餐饮机器人功能日益完善 厨师要失业了？

从整个餐饮行业来看，食品机器人仅是较小的一个分支，参与者并不多，但硅谷不少初创公司已获得不少顶级资本的青睐。　　试想一下，如果机器人可以煎牛扒、做披萨，甚至可以烹饪出各国菜肴时，厨师们是不是面临失业危险了?　　“如果机器人能把员工从重复性劳动中解放出来，员工会创造更多价值。我们的员工现在每天有5%的学习时间。”　　说这话的是旧金山Creator餐厅的创始人及CEO Alex Vardakostas，这家硅谷初创公司生产了世界上首个端到端全自动化生产汉堡的一体机器人。　　事实上，除Creator之外，硅谷在餐饮行业机器人的创业风潮连续不断。用机器人做披萨的另一家硅谷创业公司Zume，就被千亿基金愿景基金(Vision Fund)在其C轮一口气砸下了3.75亿美元，估值高达22亿美金。　　机器人在餐饮行业应用的到了什么程度?是简单的机械化、重复式劳动，还是可以像厨师一样精细处理各种不同材料?餐饮行业的机器人在美国的实验可以给中国带去什么经验?　　餐饮机器人：从单项劳动到替代“厨师”　　机器人在餐饮行业都从事着哪些行为?当前，美国已经涌现出制作沙拉、披萨、汉堡，乃至调鸡尾酒的机器人，这些机器人从单项工作到一体化工作都有。　　“我跟汉堡已经打了15年交道，所以我知道那种艰辛。”Creator的创始人及CEO Alex Vardakostas说。　　Alex的父母是开餐厅的，上大学之前，他在家中餐馆的后厨进行帮工，他记得后厨中最经典的一个动作就是：不停地翻汉堡里的那块肉饼。因为附加值小、重复枯燥，餐馆很难留住员工。“我觉得这应该有更好的一种工作方式替代”，Alex Vardakostas告诉21世纪经济报道记者。　　如今，翻转汉堡肉饼的机器人已出现。　　南加州一家名叫Miso Robotics的创业公司开发了一款专门翻转肉饼的机器人，机器人名字叫Flippy，就是“翻转”的意思。据该公司介绍，这款机器人入门级需要6万美元，最高售价可达10万美元，但它每小时可以翻约200块肉饼，从而取代餐馆的短期厨师，这些短期厨师经常在工作几周后就会辞职。　　从去年3月起，Flippy正式进入加州连锁汉堡店Caliburger开始“工作”，每周工作7天，每天午餐时段工作3个小时。该机器人可以连续正常运行的时间为10万小时。据Caliburger透露，今年将在其连锁店推出50多个Flippy机器人。　　当然，Flippy并不完全“听话”，比如动作太慢，还一度被“停用”检查，也需要跟现有员工更好地配合。Flippy将成品汉堡放在托盘上时，也会偶尔遇到麻烦：它会错过目标，放不准。但Caliburger并没有放弃它，而是花时间培训员工与Flippy合作。　　按照Miso Robotics公司规划，接下来像油炸、切碎等功能，乃至在肉饼中添加调味料或奶酪的功能，都希望逐步在机器人身上实现。　　如果说Flippy还只是简单进行一项工作的话，那Zume，这家被孙正义盯上的硅谷初创公司，则在探索机器人进行多种工作的可能性。　　Zume旗下拥有多个不同的机器人，其中，像名为Vincenzo的新型“烘烤”机器人，它将披萨饼表层的酱汁涂抹在面团上，然后一个叫Bruno的机器人则将机械臂伸入高达800华氏度的烤箱中，当识别披萨外壳达到“烘烤完美”的状况时，再由机器人从烤箱中取出，放到馅饼架上。　　尽管多个机器人联合工作，但Zume仍无法做到完全取代人类厨师，像往披萨面饼上撒各种材料如芝士、培根等动作，仍是由人类厨师完成。　　如果说，上述两类机器人仍属于人类“帮手”的话，下面这两类机器人则已经可以完全生产一份食品了，真正意义上取代了“厨师”。　　硅谷初创公司Chowbotics旗下的机器人Sally，是能够完整生产一份沙拉的机器人。　　从外观上来看，Sally更像是一款自动贩卖机。据Chowbotics创始人Deepak Sekar介绍，Sally提供完全定制的、新鲜健康沙拉，机器里拥有22个成分罐，超过一千种可能的组合，可在约一分钟内制成一份新鲜沙拉。除沙拉外，还有谷物碗、酸奶碗。　　未来，Sally希望能提供意大利面碗，甚至包括冰沙碗。这些碗跟沙拉都存在异曲同工之处：把原材料放进机器，搭配不同的食材后，呈现出一碗种类缤纷的食品。　　相较于沙拉、披萨在美国餐饮行业的地位，更不可忽视的龙头产品是汉堡。据FranchiseHelp数据显示，美国2015年快餐行业收入超过2000亿美元，其中汉堡快餐店占行业销售额30%以上，这不包括各种非连锁的汉堡餐厅在内。