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购物中心餐饮业务火爆

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购物中心餐饮业态比例攀升——起于餐饮,但不止于餐饮  以“购物+餐饮+娱乐”等业态为组合的体验式商业已经成为国内各大商业地产的共识。而餐饮作为 能聚集人气的部分已然成为购物中心项目的新宠,餐饮业态所占的比例直线攀升,有的项目甚至接近“半壁江山”。  成都作为城市综合体在建规模全球第二大的城市,同时也是美食之都,购物中心的餐饮又有怎样的表现?购物中心在利用餐饮聚集人气的同时,又是否将餐饮的高人气成功地“散”到零售等其他区域,将餐饮的作用更大化?日前,带着这些疑问记者采访了成都主流的购物中心项目以及专业的商业地产咨询机构。  比例  餐饮占比明显提升 比重多少需量体裁衣  在成都IFS的业态规划中,餐饮娱乐及生活方式品牌占据项目的33%,成都远洋太古里餐饮业态占30%左右,银石广场的餐饮占比为35%,而服务于周边社区及写字楼的鹏瑞利青羊广场餐饮业态也达到了35%以上。国内其他城市甚至有个别购物中心的餐饮比例达到了45%。可以说,在零售业态萎靡的情况下,以往商业地产项目中购物、餐饮、娱乐“52:18:30”的业态经营“黄金比例”正在被打破。  但对于一个购物中心来说,餐饮的比例到底多少才合适?成都远洋太古里董事、总经理韩置认为,餐饮比例多少比较合适,这个需要因地制宜地看问题。 重要是整个租户组合能打造一个完善舒适的消费者体验。  太平戴维斯高级助理董事、成都商铺部负责人邓耀华在接受记者专访时表示,同区位盒子型物业和开放性物业的购物中心餐饮比例相对来说应该低一些,奢侈品定位的购物中心餐饮比例相对来说不会太高,而对于社区型或写字楼集中的购物中心来说,餐饮的回报相对会比较高,因此比重大多会超过30%。同时他还指出,餐饮比重并不是越高越好,过高的比例会导致店面类型重复,也会影响项目的实际收益。  聚客  特色餐饮人气高 餐厅要有体验性  随着越来越多的购物中心开业,它们所引进的美食更是让这个城市愈发具有国际化的味道。针对“吃货”们爱尝鲜的习惯,成都购物中心在引进餐饮品牌时也非常重视品牌的特有性,而这也为购物中心带来了高人气和可观的利润。  提到特色餐饮就不能不提成都IFS。据了解,开业至今,成都IFS始终不断着力引进更多特色餐饮品牌,尤其是头家或首批进驻成都市场的知名品牌,如Stream、小南国、暹罗泰、Let’s Burger等都深受消费者追捧。  一墙之隔的成都远洋太古里同样打造了多元化、高品质的餐饮选择。除了传统中餐、正宗西餐,还有日本、韩国料理以及东南亚菜系,六七十家不同餐厅满足大家不同的偏好。此外,项目还引入了非常多的咖啡、下午茶品牌,迎合成都人快耍慢活的生活态度。  除市中心外,分布在成都其他商圈的购物中心里的特色餐饮同样表现亮眼。去年底才开业的凯德天府引进的成都头家绿茶餐厅排队已成习惯,阳光新业中心的成都头家海底捞人气甚至盖过了零售区域。  如何才能做出餐饮特色?邓耀华说,就餐厅而言,要不断创新来增加体验性,比如就餐环境、菜单的更新等。“餐饮相对于零售业态更容易做出体验性。”邓耀华举例说,现在很多餐厅都会出现排队的情况,其实,这个等候的时间可以有更多人性化的安排,比如开发排号APP,及时提醒,让等候的人可以在排号的时间去浏览店铺,这样既增加了体验性,也会给其他零售业态带来人气。  搭配  找准商圈定位 做好类型组合  不过,邓耀华还认为,对于购物中心而言,餐饮的比例并不是 重要的,面对各种类型的餐饮形态,如轻餐饮和重餐饮,大型和小型餐饮,高端化和平民化餐饮,限时性和全天候餐饮,如何去分配他们才是 值得研究的。  成都IFS项目方表示,购物中心在品牌引进上首先还是应从自身定位出发,选择与目标客群需求吻合度高的餐饮品牌。其次,“正餐+简餐+快餐+休闲饮品+外卖”等多样化餐饮类型的合理组合,以及餐饮业态在多楼层的落位,均能更为有效地激发购物中心的活力。  在这方面,很多商业项目达成了共识。鹏瑞利青羊广场市场部总监胡晓君在接受记者采访时认为,购物中心在规划餐饮业态时首先要找准商圈定位,其次,在品牌规划上选择吸客以及运营能力较好的品牌,搭配一些不同品类的餐饮组合,让整个购物中心在非餐饮时段也能活起来。  分流  好“聚”还要会“分”  “餐饮业态的确具备较强的聚客能力,其可通过吸引客流到店、延长顾客停留时间等为其他业态分享人流,从而促进整个购物中心的消费。”成都IFS项目方对餐饮的作用予以了高度认可。群光广场餐饮部经理卫荣海也认为,民以食为天,每个商场 有人潮的一定是餐饮,餐饮业态好了,整个商业体人潮也便有了保证。  然而,如何很好地把餐饮带来的人气分流到零售等其他区域,这已经成为成都目前大多数商业地产项目在餐饮业态上所面临的 迫切问题。  “餐饮对人群的带动是越来越大,但是新的问题就是如何利用好餐饮的人群来提高销售才是关键,这也是下一步我们工作的重点。”银石广场相关负责人在采访中如是表示。  