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湖南湖北要全面进入大众餐饮市场

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2月26日下午,湘鄂情(002306)在京宣布,将改变以往中高端市场定位,全力进军大众餐饮市场。湘鄂情董事长孟凯表示,湘鄂情将取消 低消费、包间服务费等收费项目,通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”,走亲民路线。据了解,大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心。  舍弃高端餐饮路线  当日下午,中国证券报记者在湘鄂情西单店看到,饭店东楼二层的一角设立了“平价酒水超市”,超市里只卖酒水、饮料,价格基本与普通超市持平。这意味着湘鄂情将舍弃以往在酒水销售上的高昂利润。湘鄂情西单店负责人介绍,平价酒水超市可以改变客人自带酒水的现象,虽然酒水的利润让给了消费者,但薄利多销的模式也能弥补酒水上的损失。他表示,除了平价酒水饮料,今后在湘鄂情的超市里还可以买到有机农产品、半成品餐等。  据了解,店内开超市是湘鄂情走大众化路线,让利于民的措施之一。除此以外,湘鄂情还取消 低消费和服务费、包间费等收费项目。孟凯表示,为开拓家庭聚会,朋友、婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费市场,湘鄂情将调整消费层次结构和产品结构,将停售高端海鲜类菜品,主打平价海鲜、湖鲜及河鲜;调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品比例,以吸引普通大众消费群体。  据了解,高端菜式将在湘鄂情逐步消失。湘鄂情对海鲜系列中价位超过300元/斤的菜品将全部停售,部分菜品将调整降价;按位上菜的菜品,价位超过200元/位的将全部停售;取消餐前豪华水果,改为精美水果拼盘;增加低端的河鲜系列品种等。“高档粤菜比例将在湘鄂情的菜品中逐步降低。”孟凯称。  “提升单位面积营业额”  湘鄂情舍弃高端餐饮路线的系列举措,虽然抛弃了以往单个顾客消费高昂利润的盈利模式,但其目的无疑指向了增加消费群体、提升翻台率,以量换质的模式。孟凯表示,湘鄂情此次调整经营方向,正是为了适应中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的举措,目的是追求单位面积的营业额。“菜价降低,消费群增加,营业额并不一定会下降。”  除了走大众餐饮路线外,孟凯在湘鄂情的转型方向上进一步表示,一是向团膳发展,让学校、医院、企业、机关等中的团体消费者吃上好的、放心的中餐和晚餐;二是向快餐发展,让中式快餐能够进行工厂化生产,能与洋快餐竞争,并将冷链系统等食品安全管控措施全面推广开,倾力打造中国餐饮安全新标准;三是产品链条向食品加工业延伸,将湘鄂情的微波食品、冷链食品、高温灭菌常温链菜品推向社区、便利店,推进家庭。  调整后的刷卡手续费昨日起正式开始实施,餐饮业银行卡刷卡手续费将从现在的2%,下调至1.25%。虽然此次餐饮业刷卡费下调幅度高达37.5%,被指受惠更大,但业内人士仍然认为未调整到位。去年4月在第十届全国城市餐饮行业协(商)会工作研讨会上,全国30个省市相关负责人就集体呼吁,降低餐饮业银行刷卡手续费标准到1%。  由于近年来人力成本、原材料成本、租金成本飞涨,餐饮业的经营压力越来越大。中国烹饪协会分析数据显示,今年1至7月餐饮行业平均纯利润率不足8%。