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算上各个餐厅的生存法则

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虽说进入寒冬时节,餐饮行业似乎并没有迎来期待中的旺季,不少餐厅还迎来了生存大挑战,于是,降价、创新,这两招屡试不败的连环掌,再次成为诸多大型餐饮酒店寻求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。  为了生存,有些餐厅会做加法,不断开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式,各种不同风味的菜系济济一堂,令消费者目不暇接。与此同时,也有一些特色精品餐饮店玩减法,以独沽一味的精品味道逆市飘红,与大型餐饮店同场竞秀,各自各精彩。  那么,到底菜式是越多越好,还是少而精更好,业界说法不一。  现象——加法——菜式翻番多达200种  在广州有一家外来老牌餐厅,10多年前初入广州之时,那特有的烧烤和咖喱,曾经被誉为广州的风味餐厅标杆之一。然而随着时势更迭,各种各样的风味餐厅拥入广州,该餐厅也面临着来自后来居上的压力。日前,记者和友人去该餐厅就餐时,发现该餐厅的菜式,较之以前已发生了很大变化,不仅数量多出了一倍不止,由80多个特色菜变成了200多个菜式,且菜式的变化更加多样,既有粤菜、川菜,也有法国菜、东南亚菜等。  现场朋友既有本地人,也有来自湖北和江浙一带的,于是随便点了一份粤式海鲜火锅,一份水煮鱼,当然招牌咖喱牛腩是必不可少了,粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足分量大,味道自不必说,加上水煮鱼及其他几个东南亚菜式,大家吃得都很满意,不过想起这间餐厅以往留给人的招牌印象,还是有几分迷茫和混乱。  减法——一炉一鱼逆市走红  在深圳有一家被誉为深圳 文艺的烤鱼餐厅,简直红到旺,仅凭一炉一鱼闯天下,从深圳开头家店到现在各地开起了数十家店,花了仅仅两年时间,每天粉丝不断增长,每到中午和晚饭的就餐时间,餐厅外都会排起长龙, 多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。  在广州的西城都荟广场,也开了这样一家探鱼餐厅,24小时营业,生意火得不得了,前来就餐的,多数是衣着时尚的年轻男女。据了解,“探鱼”主要选择人流量大年轻人多的大型商场进驻,餐厅面积100~200平方米左右,经营的菜式非常简单,预先将料头炒好,将杀好的活鱼直接放进炭火烤鱼炉内烤熟,再醮上不同的料头,上到顾客桌面继续用炭火加温,边烤边吃。共有19种口味,如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等,另外还包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等产品线。其中更受欢迎的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品。  由于目标定位明确且极富特色,因此开一家旺一家,扩张速度非常快,每半年内就要新开10~20家。  市场——大餐厅做多小餐厅做精  记者走访多家餐厅了解到,现在餐厅的菜式是加法多减法少,不断地推陈出新,已成为业界常态。众所周知广州的酒楼多,大型综合性餐厅更是多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透露,每家餐厅的菜式,几乎都会跟着时令调整,不断推出新菜式招揽食客。正常情况下,一家综合型的餐厅每个月都会增加6~8款新菜式,有些甚至更多,同时也会淘汰一些不怎么受食客欢迎的老菜式。通常一家中型餐厅,平均保持200~300个菜式算正常,如果太多,光是备料都会增加一笔不小的开支。  据广州市烹饪协会的常务副会长郑志强透露,现在广州的一些大型综合性餐厅,10家有7家都是亏本经营,长期入不敷出,即便在金九银十的旺季,也没什么大的起色。  相比之下,一些中小型主题特色餐厅,经营状况则甚为乐观。像大良一家凤祥龙厨餐厅,5年就做12道菜,却给客人留下深刻印象。还有记者此前采访的清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等,经营的菜式都不多,或凭一鸡一鸽,或凭一钵羊肉,外加少量配菜,不过由于特色鲜明,依旧做得风生水起。  商家——加法可应对意外风险——减法有利于突出主题  对于菜式的增减,凤祥龙厨的老板雷公告诉记者,菜式多少没有对错之分,而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅,要考虑不同消费者需求,菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说,吸引的是普通市民消费, 重要做好几个招牌菜式,贵精不贵多,不要指望顾客每天去店里吃,一个月去1~2次,就很成功了。  郑志强表示,餐厅永远是跟着市场走的,市场有调整,餐厅的菜式肯定也要跟着调整,有增有减很正常,不可能一“味”打天下。以炳胜为例,当年是做鱼生起家,后来市场有了变化,于是改做其他粤菜,也做得非常成功。  “加法可应对意外风险,减法有利于集中精力一枝独秀。”高德汇旺鸽坊的美女老板告诉记者,刚开业时,餐厅专注于做鸽子,后来广州流行禽流感的那段时间,鸽坊生意一落千丈,于是餐厅又引进了中山脆肉鲩,总算是逃过了一劫。  消费者——私人聚餐优选特色餐饮  作为消费者来说,出外就餐会做出何种选择呢?在某大企业任行政总监的韩小姐告诉记者,倘若是要安排商务宴请,肯定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼,可以顾及到不同人的口味,且除了要考虑菜式出品,还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。  家庭主妇冯女士告诉记者,每个周末都要一家人外出吃饭,优选特色餐厅和周边农家菜餐厅,且更好有小朋友玩的地方,餐厅的菜式不需要多,有几个拳头产品就够了,但一定会是平常在家里吃不到的口味。  老广州阿辉的父母年纪大了,平时不爱出门。阿辉便会经常带上父母,去一些怀旧餐厅就餐,有些虽是躲在毫不起眼的陋街小巷,就餐环境一般,出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜,但由于味道正,且带着儿时的记忆和妈妈的味道,因此也深受老广州的欢迎。  专家——单打 独辟蹊径——全能 综合见长  广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为,单品餐饮店和大型综合餐饮店就犹如单打 和全能 ,一个注重独辟蹊径,以少而精致胜;一个注重整体素质,菜式多少不是问题,重点是能否保证整体质量,是否有能令客人惦记的拳头产品,若没有,菜式再多也没有用,食客始终是记不住。  “其实能吸引回头客的,也许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东表示,随着市场环境、消费主体和消费习惯的改变,餐厅的菜式也会跟着改变,推陈出新是永恒的主题,不过接受过市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式,不仅不用变,还要做得更精更好,现在有很多高端私房菜,做的虽不是高大上的鲍鱼、鱼翅什么的,但却做得精、做得好,即使是卖出高价,食客也愿意买账。  “菜式创新自然是好的,但更好是跟原来的菜式接近,不要相差太大。”深圳市烹饪协会会长、深圳百花楼董事长黄平表示,如果一下是做粤菜,一下又增加法国菜、德国菜,就有点牛头不对马嘴,同一家餐厅、一个厨师,谁都不可能把八大菜系都做全,目标定位不明确,只会给人以杂而不精的感觉。