胡晓君认为,餐饮业态对整个购物中心的客流贡献是不容置疑的,但是餐饮业态也有其致命的弱点,比如它贡献的客流有限、提升租金收入空间有限,而且在非用餐时段基本没有客流贡献。所以,销售转化以及利用客流进行信息转播的工作至关重要。  “起于餐饮,但不止于餐饮。”邓耀华用这样一句话定位购物中心的餐饮业态。  2015年中国快餐企业在经济形势整体下行、过度竞争成新常态、四高一低消杀红利的背景下,在生存中发展、在创新中生存、在迭代中演进,仍取得了令人世人瞩目的数字成就、物质成就、发展成就。  一、快餐产业稳定阶段分析  2015年,中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。本文从三个方面对成熟阶段特征做全面论证,以把握规律。  (一)产业规模已经成型  1.餐饮产业规模分析,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,增速比上年加快0.7%,终止连续3年增速下滑的颓势。  2.快餐产业规模分析,餐饮产业规模既定,没有行业分类统计造成行业规模数据遗憾从大众餐饮刚需看支持快餐占比40%结论。  3.百强排名数据分析,2014年4月,中国烹饪协会发布的2013年度餐饮百强排位数据分析,对快餐产业规模占比做了佐证支持。  4.快餐产业层次分析,快餐企业产业化令人瞩目;团餐企业发展速度令人称道;早餐工程面临业态转型;外卖送餐业态的机会巨大。  (二)业态模式已经成型  5.快餐业态模式成型,快餐业态经过初创阶段、成长阶段、成熟阶段洗礼,不但商业模式成型而且产生了区域品牌与跨区域品牌。  6.团餐业态模式成型,团餐业态经过初创阶段、成长阶段、成熟阶段跃迁,不但商业模式升级而且产生大产业、大品牌、大企业。  7.早餐工程业态转型,早餐工程业态源于民生、政府推进、企业经营。中国早餐工程业态是民生行业,要无限亲民接近民生。  8.外卖送餐业态生成,外卖送餐随着互联网络、呼叫中心、移动互联导入,外卖送餐解决 后1公里问题将成为潜力无限的业态。  (三)产业梯队已经成型  9.上游产销梯队分析,包括种植、养殖、畜牧、加工4大产业;食材、餐料、小料,设备、设施、工具……12大品类与诸多品种。  10.中游配销梯队分析,信息、采购、仓储、加工、配送部门构成中游配销中心,为连锁店铺提供持续、稳定、安全的配销分销支持。  11.下游销售梯队分析,连锁店铺、区域连锁、组团发展,通过销售实现产品配置、服务设计、环境价值? 店铺销售推动配销规模。  12.快速销售已经成型,产业下游连锁店铺负责销售,产业中游配销中心负责物流,产业上游供应厂商负责供给形成全程有效控制。  二、快餐产业经营阶段分析  中国快餐产业经过20世纪80年代的初创经营,已经向90年代连锁经营、再向00年代产业经营跃迁。快餐产业处于产业经营阶段。  (一)商业模式已经成型  13.快餐企业专卖模式,包括单品、双品、多品整合产品模式与柜台、收银、餐台交易模式设计,还有服务、环境、体验模式呈现。  14.快餐企业小吃模式,包括沙县模式、四川模式、地方模式3种模式。小吃模式是能区域连锁、跨区发展、组团经营的成功模式。  15.快餐企业档口模式,包括专门档口、店头档口、店内档口3种模式。档口模式是便当模式、是早餐模式、是社区模式完美呈现。  16.快餐企业美食广场,包括明档模式、自营模式、商圈模式3种组合。商场美食集中客群、超市美食接近社区、团餐美食服务周边。  (二)连锁经营规律把握  17.快餐企业连锁经营,包括直营连锁、合作经营、加盟连锁3种模式。直营连锁是主流,合作经营是变通,加盟连锁是初级模式。  18.快餐企业组团经营,包括区位策略、卡位经营、垄断经营3种模式。区位策略是布局,卡位经营是策略,垄断经营是优势经营。  19.快餐企业区域连锁,包括区位连锁、总区连锁、地区连锁3种模式。组团发展是策略,区位连锁、总区连锁、地区连锁是本质。  20.快餐企业跨区发展,包括跨区连锁、托管经营、物流分销3大要点。跨区发展是布局,远程控制、孵化作业、托管经营是能力  (三)产业经营价值分析  21.快餐企业原料供应,包括:养殖、种植、畜牧、加工4大行业;食材、餐料、香辛,设备、设施、工具,饮品、酒水等15大品类。  22.快餐企业配销中心,即信息、采购、仓储、加工、配送5大部门实现信息提炼、采购排期、仓储补齐、加工上线、配送规则。  23.快餐企业店铺销售,以合理布局、组团发展、区域连锁实现快速销售。店铺销售以快销为主,快速销售、快速配销、快速周转。  24.快餐企业全程有效,通过上游原料、中游配销、下游销售3个链条链接,以实现上游产销、中游配销、下游销售能有利润贡献。  三、快餐产业发展趋势分析  在盘点、分析、评价2014年中国快餐产业历程的基础上,对连锁总部、连锁体系、连锁店铺发展趋势做结构分析与理性预期。  (一)产业经营8大走势  25.产销环节利润贡献,好餐单要好研发,好研发要好选型,好选型要好食材,好食材要好产地,产销打通了从种子到筷子的链接。  26.