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日成交量6轮 月流量150万 这家火锅店每天都要排队

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“围炉聚饮欢呼处,百味消融小斧中”,火锅食材千变万化,不同锅底、蘸料可以满足不同人口味的多样性,加上大众化价格的取向,使得它成为消费者多年深受欢迎的品类。  全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右,2018年则达到40万以上。 火锅跃居线上订单量第一品类,全年消费占全品类20.3%。  火锅是中国餐饮最大的赛道之一,关于这个品类的创新,一直是餐饮人关注的焦点。  前有海底捞和呷哺上市的示范效应,近两年,各种细分火锅品类如雨后春笋般涌现。  其中,港式打边炉满足了港式排档风、社交聚餐、可商务可休闲,高性价的趋势,正在迎来爆发期。  1打边炉是如何火起来的?  80、90年代香港电影盛极一时,青春里留下了古惑仔,留下了周星星,也留下了心心念念的港式美食。  这其中就有香港电影的常见场景—港式打边炉,冬季严寒,围炉而食,俗称“打边炉”。  发展至今,打边炉和火锅已经是一样的吃法了,但味道依然保留着广式的特色。打边炉注重汤底,有各色配好料的锅底,一般以浓汤或清汤为主。  非常港式风的店面装饰,好像闪现到80年香港街头。产品上以海鲜+花胶鸡锅底,高价值食材却以大众化的价格呈现,一下子击中消费者好吃不贵有面子的心理。  上海是打边炉品类最集中的城市,唯一超过300家店的城市,品牌有鲜入为煮、那都不是锅、楼上、上房…。其中,那都不是锅不到1年开了14家店,店数最多发展最快的品牌。  日翻台6轮、客单价120元、300平方月流水150万,火爆到天天排队,那都不是锅这匹“黑马”如何做到的?  2老司机从川渝火锅切换赛道到打边炉  朱吉生,30多年的餐饮老炮,缘于四川人的原因,一直做川菜和川渝火锅。今几年,上海的麻辣锅竞争非常激烈,开始寻思转型。  2016年偶然机会去香港,发现了打边炉挺有意思,符合自己火锅的基因,在上海又是空白市场,心中埋下了一颗种子。  2018年初决定开干,经过大半年的精密筹备,10月第一家店开业,第一天就火爆了,每开一家都会成为受人追捧的“网红店”。  在打边炉赛道上完美逆袭,那都不是锅做了哪些准备?  1、极致性价比差异化定位 。上房、楼上、鲜入为煮定价在300-500元,走高端路线,那都不是锅走性价比路线,锅底只要78元,客单价120元。  2、提前完成商标注册。 2015年,朱吉生就注册了那都不是锅商标,这次创业做打边炉正好用上了,这个名字有话题性“网红”属性。  3、站在顾客的角度研发产品。 从筹备开始,朱吉生就始终聚焦顾客,围绕顾客的需求来开发产品,比如邀请顾客内测10多次。  4、裂变式营销。 每个消费者影响6-8个朋友,通过裂变式营销方式,那都不是锅上海菏泽路店最高峰排队500多桌,连续排了半个月,现在平均每天排200-300多桌。  行家一出手,便知有没有,对于老司机朱吉生来说,一切付出都是值得的,因为市场是最好的回应。  3完善的供应链体系极致性价比模式  无论是川渝火锅,还是港式海鲜打边炉,关键点都是在供应链。  再次创业,只开几家店觉得没意思,朱吉生一心往连锁化发展,在供应链上蓄能发力,多年的川菜的经历与沉淀, 也派上了用场。  