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为什么南餐厅能占领全国 而北餐厅却不能过长江?

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餐饮是有派别之分的,比如可以分为北派和南派。  南派很难诞生黄太吉这样的餐企怪咖,似乎北方也少有外婆家这样的绅士餐企。  如今,北派的餐饮品牌想要征服南方市场却步履维艰,南派的品牌拓展北方市场却相对较易。  这究竟是为什么呢?  南北派餐饮品牌的竞争中,北方品牌正在面临大败局?  1、南方餐饮北上披靡  北方餐饮南下不利?  中国历史上,从北向南打的战争,容易取得胜利,而从南向北的战争大多以失败告终。  比如诸葛亮七出岐山,难求一胜,李自成、洪秀全都尝过败北的滋味。而曹魏打败了蜀汉、司马晋战胜了孙吴,金灭了北宋、元灭了南宋,清朝取代了明朝。  这似乎和餐饮没有半毛钱关系,但内参君发现一个怪异现象:在餐饮业,历史规律被颠覆了——南派餐饮正在快速抢占北方市场。  过桥米线,在华北和东北市场疯狂地掠夺市场,全国27197家招牌店面,已成为中国当之无愧的小吃品牌之王。  沙县小吃以华南地区为据点,已全面攻占了江苏、浙江和上海等华东市场,在北京、河南等市场也有相当大的受众群体。  再来看一下北方的特色小吃品牌的分布。  不妨参考如下一组数据:  不难发现这样的事实,北方餐饮品牌的店面多集中于长江以北的市场,以至于给人这样的印象:北方餐饮跨不过长江。  当北方受欢迎的小吃品牌一直在自己的势力范围内游荡时,南方的品牌早已越过长江,将主力部队开进了北方市场。  2、北方餐饮更善于融资  南方餐饮更谨慎务实?  7月23日,成立不足2年的烤肉饭品牌——“Kao!烤肉饭”,宣布获得了2000万元A轮融资。而不久之前,成立于2012年的煲仔饭品牌——仔皇煲,宣布获得真格基金领投的1000万元Pre-A轮融资。  有意思的是,这两家企业的注册地均为北京。其实不止这两家企业,拿到融资的餐企多数为北方品牌,参看下图。  透过数据不难发现,貌似资本更青睐北方的餐饮品牌。除了融资,参与众筹2.0的餐企中,北方的品牌也多于南方。  “理性的趣味主义者”申音,曾写过这样一篇文章——《美国没有史玉柱,中国没有乔布斯。假若借用至餐饮业,那么可以说,南方没有黄太吉、北方没有外婆家。  北方的餐企,更乐于通过资本市场的渠道来拓展企业,这与两方面因素有关:距离资本的物理距离近;理想主义者多。  中国的互联网企业多集中于北方,许多北方的跨界创业者带着互联网思维的圣经杀入餐饮业,高开高打、融资频繁、发布会不断。  但来得越快的事物,往往消散得也越快。  经济下行、投融资遇冷,让依靠补贴导流量、造票房的北方餐企感受到了寒冬,但南方餐企几乎没有受到影响。  初创于海南、在广州发展壮大的九毛九,用21年的时间走上了自己的IPO之路;成立于深圳的乐凯撒首创榴莲披萨,让连锁巨头百胜旗下的必胜客放下姿态去模仿它的产品。  3、北方餐饮人更喜谈论模式  南方餐饮人更喜谈论利润  在接触过众多餐饮人后,在交流时发现南北餐饮人存在这样一些不同:  a|北方餐饮人喜欢谈论商业模式,南方的餐饮人对如何提高店面利润的话题更感兴趣。b|北方餐饮人更具冒险精神,南方餐饮人喜欢稳扎稳打。c|北京坐拥全国媒体中心的优势,北方餐企也更善于借用媒体营销与造势。  云味馆“米线哥”迟焕涛就曾表示:“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力,不像有些人天天谈社群耍概念,却连餐厅的基本功都没掌握。”  4、观察:  大工业思维VS小农思维  自古以来,“南米北面”一直是中国餐饮的饮食格局,然而重庆小面、湖南米粉之类的南方品牌却在北方市场蹿红。北方人接受了南方的面食、米类品牌,而南方却少有北方的面食品牌盛行。  除了上述文化、地域造就的不同,背后的逻辑仅仅是人们的口味发生转移这么简单吗?  不妨先思考这样一个问题:现在的兰州拉面、山西刀削面的制作流程,和50年前有多大改变?  和面、发面、拉(削)面、煮面,工序繁多,且全部需要在店内完成,这样造就了厨师成为餐厅的核心人物。  反观南方小吃品牌,无不在去厨师化。  重庆小面的面条、湖南米粉的米粉,都是店外进行配送,店内只需要完成“煮”这个环节、加上配料即可售卖,厨师成为了可替代性很强的岗位。  不得不说,南方许多餐饮进化出了大工业时代的思维——分工、外包、标准化,减少工序、提高出品效率,而北方许多餐饮还在小农经济的惯性上滑行。  我们无意于树立南北派的对立,更想借这其中的差异提醒餐饮人:在信息如此发达的今天,玩法、套路的优势很难成为企业经营的竞争壁垒,多向一些南派餐企学习稳扎稳打的苦心经营,因为经营是1,而模式与资金都是0。

餐饮有派系,比如可以分为北派和南派。

南派很难生出皇太极这样的怪吃相。好像北方很少有奶奶家这样的绅士吃货。

现在北派的餐饮品牌在努力征服南方市场,而南派的品牌则相对容易拓展北方市场。

这到底是为什么?