配销环节利润贡献,好申购要好采购,好周转要好仓储,好出品要好加工,好销售要好配送,配销打通了从配销到销售的链接。  27.销售环节利润贡献,好绩效要好销售,好销售要好配销,好配销要好产销,好产销要好链条,销售打通了从销售到产销的链接。  28.快速销售快速周转,快销售要快周转,快周转要快补货,快补货要快采购,快采购要先预期,快销打通了从销售到周转的链接。  29.越库作业快速排期, 方与第二方,第二方与第三方,第三方与第四方,越库作业、快速排期、快速周转,轻资运作生成了。  30.价值链条全程有效,从产销到配销、从配销到销售、从种子到筷子,是产业环节、产业链条、产业利润全程有效环节控制管理。  31.食品安全全程有效,从生态到认证、从品类到品种、从资质到追溯,是食品安全全程有效问责管理,食品安全追溯管理生成了。  32.战略伙伴共赢有效,顾客赢企业赢、企业赢厂商赢、厂商赢伙伴赢,是战略伙伴共赢设计追求期许,共赢实现游戏才能玩下去。  (二)连锁经营8大走势  33.总部决策数据转化,数字运用能够告别模糊、走向 ,数据指标是计划设计、对比分析;大数据运用是趋势分析、决策依据。  34.总部角色服务转化,要改变总部高高在上、店铺执行、远离顾客的传统连锁经营模式,总部与店铺之间是服务关系与支持关系。  35.事业设计体验转化,连锁经营事业是以顾客为中心的体验丝带设计,顾客是连锁经营的 目标,要从顾客角度思考设计事业。  36.品牌设计品类转化,产品设计、产品组合、产品创新,需要聚焦品类、单品突破、品类组合,生成品牌、持续精进、 经营。  37.组织设计轻型转化,连锁经营组织是战略实施的组织保障,组织制度、分工协作、组织效率在诉求着网络化、扁平化、轻资化。  38.食品安全体系转化,2015年10月食品安全法出台与实施引起餐饮同仁高度觉醒,食安出现问题要负法律责任。  39.公共事务专业转化,应对主管部门、主流媒体、主流公众要有公共事务专门的人、专门组织、专业运作以赢在预期、赢在当下。  40.体系支持效率转化,业务体系创造利润、物流体系实现利润、行政体系保护利润,体系支持、专业提升、效率升级、价值放大。  (三)店铺经营8大走势  41.快餐店铺小型转化,须知小型旨在节省租金、小型追求提升周转、小型需要追求坪效、小型适合各类商圈、小型容易复制发展。  42.饭市设计全天转化,快餐企业饭市设计,从只有午晚两餐经营,追求三餐经营、追求全天经营,同时还要追求堂食的外卖经营。  43.用工体制计件转化,受人员短缺、人才奇缺的影响,快餐企业在用工模式上要设计新的体制、制度、机制,以适合供需的变化。  44.利润环节控制转化,应对四高一低,需要成本分差控制、费用损益控制、利润环节控制。经理人与管理人要懂得利润环节管理。  45.事业重心店长转化,连锁经营要改变总部出大脑、店铺出手脚的事业体制,注重店长经营贡献,按商圈结构赋予店长更多权力。  46.营销设计社群转化,产品只是入口,顾客变为资产,社群才是模式,运用移动互联网思维改变顾客管理、商圈管理、市场管理。  47.区域连锁组团转化,连锁经营讲区域连锁,区域连锁讲组团发展,组团发展讲究规模经济、集约经营、跨区发展,组团有道理。  48.连锁经营体系转化,连锁经营讲体系连锁,包括:业务、物流、行政三大体系,人们看到的是商业模式,比拼的是背后的体系。  北京时间9月29日晚间消息,据日经中文网报道,多家消费者团体的调查显示,美国快餐业普遍存在家畜使用抗生素的情况。据悉,包括麦当劳和汉堡王等25家快餐公司中,只有2家公司提供的肉制品没有经常使用抗生素。  该调查由地球之友(Friends of the Earth)等6家消费者团体实施。只有墨西哥风味连锁餐厅奇波雷(Chipotle Mexican Grill)和面包咖啡连锁店帕纳拉(Panera Bread)两家正在全面禁止使用含抗生素的肉制品。麦当劳和甜甜圈店唐恩都乐(Dunkin’Donuts)等部分商品也在限制使用此类产品。  为了保证饲养在有限空间内的猪和鸡不生病,美国的养殖业大多使用抗生素。调查结果显示,美国人的伙食费有一半用于在外吃饭。有担忧指出,大量食用快餐可能导致人体出现抗生素耐性菌,使一般抗生素难以发挥药效。  美国快餐业用抗生素肉成常态  “美国连锁餐厅销售的肉类是如何导致抗生素耐药性增加的,他们必须对此负责,” 消费者报告的政策部门-消费者联盟的食品政策倡议主任Jean Halloran 说。  “Panera和Chipotle提供的大部分肉类生产过程都不含常规抗生素,福来鸡和麦当劳决心限制他们使用的鸡肉中抗生素的使用。我们敦促其他大型连锁店,如赛百味和汉堡王,对他们的供应链立即采取行动,解决抗生素耐药性的迫切问题。”  标题很惹眼,它给传统快餐店判了死刑,会让很多人不爽,所以有必要先拆解该标题,把问题说清楚,避免无谓的争论。这个标题由“O2O”“将”“摧毁”“传统餐饮业”四个部分构成,每个部分都很重要。其中“O2O”和“传统餐饮业”两个概念,缺乏权威定义,为避免因修辞问题引发的误解,我把本文对这两个概念的理解陈述如下。  