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供应商抢滩餐饮市场 打全产业链 餐饮老板真的完了吗

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【编者按】很多餐饮老板都持这样的观点:餐饮竞争,到最后拼的不过是供应链。谁掌握了优质原材的议价能力,谁就立于不败之地。于是,我们看到海底捞部署蜀海,新辣道十年自建供应链,冰城串吧也在燕郊置地建工厂······然而,当你在力争上游时,供应商却纷纷来下游抢滩开餐厅了!餐饮产业链条正在发生怎样的变化?  本文首发于餐饮老板内参,作者曾莉;编辑整理,供行业人士参考。  这些供应商都来开餐厅了  先来看看,供应商跑到下游来,都是怎么玩的。  案例1:放大供应链价值,树立消费者口碑  正大作为国内知名的供应商,有着目前全球食品行业单体规模最大、最先进、最现代化的食品工厂。  而这个“幕后巨头”也正在布局终端餐饮,选择“从幕后走到台前”,提出要“打造百万餐饮终端”的目标。  目前正大集团餐饮板块推出了“可喜可禾”、“面小蛮”、“鸡酱法”、“好时煎饺”等快餐品牌,涉足早中晚三餐。  目前来看主要是在类似重庆、天津这类二三线城市稳步布局。  谈到原因,正大餐饮(北京)有限公司运营总监马骏笑着说:“简单来说,我们想把集团在供应链上的产能和价值发挥到最大,让更多消费者能够方便享受到正大安全美味的食品,也为中国食品安全做好表率,让食品安全随时在我们身边保护着每一位消费者。”  不过马骏也同样表示,希望专业的人干专业的事,“前端餐厅经营希望交给懂得餐饮的专业团队和公司进行市场布局。我们在一个城市寻找一个专业运营商,我们提供标准化产品和配送,运营商负责开店、加盟、品牌推广等经营事宜。”  案例2:凭借强大原料优势,“碾压”同品类餐厅  H总,家族是做冻肉批发的,后来开始建厂加工生产鱼丸、牛肉丸等半成品,至今有25年的历史。  4年前,H总开始进入自家工厂,喝过洋墨水的他总想做点不一样的。他深知自己有强大的价格优势,比如一些原材的出厂价是10元,而餐企卖给消费者就是20元。而且,越是小地方采购成本越高,为什么不开一家小吃饮品店?  于是两年前,在一个五线城市,他一口气开了4家门店,80-160平米不等,其中80%的原材由自己的工厂提供。  “我知道正新鸡排的一块鸡排成本价是4元多,但我的最多两元”。H总靠着强大的价格优势,采取薄利多销策略,所有产品皆比同行低20%以上。生意很不错,4家店日均流水2万妥妥的。  因为物美价廉,对周围同类品牌也有一定的冲击。“跟我们定位差不多的,像鸡排小吃类品牌冲击很大,有些直接关掉了。”H总说,“从上游到下游,是不同的量级在竞争,对于同品类的餐厅基本是碾压。”  案例3:根据C端需求,优化升级产能  马达飞是创意农业较早的从业者。之前是做创意农业品牌推广咨询的。自农业部在2013年开始推动马铃薯主粮化后,马达飞觉得这是个战略机遇。  “因为历史原因,土豆作为主食的比较少,一般是作为蔬菜。为了提供更多的饮食方式,就开了‘艺薯家’,跟消费者有更多的互动,找到更合适的推广马铃薯主粮化的方式。”  “现已和乌兰察布3万亩、黑龙江几千亩产地的农民合作生产”,马达飞表示自己会选择优质品种进入到他们的菜系里,产量自足后,再供应给其他合作餐企。  马达飞其实还有一个更大的梦想——改善农耕现状。他认为中国农业太落后了,生产和供给很多时候是不匹配的。  “我原来是做互联网的,有这种思维。将来我们要做一个系统——土豆云,会分别管理供应商、加盟合作伙伴、生产地。要做到从c端的反馈来决定产地的产能,种什么品种土豆,种多少,在系统上会体现在生产、加工、销售每个流程的数据。”  案例4:把餐厅做为“展示窗口”,推广食材  程德金在2012年开始接触有机食材,瞬间被其征服,接下来的几年就一直在做有机食材的推广销售。  但他表示在这过程中一直有很大挫败感,因为“价格还比普通食材要高2到5倍,让我们很难做。”  推广艰难的现状刺激程徳金,要做个能接受有机食材的餐厅。“我想尝试更加商业化的形式,做成餐厅门槛就小很多。用餐饮的方式让大家更容易接触体验有机食材。”  他说,“现在的顾客只有一小部分是原本就知道有机食材的,我们相当于找到一个可以放大十倍二十倍的渠道来推广食材。”  而对于开餐厅能否赚钱,他坦言:“没有太多考虑盈利问题,更多是想把有机食材推出去。不过后来发现还能盈利。”  案例5:变身餐厅合伙人,抢滩餐饮市场  日本吉野家旗下子公司京樽,近日在大连开设首家海外店。值得注意的是,这家寿司店的落地,是与供应商獐子岛集团合作。  獐子岛集团是以海珍品种、海水增养殖、海洋食品为主业的综合型海洋企业。京樽进入中国市场,獐子岛集团的角色从供应商变成了合作股东,占30%的股份。  此外,今年深海八百米推出的深海优选美食体验中心项目也是遵循同一逻辑。  深海八百米与餐猫供应链平台合作,在其门店增设海鲜超市。深海餐饮集团董事长孙志刚表示,线下主要做展示和体验,线上渠道将作为另一个平台,也已经初步完成。  还有南沙渔港。据了解,南沙渔港在海南自建渔场并与沿海渔民签订包销协议,公司同时经营餐厅和海鲜卖场已有两年之久。一楼既是海鲜大卖场,同时也是餐厅日常经营食材的暂时储存地。  对手or朋友?  看到这些上游的供应商来势汹汹、势不可挡的样子,难道下游就要被他们攻占了?  其实,还真不至于。  仔细梳理,他们有的的确成了厉害的“隔壁老王”;有的只是为了树立消费者口碑;还有的甚至不为盈利,仅仅是为了解消费需求,做大自己的主业强项。  不管何种初衷,不管上游还是下游,我们看到,越来越多的餐饮主体,开始玩起了全产业链。  而在餐饮这个长链条上,基于各自专业的分工,合作显然大于竞争。比如,正大集团餐饮“希望专业的人干专业的事”。比如,味蜀吾创始人范勤耘想要做日料品牌池田屋的时候,就找了个供应商做合伙伙伴,“做日料最重要的是原材,所以直接找了最厉害的供应商做我的合伙人。”  正如中国食品产业评论员朱丹蓬所说:“首先是产业链,其次是价值链,再次是企业的生态链,如果能够成功做到全产业链的布局,事实上对企业来说,是三倍的价值。”  有业内人士提醒,全产业链出发点很好,但是产业链当中的游戏参与者能否在利益的分配和平衡上有一个共识,每一个关键点怎么运作,独立运作时利润能否支撑驱动,都是需要思考的。