紧随其后的是披萨店，占据15%的销售额。　　如果从快餐业巨头来看，麦当劳占据美国市场最大份额，百胜集团(旗下包括肯德基、必胜客、Taco Bell等)紧随其后，两大巨头占到美国快餐业份额的40%以上。　　Creator这家硅谷创业公司，希望用一体化汉堡机器人彻底颠覆汉堡的生产过程。　　如今，Creator已经做到不需要有厨房，一个机器人就是一个完整的厨房。创始人兼CEO Alex Vardakostas告诉21世纪经济报道记者，这个像一辆汽车大小的机器人，每小时可以完成120个从食物原材料端到成品的汉堡制作。这意味着每30秒可以生产一个汉堡。Creator正在测试如何更快地生产出更多的汉堡。　　“Creator应该是全世界唯一一家餐厅没有人在生产食物，而是由机器在生产的。员工只需要把一个个土豆、西红柿之类的原始食材洗好，放进机器即可。”Alex Vardakostas告诉21世纪经济报道记者。　　这些机器人到底有什么不同?Creator的种子轮投资人、复盛风险投资基金(LDV Partners)的创始合伙人张文杰和沈志勋告诉21世纪经济报道记者，像Flippy、Zume等机器人，因为需要人类厨师协助才能完成最后的成品。即使是波士顿初创企业Spyce厨房机器人，也需要员工提前准备好蔬菜、肉类和各种谷物材料，由机器人进行最后的搅拌动作。但Creator机器人不需要人参与其中，一体化机器人的难度相对来说远大于前者。　　Alex Vardakostas告诉21世纪经济报道记者，公司如今是工程师数量远大于厨师数量。　　变革餐饮行业：降低人工成本，提升利润　　无论是半成品食品机器人，还是一体化的“大厨”机器人，工业化机器人的出现，伴随的时代背景是：餐饮业工作重复率高、枯燥，人员流失率居高不下。而且，人工成本越来越高。　　早在2016年，麦肯锡全球研究所就在一份报告中指出，全美食品行业当中，尤其是快餐行业，进行食物准备工作的人员平均时薪仅为9美元，从事相关职业的人数高达300万人。　　平均时薪9美元意味着什么?美国联邦政府从2009年至今要求的联邦最低时薪为7.25美元，美国部分州的最低时薪高于联邦政府的标准，比如加州的最低时薪就是10美元。　　尽管餐馆员工的时薪不高，但对餐馆的收入而言，仍是一笔不小的开支。硅谷一家中餐厅店长告诉21世纪经济报道记者，餐厅所在的圣马刁郡最低时薪是14美元，每年仍在增加。如今人工成本约占据了餐厅营收的30%，食材成本、店租等占据了另外的30%。只有控制在这个比例内，餐厅才可能维持较好的利润。　　张文杰和沈志勋告诉21世纪经济报道记者，无论中美，都会陆续面临人力成本过高的问题。Creator在减少人工成本方面是显著的。对比硅谷同类汉堡连锁店需要18-20个员工而言，Creator如今雇员数大概在8-11个。随着机器人更为稳定、消费者可自行下单后，员工数量还可进一步下降至5个。相较于同业竞争者，Creator的利润增加10%-20%是有可能的。　　Creator另一个不可忽视的优势是占地面积减少带来的租金减少。传统汉堡店面需要的坪数在3700平方英尺(约350平方米)，Creator由于不存在厨房，占地面积仅2000平方英尺，仅需传统店面大约一半的面积。而且全程用电生产，也不存在对一般餐厅选址需要考虑的油烟排放的要求。　　即使人力成本减少，租金降低，但消费者是否满意呢?　　从小在家中汉堡餐馆帮工的Alex Vardakostas告诉21世纪经济报道记者，连锁汉堡店始终无法避免的是“中央厨房”带来的食物品质问题，“这意味着你的土豆可能是前一天削的，牛肉也是前一天剁的”。　　Creator厨师Dan Felder透露，Creato机器人共有350个传感器、50个执行器、11个温度传感器，机器保证在烹饪前一小时才对牛肉进行调味，再经过一体机研磨、成型、烹饪。设备中预先写入算法，确保牛肉烤出客人满意的程度。　　在Creator餐厅现场，21世纪经济报道记者询问了几位消费者，其中一位男士消费者直言：如果可以真希望里面是两块肉饼。从外观来看，肉饼的颜色确实明显可见一丝红润，而不是传统汉堡肉饼外层的深肉色。　　21世纪经济报道记者现场吃的感觉是，除了底下的一层面包饼稍微入口有点凉之外，其它明显感受到新鲜，尤其是肉饼的新鲜程度。在美食点评网站Yelp上，5分为满分，Creator已获得了4.5的评分。　　同样尝试过Zume披萨的21世纪经济报道记者认为，尽管作为外卖披萨，但其高效的供应链让披萨在做好的15分钟内送到，保证尝到时披萨还保留着刚出炉的热度。　　