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我们如何吃世界上三分之一的冰淇淋

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夏至将近,溽暑渐起,光阴过隙之外,已是北半球人民又一度吃冰的时节。  所谓吃冰一词,只是一个笼统的说法,具体操作起来,各项环节往往因人而异,单说一个“吃”字,便有视饮食风俗、食者年齿而延伸出诸如咬、吸、吮、含之类不同实践法则,而至于被吃的“冰”,多半时刻也要依情况而变幻出不同的冷食品类。  炎炎三伏,一腔冰饮由唇颊而下缓缓消融,伴随着胸腔之间那股冷气的蓄积,一个畅快的激灵过后,世态凉热皆已抛诸脑后,唯有嘴角馀下的一抹甘甜,伴随心头的一阵清爽,成为酷热夏日留给往后岁月的美好回忆。  01  放眼寰宇,诸般民族、人种之中,受气候条件、文化习俗的影响,饮冰之举往往不能广及所有。  赤道居民之不可语冰,爱斯基摩人不识暑热,此皆自然之造化,非人力所能及也。  然纵观中高纬度之地,横览“饮冰”族众之中,若论起“吃冰”这一行为的历史、花样、文化,恐怕泱泱四海,无出国人之右者。  中国人的吃冰史,是一部混杂着人文、地理和经济发展的历史,言谈至此,不少老饕或都两眼放光、如数家珍。  早在距今两千多年前的《诗经中就有记载:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴”。  所谓的“凌阴”就是藏冰室,早在远古时期的周朝,劳动者就已经充分发挥智慧和经验,在冬天里开凿冰块运进地下室中贮藏,以备来年盛夏。周朝更设有专掌“冰权”的“凌人”。  春秋末期的时候,冰饮之风更为盛行。各方诸侯都喜欢在筵宴中加入冰镇的米酒待客。《楚辞·招魂里也留下了“挫横冻饮,酹清凉些”的记述。冰的加入,让原本醇香扑鼻的米酒更添几分甘冽和清爽。  彼时高超的冷饮制作工艺透过文字,历经绵长的岁月,依然令不少现代人心驰神往。  寒来暑往、秋收冬藏,这本是自然和地理学科中崇高的法则,而天道之外,“储冰”这一“纵人道以制之”的手段,却在无形中,为这段过往凭添了几分人文情怀。  与此同时,伴随着生产力的逐步发展,冰饮“贵族独享”的特权,也在时间的消磨中逐步下沉至市井。据《唐摭言记载,盛夏时节,就有蒯地人卖冰于市,当然,开始的价格仍然高不可攀,史载“长安冰雪,至夏日则等价金璧”。  直至元代的时候,普通的老百姓才终于有机会美美地吃上一口水果冰沙,知识产权意识超前的元世祖忽必烈为了防止自己独创的牛奶冰激凌的做法外泄,还特意颁布了禁止民间制作的法令。  然而,出于待客的热诚,这位兄台最终还是允许马可·波罗把这项工艺带回了欧洲。  据说后来,这种冰淇凌还出现在了英王亨利五世的加冕典礼上,新国王只吃了一口便惊为天人,当得知这种不可思议的食物还是从东方传来的时候,这位戎马一生的战争狂人,罕见地放声赞叹,并向遥远东方素昧平生的华夏古国表达了敬意。  02  改革开放以来,经济飞速发展,人民的生活水平不断提高,不少民族品牌也借此机遇成功崛起,走向了世界。  作为最古老的“冰食世家”,冷饮这一行业本该也一道乘风而起,重现往日辉煌,然而诸多因素的制约下,广大的国产冷饮品牌却始终呈现出不温不火的态势,不少企业还在国际品牌的冲击下江河日下,濒临倒闭。  时至今日,国内的冰淇淋市场已经形成多家外资、本土乳企以及存活下来的区域性老牌冰激凌企业“三分天下”的竞争格局。  如今,不少便利店的冰柜里,中高档价位的冰激凌,清一色的都是外文名字,哈根达斯、雀巢、DQ、和路雪,这些源自于欧美的品牌,几乎成为了高端冰品的代名词。  资料显示,2017年的冰激凌行业十大品牌中,只有三家属于中国本土,这三家里,真正能打的蒙牛和伊利,也只是抢占了一定的中低端市场份额,面对高端市场的一系列产品大多反响平平,乏善可陈。  