湖南湖北要全面进入大众餐饮市场

2月26日下午，湘鄂情（002306）在京宣布，将改变以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消 低消费、包间服务费等收费项目，通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线。据了解，大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心。　　舍弃高端餐饮路线　　当日下午，中国证券报记者在湘鄂情西单店看到，饭店东楼二层的一角设立了“平价酒水超市”，超市里只卖酒水、饮料，价格基本与普通超市持平。这意味着湘鄂情将舍弃以往在酒水销售上的高昂利润。湘鄂情西单店负责人介绍，平价酒水超市可以改变客人自带酒水的现象，虽然酒水的利润让给了消费者，但薄利多销的模式也能弥补酒水上的损失。他表示，除了平价酒水饮料，今后在湘鄂情的超市里还可以买到有机农产品、半成品餐等。　　据了解，店内开超市是湘鄂情走大众化路线，让利于民的措施之一。除此以外，湘鄂情还取消 低消费和服务费、包间费等收费项目。孟凯表示，为开拓家庭聚会，朋友、婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费市场，湘鄂情将调整消费层次结构和产品结构，将停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜；调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品比例，以吸引普通大众消费群体。　　据了解，高端菜式将在湘鄂情逐步消失。湘鄂情对海鲜系列中价位超过300元/斤的菜品将全部停售，部分菜品将调整降价；按位上菜的菜品，价位超过200元/位的将全部停售；取消餐前豪华水果，改为精美水果拼盘；增加低端的河鲜系列品种等。“高档粤菜比例将在湘鄂情的菜品中逐步降低。”孟凯称。　　“提升单位面积营业额”　　湘鄂情舍弃高端餐饮路线的系列举措，虽然抛弃了以往单个顾客消费高昂利润的盈利模式，但其目的无疑指向了增加消费群体、提升翻台率，以量换质的模式。孟凯表示，湘鄂情此次调整经营方向，正是为了适应中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的举措，目的是追求单位面积的营业额。“菜价降低，消费群增加，营业额并不一定会下降。”　　除了走大众餐饮路线外，孟凯在湘鄂情的转型方向上进一步表示，一是向团膳发展，让学校、医院、企业、机关等中的团体消费者吃上好的、放心的中餐和晚餐；二是向快餐发展，让中式快餐能够进行工厂化生产，能与洋快餐竞争，并将冷链系统等食品安全管控措施全面推广开，倾力打造中国餐饮安全新标准；三是产品链条向食品加工业延伸，将湘鄂情的微波食品、冷链食品、高温灭菌常温链菜品推向社区、便利店，推进家庭。　　调整后的刷卡手续费昨日起正式开始实施，餐饮业银行卡刷卡手续费将从现在的2%，下调至1.25%。虽然此次餐饮业刷卡费下调幅度高达37.5%，被指受惠更大，但业内人士仍然认为未调整到位。去年4月在第十届全国城市餐饮行业协（商）会工作研讨会上，全国30个省市相关负责人就集体呼吁，降低餐饮业银行刷卡手续费标准到1%。　　由于近年来人力成本、原材料成本、租金成本飞涨，餐饮业的经营压力越来越大。中国烹饪协会分析数据显示，今年1至7月餐饮行业平均纯利润率不足8%。广州地区饮食行业协会秘书长符波也透露，广州餐饮业去年上半年近八成企业不赚钱。　　不过，必须承认的是，餐饮业的刷卡费此次确实降了不少。一位业内人士算了一笔账，以广州一家年营业收入5亿元的餐饮企业为例，按照此前的2%刷卡费计算，若一半的顾客选择刷卡，每年的刷卡手续费近500万元，占其利润总额的约13%。从昨日开始，按调整后的幅度，该企业每年的刷卡手续费将降至约300万元，整整省了200万。　　首部快餐行业标准22日起在苏州市2万多家餐饮企业中试行，这在国内地级城市中首开先河。　　标准明确，快餐企业必须有固定的经营场所，须有管理人员1人以上、服务人员2人以上，从业人员要进行培训并保存培训记录。快餐企业应及时建立经营档案，记录供应商及顾客的信息数据，包括产品销售日期、品种、规格、价格等，做到真实准确可追溯，档案保存期限不少于3年。　　商务部在近日的例行新闻发布会上披露，中央“八项规定”和“厉行节约，反对浪费”的要求出台以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降。