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火锅外卖来了 外卖做好了 餐饮人接手

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国内的火锅市场每年约7000多亿元,在餐饮类消费排名第一,也是正餐类中的第一。为了增加营业额,国内火锅品牌,海底捞、呷哺呷哺、秦妈火锅等已经加入到了探索火锅外卖的大部队中来,海底捞的火锅整体上门,挑食家宴市场的切入;来一火的成都火锅抱团,每一家都主打一类市场定位。想要加入到外卖中的火锅经营者们,真的做好准备了吗?  在火锅市场竞争异常激烈的重庆,“秦妈火锅”虽然是老字号,却仍在寻求突破和改变:模式上,将火锅外卖至家庭或企业。通过这一举措,“秦妈”既成功地拴住了老顾客,又吸引了不少新粉丝。  咋运行的?跟着《餐饮时报瞧瞧——  秦妈火锅自2013年正式启动外卖服务,小至家庭消费,大到企业聚餐,均可送货。迄今为止,店里最大型的一次火锅外卖高达200桌(10人/桌),在重庆火锅界引起了不小的轰动。  1.餐厅为何增设火锅外卖?  近两年的餐饮形势同样波及到火锅界,不论老店新店,都在“求变图存”,以增加新的盈利方式。如今快餐外卖已经不稀罕了,但火锅外卖并不普及,于是,我们抢占了这个先机。  2.火锅外卖具体流程如何?  客人可以通过打电话、登陆秦妈火锅官网、微信三种途径订餐,下单时选好锅底、涮品并填写用餐时间、地点。店里准备好食材后,连同桌布、灶具等等一起装上外卖车,比约定时间提前15分钟左右到达顾客指定的用餐地点。然后把车里的东西一一取下来,将涮品摆放整齐,调好锅底,顾客就可以上桌用餐了。整个摆台过程用时大约10分钟。用餐完毕后,我们会派专人过去收拾垃圾,同时将所有用具带回店里。  3.如何收取外卖费用?  除了锅底、涮品的费用外,另收取每桌30元的外卖费。  4.延展性的服务有哪些?  我们的火锅外卖宗旨是让客人在自己私密的环境下享受到店内所有的服务:包括店里的自助小料、免费的米饭、粥品、水果等等,如果客人需要桌椅,同样可以装车带去。另外,我们还免费代加工客人自备的食材,例如,客人自备了黑鱼,我们会前去将鱼宰杀治净,改刀成片。  5.火锅外卖针对的是什么样的消费群体?  所谓“有钱就赚,大小不拘”,无论是两口之家,还是人数高达两千的企业,都是我们的客户。只要对方有需要、能提供场地,剩下的就可以交给店里来办。有些大型企业在举行公司年会等活动时,很难找到一家可以同时容纳所有员工的饭店,这时就可以选择我们的火锅外卖服务。  6.在人员配备上,需要额外增加人手吗?  不需要,小型的家庭外卖,店里的服务员就可以胜任,碰到大型外卖,公司会从每个店或生产车间抽出人手过去帮忙。  7.外卖每月为店里增收多少利润?  以三峡店为例,外卖增加的利润每月在2万左右,年底外卖增多,利润相应会高一些。  呷哺呷哺外卖三大关注点  刚一上线的呷哺就同时开展了免配送费、满60赠送精品羔羊肉、外卖补贴等三重优惠活动,依然主打平民、大众化路线。但并没有以不变的价位为主打优势,而是迅速迎合外卖市场,主抓产品、速度、布局等三个痛点。  1.外卖箱有玄机  因为火锅配送属于生食外卖,因此对于温度要求较高。呷哺专门在外送箱内配有冷链处理:最底层铺设科技冰,并且食材依次按肉类、蔬菜、主食的顺序从下往上码放,即使6、7月份的天气测试,仍能保证产品状态。  2.餐盒设计注重菜品出品  呷哺的外卖餐盒不仅保证绝对的密封性,还可微波,可重复使用,其外形的设计保证了羊肉卷不会因挤压变形而影响出品。另外通过不同形状的餐盒,也避免了外卖送单流程中会出现的错单现象。  3.外卖产品选择有考量  考虑到时间对于产品品质的影响,其外卖产品中蔬菜拼盘、净菜拼盘、啤酒及碳酸饮料等产品暂不外送。  4.