相较于口感而言，另一位消费者则认为，比汉堡口味更重要的是价格。在旧金山这样寸土寸金的地方，这样一个机器人制造的汉堡只需要6美元，对于在市中心工作的人来说，中午饭的价格实在不能更低了。　　同样，开在了波士顿中心城区的Spyce机器人厨房，相较于当地12美元一碗的混合沙拉而言，Spyce机器人生产的谷物碗可以低至7.5美元。　　著名硬件孵化器Hax Accelerator的CEO Cyril Ebersweiler告诉21世纪经济报道记者，食品领域的机器人企业要做到打破价格，并使价格一直更便宜，但必须避免“廉价质低”的风险。　　失败者的教训：商业逻辑要清晰　　从整个餐饮行业来看，食品机器人仅是较小的一个分支，参与者并不多，但已获得不少顶级资本的青睐。　　翻转汉堡Flipy机器人的母公司Miso Robotics，2018年完成B轮1000万美元融资;汉堡机器人Creator在2017年完成了A轮1840万美元融资，投资人包括谷歌风投、Kohsla Venture、LDV Partners等;波士顿机器人Spyce公司，2018年B轮获得2500万美元投资;披萨机器人公司Zume更是因为在2018年被愿景基金在其C轮融资砸了3.75亿美元，估值高达22亿美元。　　尽管如此，还是有人倒在了来时的路上。　　全球知名孵化器Y Combinator曾在2015年孵化的一家制作三明治的机器人企业Bistrobot，经过一年多后，该公司就宣告了“死亡”。　　Cyril Ebersweiler告诉21世纪经济报道记者，餐饮业是一个低利润率的行业，因此需要很高的周转率。对餐饮机器人企业而言，能否真正赚回机器人的价格、研发成本及租金，是需要认真计算的，这意味着要算出你卖出的每一餐点。　　但是，Cyril Ebersweiler直言，消费者其实并不在乎企业的研发成本，只在乎是否好吃。如何提升客户的满意度，有更多的复购、周转率，是这些面向消费者的机器人食品公司需要思考的。“那些只是‘为了表演’的公司最终会在新奇事物消亡后死去。”　　Cyril Ebersweiler还告诉21世纪经济报道记者，如果食品领域的机器人企业不面向消费者的话，也可以移居“幕后”，像是一个自动化厨房一样，配合生产，像Zume所转变的方向一样。　　事实上，在愿景基金投资Zume之后，Zume已经从原来的Zume Pizza改名成Zume，就被认为是从面向消费者到面向企业的转型。美国创投数据库CB Insight分析指出，Zume虽然当前只供应比萨饼，但它一旦将其烹饪机器人改装成其他食品，并将其技术许可给其他餐馆和送餐服务的话，就是一个潜在的B2B支点。因此，Zume看起来更像是一个平台玩家，而不仅仅是披萨玩家。　　张文杰和沈志勋也认为，如果只是做局部自动化的机器人，就需要思考如何跟现有的巨头流程结合起来。因为如果仅把其中一个环节自动化，可能对巨头而言仍意味着整个供应链、生产流程的改变，结合不好，就可能被“停用”。　　总的来说，除了技术团队不够强无法把机器人真正做好之外，对商业模式思考的欠缺是死亡的一大原因。　　中美餐饮机器人发展的异同　　近两年来，国内餐饮行业机器人也陆续出现，从海底捞智慧餐厅的传菜机器人，到一些烹饪机器人企业，21世纪经济报道记者发现，当前餐饮行业机器人按功能分主要为迎宾机器人、送餐机器人、及烹饪(炒菜料理)机器人三种。中美在机器人的运用方面有何不同?　　张文杰和沈志勋告诉21记者，如果是传菜机器人的话，技术门槛不涉及食品的烹饪过程，更纯粹像食品挑选、运送、交付的过程，属于小型的自动行走机器人。如果是炒菜机器人的话，是机械臂模拟人手进行搅拌的过程，相对而言自动化程度也不高。　　相较于技术难度而言，中餐行业更需要思考的是，是否需要单独生产某类菜品的机器人。对经济效益的考量决定了中美机器人研发的走向并不一样。　　据张文杰和沈志勋观察，中餐的菜品多样、更为丰富，因此把一道菜品进行流程化、标准化是很难的。　　硅谷一中餐厅店长则告诉21世纪经济报道记者，随着硅谷地区租金和人工成本的上涨，即使中餐厅也会愿意采用机器人。哪怕是进行最后一道搅拌工序的烹饪机器人，在硅谷这样寸土寸金的地方也是有需求的。“尽管最初购买设备可能比较贵，但机器人是不会累的，总体算下来比请人便宜，菜品的品质也更稳定。”该店长还透露，已经听闻一些中餐厅尝试包子、饺子动用机器人，因为这两种食品确实更容易标准化。　　