顺鑫餐饮:只做国内比较好的川菜团饭

李昂，四川顺心餐饮投资管理有限公司董事长，与众多70后企业家一样，青年时代就屡次创业，20岁在成都磨子桥炒路边摊、卖快餐，口碑颇好，渐渐开始做盒饭外卖，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足团膳市场。之后的连续数年总是“不急不躁”地发展着。　　这期间他还参与了一个当时红遍中国的央视创业节目《赢在中国》，结识了《赢在中国》的众多战友，其中也包括先行战略营销的高级合伙人——王力纬。2013年二人从战友变成商业上的伙伴，共同得出一个结论，直接推动顺心此后连年翻番的战略方向——川派团膳。　　对于川派的这个团餐，谈到团餐的时候，要说一件事情，实际上团餐就是普通大众理解的食堂。对于川派的这个团餐，食堂代言是难吃，这是事实。顺心反复的思考， 后找了一个焦点。首先解决不难吃，然后再往好吃这条路上奋斗。顺心已经做到绝大部分不难吃，到好吃。　　光有简单的好吃还不行，我们一直在讲，团餐在食堂当中的安全，跟社餐和其他餐饮安全的要求是不一样的，而它的影响一旦有任何的丧失，它的影响也是不一样的。顺心在快二十一年当中，仍保持“食品安全零事故”。　　其实好吃的问题不解决，基本的经营模式不解决，团餐行业没有办法走的更远。为此，顺心团膳提出了特色化团餐的解决之道。　　顺心的川派团膳特色　　对于为何选择“川派团膳”作为顺心团膳的差异化价值，董事长李昂有深刻的了解和认知：顺心团膳发源于四川，正是川菜的发源地。近年来，川菜已逐渐成为国人接受度 高的菜系之一。从竞争角度看，团餐行业还没有“特色”鲜明的企业，这也是顺心团膳确立“川派团膳”这一差异化的初衷。　　围绕“川派团膳”的两个核心——“川菜厨师”与“川菜调料”，顺心团膳耗费三年时间，建立调料原产基地、培养川菜师傅。每一个供货基地的确定都会经历从田间地头到生产车间亲自走访，每一个川派厨师都是经过严苛的学习、培训、考核合格后，才能上灶掌勺。并且在安全川菜、运营制度、客户沟通、菜品创新、厨房管理、应急预案、监督体系等方面，匹配了一整套“川派团膳”的经营之道。　　而在食品安全问题上，顺心团膳也从不懈怠。不仅投重资打造了生鲜供应基地和集团化采购配送系统，使所有原料全部实现集团化量采，确保新鲜安全。更在行业内率先通过ISO9001质量管理体系认证和ISO22000食品安全管理体系认证。同时凭借全程追踪溯源保障系统和42项安全保障制度对食品安全进行全方位管控，至今已保持20余年“食品安全零事故”记录。这也使顺心团膳具备了解决外卖食品安全问题的条件和优势。　　以地域为界的团膳企业，多数会依靠当地资源解决发展问题，这样的优势将会随时有可能被时间和空间打破。而以特色为壁垒的团膳企业，走出去，走向全国将成为可能。希望顺心团膳坚持特色，走出全国，迈向世界。　　2016年，全国餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。　　餐饮百强企业中，快餐类占比为39.9%，火锅类占比为30.6%，餐馆酒楼类占比为20.7%。这说明百强餐饮企业更多地适应了大众消费的需求。　　数据还显示，2016年，有70.1%的餐饮百强企业增开了门店，火锅、西餐、休闲餐饮表现突出。但也有22.1%的餐饮百强企业相继关闭了一些业绩不佳的门店。　　沪京渝三地餐饮企业很亮眼　　从地域来看，上海、北京、重庆这几个直辖市包揽了餐饮百强的过半席位——无论在企业数量还是营收占比方面，这几个城市都位列前三。这三市进入餐饮百强的企业的营收总和在餐饮百强中的占比高达67%。　　