O2O即Online To Offline的缩写,字面意思为线上与线下的连接,线即互联网。线下可理解为传统商业,线上可理解为任何互联网资源。那么把二者连接起来,其实就是将传统商业业态与互联网结合,让互联网成为线下交易的前台。它其实和B2B、B2C等概念一样,都是电子商务的构成形态之一。和B2B、B2C等概念不一样的是,O2O专注于本地生活服务,因为传统商业业态就是商业门店嘛,无论零售业还是服务业,都是需要开店的,而商业门店必然只能服务本地并且是小范围的客户。所以O2O就是互联网对这些商业门店的改造,那必然仍然要以本地服务为主。这里有很多好玩的问题,比如你在周黑鸭的天猫店买一盒鸭脖子,给你送到家,这是B2C。你通过O2O平台在你家附近的便利店买一盒周黑鸭的鸭脖子,同样给你送到家,这是O2O。个中差别自己体会吧。  O2O给传统商业提供的主要价值是“多了一个展示、传播、结算的平台”,其更大效益是从空间上扩大了门店(也可能是个人)的销售范围,我称为销售半径,也有人称为服务半径。推动这个销售半径扩大的主要因素其实并非互联网,而是本地配送的逐步成熟。所以,其实传统商业门店到O2O是坐商到行商的转变。本地配送对于O2O业态的成熟具有重要意义,后文会对此进行解释。 O2O还有一个特点,即其提供的基本都是非标准化的产品,正是这个原因,马云才把O2O机会留给了别人。  传统快餐即开在人口集中地区的堂食快餐店,这些快餐店只做堂食或者堂食为主兼做外卖, 重要的一个指标是,专业。就是说 快餐不是随便说说就能被称为快餐的,专业快餐是有标准的,只有具备“工艺标准化、出餐迅速化、餐品少量化”等要素的餐厅,才能称为专业快餐店。在专业的快餐业内人士眼里,很多所谓的快餐店都是徒有其名的二半吊子。比如那些兰州拉面、沙县小吃根本不属于快餐业态。接下来我就用上述的O2O概念和传统餐饮的概念,来阐述“O2O将摧毁传统快餐业”这一命题。  一年前的今天,很多传统快餐店还很好过。但就是这短短一年的时间,让传统快餐从业者迅速体会到了冬天的寒冷。给快餐业碳中送雪的主要是“异业加入竞争”和“餐饮O2O”两位大哥。  “异业加入竞争”源于异业生意不好做。由于经济下滑和电商对传统行业的冲击两个因素。原来位于基建产业链的人基本都闲下来了,这个群体规模庞大,在经过两年的观望之后,大部分人都绝望了。与其等那个需要垫资、需要讨债的行业好起来,不如现在就开始进入一个每天都有现金流,不需要跳楼或者下跪讨债的行业。于是餐饮业就成了优选,毕竟餐饮业在很多外行眼里门槛是 低的,当然这是个非常不美丽的误会。而为了迅速上手,为了降低风险,快餐店成了这些人的优选业态。另一方面,由于电商对于服装店、母婴店等传统商业门店的影响,这些店的活路也被掐断了。这个群体更是规模庞大,也都顺理成章的进入快餐业,原因同上。  这样的状况并非笔者凭空臆想,而是管理骨汤倾诚的切身体会,尤其是近1年的时间里,整个快餐业无论直营业态,还是直营加盟混合业态的品牌,都感受到了这个行业的艰难。让我能够直接感受到的主要有两点。一个是大量的外行进入快餐业,并且很多都热衷于开面馆,因为骨汤倾诚是面馆品牌,所以我对面馆非常敏感。在我们的40多家直营店里,大部分门店在今年都遇到了新开店的干扰,有新开店加入竞争是正常的,但是我说的情况是在短短八九个月的时间里陆续或同时开很多店,新开店必然会对旁边的老店有影响,一般在开业初期一个月内是肯定会有影响的,而如果是陆续或者同时开很多(我们遇到的 多的是一家直营店旁边在半年内新开11家面馆),那影响就大了。这些新开的店几乎都不会成活,它虽然做不好却能搅局,这是中国特色,大部分行业都如此。成都小吃、黄焖鸡米饭、重庆小面、兰州拉面这些业态就是这样的状况,外行看起来蓬勃发展,其实都是一群搅屎棍,大部分都没赚到钱。我感受到的另一点是,50%以上咨询加盟快餐品牌的人都是上述两类人,根据加盟招商圈的数据,咨询和加盟骨汤倾诚的如此,其他特许招商的快餐品牌也如此。骨汤倾诚目前一年200多家的加盟速度,上万人咨询加盟事宜,这些都是来自快餐行业一线的一手数据,是十分可信的。  阶段性的总结一下,由于基建行业和服装店等传统商业进入绝境,这些行业的从业人员纷纷进入传统餐饮业,并且主要进入了“传统快餐业”,这些“搅屎棍”进入后整个行业一片血雨腥风。恰逢此时,餐饮O2O迎面杀过来,给“传统快餐业”这匹骆驼压上了 后一根稻草。正是这根稻草摧毁了传统快餐业。回到对本文标题的解释上来,O2O是互联网对于传统商业的改造,其更佳入口就是餐饮外卖,快餐首当其冲,没有比快餐更适合O2O的领域了。 传统快餐被摧毁的核心意思是“堂食为主的快餐店将消失,快餐业进入O2O时代”。这是一个什么状态的时代?30%以上的快餐店只做外卖和外带;20%的快餐店压缩堂食面积,向中央厨房的方向调整后厨,堂食销量下降至一半以下;20%的快餐店只有中央厨房,即丽华快餐的模式。剩余的30%,以堂食为主,甚至只做堂食,其实还是传统快餐业态。这部分为什么没有被摧毁呢,因为中国之大总有看不清形势的餐饮老板在赔钱死撑。当然,以这部分人的认识层次,也只有死撑这一条路。接下来我就详细阐述O2O这根稻草压死传统快餐业这头骆驼的过程。