【编者按】很多餐饮大佬认为,餐饮竞争最终只是供应链。谁掌握了优质原材料的议价能力,谁就立于不败之地。因此,我们可以看到海底捞已经部署了竖亥,新乐道已经建立了自己十年的供应链,兵城川坝也在燕郊地建了工厂。但是,当你在争取上游的时候,供应商却跑到下游来抢沙滩,开餐馆!餐饮产业链正在发生哪些变化?

这篇文章最早发表在餐厅老板的内部参考,作者曾黎;编辑整理供专业人士参考。

这些供应商来开餐馆

我们来看看供应商来下游是怎么玩的。

案例一:扩大供应链价值,建立消费者信誉

作为中国的知名供应商,郑达拥有全球食品行业最大、最先进、最现代化的食品工厂。

这个“幕后巨人”也在布局终端餐饮,选择“从幕后到台前”,提出“打造百万餐饮终端”的目标。

目前,郑达集团餐饮部推出了“科Xi科赫”、“棉小曼”、“鸡汁法”、“好时煎饺”等快餐品牌,涉及早、中、晚三餐。

目前主要在重庆、天津等二三线城市。

谈及原因时,郑达餐饮(北京)有限公司运营总监马军笑着说:“简单来说,就是想让集团在供应链中的产能和价值最大化,让更多的消费者可以轻松享受到郑达的安全美味。也为中国的食品安全树立了榜样,让食品安全能够随时保护我们身边的每一个消费者。”

不过马军也表示希望专业的人做专业的工作。“前端餐厅运营希望交给懂得吃喝的专业团队和公司进行市场布局。我们正在寻找一个城市的专业运营商。我们提供标准化的产品和分销。运营商负责开店、加盟、品牌推广等业务事宜。”

案例二:凭借原料强的优势,“碾压”同类餐厅

H先生,家里是冻肉批发商。后来开始建厂加工生产鱼丸、牛肉丸等半成品,已有25年历史。

四年前,H总是开始进入自己的工厂。喝了洋墨,他一直想做出点不一样的东西。他知道自己有很强的价格优势。比如一些原料的出厂价在10元,而食品企业卖给消费者的是20元。而且地方越小,购买成本越高。为什么不开个小吃饮品店?