相较于生产菜品的机器人，张文杰和沈志勋认为，当前中国餐饮行业对机器人的尝试更多出现在火锅店和烧烤店，比如海底捞去年开业的智慧餐厅，其中涉及机器人的环节是配菜、传菜，因为火锅并不需要厨师进行最后的烹饪过程，机器人需要面对的仅仅是食品的准备环节而已，真正进行烹饪的，还是顾客本身。　　到底食品机器人如何改变我们的餐饮行业?除了降低人工成本之外，是不是能做到更好的产品质量、更低的价格，以及卖出更多食品。这里面的商业逻辑，跟其他行业，并无二致。　　“食品机器人需要极具成本效益考虑，并且能够迅速扩大规模，一旦弄清楚商业逻辑，未来，一定会有壮观的公司出现。”Cyril对食品机器人的未来，充满信心。　　　　一方面是全国餐饮收入的稳定增速：按照国家统计局给出的数据，2015 年，全国餐饮收入为32310 亿元，同比增长 11.7%;2017 年餐饮业收入为 39644 亿元，同比增长为 10.7%，其中，连锁品牌的收入占比总收入的 70%。2018 年全国餐饮收入 42716 亿元，首破 4 万亿大关。　　一方面是看似“疯狂”的关店率，在 2018 年中国餐饮报告中，2017 年的关店数为开店数的 91.6%。　　餐饮收入与新店增速的不匹配，也反映出餐饮业品牌化、连锁化的趋势。纵观那些倒下来的餐厅，大多数在市场上“单打独斗”的散店。连锁，已成为餐饮品牌成长的一个必经之路。　　到底什么是连锁　　连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营模式。　　当下的连锁经营被分为三大类型：　　1、直营连锁　　直营连锁是指总公司直接经营的连锁店。在餐饮业，运用直营模式采取纵深式管理方式的品牌并不鲜见，海底捞、外婆家、西贝莜面村均只做直营。对于这些餐饮品牌来说，连锁经营事实上是一种渠道经营，是在做产业管理。　　2、特许连锁　　特许连锁是餐饮业运用最为广泛的一种经营模式，是由拥有技术与管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费。由这种契约关系而诞生的经营模式即为特许加盟。　　大多数餐饮品牌会采用直营与特许经营双管齐下的战略，用直营来深度探索门店的管理运营经验与智慧，而特许加盟则成为品牌快速实现规模化的工具。　　3、自由连锁　　自由连锁也被称为自愿加盟，即业主自愿加入连锁体系的一种模式。区别于加盟店从零开始由总部指导开店运营，自愿加盟的店面原已存在，在加入连锁体系后依然保持着充分的自主性。　　为何餐饮品牌如此热衷做连锁　　不管是大型餐饮机构还是小而美的单品店，品牌化、规模化经营都成为一个品牌发展的重要命题。特别是对于轻模式运营的餐饮品牌来说，连锁化后的规模更是成为其展现品牌竞争力的核心要素。那么，连锁，到底为餐饮品牌带来了怎样的优势呢?　　1、规模化之下的成本优势　　在人工成本高、原材料价格高、租金高的“三高”背景下，越来越多的餐饮品牌在“开源”的基础上寻找“节流”之道，优化成本亦成为成就品牌竞争优势的重要手段。这里，就不得不提到连锁品牌的成本优势。　　除了显而易见的规模化采购成本优势外，大牌餐饮在各类商场中取得的租金成本优势也不容小觑。对于这些餐饮品牌来说，品牌规模与口碑影响力便是成本议价的话语权。　　2、资本环境下的融资优势　　近两年，餐饮资本化进入快车道。从投融分布来看，餐饮投融机构大多分布在北京、上海、深圳等一线城市;同时，餐饮投资的主要目标正在从传统菜系转向创新品类及大品牌孵化项目。其中，除了另辟蹊径的创新餐饮项目外，具备一定影响力的连锁餐饮品牌依然是投融市场的主角。　　3、标准化背景下的渠道优势　　“餐饮业的下半场竞争来自供应链”，近两年，关于“餐饮业进入供应链时代”的言论甚嚣尘上。对于规模化的连锁品牌来说，打造与完善供应链是品牌实现标准化的基础，也是品牌获得优势渠道与资源的途径。　　4、品牌影响力支撑的营销优势　　在自媒体与社交网络时代，当品牌达到一定知名度，用户的自发传播便让品牌拥有了营销的“先天性优势”。在新店开业时，因规模化形成的品牌影响力便是店面吸引消费的不二法宝。　　连锁品牌正在及即面临的发展困境　　在餐饮业，一直有着“成也连锁，败也连锁”的说法。连锁模式成就了一个又一个的餐饮大鳄，同时，曾经的餐饮大鳄的倒下，也让人们深切地意识到连锁商业帝国下的诸多风险。　　1、资本　　2018 年，“真假鲍师傅”的案件曾轰动整个餐饮界。一方是只开了 27 家直营店的“鲍师傅”，一方是短时间内发展了 300 多家店面的“鲍师傅”，在这场商标之争中，除了对“山寨”本身的关注外，还有一部分人将关注目光转移到了直营与加盟的区别。　　