这只是我的预测,目前这只骆驼还在垂死挣扎。  做生意 重要的 是地段、第二是地段、第三还是地段,据传这是李嘉诚说过的话。李嘉诚的生意主要是港口、地产和传统商业,都是坐商,其实他是说出了坐商的秘诀。传统餐饮业作为典型的坐商,对地段的要求更是如饥似渴。  我把餐饮业分为三个业态:高端餐饮、大众正餐、传统快餐。高端餐饮的本质是氛围,其吃饭的属性已经弱化,社交和 才是消费的根本目的。所以,位置的选择要更适合氛围营造,而不是吃饭。大众正餐呢,毕竟是正餐呀,就是要正经的吃一顿饭嘛,所以顾客的消费状态主要是解馋,好吃 重要,为了好吃也能容忍多走几步,所以位置选择也相对灵活。传统快餐呢,当然是快 重要了,顾客都饿的扶墙走了,先把饭吃到嘴里才是硬道理。能让顾客尽快吃上饭的必要条件就是接近顾客,所以位置更重要。有多重要?除了李嘉诚的表达方式,还可以表达为“地段决定生死”。就是说快餐店的位置能够决定这家店的生死。这可不是危言耸听。这个道理要想讲明白就说来话长了,自己慢慢体会吧。  好位置必然租金高,所以就把传统快餐的基础生产材料——店铺的费用推高了。成熟快餐品牌的选址可以说是哪里租金高去哪里开店。就是说,高租金是传统快餐业的商业要素之一,其商业模式要基于高租金进行设计。这正是快餐业重视坪效的原因。坪效这个概念本来出自传统零售业,后来被服务业学过去的。坐商都需要重视坪效。重视坪效的行业说明其租金是避免不了的大项支出,其实这些行业也都多多少少的要用到水,那为什么没不造出个“水效”的概念呢,因为买水花的钱无足轻重。我们继续沿着这个思路来推断,如果哪个行业重视“人效”,那么人员开支就是它的大项支出。劳动密集型行业都很重视“人效”。传统零售业和服务业即如此。  说了这么多,就是为了引出“坪效”和“人效”两个概念,因为他对于传统快餐业太重要了。这个行业的溃败根本上也是因为“坪效”和“人效”大幅下降。高“坪效”高“人效”是传统快餐商业模式设计的根本目的,因为只要这两个指标够高,赚钱就不是问题,反之赔钱就不是问题了。  《三体》让我们见识了宇宙文明间一种神奇的打击方式—降维打击。给没看过《三体》的人普及一下这个概念,就是高维度文明打击低维度文明。比如四维打三维。维度之间的差异就是人和虫子的差异。这样的打击,在餐饮行业正在发生。  海底捞、呷哺、外婆家这些知名餐饮企业对于同业的打击,就是降维打击。这些企业的优势是人效、坪效双高,成就高人效高坪效的手段各不相同,但是维度是一样的。这些极具竞争力的品牌,其优势都在品牌和商业模式的层面,也就是说,他们都对品牌和商业模式有高明的设计。而那些在苦苦争扎或者膜拜海底捞的餐饮企业,都处于更低的竞争层次—经营层次。显而易见,海底捞们对于同行的打击是降维打击。在快餐业,降维打击来势更加凶猛。因为快餐这块肥肉,招来了包括BAT在内的所有饿狼。  我们回过头来看看,传统快餐业是怎么死的。我们从需求角度入手分析,顾客进快餐店消费,只有一个需求,在舒适的环境里吃饭。而传统快餐店,可以满足顾客吃饭的需求,却完全无法满足舒适环境这一需求。餐饮业有两种盈利模式,一种是“高毛利、低翻台”,另一种是“低毛利、高翻台”。毛利和翻台率是一对矛盾,此消彼涨。快餐业即“低毛利、高翻台”的盈利模式。高翻台率的餐厅必然不会有舒适的就餐环境,因为为了维护更高的翻台率,顾客必然要忍耐排队、等位、嘈杂等不良体验。顾客进这样的快餐店吃饭都是无奈之举,因为没有能够提供完全满足需求的餐厅,那就只能为了吃饭而将就环境了。也就是说,传统快餐业是个存在严重缺陷的行业,一旦出现解决缺陷的方案,这个行业就会被消灭。就像二十年前的BP机,能解决远距离通讯问题,但是又有明显的缺陷,一旦手机问世,它便迅速灭亡。这也是典型的降维打击。  快餐的核心消费群体有两大类,一类是流动人口,主要是路过或者附近办事的人;另一个是常驻人口,主要是在附近工作或者居住的人。开在车站、机场的快餐店主要顾客就是 类人,但是由于车站、机场的商铺基本被垄断,所以这是一个边缘的特殊市场,没有普遍意义。本文探讨的也仅仅是第二类人群为主的快餐业态。所以说,在车站、机场、旅游区这些垄断场所,快餐店可能还会活得很好, 意义,就像火车上的餐饮一样,这些餐饮业态离体制很近,离餐饮业很远。  常驻人口吃快餐,到店消费并不是刚需。在舒适的环境下吃饭才是刚需。“舒适的环境”和“好吃的饭”加到一起才是刚需。降维打击正是由这里开始的。低水平的快餐业者(即低维度)只能在既定的商业模式下进行经营层面的努力,比如引进专业设备、提升服务质量、使用 优质的原料等等,还是 ,你并没有解决关键问题。不过是把BP机黑白屏升级为彩屏。而高维度的解决方案是,重构就餐环境,让它舒适起来。既然到店永远舒适不了,为何不到家呢。在家里或者办公室吃饭,要比快餐店舒适的多。这个方案是,由到店消费向到家消费转变,即堂食向外卖、外带转变。快餐业的这个缺陷,就这样被外卖和外带解决掉了。这里会有这样一个问题,快餐的核心消费群是上班族,上班族到店吃快餐很多都为了离开办公室,换个环境放松一下,外卖是解决不了这个问题。但是外带可以解决这个问题,出去转一圈,然后去专门的外带店里买一份餐,回办公室吃。