拯救了国产冰品行业最后牌面的,竟然是两家乳制品企业,这不得不说是一种讽刺。  与此同时,曾经带给无数80后90后们美好童年回忆的地方品牌,也在夹缝中艰难的生存着。以德式,天冰为主的区域性老牌冰激凌企业,和大批的中小民营企业加起来,也不过占据了这个庞大市场的区区三成。  另一边,伴随着消费水平的升级,这些地方品牌的前景也愈发堪忧。  冰箱的容量总是有限的,对于不少冰品赖以存活的线下零售来说,同样等条件下的一箱冰棍,总是卖利润大的赚的更多。  前几年蒙牛和伊利关于冷饮线下渠道的争夺战中,彼此就都曾通过向商超免费提供冰柜来获得市场占有率,这种“烧钱”的战争,中小型的民营企业是无论如何也打不起的。  此外,伴随着健康观念的不断升级,留存在一代人记忆中的许多经典款式也开始遭遇了销售瓶颈。大舌头、老冰棍、七个小矮人……这些由简单的糖精和水所构筑的味蕾记忆也变得不复存在。  记忆里,一道道弄堂与小巷间穿梭的叫卖声逐渐朦胧,再回首,已成绝唱。  03  伴随着大批地方品牌一道退出历史舞台的,是以雪糕为代表的夏日文化。  如今的夏天,冰箱里的瓜果、冷饮开始成为一道全新的主旋律。  在上一个热火朝天的世界杯里,陪伴着这一代年轻人度过激爽盛夏的,是印着梅西肖像的冰镇可乐,和深夜小龙虾摊前闪耀金色光芒的扎啤。  相比于传统的雪糕,冰镇可乐不仅携带更为便捷,而且适用的场景也更为广泛。  而对于商家来说,以可乐为代表的冰镇饮料,仅仅意味着货架到冰箱的单次转换,易于批发存储,而且对于冰箱的制冷性能要求更低。  冻雪糕的时候,不同温度的冰柜里拿出来的雪糕口感软硬天差地别,而对于可乐等饮料来说,几度温差之间,并不会产生什么口感方面的大影响。  另一边,发源于各地的茶饮品牌,也在无形中挤压着各路冰柜美食的市场。  目前国内市场上的雪糕品牌,除了哈根达斯和DQ采用了连锁店的经营方式,剩下的几乎全部依赖线下的批发零售渠道出货。  与之相对应的一个数据是,保守估计,国内目前的奶茶店数量已经超过了44万家,而且还在以每年18万家的速度增长。  作为对比,常年被誉为“便利店荒漠”的京津冀地区,2016年的连锁零售店,加起来只有一千家出头。  这一对比所折射出的现象是,对于广大的一二三线城市的居民来说,能找着便利店,你离奶茶店也远不到哪里去。  毕竟,对于冰糕、冰淇凌等一众冰品来说,他们的核心价值依然没有逃脱“冰”的概念,依然停留在消暑和解渴这一简单的需求阶段。  与此同时,迫于消费升级和商超利润的压力,不少冷饮品牌为了“活下来”都只得向高端转型,时至今日,冰箱里琳琅满目的冰棍已经由童年时的一分、五毛,变成了如今动辄七八元的价格。  昔日冰棍产品,之所以能在冷饮市场上的获得超然的地位,主要便是得益于饮料高昂的售价,对于兜里并不宽裕的学生党来说,一瓶冰镇的可乐可以买上三四根冰棍,后者无疑是更为实惠的选择。  然而伴随着冰棍的集体提价,比值的调转背后,它真的还像以前那样“无可替代”吗?  此前,英国《每日电讯报曾经报道称,2014年中国冰淇淋市场销售额达114亿美元,位居世界第一,粗略算下来,中国人一年要吃掉世界冰淇凌产量的三分之一。  然而,庞大的数字背后,中国人真的这么热爱冰激凌吗?  答案或许也不尽然。  这份报道中的另一个数据显示,谈及人均冰激凌的消耗量,美国依然遥遥领先于中国,在美国每年平均每人吃掉18.4升冰淇淋——是中国消费者的4倍还多。  相比于真正爱吃冰淇淋的美国人,中国人对于冰淇淋的热爱,相当程度还停留在以冰棍和甜筒为代表的美好回忆上。  当然,这也没什么不好的。  正如曾经风靡全球的《小王子中的那句经典台词所说的那样:“所有的大人都曾经是小孩,只是很少有人记得。”  很高兴,我们之中,还有这么多人记得。