为网友所熟知的“鲍师傅”是由鲍才胜创立，曾在 2013 年被北京电视台报道，后又火于网络，并于 2017 年拿下 A 轮融资。在发展战略上，鲍胜才选择了更易于做品控的直营模式，这便意味着品牌选择了慢扩张。　　相较于加盟，由总部全权管控的直营扩张需要庞大的资金与管理团队的支持。那么，在发展的过程中，资本也成为制锢鲍才胜“鲍师傅”扩张速度的重要因素。　　2、供应链　　在震惊世界的“福喜事件”后，餐饮人更加深刻地意识到，让品牌一战成名的或许不是供应链，但是，供应链却可以让品牌一败涂地。之于连锁餐饮品牌，供应链是命脉。　　2014 年，媒体曝料上海福喜食品公司因使用过期劣质肉而被调查，报道一出，便将麦当劳、肯德基等福喜大客户送上了风口浪尖。一时间，国内一片抵制之声，麦当劳、肯德基方面虽及时发声，但生意在当时依然一落千丈。　　相对于某一个分店出现问题，供应链问题则意味着整个分店体系出现问题，它有可能导致品牌的“满盘皆输”。　　3、整合营销　　从签约在《舌尖上的中国做黄馍馍的黄老汉，到趁热打铁推出新品，西贝莜面村将西北菜讲究天然食材、传统工艺的特色，以及品牌的匠心精神表现到淋漓尽致，也将营销中的“借势”玩出了新高度。　　作为传统地方菜品牌，西贝莜面村能够获得今天的成功，其出色的营销功不可没。否则，在创新品类与新品牌层出不穷的今天，“会做菜不会说话”的餐饮品牌注定被“后来者居上”。　　4、食安　　2017年，曾经红遍全网的“一笼小确幸”上海门店一夜之间全部歇业。原因是在上海的9家门店及中央厨房被上海食药监部门叫停，消息一出，其他城市的消费者也纷纷发声曾因食用“一笼小确幸”而出现疑似食物中毒事件。　　“一笼小确幸”的快速没落，其食品安全管控难辞其咎。显然，再出色的营销手段也抵不住消费者关于食安问题的质疑。　　5、快招=不负责任的招商　　新茶饮是近两年不折不扣的热门项目，然而，各项数据却显示，茶饮店的关店率远远大于开店数。一线城市茶饮店的关店率甚至是开店率的两倍。并且，与其他餐饮板块相比，茶饮新店的性质大多属于加盟店。　　这背后就反映出茶饮行业的一大现象——为招商而招商，甚至以连锁加盟为工具赚快钱。　　鲜榨果饮、黑糖珍奶……茶饮界刮什么风便做什么项目，有的餐饮公司甚至同期注册数个品牌，而后快速招商扩充规模。　　可想而知，由于缺乏连锁运营管理体系导致开店快，闭店更快。加盟工具的滥用，让很多人对连锁的概念产生误解。　　成功的连锁品牌拥有这些共性　　肯德基在中国大陆 500 多个城市拥有 3000 余家连锁餐厅，开放特许加盟，却仅采用一种方式——餐厅转让，即挑选一些合适的肯德基餐厅，选择合格的加盟商进行转售。　　另一个快餐大亨麦当劳，其 1/3 的门店收入来自直营店，其余则来加盟店。针对加盟店，麦当劳采取的是“百分百复制”的原则，即从产品、服务到流程、品牌，甚至人才培养，均由麦当劳系统直接输出。所以，加盟商交出的高昂加盟费买的是麦当劳整体输出的系统。　　截止至 2018 年 6 月底，绝味在全国范围内共开出了 9459 家门店。在 2018 年上半年财报中，绝味食品服份有限公司实现营业收入 20.85 亿元，同比增长 12.62%。利用招商加盟在全国范围“广撒网”的绝味鸭脖实现了营收与利润的双增长。　　另一大鸭脖品牌周黑鸭则采用的是直营模式，店面数量不到绝味的 1/10，但利润率却远高于绝味。　　无论是肯德基还是麦当劳，是绝味还是周黑鸭，在它们的身上，均有着很多值得餐饮人学习的“共性”。　　1、长期且持续的品牌维护　　在信息时代，人们对品牌的“忠诚度”越来越低。一次负面事件便可能便将品牌打进黑名单;品牌远离公众视线的过程便是消费者淡忘品牌的过程。　　作为“逢节必蹭”的代表性品牌，肯德基的节日主题新品总能在第一时间占据各大媒体平台。从端午节的咸蛋黄鲜肉粽到中秋节的双赏月饼，再到圣诞桶等……肯德基的持续人气与品牌口碑，与其不断“怒刷存在感”的营销策略与先进完善的品牌维护体系有着莫大的关系。　　2、科学的扩张速度　　新茶饮领域两大头部品牌喜茶与奈雪的茶，在其他一些茶饮品牌动辄年开店数百家上千家的节奏中依然坚持只做直营店。融资后，喜茶与奈雪的茶均获得数亿元资本加持，却并未开放加盟快速跑马圈地，这么做的目的便是打磨好产品与运营，夯实标准化的模式，亮出做品牌的决心。这也是它们受到资本青睐的原因之一。　　3、完善的连锁体系管理　　如今拥有 1400 家店面的黄记煌创始人黄耕曾经说过：“任何一个好产品，没有一个强大的管理架构也不行”。黄耕曾强调，连锁加盟不应该成为一个快速的挣钱工具，而是将品牌延续、发展得更长远的助力。　　