便利店的速食产品正是满足的这个需求。所以说, 外卖和外带彻底解决了传统快餐业就餐环境差的痛点。  外卖的市场机会,很多传统快餐业者也看到了,他们认为既然外卖市场好,那我的堂食店就大力度开发外卖市场,不就赶上这拨机会了。这就是典型的低级思维模式,是没有看到这次快餐行业变革的本质。 外卖并非堂食的补充,而是另一种商业模式,一种更高级的商业模式,是坐商与行商两种商业模式的区别。堂食店和外卖店在店铺位置、店铺面积、产品结构、组织形态、资金投入、管理模式、边际成本、销售半径等诸多方面都完全不同。例如选址,堂食快餐店必须在 商圈 位置,而外卖店则完全可以在 商圈二流位置,甚至末流位置,因为堂食店需要接近顾客,而外卖店只需要产品加工和形象展示。未来会有更多的外卖品牌像丽华快餐一样,将展示彻底转移到线上,只有中央厨房或者操作间。再比如产品,堂食店可以卖面条,但是外卖则完全不行,大部分适合堂食的产品不适合外卖,适合外卖的产品也不适合堂食。  目前由于饿了吗、百度外卖等O2O平台投入大量资金补贴商家和消费者,使得很多传统快餐店外卖销量大增,这让这些传统快餐店老板忘乎所以,以为自己赶上这波餐饮O2O红利了,也因此有更多的快餐店老板认为找到了问题的解决之道—让自己的堂食店加入外卖大军。殊不知,这其实是在往自己脖子上栓套。凡是互联网平台,根本目的都一样,即流量劫持甚至垄断。现在各平台在利用这些堂食店培养用户通过APP订外卖的消费习惯,当规模足够大的用户养成了这样的习惯,那平台就可以亮出獠牙了。不要小看习惯的力量,当大部分人都养成习惯,局势就很难改变了,因为无论商家还是用户脱离平台的成本太高了,即转换成本太高了。这是很多企业都在运用的高明战略,高昂的转换成本是更大的竞争壁垒。  就是说,当消费者离不开平台的时候,商家也就离不开平台了。觉得不好理解我举两个例子。当年淘宝也曾免费,也曾号称让天下没有难做的生意,鼓动了大批人前仆后继的开淘宝店,这个时候淘宝上开店赚钱很容易。当网民养成了在淘宝购物的习惯甚至离不开淘宝时,淘宝各种收费政策就出来了。此路是我开,此树是我栽,要想从此过,留下买路财。打车软件也如此,滴滴打车刚开始出来就去忽悠出租车加入,这东西肯定对出租车司机有利,于是就欣然接受。其实滴滴是在通过车租车培养乘客使用这个APP打车的习惯。当用户习惯养成了,滴滴亮出獠牙,上滴滴专车。这时出租车公司哭了,但是为时已晚。用户已经被滴滴垄断。如果条件允许, 后那些私家车也会被滴滴抛弃的,或者征收更高额的“税”。饿了吗等这些O2O平台目的也是这样的,只是还不到亮出獠牙的时候。  可能有人会不理解,外卖需求一直存在,为什么现在才跳出来颠覆传统快餐业呢?还是因为这些O2O平台。两个方面,一个是这些平台的补贴使外卖市场指数级的速度扩大,这使外卖在很多堂食店老板的眼里由鸡肋变成鸡腿,因此自发组建送餐队伍;另一方面,这些O2O平台纷纷建设配送队伍。这两股力量使本地配送成为一个成熟的职业甚至是行业。这样,本地配送这个餐饮外卖的大问题就被解决了。  那是不是线下端的这些店就只能等死呢?当然不是,所谓乱世出英雄,行业变革期,正是机会 多的时期。首先要透彻的意识到,就像当年的淘宝、京东等B2C、C2C电商一样,O2O必然会颠覆快餐行业。那么再看看淘宝和京东做大之后,哪些电商品牌仍然过得很好甚至更好了呢?很多,比如三只松鼠、阿芙精油。这些品牌有个共同点,都赶上了电商的流量红利。但人家能够认识到这流量红利会稍纵即逝,所以在分享流量红利的同时建设品牌。当淘宝做大时,三只松鼠和阿芙精油也做大了。这时电商平台更需要这些品牌来给它背书,否则就会流失用户。因为 平台劫持的是用户的手机流量,而品牌劫持的是用户的心智。平台不愿意用自己劫持的流量去对抗品牌商家劫持的用户心智,互相背书才是 聪明的做法。至于为何品牌劫持了用户的心智,这本来是个专业的话题,只有懂品牌建设的人才会明白是什么意思。可以这样理解,品牌建设的目的就是让消费者在有消费需求时首先想到它,并且有好感,这本质上就是心智劫持。  O2O平台也是一样,做大之后更需要优质的线下商家来维护用户。目前正处于O2O平台的流量红利阶段,快餐业人士此时 能做的事就是建设品牌,劫持用户的心智,当你品牌建设成功时,才是你能够松一口气的时候。当然,其实即使没有O2O影响,品牌建设仍然是极其重要的。因为快餐行业已经进入品牌竞争的阶段。快餐业从业人员目前面临的威胁或者机遇是,这个行业的竞争升级。原来在经营层面竞争,也就是产品好不好吃、装修有没有特点、管理模式是否知名、管理效率是否高等等。现在也就是升级之后呢?这些经营层面的因素做的好,才有资格在这个行业里参与竞争。如果这些因素有一项做不好,就必然被淘汰。未来会有大量的快餐从业人员被淘汰,因为他们并不能意识到,面对来自品牌建设和商业模式层面的高维打击,自己就像人类面对三体文明一样不堪一击。三体人对人类说:你们是虫子,消灭你们,与你们无关。傲慢导致人类的灭亡,傲慢的快餐业者也会因傲慢而被淘汰。  顺便提一句,在快餐行业,什么是商业模式层面呢?