在南北餐饮品牌的竞争中,北方品牌面临大败?

1.南方餐饮在北方无敌

北方餐馆去南方不利吗?

在中国历史上,从北到南的战争很容易打赢,而从南到北的战争大多以失败告终。

比如诸葛亮七出祁山,难胜。李自成和洪秀全都尝到了失败的滋味。曹魏打败了,司马晋打败了孙吴,金灭了北宋,袁灭了南宋,清朝取代了明朝。

好像和餐饮没什么关系,但是业内人士发现了一个奇怪的现象:餐饮行业,历史规律被颠覆,——南方餐厅迅速抢占北方市场。

过桥米线疯狂掠夺华北东北市场,全国27197家专卖店,成为中国当之无愧的零食品牌之王。

立足华南的沙县小吃,已经完全占领了江浙沪等华东市场,在北京和河南拥有庞大的受众群体。

我们来看看北方特产零食品牌的分布情况。

您可能希望参考以下数据集:

不难发现,北方餐饮品牌的店面大多集中在长江以北的市场,给人的印象是北方餐饮过不了长江。

而北方流行的零食品牌一直在自己的势力范围内徘徊,南方的品牌早已渡过长江,将主力推入北方市场。

2.北方餐饮更擅长融资

南方用餐比较谨慎务实?

7月23日,烧烤饭品牌——“花王!烧烤饭”,宣布已获得新一轮融资2000万元。不久前,2012年成立的粘土罐饭品牌——宣布,收到了正格基金牵头的1000万元预A轮融资。

有趣的是,这两家公司都是在北京注册的。其实不仅仅是这两家企业,获得融资的餐饮企业大部分都是北方品牌,见下图。

通过数据不难发现,资本似乎更喜欢北方餐饮品牌。除了融资,参与众筹2.0的食品公司中,北方的品牌比南方多。

“理性利益人”申银曾写过这样一篇文章——,“美国没有史玉柱,中国没有乔布斯。如果借鉴餐饮业,可以说南方没有皇太极,北方没有姥姥家。

北方食品企业更愿意通过资本市场的渠道扩张企业,这与两个因素有关:与资本的物理距离较近;理想主义者很多。

中国的互联网企业大多集中在北方,北方的很多跨境创业者都是带着互联网思维的圣经进入餐饮业,开放度高,融资频繁,新闻发布会不断。

但是东西来的越快,消散的越快。

经济不景气,投融资冷,靠补贴引导流量,让票房感受寒冬的北方食品企业,南方食品企业几乎不受影响。

在海南起步,在广州发展的九毛九,21年走上了自己的IPO之路;乐凯撒,创立于深圳,首创榴莲披萨,成就连锁巨头必胜客百胜!放下姿态,模仿它的产品。

3.北方食客更喜欢谈论模式

南方食客更喜欢谈论利润

接触了很多餐饮人,发现南北餐饮人在沟通上有些差异:

A|北方食客喜欢谈商业模式,南方食客更感兴趣的是如何提高门店利润。B|北方食客是

大工业思维VS小农思维

自古以来,“南米北”一直是中国餐饮的格局,但重庆小面、湖南米粉等南方品牌却在北方市场大行其道。北方人已经接受了南方品牌的面食和米饭,而北方品牌的面食在南方很少受欢迎。

除了以上提到的文化和地域的差异,背后的逻辑是不是单纯的人的口味转移?

我们先来思考这个问题:兰州拉面和山西刀笑面的生产工艺与50年前相比有多大变化?

拌、做面、拉(刮)面、煮面是各种各样的过程,都需要在店里完成,这让厨师成为餐厅的核心人物。

另一方面,南方小吃品牌都要下厨了。

重庆小面和湖南米粉都是店外配送,店内只需要完成“做菜”和添加食材就可以销售。厨师已经成为一个高度可替代的职位。

不得不说,南方很多餐厅已经进化出了大工业时代的思维:——分工、外包、标准化、减少工序、提高生产效率,而北方很多餐厅还在小农经济的惯性上滑行。

我们无意在南北之间建立对抗,但我们想通过差异来提醒餐饮人:在当今发达的信息时代,玩游戏、套路的优势很难成为企业经营的竞争壁垒,所以我们应该向南方的一些餐饮企业学习,努力而稳健地工作,因为经营是1,而模式和资本都是0。

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作者: 智鼎餐饮网

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