黄记煌母公司煌天国际控股公司针对加盟商搭建了一个资源平台，加盟商与总部在平台上完成资源对接、整合。　　在这个过程中，平台就相当于一个资源池，加盟商自身在当地的资源优势、加盟连锁的各项标准、因素等信息在资源池中得到重新梳理整合，在实现总部与加盟商无缝接驳的基础上，进一步优化了运营效率。完善的连锁商业模式，是黄记煌利用加盟连锁强大自我的基石。　　4、先进的品牌公关意识　　2016年，周黑鸭曾莫名遭遇一场食安危机。原因是在食药监总局开展的一项“打击食违法添加执法行动”中，“周黑鸭”因食品中含有违法添加成分登上“黑名单”，一时间舆论哗然。然而，没想到的是这场舆论关注最终变成了一场周黑鸭的强势营销。　　原来，此“周黑鸭”非彼“周黑鸭”，上榜的店面为山寨店面。以此为主题，周黑鸭方面推出了“周黑鸭不哭”、“安徽周黑鸭?你咋不说黄鹤楼也是你的!等海报与文案，幽默生动的表述方式让周黑鸭借事件火了一把。　　在这个事件中，公关的痕迹非常明显，不得不说，之所以能够做出快速反应且拿出堪称典范的公关策略，周黑鸭的公关团队值得点赞。　　5、持续不断的创新　　肯德基与麦当劳被称为一对“新品狂魔”。麦当劳在 2017 年共推出新品 70 款;肯德基与其不相上下。用创新不断为品牌注入活力，产品的迭代，服务的升级，被认为是餐厅让顾客保持新鲜感的重要手段，也是连锁餐饮品牌需要持之以恒的核心工作。　　6、严格的质量管控　　在对食安问题零容忍的背景下，一个食安问题便有可能颠覆整个品牌。海底捞花 1.5 亿投资的智慧餐厅，不仅是在通过创新的模式吸引人气，其目的还在于通过减少人工的参与以及效率的提升来提高食品安全。　　如今，很多餐企都通过数字化运营来优化运营体系，更加严格地进行质量管控，以提升与稳定产品品质。　　总结　　相对于美国、日本等发达国家，中国餐饮的连锁化程度还处在初级阶段。品牌化、连锁化，依然是中国餐饮未来的主要趋势。在这个过程中，更多餐饮创业者的目光将从单店运营转向品牌经营与规模化发展。　　特许经营的商业模式中，有一个业界共同遵循的原则——“一连品牌，二连标准，三连特色及文化，四连创新，五连管理;一锁定值，二锁秘方”。　　在连锁的路上，成功的品牌告诉人们，连锁是品牌做大、做强的“秘方”;同时，失败的品牌又带来血的教训，连锁不是品牌规模化的捷径，只是一种工具。成功抑或失败，取决于如何高效、科学地使用工具。　　　　近些年出现了一个新的词儿叫“全产业链”，以农牧产品为例，意思是某一个具体、细分的农牧产品从养殖(种植)端到消费端之间生成的一个环环相扣且有迹可循的商业模式，其中也包括技术、研发、营销等相关服务。　　对于肉羊这一物种来说，过去一直是散户在养殖，从羊羔到餐桌上的羊肉，一般要经过“千里之途”，据说从改革开放到90年代左右，还经常有商人从内蒙买羊羔运到山东、河北等地育肥(育肥指的是将羊养大)，数月后再将羊肉卖到新疆等地，这个“千里送羊”的商业现状其实也折射出实现全羊产业链的难题和价值所在。　　先来弄懂什么叫全羊产业链，整套环节大致是怎样的　　鸡鸭猪这类如今在全国各地都有产业链模式的养殖基地，肉羊比较特殊，我国的肉羊养殖基地并不多，且多为农户散养，主要分布在甘肃、山西、宁夏、苏州和内蒙这五个地区。以地方品种为例，内蒙属于我国主要肉羊产业基地，当地输出了阿尔巴斯白绒山羊、乌珠穆沁羊、察哈尔羊、苏尼特羊等品种。　　再从羊的品质和养殖属性看，我国的小尾寒羊就曾被冠上“国宝级珍品羊”的称号，在改革开放的早期，国家还将这种羊作为地方农民的脱贫项目，目前，小尾寒羊主要分布在曹县、汶上、梁山等县及苏北、皖北、河南等地。　　1)、全产业链的前提：集约化　　关于养殖业全产业链的模式，我国肉鸡、肉猪、肉鸭均有超过5家以上的全产业链上市企业，反观肉羊，它的全产业链发展步伐还比较缓慢，业内人士认为，这和养殖端的集约化效率有关(集约化指的是集中合理地运用现代管理与技术，以提高工作效益和效率的一种形式)。　　以肉鸡产业为例，70年代左右，美国鸡肉需求急速增长，需求端几乎是突然爆发，此时原有肉鸡供应端已经无法满足当下的市场需求，那怎么办呢?总不能需求量增大导致供应端食材紧缺就采取涨价策略吧?　　实际情况是：需求端的爆发推动了供应端的技术改革，就此，美国的肉鸡产业实现了从散户养殖到集团化规模养殖的转变，散户养殖的特点是“放养模式”，而集约化生产的特点之一是“集中填鸭式养殖”，这一技术升级之下，美国肉鸡的养殖效率和出栏率大为提高。80年代之后，我国开始学习这种先进的养殖方式，此后，肉鸡成了我国第一个进行集约化的畜种。　　