用餐时

颠覆、创新、增量……互联网创业者以这些关键词兜售垂直领域的切入理念，各种新吃法从脑洞变为现实；BAT纷纷入场外卖领域，红包雨的白刃战杀得战场见红。上门如果是O2O的1.0阶段，那么“互联网+”带给餐饮O2O更多想象空间，支付、排位、预订……似乎除了食物得自己张口品味，其他一切流程都可O2O搞定。传统门店玩互联网升级，线上餐厅拼模式讲体验……吃的变革在身边加速快跑，颠覆着每一张餐桌上的场景。　　“ 竟然也有外卖了，咱别出门了，等人家送吧！”安锐在饿了么上发现家附近的烤肉季能送餐了，顺手点了几份招牌菜，40分钟就送到了家。“大冷天的在家吃舒服多了，菜也和店里一个味儿。”安锐的父母都是好这口儿的“老北京”， 还能送外卖，让这两代人都觉得稀奇。　　易观智库数据显示，2015年，中国餐饮O2O市场规模预计将达到1389亿元，相比2014年增长46.8%，五年时间市场扩容超10倍。巨大的市场潜能，百年 同样看在眼里。聚德华天旗下的鸿宾楼、砂锅居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、护国寺小吃等12个餐饮 品牌正式上线饿了么，只要手机下单，就可坐等 镇店名菜以及驴打滚、豌豆黄、豆汁儿等京城名吃送货上门。“现在我们每月光外卖就能增加70万元收入”，华天市场营销部负责人介绍。像稻香村、北冰洋这样的 ，旧瓶也纷纷倒入O2O的新酒。　　什么能送上门？去年的今天也许没人能想到，鸳鸯锅和九宫格火锅能即刻送到，簋街的麻小、阳澄湖的大闸蟹、云南的褚橙、俄罗斯的北极冰虾，都成了普通的快递包裹，随时随地都能订到。品类玩出花样，模式也花开遍地：青年菜君、快好味等半成品菜O2O深谙“懒人经济”之道，即使不会做饭也能两分钟就做出饭店味儿。 后一块外卖蓝海的厨师拿手菜领域正跑马圈地，舌头很忙、我家大厨等做得有声有色，好厨师成了资源稀缺的O2O“手艺人”。　　在这种情况下，O2O外卖平台成了BAT为代表的互联网巨头角力的擂台。百度外卖7月融资2.5亿元；10月份美团和大众点评“在一起”了，其实它们的背后分别有阿里和腾讯撑腰……烧钱大战又有向跨界大战演变的趋势，巨头的一举一动，影响着餐饮O2O的格局。　　2015年12月9-10日，由中国饭店协会指导、中饭协铁板烧专委会主办、创绿巨轮铁板烧承办、锦坤文化发展集团策划的“中国第三届铁板烧高峰论坛暨新餐饮、新思路分享大会”在上海喜马拉雅酒店正式拉开帷幕。　　中国饭店协会副会长郁为泽致辞　　中国饭店协会副会长郁为泽、中国饭店协会副秘书长丁志刚、创绿巨轮铁板烧创始人俞志平、董事长詹咏梅以及锦坤文化发展集团创始人、上海品牌专委会秘书长石章强、锅事汇董事长皇浦晓涛、一茶一坐总经理林盛智、70后饭吧联合创始人朱雅华、宝珠奶酪创始人韩梅梅、海底捞创新中心总监史晓明、57度湘创始人汪峥嵘、赤坂亭创始人游忠旺、汉堡王中国首席联盟官李志宏、王品集团总经理赵广丰、茶香书香创始人罗军、万达商管副总经理张辉、渝乡辣婆婆董事长李进飞等数十位大咖、专家与来自全国五湖四海的600位铁板烧师傅、从业者和企业家与会纵论互联网时代下餐饮行业发展的思与行、突与变。　　第三届铁板烧高峰论坛600多人会场座无虚席　　不可抗拒的互联网消费方式　　到餐厅前先看看有没有团购优惠，不想出门可以在手机上叫外卖，楼下的水果店一个手机订单就可直接送货上门，双十一决战到天明，已经成为越来越多年轻人高效时尚的消费方式。　　互联网的消费形态让越来越多的传统企业、传统门店叫苦连天.玩不来互联网，靠吃老本老客户过日子，倘若没有决胜的产品力，这对于他们来说几乎是致命的。　　那么，那些玩的转互联网，搞的定新生代的餐厅的真实生存状态是怎样的?频繁的加入各种互联网在线平台，搞团购、优惠、搞外卖、搞自媒体，餐厅 终以优惠博得人气，除了一部分要回馈到顾客，还有一部分要给到平台， 终留给自己的利润空间大大减少。商家为了保证利润就必然在成本上压缩、抬高单价、增加附加价值，以提高利润空间。　　还有一部分新近的餐饮品牌，以绝对年轻化、娱乐化的形式进驻行业.各种创新各种颠覆，花样百出却忽略了产品。大量的精力投入在餐厅的传播上，一旦传播失势门店就出现难以为继的大起大落。店家完全被客户牵着鼻子走，陷入非常被动的经营局面，更难形成规模。　　