于是两年前,在一个五线城市,他一口气开了四家店,80到160平米不等,其中80%的原材料都是自己工厂提供的。

“我知道郑新鸡排一个鸡排的成本价比4元多,但我的最高成本是2元”。h一直凭借其强大的价格优势,采取薄利多销的策略。所有产品都比同行低20%。生意很好,4家店每天跑2万。

因其质优价廉,对周边同类品牌也有一定影响。“类似我们的定位,鸡排这种品牌影响很大,有的直接关了。”h总说“从上游到下游,不同的量级在竞争,同品类的餐厅基本都被碾压了。”

案例三:根据丙方需求优化升级产能

马达菲是创意农业的早期实践者。之前做过创意农业品牌推广顾问。自2013年农业部开始推广马铃薯主食以来,马达菲觉得这是一个战略机遇。

“由于历史原因,土豆很少被用作主食,一般被用作蔬菜。为了提供更多的吃法,我们开设了‘艺术土豆之家’,与消费者进行更多的互动,寻找更适合的方式推广土豆主食。”

“现在已经和乌兰察布农民合作了三万亩,和黑龙江合作了几千亩。”马达菲说他会选择优质品种进入

“我以前做互联网,有这种思维。未来我们会搭建一个——土豆云系统,分别管理供应商、加盟伙伴、生产现场。要从C端反馈来确定产能,种什么土豆,种多少,都会体现在生产、加工、销售各个过程的数据上。”

案例4:利用餐厅作为一个“展示窗口”来推销食材

程德金在2012年接触有机食材,瞬间被它征服。在接下来的几年里,他一直在推广和销售有机配料。

但他表示,在这个过程中有很大的挫败感,因为“价格比普通配料高两到五倍,这让我们很难做到。”

推动困境刺激程德金做一个能接受有机食材的餐厅。“我想尝试更商业化的形式,餐厅门槛小很多。利用餐饮让大家更容易体验有机食材。”

他说:“现在只有一小部分顾客知道有机成分。我们相当于找到了一个可以放大十倍二十倍的渠道来推广食材。”

至于开餐厅能不能赚钱,他很坦然地说:“我不太看重利润,但我想引进有机食材。然而后来发现还是盈利的。”

案例五:转型为餐饮合作伙伴,奔向餐饮市场

日本吉野家的子公司京骏最近在大连开设了第一家海外商店。值得注意的是,这家寿司店与供应商獐子岛集团合作登陆。

獐子岛集团是一家以海洋宝藏、海洋水产养殖和海洋食品为主营业务的综合性海洋企业。北京尊进入中国市场后,獐子岛集团的角色从供应商转变为合作股东,占30%的股份。

此外,今年在800米深海推出的深海首选美食体验中心项目也遵循同样的逻辑。

深海800米与猫供应链平台合作,在其门店增加海鲜超市。深海餐饮集团董事长孙志刚表示,线下主要是展示和体验,线上渠道将作为另一个平台,已经初步完成。

还有南沙渔港。据了解,南沙渔港已在海南自建渔场,并与沿海渔民签订了核保协议。这家公司经营餐馆和海鲜商店已经两年了。一楼不仅是海鲜大卖场,也是餐厅日常经营食材的临时存放处。

对手还是朋友?

看到这些上游供应商来势汹汹,势不可挡,下游会被他们俘虏吗?

其实真的不是。

经过仔细梳理,他们中的一些人确实成为了强大的“隔壁法老”;有的只是为了建立消费者的口碑;还有的甚至不是为了盈利,只是为了了解消费者需求,发展主业实力。

不管初衷是什么,无论是上游还是下游,都可以看到越来越多的餐饮主体开始打全产业链。

在餐饮的长链中,基于各自专业的分工,合作明显大于竞争。比如正大集团餐饮“希望专业人士做专业的事”。比如威武的创始人范钦宇,想做日本品牌池田之家的时候,就找了一个供应商做合伙人。“做日本材料最重要的是原材料,所以我直接找了最好的供应商做我的合作伙伴。”

正如中国食品行业评论员朱所说:“第一是产业链,第二是价值链,第三是企业生态链。如果能成功实现整个产业链的布局,对企业来说其实是三倍的价值。”

有业内人士提醒,整个产业链的起点是很好的,但是产业链中的游戏参与者对利益的分配和平衡是否有共识,各个关键点是如何运作的,独立运营时利润能否支撑驱动力,都需要考虑。

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作者: 智鼎餐饮网

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