可以这样理解:你作为一个快餐企业从业人员,如果总是在研究“TC、QC、出成率”这些指标,那你就处于经营层面;如果你研究的是“坪效、人效、产品结构、半径效率”这些指标,那你就处于商业模式层面。如果这些你都没研究过,那你处于虫子层面。  本文为投稿文章;作者:葆力之士;转载请注明作者姓名和“来源:亿欧网”;文章内容系作者个人观点,不代表亿欧网对观点赞同或支持。  中华餐饮网报到2015年9月30日中国(重庆)火锅产业博览会暨重庆火锅美食节30日开幕,来自全国的100余家优质火锅食材商集聚“火锅之都”重庆。号称“天下 锅”的巨型火锅也同时亮相,部分商家还推出机器人服务员等吸引参观者。据了解,火锅博览会将持续至10月4日,期间,重庆或将再次出现万人同吃火锅的壮观景象。  重庆火锅美食节南北火锅同台PK  作为火锅节的保留节目,万人火锅宴对重庆市民有绝对的吸引力。而今年万人火锅宴将全面升级,50余家火锅企业将带来全新的味道填满市民的味蕾。记者现场打探发现,今年万人火锅宴不仅有传统的麻辣火锅,还有烤鱼、豆花鱼、酸汤鱼、藕汤、耗儿鱼、火锅米线、老鸭汤、冒菜等多种品类供市民选择。  在参展火锅企业方面,本次万人火锅宴也带来了全新阵容,除了传统的著名品牌德庄、家福、刘一手、奇火锅、小天鹅等继续参展外,还有晓宇火锅、大龙老火锅、乾矿老火锅、沈家洪城老火锅等拥有大量粉丝的人气火锅品牌首次亮相,更有锅锅筵、藕然间等全新火锅品牌首秀。  另外,以哈尔滨的锅司令麻辣火锅为首的北派火锅首次加入万人火锅宴,市民现场可品味南北派火锅的不同。  部分商家推出机器人服务员负责上菜。  重庆火锅美食节展示重庆火锅文化  除了触动味蕾的火锅宴,去年亮相的重庆火锅图腾柱,今年将继续亮相。承载重庆火锅起源、讲述重庆火锅渊源、代表重庆火锅行业、9.9米高的重庆火锅图腾柱在北广场与市民见面。讲述重庆火锅过去、现在、未来的重庆火锅文化馆,免费向市民开放。  此外,首届全国火锅调味师大赛明日将开赛,来自全国的火锅名厨将争夺中国火锅调味大师称号。在主舞台上进行的重庆火锅学院公益大课堂,由重庆火锅名师坐镇现场教授市民熬制麻辣鲜香的火锅底料,以一边讲解一边实际操作的互动形式,炒制出的底料免费供现场的学员品尝。  2015年餐饮020模式在我国进入了高速发展的阶段,根据《2015上半年餐饮020报告》显示,近五年间餐饮020行业市场规模猛增了10倍,其中美团外卖和饿了么占据了市场三分之二的份额。然而,在市场高速发展的同时,餐饮O2O模式的隐忧也逐渐显露,难以为继的“烧钱”模式和食品安全缺乏保障等问题也正在困扰着这一新兴行业。  近五年发展迅速 市场扩大十倍  《报告》显示,近五年间我国餐饮O2O发展迅速。在2010年只有92.2亿元的市场规模,而在2015年这个数字预计将达到1389亿元,预计相比2014年将增长46.8%,五年时间市场扩大超过十倍。日益普及的移动支付习惯、餐饮O2O的巨大市场,以及商家越来越完善的服务、价格补贴等,促进了餐饮O2O这一行业的发展繁荣。  从各项对比来看,目前在餐饮O2O领域,美团外卖、饿了么遥遥 ,百度外卖凭借着百度的巨额补贴和大力推广也成为一大巨头。从用户上,可发现北京、上海、广东是餐饮O2O用户覆盖 广的前三大城市,而从20岁到39岁的用户以占比近五分之四成为了餐饮O2O消费的主力军。  随着市场的繁荣,不少传统餐饮企业也陆续开始在线上平台进行布局,希望在蓬勃发展的外卖领域也分得一杯羹。“当绝大多数消费者养成在团购网上找美食时,如果你的餐厅没有出现在附近团购美食中,你就很容易被忽略。”某营销专家表示。  隐忧初现:不烧钱不成活?  面对着中国这样巨大的潜力市场,餐饮O2O商家在市场竞争上的激战可谓十分惨烈,已经成为继打车软件之后兴起的第二大“烧钱”新兴行业。几大巨头通过多轮融资,通过对用户进行大笔补贴和对配送员进行补贴来吸引用户群。  据媒体报道,2015年上半年,美团月均亏损额大约在6亿元左右,1月刚刚拿到的7亿美元融资已经花完,正在洽谈下一笔超过10美元的融资。而饿了么从2014年获得巨额融资之后也一直处于疯狂烧钱扩张的状态,不时传出资金链断裂的消息。  相比于有着雄厚融资能力的巨头,小公司发展势头又如何?在市场竞争如火如荼、阵地几乎被几大巨头瓜分完毕之时,小公司并非一帆风顺,而是面临着越来越多的“死亡陷阱”,纷纷倒在了前进的道路上。  “在巨头逐渐加大外卖业务投入的背景下,外卖O2O已经从红海变成了一片死海,靠免费和价格补贴获取用户是一大死亡陷阱,创业型公司要尽量避免。” 某业内人士直言,在缺乏强劲现金流和雄厚背景的情况下,价格补贴是个“无底洞”,用这种招数与巨头们抗衡对于中小型的创业公司纯属“自寻死路”。  食品安全是否存保障?  在“烧钱”模式之外,让餐饮O2O模式受到非议的还有食品安全是否存在保障的问题。2014年11月,杭州市工商局对杭州网络订餐平台检查整治情况进行了通报,对“美团外卖”开出了2.8万元的行政处罚,“饿了么”网站被立案调查。  在外卖配送资质方面,外卖O2O平台也似乎处于尴尬的“灰色地带”。我国现有的《中华人民共和国食品安全法》和《食品流通许可证管理办法》中相关规定主要针对的是传统餐馆,而对新兴的外卖O2O平台并没有明确的证照要求或特许经营管理办法。  