餐饮业进入薄利时代创新很关键　　互联网时代，不转型几乎等死，而转型则意味着生与死的较量。　　民以食为天，越来越多的餐厅已经意识到互联网的工具重要性。但由于天生是传统的运营思维，缺乏互联网基因， 终导致互联网经营的钱是投出去了，但是收效甚微。一批擅长互联网运作的餐厅也面临着利润瓜分的窘境。餐饮行业的互联网看上去很美，但对于餐饮企业而言却并非如此。　　如何创新成为薄利时代餐饮企业的竞争关键。　　在高峰论坛前，作为铁板烧行业的 和领跑者的创绿巨轮铁板烧发布了两款行业重磅式的“餐饮航天神器”——太空舱炭烤鱼炉和 火箭烤肉炉，凭借其特有的外观获得现场超高人气，而其以太空系列的特有命名更是让人忍俊不禁，掀起了中国第三届铁板烧高峰论坛暨首届中国铁板烧名师大赛的 高潮并成为大赛的 亮点，成为众多想在餐饮细分领域进行产品特色创新的选择。　　创绿餐饮航天神器之太空舱炭烤鱼炉　　行业O2O转向自营O2O　　如今，知名的餐厅已经越来越不买互联网平台的账。随着餐饮平台的增多，餐厅的话语权也越来越高。从传统的赔本赚吆喝过渡到了以消费带消费的促销方式。有些餐厅也逐步推出自己的会员管理系统，所有的促销活动、客户关系管理都在自己的平台上完成。餐饮行业正从行业O2O转向餐厅自营O2O。　　互联网的重要性已经不言而喻，O2O是时代过渡的阶段产物，未来餐饮的互联网化必将成为常态。平台会逐渐失势，经营的自主权也必将回归餐厅经营者手中。马云曾说过，昨天和今天是残酷的，明天是美好的，但大多数人都死在了今天。餐饮业从未有过像今天这般残酷竞争，然而能否等来自由的明天，唯有度过今天才是通往成功的船票。　　“特色餐饮”+“互联网+”成为 强竞争力　　近些年，越来越多行业内具备长远眼光的从业者发起组织，分享经营心得，共享经营资源，抱团结盟度过这寒冬之际。作为行业的自发组织之一的中国铁板烧高峰论坛，本届论坛更是汇聚了一大批近几年脱颖而出的餐饮新兴品牌，如五十七度湘、温度铁板烧、赤坂亭、锅事汇、70后饭吧、渝乡辣婆婆、旺顺阁、宝珠奶酪等等。　　来自海底捞创新部的史晓明就海底捞成功的核心发表了看法，将海底捞的成功归结为拥有一整套极为严谨“以人为本”的管理和高效执行制度。该制度通过赋予员工一定的自主权，员工在回馈顾客，赋予人性自由和真诚服务，大大提高了顾客体验和餐厅的经营效率。史晓明同时还表示，海底捞正在构建生态化业务结构，从原始的开店转向管理输出。　　海底捞生态化扩张和锅事汇的多元化经营有着异曲同工。创始人皇甫晓涛分享了锅事汇成功之处——小步快跑，特色细分，多元经营是整个锅事汇得以快速发展的成功关键。与会嘉宾还有来自宝岛台湾的餐饮品牌一茶一坐林盛智、名称70后主流消费群体却是8090的70后饭吧，都分享了各自在互联网传播、会员管理的心得。宝珠奶酪是一款以酒酿奶酪为特色的轻食餐饮品牌，2015年获得今日资本的投资。人称宝珠姐的创始人韩梅梅也多次提及宝珠奶酪成功源自 的产品和面对面的用户交流方式。参与此次大会的嘉宾还有茶香书香的创始人罗军、以一道鱼头泡饼成名的旺顺阁、掌柜的店等等国内一批成功的特色餐饮品牌。　　用户、 、效率、生态、多元是本次座上嘉宾多次提到的关键字眼。互联网的时代已经到来，未来餐饮如何发展？嘉宾们普遍表示在极具个性化的互联网时代，特色餐饮和 化的服务体验将成为制胜关键。　　扫扫二维码吃饭就打折，在手机上点几下就能点餐，拍个照片还能发朋友圈分享，这些在眼下都不算什么新鲜事，但如果还可以参与到菜品设计，从材料、包装、设计和定价等，你说了算，这是何等体验……　　马云在汉诺威IT博览会(CeBIT)开幕作了主题演讲，他认为，未来的世界由数据驱动，生意将是C2B而不是B2C模式，用户改变企业，而不是企业向用户出售。　　互联网+时代， 觉醒的是消费者，从商品极度匮乏到商品的极度泛滥，互联网用 低的门槛给予了消费者更多的消费选择，信息交流的便捷重构了消费者新的消费习惯，这体现在对产品的品质要求更加严苛，用户的消费方式和注意力加速度转移，对于个性化需求更加迫切。　　尤其是餐饮业，过度透支的饮食行为后的回归，也是用户对产品品质意识升级的一种表现，消费者的消费心理需求已从 基本的“有的吃”到选择“吃什么”再过渡到“吃得好”，用户更向往吃的“健康、平衡、科学”。　　