抽样调查显示，上海高档餐饮企业的营业额下降超过20%。很多餐饮企业表示，今年春节“ 难过”，原先的消费高峰变成了消费低谷，而且随着“厉行节约，反对浪费”进一步深入人心，预计今年的经营都将遭到巨大挑战。　　但挑战中不乏机遇。记者近日从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，有不少中高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发，争取把“压力”变成“动力”。　　菜肴作调整　　番茄炒蛋也可以预定　　“我们计划在3月份换菜单，大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都将提供”，老码头壹号会所餐厅的前厅经理朱长勇告诉记者。这家餐厅目前人均消费在200元至300元，在上海餐饮行业属中等偏上水平。朱长勇坦言，在以往的客流中，大众消费与商务消费的比例大约在1∶1。“八项规定”出台后，餐厅担心商务客会减少，春节前就开始酝酿如何开拓大众消费市场，主要目标是“价格不涨，性价比更高”。　　据透露，菜单调整后，餐厅内中档菜肴的比例将从目前的50%提高到70%以上，“我们会增加考麸、萝卜、素鸭等价格不贵但老百姓欢迎的平价菜，甚至考虑接受消费者对烂糊肉丝、番茄炒蛋等家常菜的预定”。酒水的结构变化也很明显：原先这里主要销售茅台、五粮液等高档酒，但现在600元左右的中档白酒有3款，还提供五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。餐厅还打算推出价格适中的“白领午市套餐”，把午餐市场做做大。　　朱长勇觉得，“厉行节约，反对浪费”推动餐厅更好地思考市场需求，主动思变。“有人提出要供应半份菜，但整鱼、整鸡等都不能做半份菜，怎么办？”他举例说：“以前时令菜腌笃鲜一上就是一大煲，但现在我们可以按人数提供小盅，价格低了，也不会产生浪费。”　　服务在强化　　改功能吸引“回头客”　　外马路上的餐厅景汇Vista可以鸟瞰浦江两岸风光，包房、多功能厅、宴会厅等区域装修精美，人均消费约400元，在社会餐厅中属高档水平。餐厅负责人孙大卫认为，餐厅应做强服务功能，用服务来拓展市场。　　孙大卫解释，餐厅既是用餐的地方，也是重要的社交场所，“更近3个月，我们餐厅总共举行了40多场活动，绝大多数是婚宴、企业的产品发布会和客户交流会。这就说明，餐厅可以强化社交功能。”所以，他计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能，争取吸引更多的企业；同时利用餐厅的景观特色，把婚庆消费做做大。　　同时，这家餐厅也在重新为服务定价。“以前，这里的包房有 低消费，现在取消了；针对部分商务客点菜‘摆阔气’，负责点菜的服务员会及时提醒，建议客人不够再添。”孙大卫还说，有些商务客不愿打包，一来觉得“没面子”，二来觉得用塑料袋打包“难看”，所以餐厅的打包服务也逐渐变化：服务员主动建议打包，厨师教客人怎么“回锅”，简洁但牢固的纸袋替代了塑料袋……在他看来，这些服务不额外收费，但能帮餐厅赢得“回头客”。　　管理抠细节　　节约从食材加工开始　　“开源节流”中的“节流”举措也在餐饮市场出现。一家四星级酒店相关负责人樊女士介绍说：“在高星级酒店里，厨师为了菜肴卖相漂亮，浪费食材的情况还是比较普遍的。比如一个土豆，皮不用刨子刨，而是贪图方便用刀削，结果很大一个土豆只有很小一部分能够用，其余都浪费了。但现在，企业从内部管理着手，宁可工序多一点、复杂一点，也要把浪费减到 小。这既是企业厉行节约的具体行动，也能帮助企业降低成本。”　　市餐饮行业协会相关负责人告诉记者，行业协会正在指导企业通过挖掘自身潜力来适应新的市场形势。比如，本市头个点菜师培训班已在农历新年前结业，资深配菜师传授“点菜秘诀”——大菜和小菜搭配，荤菜和素菜有比例，根据男女消费者的不同习惯推荐特色菜肴……合理点菜能兼顾企业盈利和消费者“不浪费、不奢侈”的需求。再比如，行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜，用常见食材制作出美味佳肴，把单个菜肴的价格降下来。此外，“6T实务”、“5S现场管理”等管理经验也继续在餐饮企业间推广，鼓励餐饮企业从节约水电等细微之处降低经营成本。　　根据中国烹饪协会近日发布的2013年春节餐饮市场分析，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。　　