虽然进入寒冬季节,但餐饮业似乎并没有迎来预期的旺季,很多餐厅也迎来了生存的巨大挑战。因此,屡试不爽的降价和创新,再次成为众多大型餐饮酒店寻求突破市场、争取生存的救命战术。

一些餐厅为了生存,做加法,不断开发新菜品。菜单上有几十道甚至上百道菜,各种风味各异的菜系汇聚在一起,让消费者眼花缭乱。同时也有一些玩减法的特色精品餐厅,以精品的独特品味逆市,与大型餐厅竞争,各有千秋。

所以,最后到底是菜多好,还是菜少好,业内众说纷纭。

现象——另外——菜品翻了一倍增加到200种

广州有一家老外国餐馆。10多年前刚进入广州时,其独特的烧烤和咖喱一度被视为广州风味餐厅的标杆之一。但随着时代的变迁,各种风味餐厅纷纷进入广州,餐厅也面临着来自背后的压力。前几天记者朋友去餐厅吃饭,发现餐厅的菜品比以前变化很大,不仅数量翻了一倍,从80多种特色菜增加到200多种,菜品的变化更加多样,有粤菜、川菜、法国菜、东南亚菜。

现场的朋友既有本地人,也有湖北、江苏、浙江的朋友,所以他们随机点了一份粤菜海鲜火锅和一份水煮鱼。当然,招牌咖喱牛腩必不可少。广式海鲜火锅和咖喱牛腩分量大,味道好。不用说,有了水煮鱼和其他几道东南亚菜,大家都很满意,但我想起这家餐厅过去留下的招牌印象。

减法——一炉一鱼逆市火爆

深圳有一家烤鱼馆,号称深圳文艺,简直火爆,一炉一鱼进天下。只花了两年时间就在各地开了几十家店。每天粉丝都在不断增长。每次中午和吃饭时间,餐厅外面都会排起长队。长期以来,消费者甚至获得第1000个等位基因数。

在广州西城都汇广场,也有这样的探鱼餐厅,24小时营业,生意异常火爆。来吃饭的大多是穿着时髦衣服的青年男女。据了解,“鱼探”主要选择人流量大、年轻人多的大型商场,餐厅面积约100~200平方米。操作的菜很简单。将煮熟的鱼提前炒熟,将宰杀好的活鱼直接放入炭烧鱼烤箱中煮熟,然后放上不同的材料,再到客户桌面继续用炭火加热。有辣味、辣味、杂椒甜味、鸡汁蘑菇味、番茄炒鸡蛋、大蒜味、鱼味等19种口味。此外,还有“烧烤、开胃菜、甜点、自制饮料”等产品线。其中比较受欢迎的是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品。