重庆进入餐饮百强的企业的营收占比为16.7%，包括五斗米饮食文化公司、朝天门餐饮控股集团、刘一手餐饮管理公司、秦妈餐饮管理公司在内的共16家餐饮企业上榜餐饮百强，其中火锅类12家。上榜企业数量仅次于上海、北京，在全国31个省市自治区中名列第三，与2015年相比，还多了2家企业上榜，分别是排名第87位的重庆香锅年代餐饮管理公司和排名第96位的沈洪存餐饮管理公司。　　重庆餐饮企业淡定面对榜单排名　　从前十强的情况看，报告显示，位列 和第二的依然是上一年的百胜中国控股公司、天津顶巧餐饮服务咨询公司。重庆餐饮企业在十强中的变化也很明显，五斗米（第三）、朝天门（第六）、刘一手（第七）这3家企业位列其中。　　对于“突然发力”，五斗米董事长王顺海认为，百强榜也不一定代表企业真正实力。他表示，过去几年，五斗米都在苦练内功、扎实开店，没有以集团的名义申报百强，2014年，五斗米旗下的顺水鱼品牌申报了百强，当年排行第17位，直到2016年这次榜单，才以集团名义进行了申报。据悉，五斗米旗下目前拥有五斗米、顺水鱼、守柴炉、藕然间等十多个品牌，其在中国、澳大利亚、美国均开有分店。　　市食品药品安全委员会办公室主任、市食药监局局长丛骆骆表示，当前，市民在外就餐的情形越来越多，餐饮业食品安全保障和整个行业服务水平的提升对于满足市民的消费需求意义重大。　　丛骆骆说，根据工作进度安排，2017年将在全市500家中小学校、托幼机构、养老机构食堂和3000家餐饮企业推行“阳光餐饮”工程建设，中央厨房、集体用餐配送单位“阳光餐饮”工程建设完成率将达到 ；申请创建北京市食品安全示范区内的大、中型餐饮服务单位“阳光餐饮”工程建设完成率达到80%以上；打造20条以上“阳光餐饮”工程示范街区。至2019年底前，实现“阳光餐饮”工程基本覆盖本市各类餐饮服务单位，“阳光餐饮”工程示范街区达到100条以上，市民对“阳光餐饮”工程的知晓度和参与度不断提升，企业主体责任落实到位，诚信自律意识不断增强。　　2015年以来，我市以大型商圈、连锁企业为试点，推行“明厨亮灶”工程。目前已有十余个商圈开展“明厨亮灶”工作，8722家餐饮单位已完成“明厨亮灶”改造工程。全市105家量化分级 高等级单位A级三星中，超过90%的单位均开展了“明厨亮灶”工作。在此基础上，全市开始全面实施“阳光餐饮”工程，计划通过3年时间，实现“阳光餐饮”工程基本覆盖本市各类餐饮服务单位，“阳光餐饮”工程示范街区达到100条以上。　　记者了解到，“阳光餐饮”工程与“明厨亮灶”工程相比，在原有的餐饮服务单位食品加工操作过程可视化的基础上，内容有所增加。　　其中，实施范围不再限于大型商圈和连锁企业。市食药安委要求全市大、中、小型餐饮企业，中央厨房、集体用餐配送单位，学生食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂、养老机构食堂等各类餐饮服务单位全部推行“阳光餐饮”工程。　　此外，餐饮服务单位食品安全信息也将全面公开。本市将充分利用移动互联网、云计算和大数据等现代信息技术，构建餐饮业信息公示系统，并向社会公众提供查询服务。　　而针对原材料采购贮存、食品加工操作、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等重点环节，食药监管部门将坚决查处食品原料非法添加、回收食品再次加工操作等违法行为。加强行政执法与刑事司法的衔接，对餐饮服务单位的违法行为追根溯源，涉嫌犯罪的，依法追究刑事责任。要将严重失信单位纳入北京市企业信用信息系统，面向社会公开违法信息，并对违法单位实行多部门联合惩戒。