因为厨师出身,朱吉生注重品质和口味,特别在口感非常敏感,吃过的美食能快速复原口味。  上海的海鲜火锅大多是冰冻海鲜,市面上已经太平常了。朱吉生决定进行升级,那都不是锅做的是鲜活海鲜,抢占品类制高点,况且海鲜占到产品结构的40%。  从产地直接发货,货源充足,在福建、山东、广东沿海地区的渔民手上批量采购。产地直供去掉了中间环节,就可以让利给消费者 ,铸就了那都不锅的极致性价比模式:  比如鲍鱼,只能在星级酒店才能吃到的食材,把高端的鲍鱼大众化定价,6头鲍20元/只(在酒店88-100元),鲍鱼成为那都不是锅的爆款引流产品。  而象拨蚌,酒店售价300元,那都不是锅78元/斤,竹蛏王20元/个。爆品鲍鱼海鲜毛利50%,综合毛利只设定在65%。  火锅店最受欢迎的牛羊肉,那都不锅采用没有经过冰箱的热气牛羊 肉,每日配送到店,热气羊肉39元/份,热气牛肉39元/份。  连普通的蔬菜也要有差异化,那都不是锅采用活体蔬菜,不同于水培蔬菜而是土培,销量非常高每桌必点。  目前,那都不是锅的产品结构:为了追求极致体验和出品效率,只做4款 锅底,60多个涮菜和40%的鲜活海鲜 。  港式火锅最出名的花胶鸡锅底,那都不是锅采用认知度非常高的清远三黄鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满,味道鲜美。  稳定的供应链+高品质的食材+低于同行的毛利=客单价120元的极致性价比模式,这也是那都不是锅火爆上海滩的核心竞争力。  “火爆”后的烦恼是山寨 ,上海已经出现10多家山寨店,山寨店的汤底与菜品不搭配,而那都不是锅的每种锅底有搭配,客人点菜时冲突的不推荐。  针对山寨现象,朱吉生说有二面性:一面说明模式验证成功,大家才来抄袭,欢迎差异化竞争共同做大品类,另一面只有不断的超越自己,持续为顾客提供价值。  4三代空间设计迭代打造精致复古港式文化风  对氛围影响最大的,自然是门店空间环境。 虽创立时间不长,那都不是锅在空间上已经几番迭代,始终在摸索最能亲近年轻人的空间表达方式。  那都不是锅1代店初次亮相于上海,采用80-90年代香港街景,港式街头大排档风格,一下子就捉住了年轻人的眼光。  一炮而红之后,市场上跟风太快,为了差异化品牌调性,很快又升级到2代店,走 小资轻奢风、更时尚精致,引领市场。  而那都不是锅开启全国扩张路径的,则是未来的3代店,那都不是锅永远不会停止对空间的探索,与其始终倡导的“健康+品质”产品理念形成最强的共鸣。  在营销上,那都不是锅也是以产品来驱动,将高价值的鲍鱼来做裂变引流,到店拍照分享朋友圈即送鲍鱼一只,开业期那都不是锅始终在朋友圈发酵。  精准定位+过硬的产品+港风文化空间+裂变营销 ,那都不是锅第一天就火爆整个上海滩,连上海的资深同行味千潘总、豆捞坊高总,左庭右院郑总都过来打卡体验。  在选址上,那都不是锅80%是街铺,可以做夜宵和深夜食堂,300平为主力店型,同样面积街铺比购物中心坪效高20%。  那都不是锅今年从上海走向全国,广州4月有2家店开业,5月份深圳、珠海开店,并计划在香港开2家直营店,重点布局在打边炉发源地的粤港市场 。  外省拓展以合作形式成立分公司,总部占股51%,当地有餐饮经验的企业或个人占股49%,双方资源优势互补进行快速扩张复制。  小结:  火锅市场的赛道越来越宽,品类越来越丰富,舶来的新品类还在继续增加。我们未尝不可分一杯羹,大家看准了也可以出手哦!  不过还是那句话,消费者的口味常变常新,适合自己的才是最好的,切忌盲目跟风呀。