第三方提供专属配送团队  火锅外卖菜品均为生鲜,因此不能接受混送,其第三方配送团队必须为与麦当劳等大企业合作的专业公司,进行专属配送,同时保证所有外送设备统一logo,突出呷哺的品牌整体性。  海底捞外卖有5个套餐可供顾客选择,套餐A-套餐E,价格不等,其中套餐A、套餐B价格为258元,套餐E价格最高,要878元。记者选定了一个套餐C,价格是578元,记者是在北京体验的送餐服务,收费是15元/公里,客服会为顾客选择最近的外送店。套餐C含锅底和7个小料,还有特色菜和若干荤素菜。提交订单之后没多久客服就给记者打了电话,确定了送货时间晚上是6点。  大约在5点40分左右送货员就提前到达,锅,电磁炉,接线板,一次性台布,围裙,垃圾桶,垃圾袋,纸巾,菜摆了一桌子,小料都是分袋装的,还有葱花和香菜末,还送了小菜海带丝和小西红柿做水果。送货员帮忙把鸳鸯锅底加好,就走了,跟我说第二天上午十一点来收锅。  这里还要说一点,外送员说,今天的垃圾他们可以帮我们收拾,锅也不用清洗,但记者觉得没必要,顺手把锅刷了。  外卖员在往锅里倒水,水是饮水机里的,这点和去店里吃不太一样  去年临近春节时,海底捞在推广外卖时走了一条“出其不意”的营销路——在外卖成员身上做文章,这种方式相比起传统的“打折促销法”有何不同?  全天跟拍一名外卖员工的工作场景,把员工做成企业形象代言人。这条微信发出去以后,点击率很高,尤其引起火锅消费主力——女性的尝试欲望。  海底捞推广外卖时用微信做了这条“出其不意”的营销方式,相比起传统的说“火锅多么好吃”,更容易走进顾客心里。  消费者评价火锅外卖  消费者对于火锅外卖的评价,大体可以分为以下几个方面:  一是兼顾了外面的味道又不排队,既可以吃到想吃的味道,吃火锅时间又完全将就你,你想什么时候吃,就能什么时候送。  二是餐具那些一应俱全,自己不用擦桌子洗碗,和外头吃饭待遇一样。  三是自己可以去菜市场买些食材,土豆儿苕粉毛肚午餐肉,还可以把喜欢的饮料和啤酒整起,经济实惠。  四是火锅店的一个锅底,可以二次使用,你吃了这顿以后拿这个油再煮一顿火锅,或者把油拿来烧排骨都是可以的。  五呢,外卖形式可以兼顾到家人,特别是老年人。  好多时候,我们出去享受美食,总会冷落到家里的父母。  要么是和他们一起外出比较麻烦,要么是大家口味不一无法调和。  而这种火锅外卖喊到家里来,还可以搭配家里弄的其他或辣或清淡的菜品,一家人其乐融融聚个餐,也轻松简单的很。  仍存在一定的品类壁垒  虽然现在推出火锅外卖的餐饮品牌大都是经过摸索后推出的,却也因为菜品、运输等各环节的规范化、制度化等存在三大痛点——  1.如何压缩配送的人工成本?  为了实现承诺的60分钟内送达,很多火锅外卖不得不使用费用较高的同城速递公司“闪送”。若还需上门取锅,价格又会翻倍。但摆在面前的一个问题就是,物流不可能省掉,想要降低成本只能从其它方面入手。据《餐饮时报了解,目前呷哺呷哺也提供涮锅,需要由食客支付押金350元,然后连同产品送上门,用完后由快递员免费上门取锅退押金。但这就造成了反向物流成本的增加,虽然目前反向物流成本占比不到百分之十,尚处于可接受范围,可未来随着配送人员用功成本增加,也需要考虑转化新的配送模式。  2. 无法满足单人食用  传统的火锅外卖一般适合于多人家庭或是朋友聚餐。一到两个人的用餐场景很难做起来,“火锅是个特殊种类,一般会点很多菜品。只点一份肉、一份蔬菜,是没法吃好的。人少点多了又容易浪费,也很难叫一个大锅。”淘汰郎主推99元套餐,包括:赠送锅具一套+澳洲雪花牛肉+蔬菜拼盘+三种特色前菜+石磨豆花+拉面+蘸料。  3.如何缩短配送时长?  火锅配送,目前看来前半部分时间主要发生在从顾客下单到配送员开始出发配送的不超过10分钟的时间里,剩下大部分时间多集中在送餐员的路途上。因此下一步,火锅外卖主要需要集中优化诸如上楼时间,小区不方便寻找的步行时间,等待红绿灯时间等部分。

