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和平与危险时期的快速时尚餐饮

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异常火热的“排队候餐”已然成为国内各大购物中心的一道亮丽的风景线,新华食品调查发现,尤其像外婆家、绿茶、南京大排档、望湘园这样标新立异的“快时尚”餐厅更是在餐饮业拼出了一条“绿色通道”,它们被消费者誉为“好吃不贵”的时尚场所,并成为各大商业体的“人气标配”。  谈及“快时尚”,人们很容易联想到Zara、H&M、C&A和UNIQLO等服装品牌。快时尚以“快、狠、准”抓住消费者的需求,重点是能将时尚的观点以合理的价格推广。应用于我国餐饮业,在时尚的环境里享用低至不足10元的精致菜品,这看似“逆天”的行为同样受到无数食客的青睐。  业内外不禁质疑,它们是否在亏本营业?又是如何平衡低价和时尚两个要素?  餐饮新模式崛起  80、90后成消费主体  人均50元的餐厅是怎样的?很多消费者很难想象出在这种价位的餐厅除了饱腹之余还能获得什么。据新华食品观察,外婆家餐厅在装饰上大量运用江南水乡元素,并将绿色植物点缀于各个角落;绿茶餐厅的装修则颇显古朴高雅,餐具等细节上充分表现艺术情调。快时尚餐厅都擅用符合现代潮流的精装修用餐环境来吸引消费者。  事实上,相比海底捞、港丽餐厅、雕爷牛腩等人气同样颇高的大众餐饮,80、90后人群更倾向于选择用餐环境更具设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅,而“排队候餐”的主力军也正是主要来自于年轻群体。“与我国餐饮业转型升级同步,消费主体也逐渐转为了80、90后的年轻群体,”中国烹饪协会常务副会长冯恩援建议,为了满足年轻群体时尚、快捷的需求,餐企也必须适时推出新的品牌和服务。  外婆家创始人吴国平曾说过:“菜肴不是 因素,餐饮的好坏,主要是看综合因素。”外婆家相关负责人徐莞秋在接受新华食品采访时表示,如今消费者在挑选餐厅的时候,除了关注菜品,还有装修、服务,甚至强调参与感,而外婆家在经营理念上则一直强调“超预期”的就餐体验,包括菜品、感受、体验。  何谓“超预期体验”?徐莞秋说,外婆家在门店装修上投入巨大,当顾客走进外婆家时会根据环境、服务“先入为主”地为餐厅打分,甚至默认 终的人均消费,当消费者看到账单的一瞬间,必将觉得“物超所值”,还会广泛推荐给亲朋好友。这样的“超预期体验”也正是在竞争激烈的环境下,外婆家能更受欢迎的主要原因。  是否真在亏本?  翻台率、标准化、选址是盈利关键  3元的豆腐、8元的凉菜、10元的肉……这些低价菜品已然成为“快时尚”餐厅颇受争议的“标志菜”,甚至连消费者都不禁心疼,担心它们是否在亏本经营。  冯恩援分析称,“三元菜”实为餐企营销手段,用醒目的低价位数字刺激消费者眼球,并将点击率高的菜运用中央厨房等专业技术批量制作,节约时间、人力成本等,而餐企不会以低价的一道菜品应用在所有菜品上的“平均价值”。同时,冯恩援指出,在互联网时代,翻台率(餐桌使用率)和客单价(顾客平均交易金额)才是餐企胜败关键。  据新华食品调查,外婆家、绿茶等快时尚餐厅一天 高翻台率可达到10次,平均每单用餐时间约1小时,且上菜时间颇快。除此之外,餐位设计密集并取消包间,菜品运用中央厨房技术半加工,加快后厨上菜时间,并以优质的服务对待等位的顾客,以此保证餐厅持久的高速翻台率。  对于“亏本赚吆喝”之说,外婆家相关负责人徐莞秋对新华食品表示,“翻台率是外婆家盈利的关键之一,但是我们同样也重视降低成本,比如运用自助叫号机来节约人力成本,并反哺用于餐厅装修;通过中央厨房统一采购并加工一些菜品,并将半成品菜肴配送到门店进行 后的烹饪,通过标准化生产能更大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率,从而提高了翻台率。”  业内人士还表示,除了提高翻台率、降低运营成本外,精心选址也是快时尚餐企的成功之道,大多快时尚餐企选择覆盖商场、写字楼以及地铁周边等人气聚集地点。据了解,各大城市购物中心也在纷纷引进快时尚餐饮品牌以吸引人气,甚至给予餐企租金优惠。  “快时尚”还能走多远?  抓紧细分市场又推副线品牌  快时尚餐饮,还能火多久?人们都在以一种期待的眼神看这个“热闹”。  “没有哪个餐厅能永久以一种版本火下去,”冯恩援表示,餐饮业是起步 早、开拓发展 快,收效 明显、市场化程度 高的行业之一,随着餐企标准化操作技术愈加成熟,餐饮的可复制性也愈加明显,很难有餐企能在做行业做到“ ”,只有不断注入“新鲜血液”,才能在餐饮行业持续生存。  而部分“排队大户”也确实在做出“居安思危”的准备。据了解,从2007年外婆家推出中餐品牌“指福门”截止至今,分别按不同主题共推出了7个副线品牌,而绿茶则在2014年底推出了以北方菜为主的副线品牌“关东造”。  “如今的餐饮业是从大而全向小而精发展,产品品类也会越来越单一,越做越精致,”徐莞秋称,为满足各类人群需求,外婆家陆续推出了单一品种的“副牌”,比如烤鱼的“炉鱼”,火锅的“锅小二”,徒手料理的“动手吧”等。她同时还透露,在未来外婆家将会继续开发一些新的品牌,主打某一个菜系或者是单一品类等。