“围着火炉边喝边欢呼,从小斧头上融化掉”,火锅食材千变万化,不同的锅底和蘸料可以满足不同人口味的多样性,并且随着大众化价格的导向,多年来成为消费者的流行品类。

中国的火锅店数量在2017年稳定在30万左右,2018年超过40万。火锅跃升至网上订单第一类,年消费量占总类的20.3%。

火锅是中国餐饮最大的曲目之一,这一品类的创新一直是餐饮人关注的焦点。

以前有海底捞和下步上市的示范效应。近两年各种细分火锅品类如雨后春笋般涌现。

其中港式包边炉迎合了港式摆摊式、社交聚餐、商务休闲、价格高昂的潮流,迎来了爆发期。

1磨边机是如何启动的?

上世纪八九十年代,香港电影蓬勃发展,留下了年轻人和危险人物、周星星和港式美食。

其中有一个香港电影中常见的场景——港式包边炉,冬天很冷,围着炉子吃饭,俗称“包边炉”。

到现在,包边炉和火锅都是一样的吃法,但是味道还是保留了广东菜的风格。包边炉讲究汤底,锅底有各种食材,主要是浓汤或清汤。

1980年,非常港式的店面装饰似乎在香港街头闪现。产品是用海鲜花胶从鸡锅底做出来的,但是高价值的食材却以大众化的价格呈现,一下子就击中了消费者不贵有面子的心理。

上海是最集中的城市,有300多家店铺,其品牌做出来的菜很新鲜,不是锅,不是楼上,也不是楼上。其中没有一个是不到一年就开了14家店的品牌,店数最多,发展最快。

日营业额6轮,客户价格120元,300平方月流水150万,热到天天排队。郭的“黑马”可不是这么干的。

2老司机把轨道从川渝火锅换成了包边炉

30多年的餐饮老手朱吉生,因为四川人,一直在做川菜和川渝火锅。这几年上海的麻辣锅竞争很激烈,我们开始思考转型。

2016年偶然去香港,发现磨边炉很有意思,很符合自己的火锅基因。那是上海的一个空白市场,我在心里种下了一颗种子。

决定2018年初开业。经过半年的精准准备,10月份第一家店开张,第一天就红了。每开一家店都会成为抢手的“线上名人店”。

完美的边路反击,不是锅做的准备。

1.极致性价比的差异化定位。去房子,楼上,煮新鲜的定价300-500元,走高端路线,不是锅的性价比路线。锅底只要78元,客户价格120元。

2.提前完成商标注册。2015年,朱吉生注册了不是锅商标。这一次,他开始做边缘炉。这个名字有一个热门话题“网络名人”的属性。

3.从客户的角度开发产品。从准备开始,朱吉生就始终以客户为中心,围绕客户需求开发产品。比如他邀请客户测试10次以上。

4.裂变营销。每个消费者影响6-8个朋友。通过裂变营销,不是锅。上海菏泽路店半个月最高排队500多桌,现在平均每天200-300桌。

专家一出手就知道有没有。对于老司机朱吉生来说,所有的努力都是值得的,因为市场是最好的回应。

3完善的供应链系统,最终的性价比模式

无论是川渝火锅还是港式海鲜磨边机,关键点都在供应链。

重新创业,只开几个店,很无聊。朱吉生致力于连锁发展,在晚餐中节约能源

上海的海鲜火锅大多是冷冻海鲜,在市场上太常见了。朱吉生决定升级。不是锅,是新鲜的海鲜,抢占了品类的制高点。而且海鲜占产品结构的40%。

直接从产地发货,货源充足,福建山东广东沿海渔民分批采购。产地直接供货去掉了中间环节,可以给消费者带来利润,创造出不是锅的终极性价比模式:

比如鲍鱼这种只能在星级酒店吃的食物,普及了高端鲍鱼的定价,6只鲍鱼20元/只(酒店88-100元),鲍鱼就成了不是锅的爆款引流产品。

而且像拨蛤,酒店价格300元,不是一壶78元/斤,一个竹篙王20元/块。炸鲍鱼海鲜毛利50%,综合毛利只定在65%。

火锅店最受欢迎的牛羊肉,就是不经过冰箱的热牛羊肉,每天送到店里,热羊肉39元/份,热牛肉39元/份。

即使是普通蔬菜也要有所区别,就是不是盆中活菜,是土栽而不是水培,销量很高。

目前还不是锅的产品结构:为了追求极致的体验和生产效率,只做了4个锅底,60多个即煮蔬菜,40%的新鲜海鲜。

港式火锅是最有名的花胶鸡锅底,不是知名度很高的清远三黄鸡。鸡肉嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满,味道鲜美。

稳定的供应链,优质的食材低于同行的毛利=客户单价,这是120元内的终极性价比模式,也是没有一个在沙滩上火热的核心竞争力。

“人气”之后的麻烦是山寨。上海已经有10多家山寨店了。山寨店的汤底和菜品不搭配,不是每种锅底都配。顾客点餐时不建议。

针对山寨现象,朱吉生说有两方面:一方面说明模型验证成功,所以大家只是抄袭,欢迎差异化竞争,共同拓展品类;另一方面,它只是不断超越自己,不断为客户提供价值。

4三代空间设计迭代打造精致复古港式文化

对大气影响最大的自然是店铺空间环境。虽然成立时间不长,但也不是说锅在空间里迭代过几次,总是在摸索能最贴近年轻人的空间表达方式。

第一代火锅店出现在上海已经不是第一次了。它采用了八九十年代香港的街景和港式街摊的风格,一下子就吸引了年轻人的目光。

成了热门之后,市场跟风太快。为了区分品牌调性,迅速升级为二代店,以小资为奢侈品风格,更加时尚精致,引领市场。

没有一家开创了全国扩张之路,而是未来的三代门店。他们谁也不会停止对空间的探索,与他们一直倡导的“健康品质”的产品理念形成最强烈的共鸣。

在营销上,不是锅,也是产品带动。价值较高的鲍鱼用于裂变引流。去店里拍照和分享好友的时候,会给你一只鲍鱼。开馆期间,不是一个锅,总是在朋友中发酵。

定位精准、优秀的港式文化空间裂变营销,并不是锅风靡全上海的第一天。就连上海的资深人士,如味千潘先生、斗老广场的高先生、右院的郑先生也来打卡体验。

选址方面,不是锅,80%是街边店,可以做夜宵和午夜食品店,300平米为主的店铺类型,同样面积的街边店效率比购物中心高20%。

那不是锅。今年从上海到全国,广州4月份开了两家店,深圳和珠海5月份开了店,计划开两家dir

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作者: 智鼎餐饮网

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