国内火锅市场每年约7000亿元,在餐饮消费方面排名第一,在晚餐类也是第一。为了增加营业额,国内火锅品牌,海底捞,护理与护理,秦马火锅等。纷纷加入大部队探索火锅外卖,海底捞的火锅整体上门,挑食切入家宴市场;成都火锅如火如荼,每一家都专注于一种市场定位。想加入外卖的火锅运营商真的准备好了吗?

在火锅市场竞争异常激烈的重庆,“秦马火锅”是老品牌,但仍在寻求突破和改变:在模式上,火锅是拿出来给家庭或企业吃的。通过这一举措,“秦妈”不仅成功地捆绑了老客户,还吸引了很多新粉丝。

它是如何工作的?跟着餐饮时代看——

从2013年开始,秦马火锅正式推出外卖服务,从家庭消费到企业聚餐。到目前为止,店里最大的火锅外卖已经达到200桌(10人/桌),在重庆火锅界引起了不小的轰动。

1.为什么餐厅会加火锅外卖?

这两年餐饮形势也影响了火锅行业。无论是老店还是新店,都是为了增加新的盈利方式而“求变省钱”。现在快餐外卖不稀罕,火锅外卖不吃香,我们抓住这个机会。

2.火锅外卖的具体流程是什么?

客人可以通过打电话、登录秦马火锅官网、微信订餐。下单时选择锅底,冲洗产品,填写用餐时间和地点。食材在店内准备好后,和桌布、炉具等一起装入外卖推车。并提前约15分钟到达客户指定的就餐地点。然后,把车内的东西一件一件的拿下来,把涮洗的产品摆放整齐,调整锅底,让顾客在餐桌上吃。整个舞台设置过程大概10分钟。吃完饭后,我们会派人去捡垃圾,把所有的餐具带回店里。

3.外卖怎么收费?

除了锅底和涮锅的费用,每桌还有30元的外卖费。

4.有哪些可扩展的服务?

我们的火锅外卖目的是让客人在自己的私密环境中享受店内的所有服务,包括店内自助小吃、免费米饭、粥、水果等。如果客人需要桌椅,也可以坐车。此外,我们还免费加工客人自己的食物。比如客人自带蛇头,我们就去宰杀清洗鱼,把刀换成碎片。

5.火锅外卖针对的是什么样的消费群体?

所谓“有钱就赚钱,不管大小”,无论是两个人的家庭,还是两千人之多的企业,都是我们的客户。只要对方需要并能提供空间,剩下的可以交给店家。一些大企业在举行公司年会等活动时,几乎找不到能同时容纳所有员工的餐厅,可以选择我们的火锅外卖服务。

6.在人员配备方面,是否需要增加人手?

不会,店里的服务员可以胜任小规模家庭外卖。如果是大规模外卖,公司会从每个店铺或者生产车间抽调人来帮忙。

7.外卖每月给店铺带来多少利润?

以三峡店为例。外卖的利润每个月2万左右。年底,外卖会增加,利润也相应更高。

下步下步外卖的三个重点

下步一上线,就开展了免费送费、60以上精羔赠送、外卖补贴等三重优惠活动,依然以平民和大众路线为主。但它并没有利用不变价格,而是迅速迎合外卖市场,专注于产品、速度、布局三大痛点。

1.外卖盒子有一个谜

因为火锅配送属于生食外卖,对温度要求比较高。下步在投递箱内特别配备冷链处理:底层铺技术冰,食材按照肉、菜、主食的顺序自下而上堆放。即使天气恶劣

小口啜喂的外卖饭盒,既保证了绝对密封,又可以通过微波反复使用,其形状设计保证了羊肉卷不会受到挤压变形的影响。此外,通过不同形状的饭盒,也避免了送货过程中的错单现象。

3.选择外卖产品需要考虑一些因素

考虑到时间对产品质量的影响,蔬菜、净菜、啤酒、碳酸饮料暂时不发货。

4.第三方提供独家分销团队

火锅外卖菜都是新鲜的,混送是不能接受的。其第三方配送团队必须是与麦当劳等大型企业合作的专业公司,进行独家配送。同时,确保所有配送设备都有统一的标识,突出啜饮和喂食的品牌完整性。