酷热的“排队吃饭”已经成为中国各大购物中心的一道美丽风景。新华食品调查发现,老奶奶家、绿茶、南京大排档、王祥源等非常规“快时尚”餐厅,在餐饮业打造了“绿色通道”。它们被消费者誉为“美味又便宜”的时尚场所,成为主要商业实体的“流行标准”。

说到“快时尚”,人们很容易想到Zara、HM、CA、优衣库等服装品牌。快时尚以“快、硬、准”抓住消费者的需求,重点是以合理的价格推广时尚理念。在中国餐饮业使用时,在时尚的环境下,享受着低至10元的精致菜肴。这种看似“逆天”的行为也受到了无数食客的青睐。

业内业外的人都不禁怀疑自己是不是在亏本经营。如何平衡低价和时尚这两个要素?

新餐饮模式的兴起

80、90后成为主要消费群体

人均50元的餐厅是什么样的?对于许多消费者来说,很难想象以这样的价格在餐馆里能买到什么。据新华美食观察,奶奶家的餐厅在装修上使用了大量江南水乡的元素,每个角落都点缀着绿色植物;绿茶餐厅的装饰相当简单优雅,餐具等细节充分表达了艺术情调。快时尚餐厅善于以符合现代潮流的精致装修的用餐环境吸引消费者。

事实上,相对于海底捞、港丽餐厅、精雕牛腩等热门餐厅,80后、90后更倾向于选择设计更多、就餐环境更便宜的快捷时尚餐厅,“排队等候”的主力军主要来自年轻人。“与中国餐饮业转型升级同步,80、90后的主要消费者逐渐转向年轻一代。”中国烹饪协会常务副会长冯恩元建议,为了满足年轻一代时尚快捷的需求,餐饮企业也必须及时推出新的品牌和服务。

外婆家的创始人吴国平曾经说过:“菜不是因素,餐饮质量主要取决于综合因素。”奶奶家的负责人徐在接受新华食品采访时表示,消费者在选择餐厅时,注重装修、服务,甚至是参与感,而奶奶的经营理念总是强调“意想不到”的用餐体验,包括菜肴、感受和体验。

什么是「意想不到的体验」?许秋官说,奶奶家在店面装修上投入了巨资。顾客进入奶奶家,会根据环境和服务给餐厅打分,甚至默认最终人均消费。消费者看到账单,会觉得“物有所值”,会广泛推荐给亲朋好友。这种“意想不到的体验”也是奶奶家在竞争环境下更受欢迎的主要原因。

你真的在赔钱吗?

周转率、标准化和选址是盈利的关键

豆腐3元,凉菜8元,肉10元.这些低价菜成了“快时尚”餐厅颇具争议的“招牌菜”,甚至连消费者都忍不住心疼,担心自己是否在亏本经营。

据冯恩元分析,“三元菜”其实是食品企业的营销工具,用显眼的低价数字刺激消费者的眼睛,利用中央厨房等专业技术制作一批批点击率高的菜品,节省时间和人力成本,而食品企业不会把一个低价菜套用到所有菜品的“平均价值”上。同时,冯恩元指出,在互联网时代,流失率(餐桌使用率)和顾客单价(顾客平均交易量)是餐饮企业成败的关键。

据新华美食调查,外婆家、绿茶等时尚快餐厅一天的营业额可达10倍,平均每单用餐时间在一小时左右,上菜时间相当快。另外餐饮场所设计密集,取消包间。菜肴采用中央厨房技术进行半加工,加快了服务速度

关于“赔钱喝酒”的说法,老奶奶家的相关负责人许告诉新华社食品,“流失率是老奶奶家盈利的关键之一,但我们也重视降低成本,比如使用自助呼叫机来节省人工成本。并反馈给餐厅装修;通过集中厨房统一采购加工部分菜品,将半成品菜品配送到门店进行后煮,通过标准化生产,可以更大程度上节约食材、人工、水电等运营成本,加快厨房效率,从而提高周转率。”

业内人士还表示,除了提高流失率、降低运营成本,精心选址也是快时尚餐厅的成功之道,大部分快时尚餐厅选择覆盖商场、写字楼、地铁周边热门聚集场所。据了解,各大城市的购物中心也在推出快速时尚的餐饮品牌,以吸引人们的人气,甚至给餐饮企业租金优惠。

“快时尚”能走多远?

把握细分市场,推副线品牌

快速时尚餐饮,能热多久?人们正以期待的目光注视着这种“兴奋”。

冯恩源说:“没有哪家餐厅能用一个版本永远燃烧。”。餐饮业是起步早、发展快、成效明显、市场化程度高的行业之一。随着餐饮企业标准化运营技术的日益成熟,餐饮的再现性越来越明显。任何一家餐饮企业都很难做到行业内的“”的。只有不断注入“新鲜血液”,才能在餐饮业生存。

而一些“大排长龙”的确是在为“居安思危”做准备。据了解,从2007年奶奶家推出中餐品牌“知福门”至今,根据不同主题推出了7个子线品牌,而绿茶则在2014年底推出了以北方美食为主的子线品牌“关东煮”。

“现在餐饮行业正由大而全向小而精发展,产品门类会越来越单一和精。”许表示,为了满足各类人群的需求,奶奶家先后推出了单个品种的“副牌”,如烤鱼的“炉鱼”,火锅的“锅小二”,免费烹饪的“动手”。她还透露,奶奶家以后还会继续开发一些新的品牌,专注于某个菜系或者某个单一品类。

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作者: 智鼎餐饮网

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