2000年左右，肉猪行业也完成了这一集约化的市场改革，正是技术和管理等方面的集约化突变，肉猪行业终于有了全产业链模式，业内人士指出，早期的时候，肉猪产量有70%由散户提供，再之后，这部分供给被大企业拿走。从早期看来，集约化必定是先由大企业入局，大企业入局才能搭好全产业的布局，经过这一步的整合，散户出局就成了一种必然。　　再以肉鸡行业为例，过去基本是农家散养模式，最先实现现代化管理的是屠宰端，包括集中拔毛、分割、清洗等，再到后期，就连散养的环境都去掉了，饲养环节统一在半封闭的鸡棚内完成。　　在记者看来，集约化就是实现了肉鸡产业从孵化到饲养再到出品都做到了严格把控的标准化管理，当然，现在也有部分肉鸡养殖场的喂养端还处于散养模式，这种“相对老态”的模式虽然出栏率不高，但它的出品价格要比普通肉鸡高很多。　　正是这一过程的改革，对于市场端来说，一个恒古不变的道理逐渐形成：喂养(种植/养殖)模式最终决定了食材的品质和价格。　　2)、全羊产业链大企业入局，但核心肉羊的来源依然在散户手里，此时大企业以提供服务为主　　肉羊产业的发展其实和肉猪、肉鸡产业没有太多不同，近些年，全羊产业链开始有了大企业入局，这一改革，以内蒙为起始点。原因是很多人认为内蒙羊的品质要高于其它产地，其实这主要也是喂养模式决定的，草原羊从出生后，每天吃着高品质无污染的牧草、喝着天然雨泉水、过着日出散步和日落归家的生活。如果不是注定被杀头，内蒙羊的生活可谓非常美好。　　无论内蒙还是外地，当下肉羊养殖端其实和肉猪、肉鸡早期的养殖状况差不多，目前大量肉羊的资源还掌握在牧民、散户手里，在这个阶段，全羊产业链企业入局的初衷也并不是把肉羊资源抢过来，而是如何为牧民、散户提供服务。　　这些肉羊全产业链企业一般都会提供草饲料加工、基础母羊养殖、肉羊育肥、屠宰加工、羊肉食品以及物流运输等技术和服务输出，更包括信息咨询、贷款等，有了这些大企业入局，牧民们也打通了政府、销售等渠道的信息接口。　　在内蒙以外的四川等地，也有企业实现了肉羊集约化管理，如搭建羊舍、按时提供饲料和水源，肉羊育肥后直接送入企业内的屠宰场加工，再通过各类渠道进入市场。　　目前，全羊产业链在前端的流程方面已经大多实现了标准化、流程化，肉羊的繁育期为6个月，育肥期为90天，这个阶段分为采购羊羔、饲养、防疫、繁育四大环节，育肥期过后，就可以进行本地或者异地的肉羊交易。　　有意思的是，在肉羊屠宰环节分为清真屠宰和普通屠宰，清真屠宰需要做到屠宰方式和屠宰人这两方面的讲究，其中还包括给羊诵经等，屠宰之后则是冷链环节;销售端可以分为品牌销售、直营店销售、代理销售这三种方式;在分割方面，肉骨类可以分割成各类肉产品，羊肠、羊血则部分流入生物、医用制品渠道，羊皮、羊毛则是加工制品厂的基本原料。　　全羊产业链的必要性：打破信息障碍、全流程可追溯　　从近些年养殖业的发展趋势，我们发现了一个有趣的转变：过去的养殖业几乎是完全封闭的，养殖户只做养殖，偏重技术，而在当下，产业链概念盛行之后，养殖业也开始重营销了。　　过去养殖业的链条并没有形成关联效应，一份食材从田园到餐桌要经过层层转手，供应端和需求端几乎毫无交集，于是业内出现了一个奇怪的现象：过去好食材的评判标准只有一个，那就是价格。　　而当食材产业链形成之后，现在讲究的是从田园直达餐桌，这时候，供需双方正式碰头，打破信息封闭后，消费端终于可以知道什么样的食材才是好食材，以至于什么食材好在哪里都非常直观。　　打个比喻就很清晰了，过去买方问卖方，这羊肉为什么这么贵，卖方只会说，这是察哈尔羊。此时，由于后端是中间渠道商和消费方在碰头，他们都不太了解食材到底好在哪儿。在买家看来，他们有这样的疑惑：察哈尔羊是什么鬼，为什么这么贵?　　继续问下去，卖家丢出一句，“你到底买不买，不买我卖别人了”。　　在现在，不等买家开口，卖方会直接说，“你是高端餐厅，我建议你采购高品质的羊肉，草原羊，察哈尔品种，纯放养，吃天然有机牧草，喝泉水，既可以吃，又可以卖，还能用它打打广告……”。　　比如青青草原、塞外天润、蒙羊牧业、草原宏宝这些肉羊全产业链企业，他们天天和牧民打交道，羊是怎么养的、什么品种有哪些特点，他们都比较清楚也愿意对买家公开相关的信息。　　2013年至今，假羊肉事件开始频繁见诸报端，有关部门甚至还查处了数家存放了百吨级别的假羊肉工厂，之后羊肉膏、瘦肉精等添加剂也相继被曝出来，消费者吃羊肉的热度，瞬间跌入冰点。　　