此外，据媒体报道，俏江南在春节期间回吞大批订单，仅上海地区退单率就高达30%，北京方面退单情况可能更严重，营业额恐将大幅下滑。对此，俏江南未对记者的采访给与回应。　　已经在香港上市的小南国（03666，HK）相关负责人在回应《每日经济新闻》记者采访时表示，由于小南国旗下高端品牌“慧公馆”目前仅有4家，因此影响不大。“但是旗下中高端品牌小南国在春节前两周受到了一定的影响，在春节假期之后开始走向正常。”而湘鄂情（002306，SZ）方面则婉拒了记者的采访。　　事实上，高端餐饮的下滑在春节前就已经很明显。中国烹饪协会春节前发布统计报告显示，全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。　　上海餐饮行业协会副秘书长金培华在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，在春节期间不少高端餐饮的退单率达到30%－40%，但是企业也“急转弯”采取一定的应对措施。“企业一般采取引进家庭消费，做优惠券、搞团购等措施，对于营业有所补充，在这种补充措施帮助下，企业的营收才保持在下降20%这样一个程度。”　　与高端餐饮的下滑态势相反，春节期间大众餐饮出现了大幅增长。金培华告诉记者，“过节之后，企业也要探讨未来怎样调整，我们这边希望企业走特色路子，并且做到价格能够亲民。”　　餐饮行业观察家赵天亮也表示，高端餐饮企业目前如果想度过寒冬，要考虑转型，逐渐向大众餐饮转变，或者定位高端但保持一定的特色，此外可以考虑多元化发展。　　《每日经济新闻》记者了解到，湘鄂情已经放缓了正餐主业（酒楼业务）的发展，酒楼门店扩张也大大放缓，同时还将大量资金用于快餐、团餐、食品等业务的拓展。湘鄂情曾表示，未来将加速快餐等业务的发展，预计公司新业态营业收入达到公司总营业收入的80%左右，公司酒楼业务营业收入占到公司总营业收入的20%左右。　　此外，小南国相关负责人告诉记者，小南国今年会将其中端品牌“南小馆”从香港引入内地，预计5月份将开业，其人均消费金额可能不到百元。从价格来看，“南小馆”的价格远远低于其定位于高端的“慧公馆”人均消费600元以上。　　“中国有庞大的消费基础，尤其是二、三线城市，一方面能够吸纳大众消费，同时也能够吸纳中高端的消费。网络渠道过于依赖大城市不好，在二、三线城市布局还有很大的空间。”博盖咨询董事总经理高剑锋说。　　千万年前，古罗马称霸地中海，其发达的饮食文化也被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。岁月如梭，今日的意大利美食在保证本质，本色的前提下，汁浓味厚，口味特有，在世界范围内的依然享有极高的声誉。　　初春之际，桐庐开元名都大酒店重磅推出“意大利美食主题月。”从3月1日开始，酒店西餐厅将持续推出不同款式的意式焗饭，意面和意式猪排，并辅以其他意大利美食，为广大宾客朋友们献上一季别具风味的意大利美食。　　意式美食对火候有严格要求，该熟透的一定要熟透，该煮烂的也必须煮烂，一点都不能含糊。基于这一点，在推出 易被宾客接受的意粉，例如意式肉酱面，意式海鲜贝壳面时，酒店大厨都会格外注意面条的韧劲和口感，更大程度地保持住原料所特有的高密度，高蛋白和高筋度。　　另外，在推出意式菠萝鸡焗饭、意式米兰猪排、意式芝士菠菜焗小牛排等美食时，酒店特意将营养丰富的芝士加入其中。众所周知，芝士是牛奶“浓缩”后的产物，含有充足的蛋白质，维生素B群，钙质，可以说，牛奶的营养一样不少。然而，令人惊喜的是，芝士中的蛋白质被乳酸菌分解，所以比牛奶更易消化。只需少许的的芝士，便可得到足够优质的钙，因此也被誉为 适合补钙的食品。　　考虑到在春季推出此款美食，酒店大厨也充分考虑了春季养生的特点。乍暖还寒时候，人们也了开始户外运动，但是雨水时节是不宜通过肉食补充能量的。这时，一点甜头便是 温馨的补品。因此，大厨特意安排了意式糖烤鸭胸。甜而不腻的蜂蜜糖浆，既健脾消食，也补中益气，是春季的养生佳法。　　这个春天，桐庐开元名都大酒店邀约您一起走进意大利美食节。　　南非食品科学家26日表示，在南非贴错标签的牛肉汉堡和香肠中发现了水牛、驴和山羊肉。　　斯坦陵布什大学三位教授26日公布的一份调查研究发现，139份样品中有95个与标签不符，其中错误率 高的是香肠、汉堡和熟肉制品。研究还发现，测试的28%大豆和面筋、37%猪肉和23%鸡肉产品都不符合标签标注，不包含相关食材。　　这项研究的合作教授路易斯说：“贴错标签的肉类加工制品在南非司空见惯，在大量产品中发现驴肉、山羊肉和水牛肉等非常规食材，这不仅违反食品标示管理规定，也对经济、宗教、道德和健康产生影响。”　　