辣，而从口感上来说，比较嫩，年轻人比较喜欢，而且颜色上更加丰富，视觉冲击力更强。”　　2、改良制作工艺，口味更鲜嫩　　在辣子鸡的制作工艺上，熊阿兵也进行了改良，为的是让产品的口味更鲜嫩，主要包括两点：　　(1)把油炸改成小炒　　“以前辣子鸡的制作，只要是以油炸为主，这样能够大大缩短制作的时间，但是口感上还是偏柴。　　于是，我们就把油炸改成小火慢炒45分钟，小炒是川菜的魂，而且这样鸡肉里面的水分会慢慢蒸发，口感上更嫩。”　　2)炒制过程加入醪糟　　熊阿兵在提鲜上还有一个妙招，就是在炒制鸡的过程中，加入醪糟。　　“其实以前也有回甜味的辣子鸡，但是都是在炒制的过程中放糖，而我们不放糖，改放醪糟，因为这样能够炒出鸡里特殊的香味。”　　3、设置4款搭档产品，提高客单　　另外，传统的辣子鸡除了辣椒和鸡之外，就没有多余的搭配菜品。　　而在锅儿匠，熊阿兵专门设置了4款搭档产品，分别是杏鲍菇、藕丁、土豆条和手工宽面，顾客可按照自己喜好，单点其中一款或者多款产品，加入到辣子鸡当中。　　这样不仅可以增加产品的丰富性，让顾客有了更多的选择，另外这些搭档产品都是高毛利，能够提高客单价。　　但是，并不是所有的产品都适合作为辣子鸡的搭档产品，这4款产品是熊阿兵经过多次尝试，才最终确定的。　　“比如，之前我们加过甜玉米和黄瓜皮，本来想着，口感上偏甜和清脆，和辣能够很好的搭配，但是顾客不喜欢。再比如，其中的主食面条，我们也试过好多种，还试过凉皮，结果还是这款手工面搭配起来最合适。”　　4、不用冻鸡，每天限卖100份，保证新鲜　　在改完之后，这道青红椒辣子鸡获得了顾客的认可，在锅儿匠几乎是每桌必点的菜品。　　但是，锅儿匠有个规定，就是这道青红椒辣子鸡，每天限卖100份，来晚了就吃不到了。可不要以为锅儿匠这么做，是故意搞饥饿营销，实际上，这么做是为了保证鸡的新鲜度。　　因为，锅儿匠辣子鸡所用的鸡都是当天的鲜鸡，不用冻鸡，而且每天先炒，当天炒当天用，一天最多只炒三锅鸡，正好能出100份。　　所以，店里也会偶尔出现，顾客来晚了就吃不到的情况，一旦出现，店内的工作人员都会耐心解释，并送上打折券，这样久而久之，顾客也就知道了这其中的缘由。　　5、只设22款SKU，产品搭配要与辣子鸡形成互补　　锅儿匠辣子鸡的产品线并不复杂，除了饮品之外，一共也不超过22款产品。　　虽然产品并不多，但是整体的搭配却非常讲究，熊阿兵有自己的一套独特搭配理论。　　(1)设置两款辣子鸡伴侣，成每桌必点　　首先，在锅儿匠辣子鸡，除了招牌菜青红辣子鸡以外，还有一个产品同样也是每桌必点，那就是两款辣子鸡伴侣产品，分别是红豆羹和冰粉，而且是按份来卖，几乎来店的顾客，人手一份，无形中也提高了客单价。　　“这两款产品，从口味上来说，是甜的，能和辣子鸡辣的口味相匹配，另外，辣子鸡是干的，这两款是湿的，干湿搭配，所以，和辣子鸡搭配就非常的和谐。”　　(2)其他产品搭配原则：酸辣互补、高毛利　　除了两款伴侣性产品之外，在其他产品的搭配上，熊阿兵同样遵循互补原则。　　从口味上来说，除了甜辣互补之外，酸和辣也是互补的，所以，在锅儿匠的菜单上，其中八大必点菜品中，就有好几款的产品味型都是酸的，比如泡菜大丸子、酸菜肥肠烧血旺等。　　另外，还有一些市场上比较受欢迎的高毛利菜品，比如，花甲，最近就很受年轻人喜爱，于是锅儿匠的菜单中就增加了一道开心花甲。　　效率上：炒鸡环节预制，两分钟就能出一份餐　　在做产品上，作为厨师出身的熊阿兵，为了产品品质改良炒制工艺，并且坚持每天现炒鸡。　　那么，门店效率问题怎么去解决呢？　　“其实，这个问题就很好解决，首先食材本身已经做了标准化，虽然鸡炒制过程需要45分钟，但是这个是可以提前来预制的，鸡肉表面的油温不会起到保护左右，这样不会影响鸡肉的口感。　　这样，在门店只需要完成最后的炒制炝锅的环节，这样就能保证在两分钟左右就能出一份餐。”熊阿兵解释道。　　职业餐饮网小结：　　这几年，聚焦单品是餐饮行业的一大趋势，只要一个品类火了，立马就出现了一大批的跟风者。　　而熊阿兵并没有选择盲目跟风，而是靠自己敏锐的嗅觉，挖掘出全新的有潜力的产品，并且做出符合市场的创新和改良，这样，才能在风口来临之前，占据先机，走在行业前端。