广州地区饮食行业协会秘书长符波也透露,广州餐饮业去年上半年近八成企业不赚钱。  不过,必须承认的是,餐饮业的刷卡费此次确实降了不少。一位业内人士算了一笔账,以广州一家年营业收入5亿元的餐饮企业为例,按照此前的2%刷卡费计算,若一半的顾客选择刷卡,每年的刷卡手续费近500万元,占其利润总额的约13%。从昨日开始,按调整后的幅度,该企业每年的刷卡手续费将降至约300万元,整整省了200万。  首部快餐行业标准22日起在苏州市2万多家餐饮企业中试行,这在国内地级城市中首开先河。  标准明确,快餐企业必须有固定的经营场所,须有管理人员1人以上、服务人员2人以上,从业人员要进行培训并保存培训记录。快餐企业应及时建立经营档案,记录供应商及顾客的信息数据,包括产品销售日期、品种、规格、价格等,做到真实准确可追溯,档案保存期限不少于3年。  商务部在近日的例行新闻发布会上披露,中央“八项规定”和“厉行节约,反对浪费”的要求出台以来,一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降。抽样调查显示,上海高档餐饮企业的营业额下降超过20%。很多餐饮企业表示,今年春节“ 难过”,原先的消费高峰变成了消费低谷,而且随着“厉行节约,反对浪费”进一步深入人心,预计今年的经营都将遭到巨大挑战。  但挑战中不乏机遇。记者近日从上海市餐饮烹饪行业协会获悉,有不少中高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发,争取把“压力”变成“动力”。  菜肴作调整  番茄炒蛋也可以预定  “我们计划在3月份换菜单,大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都将提供”,老码头壹号会所餐厅的前厅经理朱长勇告诉记者。这家餐厅目前人均消费在200元至300元,在上海餐饮行业属中等偏上水平。朱长勇坦言,在以往的客流中,大众消费与商务消费的比例大约在1∶1。“八项规定”出台后,餐厅担心商务客会减少,春节前就开始酝酿如何开拓大众消费市场,主要目标是“价格不涨,性价比更高”。  据透露,菜单调整后,餐厅内中档菜肴的比例将从目前的50%提高到70%以上,“我们会增加考麸、萝卜、素鸭等价格不贵但老百姓欢迎的平价菜,甚至考虑接受消费者对烂糊肉丝、番茄炒蛋等家常菜的预定”。酒水的结构变化也很明显:原先这里主要销售茅台、五粮液等高档酒,但现在600元左右的中档白酒有3款,还提供五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。餐厅还打算推出价格适中的“白领午市套餐”,把午餐市场做做大。  朱长勇觉得,“厉行节约,反对浪费”推动餐厅更好地思考市场需求,主动思变。“有人提出要供应半份菜,但整鱼、整鸡等都不能做半份菜,怎么办?”他举例说:“以前时令菜腌笃鲜一上就是一大煲,但现在我们可以按人数提供小盅,价格低了,也不会产生浪费。”  服务在强化  改功能吸引“回头客”  外马路上的餐厅景汇Vista可以鸟瞰浦江两岸风光,包房、多功能厅、宴会厅等区域装修精美,人均消费约400元,在社会餐厅中属高档水平。餐厅负责人孙大卫认为,餐厅应做强服务功能,用服务来拓展市场。  孙大卫解释,餐厅既是用餐的地方,也是重要的社交场所,“更近3个月,我们餐厅总共举行了40多场活动,绝大多数是婚宴、企业的产品发布会和客户交流会。这就说明,餐厅可以强化社交功能。”所以,他计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能,争取吸引更多的企业;同时利用餐厅的景观特色,把婚庆消费做做大。  