因为目标定位明确,富有特色,开一家红火的很快,半年开10~20家新的。

市场——大饭店做的多小饭店做的精

记者走访了多家餐厅,了解到餐厅里的菜品是多增少减,已经成为行业常态。众所周知,广州有很多餐馆,尤其是大型综合餐馆。据广州某大餐厅的行政总厨介绍,几乎每家餐厅的菜品都会根据季节进行调整,不断推出新菜品来吸引食客。一般情况下,综合餐厅每个月都会增加6~8道新菜,有的甚至更多,同时会淘汰一些不太受食客欢迎的老菜。通常,在一家中型餐馆

广州美食协会常务副会长郑志强表示,广州10家大型综合餐厅中,有7家处于亏损状态,长期入不敷出。即使在金九银十的旺季,也没有大的起色。

相比之下,一些有特殊主题的中小型餐厅的经营状况非常乐观。像大良的一家龙凤祥厨房餐厅,5年做了12道菜,却给客人留下了深刻的印象。还有清心鸡沙田乳鸽店、王戈广场、百家熟食店、光明清汤羊等。之前被记者采访过。都是操作几道菜,要么一鸡一鸽,要么一碗羊肉,外加少量配菜。然而,由于他们的鲜明特点,他们仍然做得很好。

商家——加码可以应对意外风险——加码有利于突出主题

关于菜肴的增减,龙凤祥厨房的老板雷公告诉记者,菜肴的数量没有对错之分,但应该根据餐厅的位置来确定。一般有大型商务宴请的餐厅要考虑不同消费者的需求,菜品自然多一些。对于一些有特色的小餐馆来说,它吸引了普通人的消费。重要的是做几道特色菜,贵不贵。不要指望顾客每天都去店里吃饭。一个月去一两次很成功。

郑志强说,餐馆总是跟着市场走,市场也在调整,所以餐馆的菜肴也必须相应调整。增减是正常的,不可能一个“味”就称霸天下。以丙声为例。那一年,他开始当渔夫。后来市场变了,他就换了其他粤菜,也很成功。

“加法可以应对意想不到的风险,减法有利于专注于突出的部分.”高德惠王鸽子广场的美女老板告诉记者,刚开业时,餐厅以做鸽子为主。后来禽流感在广州流行,鸽子广场生意一落千丈,于是餐厅推出中山脆肉鲤鱼,最后逃过一劫。

消费者——私人晚餐选择特殊餐饮

作为消费者,你在外就餐时会做哪些选择?某大企业的首席执行官韩小姐告诉记者,如果要安排商务宴请,肯定会选择一些菜品比较多的综合性餐厅,可以兼顾不同人的口味,除了制作的菜品之外,还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。

家庭主妇冯女士告诉记者,每个周末全家都要出去吃饭,要优先选择特色餐厅和周边的农家风味餐厅,要有更多的地方供孩子玩耍。餐厅菜不多,几个拳头产品就够了,但绝对会是一种在家里吃不到的味道。

老广州阿辉父母年纪大了,平时不爱出门。惠经常带着他的父母去一些怀旧的餐馆。有的躲在简陋的街巷里,就餐环境一般。产品只是做了几十年的零食和家常菜。但它们在老广州受欢迎,是因为它们的正面味道,童年的回忆,母亲的味道。

专家——各有千秋。——擅长全面综合

广东饮食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事李永洲认为,单品餐厅和大型综合餐厅就像是单打独斗,无所不能,一个讲究独特方式,少精取胜;一个注重整体质量,菜数不是问题。关键是整体质量能不能保证,有没有拳头产品能让客人记住。如果没有,菜多了也没用,食客也一直记不住。

“其实可能是店里的一道菜,能吸引回头客。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东表示,随着市场环境、消费主体和消费习惯的变化,餐厅的菜肴也会发生变化。创新是永恒的主题,但经过市场检验的传统菜肴和流行的招牌菜肴,不仅仅是d

“菜品的创新性自然是好的,但最好是贴近原菜品,不要相差太多。”深圳美食协会会长、深圳百花楼董事长黄平说,如果你做一次广东菜,再加上法国菜和德国菜,就有点不对了。同一个餐厅,同一个厨师,八大菜系没有一个人能做到面面俱到,目标定位不明确,只会给人混而不精的感觉。

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作者: 智鼎餐饮网

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