这时候，全羊产业链的价值就显现出来了，2013年，内蒙政府开始通过智能定位设备为每一只羊建立档案，2017年，消费者和企业已经可以在线上、线下等渠道来购买带有“身份证”的羊肉，通过二维码，可以即时识别出每一块肉来自于哪只羊，它的品种、月龄、体重、牧场、检疫、屠宰、物流等信息都完全对买家公开。　　记者认为，肉羊全产业的这根链条有大玩家进来整合，一方面是可以去除中间加价环节，有助于优化物流速度和聚合更优质的产品，另一方面也会促使养殖端降本提效，包括前端肉羊品质的提高以及屠宰端分工更加精细化等等。　　有牧民直言，有了这些企业的入局，的确提高了肉羊转手的效率，包括过去很多做不到和不知道的事儿，这些大企业都会帮忙搞定。　　全羊产业链的升级和迭代，于餐饮业有哪些意义?　　近些年，全羊产业链升级的同时，诸多与羊品类有关的餐饮品牌也迎来了一波食材升级。这个转变可以用一句话来概括：“好食材是餐企的英雄，本不该默默无闻，好食材，就要大胆自豪地说出来。”食材升级有两个方面的作用：一是商家用好食材，内心有自豪感，二是顾客吃好食材，他们欣喜且乐意尝试。　　以西贝为例，它早期就曾将品牌定位为“烹羊专家”，虽然最终又回归莜面村，但羊肉一直是西贝的核心产品，西贝羊肉为什么好吃?因为用草原羊，精选大草原6到8个月的羔羊……西贝的羊肉产品从羊肉串到羊排再到羊腿，几乎都带着一股浓浓的烧烤店风格。　　随着近些年草原羊的走红，即使远在广东的“娜仁图雅蒙古美食村”也因为定位蒙古羊肉而受宠，作为一家蒙古餐馆，娜仁图雅在冬季就成了顾客吃羊肉的一个必吃品牌。　　在烧烤品牌中，“很久以前羊肉串”在2017年将Slogan升级为“选自每1000平米只养1只羊的呼伦贝尔大草原羔羊肉”，基于内蒙的概念，很久以前还玩起了吃羊肉串赠送内蒙纯净空气的服务。　　再看主打羊蝎子火锅的蝎王府，它也对外称羊肉来源于内蒙古锡林郭勒大草原5到6个月的羔羊。在海底捞、捞王锅物料理等火锅店的羊肉产品上，新西兰羊肉、草原羔羊肉也是双方门店的主推产品。　　看到上述各大品牌对羊肉产地的喜好，一种错觉油然而生，好像除了草原羊肉，其它地方的羊肉都没有推广价值似的，但实际情况并不是这样。　　西安有一道传统名菜叫羊肉泡馍，该地的羊肉就选自当地放养的小尾寒羊(国宝级)，在其它地方，如甘肃的广河羊肉、山西右玉羊肉、宁夏的盐池滩羊、苏州藏书羊肉、安徽萧县羊肉，更包括山东单县和四川简阳两地著名的羊肉汤，也都采用当地放养的羊肉。　　业内人士认为，羊肉和鸡肉、猪肉、鸭肉都不一样，羊肉是相对高端一点的食材，它极其注重产地文化，草原羊肉别具一格，国内其它地方的羊肉也不差，但由于全羊产业链是先从内蒙起步，导致很多大企业也只打“草原羊”这个招牌，未来随着全国各个主要肉羊基地全都实现全产业链化，那时候自然会有更多的肉羊IP出来，全羊产业链虽然已经起步，但要真正成熟，还得有很长的一段路要走。　　在餐饮端，如果将销售羊肉的门店分类，基本可以分为两种：一是以羊肉为主打的品牌，如娜仁图雅蒙古美食村、蝎王府、简阳羊肉汤、苏州藏书羊肉等;另一类是以羊肉为附带产品的品牌，如西贝、聚点串吧、木屋烧烤、捞王锅物料理、很久以前羊肉串等。　　在线下门店，我们发现一个有趣的事儿，比如在江浙沪开店的苏州藏书羊肉店，它就大多在秋冬正常营业，而在夏天，该店的老板会停掉羊肉转型为小龙虾店，甚至在全国各地的羊肉店几乎有一半采用这种模式，纯羊肉店基本会在夏天转型。　　在全羊产业链的食材端，通过一些大企业入局后的精细化运营之下，未来也会有更多优质的肉羊品种广为人知。在那个时候，能不能打破纯羊肉店夏天的魔咒，将消费端一年四季吃羊肉的机会点激发出来，还得看全羊产业链未来的发展路径，这一步，任重而道远。　　结语　　先来看一个网上流传的段子。　　以一个商圈为例，好的生意是这样的：A开一家饭馆赚钱了，于是B慕名而来，他开了一家面馆，C开一家茶楼，D开一家酒吧……这个商圈其乐融融。　　而不好的生意是这样的：A开一家饭馆赚钱了，于是B慕名而来，他也开一家饭馆，然后C跟着开一家饭馆，D也跟着开一家饭馆，结果这个商圈就只能挂掉。　　所谓全产业链就是将A开的饭馆、B开的面馆、C开的茶楼、D开的酒吧链接起来，最终形成一个其乐融融的商业环境，于经济环境和入局者而言，这是一件有意思、有意义、有价值的事儿。　　有牧民说，大企业入局，帮我们搞定了金融、技术、销售等问题，更重要的是，供需双方的信息封闭真正被打通了。不同于肉鸡、肉猪产业，肉羊全产业链搭建成熟后，我们养羊牧民的日子会更好过。　　不过，在全羊产业链端，这个整合工作目前只做了一小部分而已，看起来这个蛋糕的空间还很广阔，但行业依然缺乏新的整合玩家。