同时,这家餐厅也在重新为服务定价。“以前,这里的包房有 低消费,现在取消了;针对部分商务客点菜‘摆阔气’,负责点菜的服务员会及时提醒,建议客人不够再添。”孙大卫还说,有些商务客不愿打包,一来觉得“没面子”,二来觉得用塑料袋打包“难看”,所以餐厅的打包服务也逐渐变化:服务员主动建议打包,厨师教客人怎么“回锅”,简洁但牢固的纸袋替代了塑料袋……在他看来,这些服务不额外收费,但能帮餐厅赢得“回头客”。  管理抠细节  节约从食材加工开始  “开源节流”中的“节流”举措也在餐饮市场出现。一家四星级酒店相关负责人樊女士介绍说:“在高星级酒店里,厨师为了菜肴卖相漂亮,浪费食材的情况还是比较普遍的。比如一个土豆,皮不用刨子刨,而是贪图方便用刀削,结果很大一个土豆只有很小一部分能够用,其余都浪费了。但现在,企业从内部管理着手,宁可工序多一点、复杂一点,也要把浪费减到 小。这既是企业厉行节约的具体行动,也能帮助企业降低成本。”  市餐饮行业协会相关负责人告诉记者,行业协会正在指导企业通过挖掘自身潜力来适应新的市场形势。比如,本市头个点菜师培训班已在农历新年前结业,资深配菜师传授“点菜秘诀”——大菜和小菜搭配,荤菜和素菜有比例,根据男女消费者的不同习惯推荐特色菜肴……合理点菜能兼顾企业盈利和消费者“不浪费、不奢侈”的需求。再比如,行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜,用常见食材制作出美味佳肴,把单个菜肴的价格降下来。此外,“6T实务”、“5S现场管理”等管理经验也继续在餐饮企业间推广,鼓励餐饮企业从节约水电等细微之处降低经营成本。  根据中国烹饪协会近日发布的2013年春节餐饮市场分析,春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。  此外,据媒体报道,俏江南在春节期间回吞大批订单,仅上海地区退单率就高达30%,北京方面退单情况可能更严重,营业额恐将大幅下滑。对此,俏江南未对记者的采访给与回应。  已经在香港上市的小南国(03666,HK)相关负责人在回应《每日经济新闻》记者采访时表示,由于小南国旗下高端品牌“慧公馆”目前仅有4家,因此影响不大。“但是旗下中高端品牌小南国在春节前两周受到了一定的影响,在春节假期之后开始走向正常。”而湘鄂情(002306,SZ)方面则婉拒了记者的采访。  事实上,高端餐饮的下滑在春节前就已经很明显。中国烹饪协会春节前发布统计报告显示,全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。  上海餐饮行业协会副秘书长金培华在接受《每日经济新闻》记者采访时表示,在春节期间不少高端餐饮的退单率达到30%-40%,但是企业也“急转弯”采取一定的应对措施。“企业一般采取引进家庭消费,做优惠券、搞团购等措施,对于营业有所补充,在这种补充措施帮助下,企业的营收才保持在下降20%这样一个程度。”  与高端餐饮的下滑态势相反,春节期间大众餐饮出现了大幅增长。金培华告诉记者,“过节之后,企业也要探讨未来怎样调整,我们这边希望企业走特色路子,并且做到价格能够亲民。”  餐饮行业观察家赵天亮也表示,高端餐饮企业目前如果想度过寒冬,要考虑转型,逐渐向大众餐饮转变,或者定位高端但保持一定的特色,此外可以考虑多元化发展。  《每日经济新闻》记者了解到,湘鄂情已经放缓了正餐主业(酒楼业务)的发展,酒楼门店扩张也大大放缓,同时还将大量资金用于快餐、团餐、食品等业务的拓展。湘鄂情曾表示,未来将加速快餐等业务的发展,预计公司新业态营业收入达到公司总营业收入的80%左右,公司酒楼业务营业收入占到公司总营业收入的20%左右。  