或取消 低消费、包间费或服务费，或舍弃高端转型大众……昨日，记者从湘鄂情、顺峰等多家大型餐饮了解到，遏制公款消费、厉行节俭的一系列举措让餐饮业首当其冲，京城餐馆纷纷使出各种招数，谋求调整和转型。　　餐饮业设置的诸多“门槛”费用是近期北京市消协多次呼吁取消的，同时很多高端餐饮都会对顾客按消费额的10%或15%比例收取服务费，也让不少消费者望而生畏，这一费用现在也开始被打破。　　昨日，湘鄂情酒楼对外宣布，此前一直是不收 低消费和包间费，但顾客选择包间，会按消费额10%收取服务费，现在这笔服务费也将一并予以取消，还可自带酒水，不收开瓶费，这样顾客可以根据需求选择在包间和在大厅用餐。同时超过300元/斤的高端海鲜菜、超过200元一位的菜品全部停售，鱼翅也不再卖。　　取消费用的不在少数。昨日记者通过致电多家餐馆得知，顺峰、海棠餐厅、眉州东坡、倪氏海泰、俏江南等大型知名餐馆实行多年的 低消费和包间费都已悄然取消。　　按照商务部的更新统计，北京高档餐饮企业的营业额下降了35%，燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右，鱼翅下降70%以上。来自中国烹饪协会发布的餐饮业“厉行勤俭节约反对铺张浪费”报告显示，北京高端餐饮遇冷，下滑明显，约八成的浪费来自公费请客。　　随着“厉行勤俭集约，反对铺张浪费”风气的深入人心，高档酒楼的日子越来越不好过。中国烹饪协会发布的统计报告显示，全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。记者调查发现，本来以公务宴请为主的高档酒楼开始放低姿态，改走亲民路线。　　高档酒楼开卖平价酒水　　随着消费者理性消费意识不断增强，一些高档酒楼开始创新营销方式，想法“拉拢”消费者。在湘鄂情西单店二楼大厅，新开张的“平价酒水超市”非常显眼。其中既有茅台、五粮液、水井坊等高档白酒，也有可乐、雪碧等低档饮料。其中，53度飞天茅台售价为1879元一瓶，330毫升装喜力为9.5元，罐装雪碧售价为2.1元，基本相当于零售市场的价格。相关负责人介绍说，平价酒水超市的价格与家乐福售价一致，“把酒水的利润让给消费者，80%以上的消费者对我们的做法表示欢迎。”　　商务餐厅开始做团购　　市民杨先生发现，更近各类团购网站上出现了不少定位中高档商务餐厅的身影，比如上海小南国100元代金券团购价为85元，而且可以57店通用；俏江南恒基中心店推出价值1042元的四人套餐，团购价仅为298元。　　记者在调查中发现，参与这些商务酒楼团购的多为普通家庭消费者。杨先生就表示，“以前没怎么见过，要是自己去吃感觉挺贵的，所以我团了一些，准备有空带着家人去尝尝。”而这也正是上座率不高的商务酒楼们希望达到的目的。　　减高档海鲜增平价河鲜　　说到底，高档酒楼要吸引普通消费者， 根本的是降价。在刚刚过去的情人节，以往被热炒的天价大餐悄无声息。不仅如此，多家餐饮企业直接或变相降低了菜品的档次和价格。湘鄂情集团负责人表示，旗下所有酒楼全部停售超过300元/斤的海鲜系列菜品，按位上菜的菜品价格超过200元/位的全部停售，餐前豪华水果改为精美水果拼盘，而低端河鲜品种将越来越多地出现在餐单上。　　为行业先入者，“好想你”品牌获得 ，是中国枣业 品牌，被广泛认可的自创品牌成为产品销售的强大助推器。在品牌定位上，好想你品牌定位在中高端，其精品红枣产品都是优中选优，定价远远高过行业平均水平。好想你明星产品风味认可较高，据调研，好想你的产品口感和包装上有一定辨识度，在产品品质上形成偏好而产生的差异化将构成其公司的竞争力之一。另外，好想你的红枣频繁遭到假冒生产，也从侧面反映出公司品牌的影响力，综合来看，好想你的红枣品牌优势显著。　　好想你枣业1992年开始从事枣产品行业，目前已建立起比较完善的产品线，既有原枣加工产品，又有红枣深加工产品;既有物美价廉适合自食自用的食品，又有品质高档适合走亲访友的馈赠佳品。公司目前有十大系列230多个单品，分别为免洗红枣系列、枣片系列、蜜饯系列、枣干系列、焦枣系列、脆枣系列、枣粉系列、蜂蜜系列、枣饮料系列、木本粮系列。风格各异的产品满足人们多样化的选择，也逐渐培育了大批忠实的消费群体。　　好想你依靠不断创新的种植和生产技术，成就了我国更大的枣业公司，集红枣产品研发、生产和连锁销售为一体。目前已发展成为能生产十大系列230多种单品，拥有包括河南新郑、河北沧州、新疆若羌、新疆阿克苏四个生产基地，销售网络遍布全国280多个城市，2000多家专卖店的红枣深加工综合性企业，市场份额居全国红枣行业 位。