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关于剩菜的6个问题 请尽快通知父母

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受访专家:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英  但现在的人肚子里“油水”足了,吃不进大鱼大肉,不少人家中都会堆满炖肉、排骨、馒头、饺子等剩饭剩菜。这些剩下的食物对健康有没有危害?该如何处理?哪些可以保存?如何回锅变成健康美味?针对上述疑问,本报专访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英,请她为大家解答关于剩饭剩菜的疑惑。  《生命时报》:吃剩菜到底对健康有危害吗?  翟凤英:我们一直提倡“吃多少,做多少”,尽量不要把饭菜剩下,主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。一是营养流失。比如蔬菜里的维生素C怕热,炒 遍时已经损失了30%~40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。其二,肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的“青睐”,容易滋生细菌。其三,剩菜可能产生致癌物,我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。  《生命时报》:很多人都知道亚硝酸盐是一种致癌物,什么样的菜 容易产生亚硝酸盐?  翟凤英:蔬菜类的剩菜更容易出现这个问题。蔬菜会吸收土壤中的氮肥,把氮元素以硝酸盐的形式储存起来,然后再合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常 高,如菠菜、油菜、韭菜等。  蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量 高。通常条件下,膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可能诱发癌症。做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭,如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。  《生命时报》:哪些剩菜容易滋生细菌?  翟凤英:各种剩菜都容易滋生细菌,这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里,温度适宜微生物生长,更好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量大,适宜微生物生长,更好当天吃完,或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也要及时放入冰箱,馒头更好放进冰柜或冰箱冷冻层储存,不要暴露在空气里。  《生命时报》:剩菜该如何保存?  翟凤英:保存剩菜的原则是,凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,马上放进冰箱,不要在室温下放置太久。这里强调要凉透,是因为热的食物进入低温环境,会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,导致冰箱里的其他食物霉变。放置在室温下的剩饭剩菜,更好五六个小时就吃完。  《生命时报》:哪些剩菜必须扔?哪些可以留?  翟凤英:首先,蔬菜是 不应该保存的,尤其是绿叶菜,不仅亚硝酸盐含量高,而且 有价值的维生素也消失殆尽。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但更好在第二次回锅时就吃完。其次,海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌,更好一顿吃完。 后,包子、饺子等带馅的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,更好一两天内就吃完。  可以留下的食物有:粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。  《生命时报》:剩菜回锅时该注意什么?怎么才能让剩菜“翻新”,吃起来更健康?  翟凤英:剩菜剩饭吃前一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指,把菜整体上加热到100℃,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们,凉菜不论荤素更好都别剩下,因为不经加热,细菌不易被杀死。  不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅,既有助于杀灭细菌,还能提鲜。  剩饭剩菜往往卖相和味道都不好,可以用一些小技巧“翻新”。比如把酱牛肉、炖排骨与大葱、大蒜一起凉拌,或者与土豆、豆角等一起炖。米饭可以煮粥、炒饭,或者做粉蒸肉等。饺子、馒头等可以煎着吃。

采访专家:中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所副所长、中国营养学会常务副会长严凤英

但是现在人们的胃里有足够的油和水,他们不能吃大鱼大肉。很多人吃的都是炖肉、排骨、包子、饺子等剩菜。这些剩菜对健康有害吗?怎么处理?能挽回什么?如何回归锅变得健康美味?针对上述问题,本报采访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所副所长、中国营养学会常务副会长翟冯英,请她为大家解答剩饭剩菜的问题。

《生命时报》:吃剩菜对身体有害吗?

翟冯英:我们一直提倡“吃得越多越好”,尽量不要把食物留下,主要是因为剩饭有三大健康风险。第一,营养流失。比如蔬菜中的维生素C怕热,炒的时候已经损失了30%~40%。如果再加热,维生素C的含量会更少。维生素E、叶酸等。是一样的。其次,肉类和豆制品蛋白质含量高,受到微生物的青睐,容易滋生细菌。第三,剩饭剩菜可能会产生致癌物,我们常说的亚硝酸盐就是致癌物。

《生命时报》:很多人都知道亚硝酸盐是致癌物。什么样的食物容易产生亚硝酸盐?

翟冯英:蔬菜剩饭更容易有这个问题。蔬菜从土壤中吸收氮肥,以硝酸盐的形式储存氮,然后合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶类蔬菜中硝酸盐含量通常较高,如菠菜、油菜、韭菜等。

蔬菜中的硝酸盐会被细菌慢慢还原成亚硝酸盐,长期下脚料中亚硝酸盐含量高。正常情况下,饮食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果摄入过量,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中产生过量的亚硝胺,可能诱发癌症。煮熟的蔬菜在高温场所存放一段时间后,亚硝酸盐含量会增加。细菌也可以通过高温消除。如果食物产生亚硝酸盐,即使在锅里加热也不能消除。

《生命时报》:哪些剩菜容易滋生细菌?

翟冯英:各种剩饭剩菜都容易滋生细菌,这和温度密切相关。冬天的暖气房,温度适合微生物生长,最好不要把剩菜放在外面太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高,水分含量高,适合微生物生长。最好当天吃,或者冷却后放冰箱。剩下的饺子,馒头等。也应及时放入冰箱,馒头应更好地存放在冰箱或冰柜中,不应暴露在空气中。

《生命时报》:如何节约剩菜?

翟冯英:保存剩菜的原则是把它们放在干净的容器里,比如保鲜盒和保鲜袋里,等它们冷却后,立即放入冰箱。不要在室温下放置太久。这里强调的是凉,因为热的食物进入低温环境,会造成水蒸气凝结,促进霉菌生长,导致冰箱内其他食物发霉。室温放置的剩菜,五六个小时就可以吃了。

《生命时报》:哪些剩菜必须扔掉?哪些可以保留?

翟冯英:首先,蔬菜不宜腌制,尤其是绿叶蔬菜,不仅亚硝酸盐含量高,还会使有价值的维生素消失。但一般来说,离根越近,亚硝酸盐含量越低,所以豆类、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留着,但最好在第二次回锅时再吃。其次,海鲜强调新鲜。剩下的,不仅没有味道,而且容易滋生细菌,一餐就可以吃。之后包子、饺子等填饱的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌、黄曲霉,高温加热下也杀不死,一两天吃比较好。

可以留下的食物有:粗粮和豆类,因为它们特别富含矿物质和膳食纤维,再加热也有营养;馒头、花卷、糕点可以放在冷冻层,可以保存一周左右;肉可以分成小份,及时放入冰箱,然后一次取出一个小盒子,避免反复加热。

《生命时报》:剩菜回锅需要注意什么?怎样才能让剩饭剩菜“翻新”,吃得更健康?

翟冯英:吃剩菜之前,一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓“热透”,就是把整盘菜加热到100,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提醒我们,无论是肉类还是蔬菜,凉菜都不要剩下,因为不加热不容易杀死细菌。

不同种类的剩菜有自己的加热技巧。肉类通常加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼可以加入洋葱、生姜、大蒜、料酒、醋等。有助于杀菌提神。

剩菜往往看起来很难吃,味道也不好,可以用一些小技巧来“翻新”。比如酱牛肉、炖排骨、大葱、大蒜,或者和土豆、豆子等一起炖。米饭可以是粥、炒饭,也可以是粉蒸肉。饺子和馒头可以煎着吃。

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作者: 智鼎餐饮网

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