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有人说菜单是餐厅的灵魂，因为顾客拿到菜单的时候对餐厅的定位和调性有一个粗略的判断。菜单设置的成功与否关系到餐厅的整体收入。食物的价格是菜单的主要组成部分。今天我们就从食物的价格来谈谈如何建立一个好的菜单。
食品定价是个大学问题。一般来说，确定饭菜价格要考虑以下几个因素：原材料(主料、辅料、调料)价格、同行定价、餐厅特色和服务等。这几点都是老生常谈，就不一一阐述了。今天我想和大家分享一些星巴克、老奶奶家、麦当劳、下步下步等成功品牌使用的策略。希望这些成功品牌的定价策略能够减少一些食客在食品定价问题上的困扰。
1.定价不受成本限制，应该利用品牌溢价来提高客户的心理预期
如上所述，膳食的定价应考虑原材料和服务等各种成本。然而，要做出成功的定价，我们不仅要考虑成本阶段，还要满足客户的心理预期。最典型的例子就是星巴克。星巴克咖啡为什么贵？就是因为星巴克前期在国内做的很好的品牌营销教育。星巴克提供的咖啡理念、文化、服务甚至装饰给消费者的满足感都超出了咖啡本身的价值，使得顾客在进店消费之前对咖啡价格有了更高的心理预期。有网友评论：“捧一杯星巴克是一张脸。”谁不会为面子买单？因此，为了有更好的食品定价，餐饮品牌应该在前期的品牌溢价上多下功夫。
2.用数字游戏让客户觉得更实惠。
在给饭菜定价的时候，一定要学会玩数字游戏。以下三点是段位较高的数字游戏玩家常用的。
利用尾数定价和1分钱策略降低消费者的价格敏感度。商家在给饭菜定价时，通常会设定一个与整数有一定差异的价格。例如，他们用24.95元而不是25.00元来定价膳食。这种定价方式叫做尾数定价。尾数定价可以降低消费者的价格敏感度，让消费者觉得食物便宜。1分策略是说9.99元和10元。虽然看起来差别只有一便士，但是前者会让消费者觉得产品的价格只有一位数，价格低很多。
比如知名餐饮品牌九毛九，两种策略同时使用。九毛九店的食物价格是9.99元或者16.99元，和整数有一定的差距。它自己做的菜又便宜又好吃。采用这种科学的定价策略，进一步巩固了消费者心目中“九毛九好吃不贵”的品牌印象。
(2)用一顿很有价值的饭，让顾客觉得消费行为很有价值。如果一家餐厅有一两道超值菜，消费者会放松对价格的心理防御，觉得这家餐厅整体价格不贵，很实惠。最典型的例子就是奶奶的麻婆豆腐。自从奶奶家开了第一家店，麻婆豆腐只卖了3块钱。3元钱的麻婆豆腐作为奶奶家的“比价产品”，让用户树立了“奶奶的东西便宜，更值钱”的品牌意识。
减少菜单上$、$符号和具体价格的显示。心理学上有一个触发效应，之前的知觉刺激会影响下一个知觉刺激的反应。当菜单和食物的具体价格上出现$和$符号时，从心理学上讲，消费者会受到刺激效应的影响，在点菜过程中会“慢慢吃”。因此，建议餐厅品牌减少或删除菜单中的$、$符号和具体价格的显示，以减少用餐过程中触发效果的影响。
3.合理使用套餐定价，不仅让客户觉得便宜，还提高了成交率。
在套餐定价的使用上，最典型的是麦当劳和肯德基。比如你点一单，麦当劳薯条8元，麦拉鸡腿堡15元，可乐7元，但你点一份麦拉鸡腿堡套餐，只要19元。到时候消费者会觉得只要花4块钱就可以吃一份薯条，喝一杯可乐，很便宜。灵活应用这一规则的例子包括啜饮和啜饮。每次去吃火锅，一般都懒得看菜单。一方面我懒，另一方面我已经有套餐了，不仅菜多，看起来也比较实惠。后来偶尔自己算的价格也不比套餐贵。但是因为上菜快，菜也全，所以我更喜欢选择套餐，而不是单单。
其实提供套餐选择的餐厅很多，但是什么样的套餐更能吸引顾客呢？我觉得一个好的套餐应该满足以下要求：从主食到特色菜饮料的一切，同时还有比单单更优惠的价格。如果你有这样的套餐，在整个点菜过程中不需要咨询服务员太多细节，只要告诉他们是A套餐或者B套餐，就可以完成点菜流程。而且经过一段时间的运营，在套餐销量有保证的情况下，厨房也可以提前做好菜。客人点菜后，几分钟后就可以上菜了。通过缩短用餐时间，还可以有效提高餐厅的周转率。
4.一般来说，饭菜的定价应该符合餐厅的定位，减少优质项目的数量。
在这个一切都是强求的时代，很多餐厅为了追求高压力，会增加很多不符合餐厅本身定位的高价项目。例如，我们经常在一些廉价餐馆的菜单上看到数百瓶饮料和数千只烤全羊。这样做是不明智的。因为，一方面，这些高价物品不符合餐厅定位，反而会给顾客心理上的落差。另一方面，在实际销售中，高价物品的点击率较低，对餐厅收入影响不大。因此，餐厅食物的价格必须符合餐厅的定位。如果你想提高竞争力，除了定价其实还有很多方法，比如像海底捞一样努力做装修或者服务。
这些策略都是大餐饮品牌在充分利用消费者心理，满足消费者需求的基础上总结出来的。希望食客可以灵活运用以上策略，合理定价餐食，吸引更多消费者进店消费。
