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中餐应该“高级”吗?

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眼睛向“上”:不够务实  其实第四批 非遗项目中有关热干面、火锅等项目的落选,甚至媒体热炒的烤鸭代表中国饮食申遗和八大菜系等,我们能看到中国饮食文化申遗实践中眼睛向“上”的倾向。向“上”只看到八大菜系,只看到市场化程度高、名气大的项目;向“上”只看到非遗这个称号的荣誉光环和由此带来的各种好处。归根结底是中国饮食文化申遗实践中“求上”的功利化和浮躁性。  一方面是作为申报主体的地方政府和相关组织或企业的“嫌贫爱富”倾向:一则表现在地方政府 重视短期绩效,虽然强调要对非物质文化遗产进行保护抢救,但在实际申报中,往往会因为有些饮食项目市场利益不多或申报资料搜集整理有难度而放弃申报,而一些商业市场运作好的饮食项目或可作政绩,而又谈不上亟须保护抢救的项目却拼命申报。二则表现在申报主体的浮躁与商业炒作。目前饮食非遗项目大多以制作技艺类为主,企业利益的诉求是重要推手。饮食制作技艺后面不仅有传承人,也有国内餐饮、酒茶和工业食品行业的利益诉求。对这些项目,申遗路径往往是先有企业利益推动、后有遗产和传承人申报,进而实现申遗成功。  另一方面在申遗标准和评审把关上也曾出现功利化倾向, 明显的就是强势经济文化对非遗名录资源的过分侵占。譬如少数民族的饮食类非遗项目,以回族为例,目前入选国家名录的饮食类非遗项目不是在回族人数集中的宁夏、甘肃,而是在北京, 典型的“牛羊肉烹饪技艺”的非物质文化遗产名录称号是由北京的东来顺,月盛斋和鸿宾楼三家 企业获得。而且每批 非遗名录公布时,总能听到来自民众对某市场知名度很高的饮食项目未能入选的抱怨和质疑。  所幸目前这种倾向在国家层面有了可喜变化,回归到非物质文化遗产“保护濒危文化样式和渐渐退出人类生活的那些民族记忆”的原则。第四批国家非遗名录中,申遗大热门、市场活跃度高的武汉热干面、重庆火锅项目落选,而历史悠久但传承情况不太理想、亟待进行保护的上海本帮菜、朝鲜族泡菜、云南蒙自过桥米线和辽菜烹饪技艺等饮食项目成功入选就是更好的例证。其实从世界非遗项目来看,保护濒危和亟待保护是一直以来坚持的原则,如我国 个入选世界非遗代表作的是发源于14世纪、日渐衰落的昆曲(2001年入选),而我们熟知的国粹京剧是在昆曲入选非遗10年后的2010年才成为世界非遗代表作的。  中国申遗视角需要“小”“确”“幸”  中国饮食文化非物质文化遗产在申遗及保护传承中存在的“高大上”问题,对比世界饮食类非遗的实践,我们需要从民众情怀、世界眼光和非遗本质去重新审视我们申遗视角,“小确幸”或许是我们可以尝试的全新思路。  百度词条给出的“小确幸”解释是:“它们是生活中小小的幸运与快乐,是流淌在生活的每个瞬间且稍纵即逝的美好,是内心的宽容与满足,是对人生的感恩和珍惜”。 奇妙的莫过于“确”字,汉语字典有两个字义,一为“真实、实在”,二为“坚固,固定”。结合联合国非遗标准和饮食类世界非遗的特点,“小确幸”为我们提供了绝佳的申遗思路和申遗视角:从具有 广泛却 微不足道的民众生活中,找寻 真实、 实在, 有坚固民众基础, 能充分体现民众温暖、幸福、满足、希望的饮食文化内容,应该是一条能充分体现饮食文化的进步认同共享原则的可行路径。

关注“向上”:不够务实

事实上,在第四批非遗产项目中,热干面、火锅等项目都失传了,甚至媒体热炒的烤鸭也代表了中国美食遗产申请和八大菜系等。在中国饮食文化遗产应用的实践中,我们可以看到“向上”的趋势。《上》只看到八大菜系,只看到市场化程度高、口碑大的项目;到《商》,只能看到非遗名的荣誉光环及其带来的种种好处。说到底,就是申请中国饮食文化世界遗产实践中“求优”的功利性和浮躁性。

一方面是地方政府和相关组织或企业“恨贫爱富”的倾向;另一方面,地方政府重视短期绩效。虽然他们强调非物质文化遗产的保护和抢救,但在实际申报中,往往会因为一些食品项目没有多少市场利益或者申报材料难以收集整理而放弃申报,而一些在商业市场上运营良好的食品项目可能会有所建树,但他们急于申报。二是表现在申请人的浮躁和商业投机。目前饮食的非遗留项目大多以生产技能为主,企业利益诉求是重要驱动力。不仅有继承者,还有国内餐饮、酒、茶、工业食品行业的利益。对于这些项目来说,申请遗产的路径往往是以企业利益为先,其次是遗产申报和传承人,从而实现申请遗产的成功。

另一方面,在申报世界遗产的标准和评估上也出现了功利化倾向,这显然是强势的经济文化对非遗产名录资源的过度占用。比如少数民族非物质文化遗产项目,以回族为例,目前是在北京而不是回族聚居的宁夏、甘肃列出。“牛羊肉烹饪技艺”典型非物质文化遗产名录称号由北京东来顺、月盛斋、宏斌大厦三家企业获得。而且每一批非遗产名录公布的时候,人们总能听到对某个市场没有选择到知名食品的抱怨和质疑。

幸运的是,这一趋势在国家一级产生了可喜的变化,回到了非物质文化遗产“保护那些逐渐退出人类生活的民族濒临灭绝的文化风格和记忆”的原则。在第四批国家非遗名录中,申遗热门、市场活跃度较高的武汉热干面、重庆火锅项目未能成功入选,历史悠久但传承不理想、亟待保护的上海本帮菜、韩国泡菜、云南蒙自过桥米线、辽菜烹饪技艺等项目的成功入选就是较好的例子。事实上,从世界非遗产项目的角度来看,保护濒危和急需保护一直是一个原则。比如起源于14世纪,逐渐衰落(2001年入选)的昆曲,在昆曲入选10年后,于2010年成为世界无遗产代表作。

中国申请世界遗产的前景需要“小”、“确定”、“幸运”

中国饮食文化非物质文化遗产在应用、保护和传承中存在“高而高”的问题。与世界上的食品非遗产实践相比,我们需要从公众感受、世界视野和非遗产的本质来重新审视我们的应用视角。“小运气”可能是我们可以尝试的全新想法。

百度词条中给出的“小运气”的解释是:“它们是生活中的小运气和小幸福,是生命中每一个瞬间流淌的转瞬即逝的美好,是内心的包容和满足,是对生命的感激和珍惜”。奇妙的是“真”字。《汉语大词典》有两层意思,一是“真实、真实”,二是“坚定、固定”。结合联合国非遗产标准和食品世界的非遗产特征,《小振兴》为我们提供了一个申请遗产的绝佳思路和视角:从广泛但无足轻重的人的生活中,我

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作者: 智鼎餐饮网

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