有五种包装可供顾客选择。A包-E包价格不同,其中A包和B包售价258元,E包最高售价878元。记者选了一个套餐C,价格578元,记者体验了北京的送餐服务,收费15元/公里,客服会为客户选择最近的送餐店。套餐c包含锅底和七种小食材,还有特色菜和一些素菜。提交订单没多久,客服打电话给记者,确认发货时间是晚上6点。

5点40分左右,送货员提前到了,桌子上摆满了锅、电磁炉、接线板、一次性桌布、围裙、垃圾桶、垃圾袋、纸巾和蔬菜。小料装袋,葱花芫荽,海带丝、小番茄等小菜也作为水果送来。送货员帮忙加了鸳鸯锅底就走了,告诉我第二天上午十一点收锅。

这里还有一点要说,送货员说他们今天可以帮我们清理垃圾,锅不用清理,但记者觉得没必要,顺手刷了锅。

外卖是往锅里倒水,水在饮水机里,跟去店里吃不一样

去年临近春节,海底捞在推广外卖时采取了“惊喜”的营销路线,对外卖会员大做文章。这种方法和传统的“折扣促销法”有什么区别?

整天拍一个外卖员工的工作场景,让员工成为企业形象代言人。这个微信发出后,点击率非常高,尤其激起了火锅主要消费者——女性的欲望。

海底捞在推广外卖的时候,就用微信做出了这种“意想不到”的营销方式,比传统的“火锅多好吃”更容易进入客户的内心。

消费者评价火锅外卖

消费者对火锅外卖的评价大致可以分为以下几个方面:

第一,不用排队就把外面的味道考虑进去,让你吃到你想要的味道,吃火锅的时间就完全给你了。你可以随时发送。

第二,餐具随手可得,不用擦桌子洗碗,和外面吃饭一样。

第三,你可以去菜市场买一些食材,比如土豆、五花肉、午餐肉。还可以拿起自己喜欢的饮料和啤酒,既经济又实用。

第四个是火锅店的底部,可以用两次。你可以在吃完这顿饭后用这种油做一个火锅,也可以用这种油烧排骨。

第五,外卖可以照顾家人,尤其是老人。

很多时候,我们出去享受美食的时候,总是忽略了家里的父母。

要么是跟他们出去比较麻烦,要么是每个人品味不同,无法调和。

这种火锅外卖也可以搭配其他家里做的辣或者清淡的菜。对于一家人来说,吃一顿快乐的饭既简单又容易。

仍然存在某些类别障碍

虽然大部分已经推出火锅外卖的餐饮品牌都是经过摸索才推出的,但是因为菜品和运输的标准化、制度化,有三大痛点——。

1.如何降低配送的人工成本?

为了在60分钟内实现承诺的配送,许多火锅外卖不得不被同城的快递公司“闪现”。如果还需要接锅,价格会再翻一倍。但有一个问题是物流无法节约,只能从其他方面降低成本。据《餐饮时报》报道,目前夏埠夏埠还提供火锅,要求食客交押金350元,然后连同产品一起送到门口。用完后快递员会上门免费取锅退押金。然而,这导致了逆向物流成本的增加。逆向物流的成本虽然目前占不到10%,但还是在可以接受的范围内。但随着未来配送人员辛苦成本的增加,有必要考虑改造新的配送模式。

2.它不能被一个人吃掉

传统火锅外卖一般适合多家人或朋友聚餐。一两个人很难做出饭的场面。“火锅是一种特殊的,你通常会点很多菜。只点一份肉一份菜是吃不好的。人少又容易浪费,很难叫大锅饭。”淘汰赛推广了99元套餐,包括:赠送一套澳大利亚雪花牛肉蔬菜拼盘、三份特色开胃菜、石磨豆花和拉面蘸酱。

3.如何缩短发货时间?

目前看来,前半段火锅配送主要发生在客户下单到配送人员开始配送的10分钟内,剩余时间大部分集中在配送人员的途中。所以下一步火锅外卖主要需要重点优化上楼时间、小区内不方便找的步行时间、红绿灯等待时间等部分。

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作者: 智鼎餐饮网

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