夏至将至,暑热渐升。时间间隙之外,又到了北半球人吃冰的时候了。

“吃冰”这个词只是一个笼统的说法,具体操作中每个环节因人而异。光是说“吃”字,就会根据吃的习俗和吃者的牙齿,导致咬、吸、吸、含等不同的练习规则。至于吃过的“冰”,很多时候会根据情况换成不同的冷食。

烈日炎炎的日子里,一腔冰饮从嘴唇和脸颊慢慢融化下来,伴随着胸间冷空气的堆积。一场令人耳目一新的兴奋过后,清凉的世界已经被抛在脑后,嘴角只剩下一丝甜蜜,伴随着心中一股沁人心脾的感觉,成了炎炎夏日留给未来岁月的美好回忆。

01

纵观整个世界,在所有民族和种族中,受气候条件和文化习俗的影响,喝冰往往达不到所有人。

赤道居民的不可言喻的冰,爱斯基摩人对热的无知,都是人类力所不及的自然创造。

但放眼中高纬度,如果看“吃冰”的历史、格局、文化,恐怕是天下皆知,没有出国的合适人选。

中国人的吃冰历史是一部融合了人文、地理、经济发展的历史。在这一点上,许多美食家的眼睛闪闪发光。

早在两千多年前,《诗经》中就有记载:“第二日凿冰,第三日领于灵隐”。

所谓“灵隐”,就是储冰间。早在古代的周朝,工人们就已经充分发挥了他们的智慧和经验,冬天挖冰块,运到地下室储存,为明年夏天做准备。周朝有个“凌人”,掌管“冰力”。

春秋末期,冰饮更加盛行。各方诸侯喜欢在宴席上加冰镇米酒。《楚辞招魂》也留下了“冰饮,清凉”的描写。加了冰,原本醇香的米酒更加香甜爽口了一点。

当时高超的冷饮制作技术是通过文字传递的,时间久了,很多现代人还是很着迷的。

历经寒暑,秋收藏冬,是自然地理学科中的一条崇高的规律。但除了天堂,“蓄冰”这种“控制人性”的手段,无形中给这段过去增添了一些人文情怀。

与此同时,随着生产力的逐渐发展,冰饮“贵族专属”的特权随着时间的推移逐渐沉入市场。据《唐语嫣》记载,盛夏时节,市场上有卖冰的人。当然,一开始的价格还是高不可攀。历史上有记载“长安冰雪相当于夏天的金碧”。

直到元朝,普通人终于有机会享受一口水果冰沙。走在知识产权意识前面的元世祖忽必烈,为了防止自己原创的牛奶冰淇淋泄露,特地颁布了禁止民间生产的法令。

然而,出于好客,这位兄弟最终允许凯尔波罗将这种工艺带回欧洲。

据说后来英格兰国王亨利五世加冕典礼上也出现了这种冰淇淋,新国王只吃了一口就惊呆了。当他得知这种不可思议的食物仍然来自东方时,这位曾经在军队中生活过的战争狂人曾经发出了罕见的一阵赞美,向这个在远东不为人知的中国古代国家致敬。

02

改革开放以来,经济快速发展,人民生活水平不断提高。很多民族品牌也借此机会成功崛起,走向全球。

冷饮行业作为历史最悠久的“吃冰家族”,本应该是随风崛起,重现昔日辉煌的。但在诸多因素的制约下,国内广大冷饮品牌始终呈现不温不火的态势,很多企业在国际品牌的冲击下濒临倒闭。

到目前为止,国内冰淇淋市场已经形成了一个“三点世界”的竞争格局

如今,在许多便利店的冰柜中,所有中高价的冰淇淋都是外国名字,如哈根达斯、雀巢、DQ、薛璐,它们源于欧美品牌,几乎成为高端冰制品的代名词。

数据显示,2017年冰淇淋行业十大品牌中,只有三个是中国本土的。这三个品牌中,真正能打起来的蒙牛和伊利,只在中低端占有一定的市场份额。面向高端市场的产品大多反应平平,不够好。