此外,小南国相关负责人告诉记者,小南国今年会将其中端品牌“南小馆”从香港引入内地,预计5月份将开业,其人均消费金额可能不到百元。从价格来看,“南小馆”的价格远远低于其定位于高端的“慧公馆”人均消费600元以上。  “中国有庞大的消费基础,尤其是二、三线城市,一方面能够吸纳大众消费,同时也能够吸纳中高端的消费。网络渠道过于依赖大城市不好,在二、三线城市布局还有很大的空间。”博盖咨询董事总经理高剑锋说。  千万年前,古罗马称霸地中海,其发达的饮食文化也被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。岁月如梭,今日的意大利美食在保证本质,本色的前提下,汁浓味厚,口味特有,在世界范围内的依然享有极高的声誉。  初春之际,桐庐开元名都大酒店重磅推出“意大利美食主题月。”从3月1日开始,酒店西餐厅将持续推出不同款式的意式焗饭,意面和意式猪排,并辅以其他意大利美食,为广大宾客朋友们献上一季别具风味的意大利美食。  意式美食对火候有严格要求,该熟透的一定要熟透,该煮烂的也必须煮烂,一点都不能含糊。基于这一点,在推出 易被宾客接受的意粉,例如意式肉酱面,意式海鲜贝壳面时,酒店大厨都会格外注意面条的韧劲和口感,更大程度地保持住原料所特有的高密度,高蛋白和高筋度。  另外,在推出意式菠萝鸡焗饭、意式米兰猪排、意式芝士菠菜焗小牛排等美食时,酒店特意将营养丰富的芝士加入其中。众所周知,芝士是牛奶“浓缩”后的产物,含有充足的蛋白质,维生素B群,钙质,可以说,牛奶的营养一样不少。然而,令人惊喜的是,芝士中的蛋白质被乳酸菌分解,所以比牛奶更易消化。只需少许的的芝士,便可得到足够优质的钙,因此也被誉为 适合补钙的食品。  考虑到在春季推出此款美食,酒店大厨也充分考虑了春季养生的特点。乍暖还寒时候,人们也了开始户外运动,但是雨水时节是不宜通过肉食补充能量的。这时,一点甜头便是 温馨的补品。因此,大厨特意安排了意式糖烤鸭胸。甜而不腻的蜂蜜糖浆,既健脾消食,也补中益气,是春季的养生佳法。  这个春天,桐庐开元名都大酒店邀约您一起走进意大利美食节。  南非食品科学家26日表示,在南非贴错标签的牛肉汉堡和香肠中发现了水牛、驴和山羊肉。  斯坦陵布什大学三位教授26日公布的一份调查研究发现,139份样品中有95个与标签不符,其中错误率 高的是香肠、汉堡和熟肉制品。研究还发现,测试的28%大豆和面筋、37%猪肉和23%鸡肉产品都不符合标签标注,不包含相关食材。  这项研究的合作教授路易斯说:“贴错标签的肉类加工制品在南非司空见惯,在大量产品中发现驴肉、山羊肉和水牛肉等非常规食材,这不仅违反食品标示管理规定,也对经济、宗教、道德和健康产生影响。”  或取消 低消费、包间费或服务费,或舍弃高端转型大众……昨日,记者从湘鄂情、顺峰等多家大型餐饮了解到,遏制公款消费、厉行节俭的一系列举措让餐饮业首当其冲,京城餐馆纷纷使出各种招数,谋求调整和转型。  餐饮业设置的诸多“门槛”费用是近期北京市消协多次呼吁取消的,同时很多高端餐饮都会对顾客按消费额的10%或15%比例收取服务费,也让不少消费者望而生畏,这一费用现在也开始被打破。  昨日,湘鄂情酒楼对外宣布,此前一直是不收 低消费和包间费,但顾客选择包间,会按消费额10%收取服务费,现在这笔服务费也将一并予以取消,还可自带酒水,不收开瓶费,这样顾客可以根据需求选择在包间和在大厅用餐。同时超过300元/斤的高端海鲜菜、超过200元一位的菜品全部停售,鱼翅也不再卖。  取消费用的不在少数。