C2B才是外卖O2O的真正引爆点　　消费者的体验始终是餐饮服务的重点，过去的几年里，外卖O2O已经作为一个成熟的市场被开发了好几年，一直作为主力军而存在，美团，饿了么，大众点评，零号线等平台也已经是很成熟的O2O平台。　　但从眼下餐饮行业的整体发展态势判断，外卖O2O市场依然处在很早期的阶段，市场的发展几乎完全是由线上互联网企业推动，线下餐饮商户大多是被动地接受，传统商业的觉醒比消费者慢得多，大部分是被倒逼着进行自我革命，餐饮行业也是如此。　　动辄颠覆、革命的语调甚嚣尘上一阵子，整个餐饮行业的巨变尚未看到，但却引发了很多餐饮商家对行业发展及自身转型的思考，一些处在行业前端的先知率先顺应了这种新趋势，将真正“以消费者为中心”的C2B商业模式和知名理念注入到餐饮业的商业体系中。　　而从长远来看，餐饮O2O将由消费者的决策来影响，用户能真正参与到产品中来，“参与式消费”的C2B模式才能引领外卖O2O的大爆发。例如小米的MIUI系统的不断更新迭代就是集合了手机发烧友们的集体智慧。　　餐饮众筹是连接一切，更是体验、融合与创新　　餐饮众筹即商家扮演了项目人的角色，而用户就是众筹项目的投资者或潜在投资者，这种连接需求也并不单纯局限于“我要卖什么”“我要买什么”“好吃给你点个赞”的单细胞交流方式，而是更深入更具体，具有“影响和改变世界”这种参与心理的沟通和对话。　　从更近几期众筹案例来看，认筹成功后，参与人包括商家、用户会形成一个社群，甚至升级为产品“股东“，除了可以拥有自主设计与选择产品细节的权力，能充分参与到产品的生产环节中，更是享受产品上线销售后的利润提成。　　其实，这个过程就是把对用户体验的注重进行互联网化，使其更符合互联网原住民的行为方式和口味，从而让他们自发的参与到零众筹里，成了实现零号线C2B模式化 基本的刚需和关键。　　这种做法的高明之处在于，市场还停留在“如何将需求反向匹配给供给”的思考上，也就是倒逼商家快速响应用户需求去生成个性定制化的产品，而零众筹根本上解决了这一思考里的一大难题，跳过发现和收集用户需求的环节，让用户的真实诉求直接反馈给了商家，以便其 时间打造更佳的爆款。　　众筹不仅帮助传统餐饮商家向“互联网+“深度转型，而且也完成了后期的用户反馈收集，这种增加用户参与度的良性互动对商家、平台和用户都是非常有意义的，不仅用户的体验更优化，而且这种融合与创新方式更是打通了用户和商家之间全新的连接渠道。　　所以说，从“品质”到“体验”，这种以消费者为中心的“参与式消费“链接了整个餐饮业 核心的本质，也必将引爆餐饮业的未来。　　据日本媒体报道，当地时间12月7日，日本举行反映今年社会餐饮“今年的一盘”活动颁奖典礼，结果“不用捏的饭团”获选。获选的理由是颠覆传统理念，带来新奇感。　　提供餐饮店信息的网站GURUNAVI举办第二届“今年的一盘”颁奖活动，向民众推荐今年必吃的一道美食料理。结果“不用捏的饭团”击败其它入围的“超级食物”（super food）、“鲶鱼蒲烧”、“职人手工啤酒”、“红鲈”等成功获选。　　“不用捏的饭团”是1991年起在讲谈社的周刊连载、上山枥执笔的漫画“妙厨老爹”登场的料理。将米饭铺在海苔上，中间放进馅料，然后四个角包住，变成方形，再对切，就可从断面看到内馅。　　“不用捏的饭团”获选的理由是，在访日外籍观光客人数屡创新高之际，让日本餐饮文化的魅力与多样性在今年意大利米兰世博会获得广为宣传。加上跨太平洋伙伴关系协定（TPP）达成实质协议，今年堪称日本食材、餐饮文化向世界开始大力宣传的一年。　　而“不用捏的饭团”颠覆以往捏饭团的概念，是一种逆转传统的新点子，带来新奇感，受到欢迎，引起家庭、社会的饮食文化革命。　　“不用捏的饭团”原本是家庭的料理，今年已推广到餐饮业，引进这种料理的餐饮店大增。有关“不用捏的饭团”食谱、海苔、机器等应运而生，带来的叠加效应巨大，市场也因此扩大。　　不用捏的饭团获选的理由还有，日本人渐渐不吃米食的问题常被关注，但“不用捏的饭团”以新奇点子扩大了多吃米食的可能性，除了美观、卫生外，所包的食材可自由变化，扩大了米食的可能性，让人乐在食中。与品牌米结合，还可带来更大的叠加效益，将日本产的米推广到海外。　　GURUNAVI是每个月约有5200万人造访的网站，这次是以利用网站的检索次数及约1500名会员为对象进行问卷调查所得的结果做为评选标准。受访者中回答知道“不用捏的饭团”者约占78%。