具有讽刺意味的是,拯救了国内冰制品行业最后一个品牌的却是两家乳制品公司。

同时,给无数80后、90后带来美好童年回忆的本土品牌,也在夹缝中挣扎求生。德国和田冰的老式冰淇淋企业,加上大量的中小型民营企业,只占这个巨大市场的30%。

另一方面,随着消费水平的提升,这些本土品牌的前景也越来越堪忧。

冰箱的容量总是有限的。对于很多冰制品赖以生存的线下零售商来说,同等条件下的一盒冰棍,卖了总会赚更多的利润。

几年前,在冷饮线下渠道的争夺中,蒙牛和伊利都通过向尚超免费提供冰柜获得了市场份额。这种“烧钱”的战争,中小民营企业无论如何都赢不了。

另外,随着健康理念的不断升级,保留在一代人记忆中的许多经典款式也开始遇到销售瓶颈。大舌头、冰棍、七个小矮人……这些由简单糖精和水构建的味蕾记忆已经消失。

在我的记忆里,小巷小巷之间的叫卖声渐渐变得朦胧,一回头,就成了绝唱。

03

随着大量本土品牌退出历史舞台,是以冰淇淋为代表的夏日文化。

如今的夏天,冰箱里的水果和冷饮成了一个全新的主题。

上一届世界杯,在这一代年轻人的陪伴下,喝着印有梅西头像的冰可乐,深夜小龙虾摊前闪着金光的生啤酒。

与传统冰淇淋相比,冰可乐不仅携带更方便,而且更适合各种场景。

对于商家来说,以可乐为代表的冰饮仅仅意味着从货架到冰箱的单一转换,易于批发储存,对冰箱的制冷性能要求较低。

冰淇淋冷冻时,不同温度下从冰柜中取出的冰淇淋口感差异很大,但对于可乐等饮料来说,几度的温差对口感不会有太大影响。

另一方面,来自世界各地的茶叶品牌也在无形中挤压着各种冷冻食品的市场。

目前国内市场上的冰淇淋品牌,除了哈根达斯和DQ采用的是连锁店运营模式,其余几乎都是依靠线下批发零售渠道出货。

一个对应的数据是,保守估计中国的茶店数量已经超过44万家,并且以每年18万家的速度增长。

相比之下,常年被称为“便利店沙漠”的京津冀地区,2016年只有1000家连锁零售店。

这种对比反映的现象是,对于一、二、三线城市的居民来说,你可以找到一家便利店,你离茶叶店很远。

毕竟对于很多冰品来说,比如冰淇淋、雪糕,它们的核心价值仍然没有逃脱“冰”的概念,仍然停留在消暑解渴的简单需求阶段。

同时,由于消费升级和超利润的压力,很多冷饮品牌为了“生存”不得不转型到高端。如今冰箱里琳琅满目的冰棍,已经从小时候的一分五分钱,变成了现在的七八块钱的价格。

过去,冰棍产品之所以能在冷饮市场上获得超然的地位,主要是因为饮料价格高。对于不富裕的学生党来说,一瓶冰可乐可以买三四个冰棍,无疑是更实惠的选择。

但是,随着冰棍集体涨价,真的像以前一样“不可替代”了吗?

此前,英国《每日电讯报》报道称,2014年,中国冰淇淋市场销售额达到114亿美元,位居世界第一。粗略计算,中国人一年要吃掉世界上三分之一的冰淇淋产量。

但是,庞大的数字背后,中国人真的那么爱吃冰淇淋吗?

答案可能不完全正确。

这份报告中的另一项数据显示,就人均冰淇淋消费量而言,美国仍远远领先于中国。在美国,每人每年吃18.4升冰淇淋,是中国消费者的四倍多。

与真正热爱冰淇淋的美国人相比,中国人对冰淇淋的热爱还停留在以冰棍和甜筒为代表的美好回忆中。

当然,这也没什么不好。

正如曾经风靡全球的乔治w王子中的经典台词所说:“所有的成年人过去都是孩子,但很少有人记得。”

我很高兴我们这么多人还记得。

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作者: 智鼎餐饮网

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