昨日记者通过致电多家餐馆得知,顺峰、海棠餐厅、眉州东坡、倪氏海泰、俏江南等大型知名餐馆实行多年的 低消费和包间费都已悄然取消。  按照商务部的更新统计,北京高档餐饮企业的营业额下降了35%,燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右,鱼翅下降70%以上。来自中国烹饪协会发布的餐饮业“厉行勤俭节约反对铺张浪费”报告显示,北京高端餐饮遇冷,下滑明显,约八成的浪费来自公费请客。  随着“厉行勤俭集约,反对铺张浪费”风气的深入人心,高档酒楼的日子越来越不好过。中国烹饪协会发布的统计报告显示,全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。记者调查发现,本来以公务宴请为主的高档酒楼开始放低姿态,改走亲民路线。  高档酒楼开卖平价酒水  随着消费者理性消费意识不断增强,一些高档酒楼开始创新营销方式,想法“拉拢”消费者。在湘鄂情西单店二楼大厅,新开张的“平价酒水超市”非常显眼。其中既有茅台、五粮液、水井坊等高档白酒,也有可乐、雪碧等低档饮料。其中,53度飞天茅台售价为1879元一瓶,330毫升装喜力为9.5元,罐装雪碧售价为2.1元,基本相当于零售市场的价格。相关负责人介绍说,平价酒水超市的价格与家乐福售价一致,“把酒水的利润让给消费者,80%以上的消费者对我们的做法表示欢迎。”  商务餐厅开始做团购  市民杨先生发现,更近各类团购网站上出现了不少定位中高档商务餐厅的身影,比如上海小南国100元代金券团购价为85元,而且可以57店通用;俏江南恒基中心店推出价值1042元的四人套餐,团购价仅为298元。  记者在调查中发现,参与这些商务酒楼团购的多为普通家庭消费者。杨先生就表示,“以前没怎么见过,要是自己去吃感觉挺贵的,所以我团了一些,准备有空带着家人去尝尝。”而这也正是上座率不高的商务酒楼们希望达到的目的。  减高档海鲜增平价河鲜  说到底,高档酒楼要吸引普通消费者, 根本的是降价。在刚刚过去的情人节,以往被热炒的天价大餐悄无声息。不仅如此,多家餐饮企业直接或变相降低了菜品的档次和价格。湘鄂情集团负责人表示,旗下所有酒楼全部停售超过300元/斤的海鲜系列菜品,按位上菜的菜品价格超过200元/位的全部停售,餐前豪华水果改为精美水果拼盘,而低端河鲜品种将越来越多地出现在餐单上。  为行业先入者,“好想你”品牌获得 ,是中国枣业 品牌,被广泛认可的自创品牌成为产品销售的强大助推器。在品牌定位上,好想你品牌定位在中高端,其精品红枣产品都是优中选优,定价远远高过行业平均水平。好想你明星产品风味认可较高,据调研,好想你的产品口感和包装上有一定辨识度,在产品品质上形成偏好而产生的差异化将构成其公司的竞争力之一。另外,好想你的红枣频繁遭到假冒生产,也从侧面反映出公司品牌的影响力,综合来看,好想你的红枣品牌优势显著。  好想你枣业1992年开始从事枣产品行业,目前已建立起比较完善的产品线,既有原枣加工产品,又有红枣深加工产品;既有物美价廉适合自食自用的食品,又有品质高档适合走亲访友的馈赠佳品。公司目前有十大系列230多个单品,分别为免洗红枣系列、枣片系列、蜜饯系列、枣干系列、焦枣系列、脆枣系列、枣粉系列、蜂蜜系列、枣饮料系列、木本粮系列。风格各异的产品满足人们多样化的选择,也逐渐培育了大批忠实的消费群体。  好想你依靠不断创新的种植和生产技术,成就了我国更大的枣业公司,集红枣产品研发、生产和连锁销售为一体。目前已发展成为能生产十大系列230多种单品,拥有包括河南新郑、河北沧州、新疆若羌、新疆阿克苏四个生产基地,销售网络遍布全国280多个城市,2000多家专卖店的红枣深加工综合性企业,市场份额居全国红枣行业 位。

2月26日下午,湘鄂青(002306)在北京宣布,将改变此前在中高端市场的定位,全面进军大众餐饮市场。湘鄂青董事长孟凯表示,湘鄂青将取消低消费、包房服务费等收费项目,通过停止销售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价格销售饮料等方式降低“门槛”。据了解,大众餐饮服务、快餐、团餐将成为未来湖南、湖北的发展重点。

放弃高端餐饮路线

同日下午,《中国证券报》记者在湘鄂情西单店看到,酒店东楼二楼一角设立了“廉价酒类超市”。超市只卖饮料和饮料,价格和普通超市基本一致。这意味着湖南和湖北将放弃之前的葡萄酒销售高利润。据湘鄂西单店负责人介绍,便宜的白酒超市可以改变顾客自带酒水的现象。饮料的利润虽然给了消费者,但是薄利多销的模式也可以弥补饮料的亏损。他说,除了便宜的饮料,未来还可以在湖南、湖北的超市买到有机农产品和半成品。

据了解,店内开超市是湘鄂走大众化路线,造福百姓的举措之一。此外,湖南、湖北也取消了低消费和服务收费、包房费等收费。孟凯表示,为了开拓家庭聚会、朋友聚会、婚宴、生日宴会、亲子宴会等大众消费市场,湖南、湖北将调整消费层次和产品结构,停止销售高端海鲜菜肴,重点发展廉价海鲜、湖鲜、河鲜;调整部分菜品和果汁的销售价格以及高、中、低档菜品的比例,以吸引一般大众消费群体。

据了解,湖南湖北的高端菜品将逐渐消失。湖南湖北将停止销售海鲜系列价格超过300元/公斤的所有菜品,部分菜品将进行调价降价;按位上菜,价格超过200元/位的,一律停产;取消饭前的奢侈水果,换成漂亮的水果拼盘;增加河鲜系列的低端品种。“高端粤菜在湘鄂菜系中的比重会逐渐降低。”孟凯说。

“提高单位面积的营业额”

湘鄂两地放弃高端餐饮路线的一系列举措,虽然放弃了以往对个人客户高利润的盈利模式,但无疑指向了增加消费群体、提高成交率、量变质的模式。孟凯表示,湖南和湖北业务方向的调整,正是为了适应中央“勤俭节约、反对铺张浪费”的措施,以追求单位面积营业额为目标。“蔬菜价格下降,消费群体增加,成交量不一定下降。”

除了走大众餐饮路线,孟凯还进一步明确了湘鄂的转型方向。一是发展团餐,让学校、医院、企事业单位等群体消费者。能吃到好吃又放心的中餐和正餐;二是发展快餐,使中国快餐产业化,与国外快餐竞争,全面推进冷链系统等食品安全控制措施,努力打造中国食品安全新标准;三是产品链延伸到食品加工行业,将微波食品、冷链食品、高温杀菌常温连锁食品推向社区和便利店,推广家庭。

调整后的刷卡费从昨天开始正式实施,餐饮业的刷卡费将从2%下调至1.25%。虽然餐饮行业的刷卡费下调了多达37.5%,据称受益更多,但业内人士仍认为没有适当调整。去年4月,在第十届全国城市餐饮业协会(商)工作座谈会上,

不过,必须承认,这次餐饮业的信用卡费用确实下降了不少。一位业内人士算了一笔账,以广州一家年营业收入5亿元的餐饮企业为例。按照之前2%的信用卡费用,如果有一半的客户选择刷卡,每年的信用卡费用将近500万元,约占其总利润的13%。从昨天开始,根据调整后的范围,企业每年的卡处理费将减少到300万元左右,节省200万元。

第一个快餐行业标准自22日起在苏州2万多家餐饮企业试行,在全国地级市中属首例。

标准明确,快餐企业必须有固定的经营场所,有一名以上经理和两名以上服务人员,员工应经过培训并保存培训记录。快餐企业应及时建立业务档案,记录供应商和客户的信息数据,包括产品销售日期、品种、规格、价格等。做到真实、准确、可追溯,档案至少保存3年。

商务部在最近的一次例行新闻发布会上透露,自中央出台“八项规定”和“严格节约,反对浪费”的要求以来,一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售大幅下降。抽样调查显示,上海高端餐饮企业的营业额下降了20%以上。很多餐饮企业表示,今年春节“难过”,原来的高峰消费变成了低消费,加上“厉行节约,反浪费”深入人心,预计今年的运营将受到很大挑战。

但是挑战中有很多机会。近日,记者从上海市餐饮烹饪行业协会了解到,不少中高档餐饮企业正在从菜品结构、服务模式、营销手段、自身潜力等方面努力将“压力”转化为“动力”。

对菜肴进行调整

西红柿炒鸡蛋也可以点

“我们计划在3月份改变菜单,大锅、中锅、例菜、特价套餐等。都会是

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作者: 智鼎餐饮网

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