O2O分析师黄渊普表示,“从监管方来看,政府整体支持创业创新,外卖O2O自配只要不引起市场冲突和引发食品安全事件,问题就不大。”  然而,在实际配送中,美团外卖早餐业务频频出现被城管以“私自摆摊”为由查抄的情况。对此,美团外卖相关负责人也表示,希望有关部门对合作商家的配送资质等给出明确规范。  自从去年宣布退休以后,吴国平有了更多的时间去看世界。今年5月份,吴国平去了一趟米兰去看世博会。在那里,他被移动互联网解决问题的能力震撼了。他意识到,互联网已经成为了一种生活方式。“曾经,我们故意去避开有关互联网的东西,但我觉得,我们应该直接去面对,去迎合这个时代。”  从意大利回来后,吴国平开始主动了解当今餐饮业中,互联网发挥的作用,去理清什么是所谓的B端,什么是C端。“外婆家很早之前也已经开始涉足互联网,只是我管得不多,回来之后,我就研究得多了。”  1998年就投身餐饮,创立外婆家的吴国平,没有想到外婆家会发展至今天的规模,他用略带调侃的语气告诉记者:“我是猪,飞起来了。”他庆幸自己赶上了一个好时代,自己当年开店,不过是为了解决拮据的生活。而如今,这个品牌,让他体现了价值,自己无比感恩。  曾经因为门口长长等桌队伍而“一炮走红”的外婆家,这两年又因为一系列颇具特色的副牌开张,再度让吃货们垂涎。至今已经成立了17年的外婆家,在很长的一段时间里,都是在走“循规蹈矩”的保守扩张路径。从1998年到2009年的11年间,外婆家直到2007年才走出杭州,在嘉兴开了头家分店,到2009年,才开始有了指福门和第二乐章,结果差强人意。  但是到了2012年,吴国平再次提出做单品副牌的计划,外婆家已经成立了14年,算得上是餐饮企业中的“ ”。就在这三年间,他陆续推出金牌外婆家、锅小二、炉鱼、Uncle5、动手吧、三千尺等众多单品副牌。这些副牌与外婆家的风格迥异,夺人眼球。数据显示,2014年,外婆家在全国开了60多家店,2015年的计划开店数量同样将达到60多家,预计2015年年底,整个外婆家将发展到220多家门店,外婆家、炉鱼、动手吧等旗下品牌将全线出击。  这也和吴国平的退居幕后有关。退休后的他,像云游僧一般,尝尽天下美食,看尽天下风景后,将觉得可取的,搬回“外婆家”,而他本人也正在尝试一种新的角色:餐饮教头。  外婆家2.0  让吴国平觉得庆幸的是,如今开始拥抱互联网,或许并不晚。他分析后认为,服装行业的互联网渗透率在25%左右,眼下服装企业不停的关店调整成为了常见的景观。而餐饮行业,互联网的渗透率可能不到5%。“完成餐饮,需要消费者的时间和空间,这是互联网不具备的。”  结合过去的经验以及如今互联网对餐饮的影响,吴国平认为,轻餐饮是未来的方向,而重餐饮的比例会逐渐缩小,同时,国际化的品牌和产品肯定会增多。在这个结论的引导下,他梳理出来了外婆家未来发展的框架。“我们要做城市代表,做杭帮菜,同时,要适应年轻人,做个性代表,把大餐饮细分为工具类和原料类,做不同的副牌。第三,我们做一些国际代理。通过做外婆家,我意识到了,餐饮是有根的东西,不能模仿,所以我们会原版引进。”  炉鱼是外婆家旗下发展 快的副牌,2013年6月,头家炉鱼在杭州开店。炉鱼总经理孙琦向《中国企业家》回忆:2012年,外婆家进入了快速发展期,在无数次的头脑风暴中,明确了一点,上个世纪90年代那种包罗万象的餐饮模式已经翻页,现在的人更注重从大而全向小而精转变,单品模式可能成为餐饮市场的主流。  实际上,从2011年开始,外婆家开始感受到了消费者的挑剔,表现出对新鲜餐厅的喜爱。鸡、鸭、鱼等不同的品类,都曾进入过外婆家“烤”的视野,选择鱼,在于这个品类的利润率高,且竞争不激烈。孙琦为了研发出这5种鱼的19种风味, 高纪录一天吃了38条鱼。这5种鱼19种口味的产品,都是由外婆家在杭州中央厨房统一加工,并运送到全国各地的门店。  单品化、标准化、快速复制,是孙琦开设一个新副牌的标准,也正是这三个标准,促成了炉鱼在全国的快速扩张。不到一年时间,炉鱼餐厅开遍上海、杭州、北京、深圳等10个城市,开店数量达22家,2015年则计划开店50家。吴国平对炉鱼很满意:“现在炉鱼一些店的利润,已经高过了外婆家。”  炉鱼从萌发想法到决定放手去做,过程也就只有两个小时。但另外一个副牌“动手吧”,吴国平纠结了整整三年。三年前,他就在美国见过了类似的餐厅,采用了无餐具夜店模式,2014年1月,另一家大众餐饮连锁品牌在上海开张,这样创新的餐饮形式,让其火热不已。吴国平显得有点遗憾:“我觉得思考的时间,太长了。当时没有考虑到周五吃饭的问题,如果考虑到了这一点,我就不担心市场能否接受这样的新形式了,你说是不是?”  包括动手吧、炉鱼在内的品牌,便是吴国平设定的做个性代表、通过不同原料和工具打造的、适应年轻人的副牌。宴西湖则是外婆家意图打造的城市代表。宴西湖将进驻杭州黄龙饭店,吴国平想让大家按照法式大餐的节奏,去吃一顿正宗的杭帮菜。西式摆盘,一道道美食次序上桌,将传说和故事融入菜品之意境,人均消费将在500元左右。  在小南国、俏江南等高端餐饮遇冷,纷纷转型的眼下,吴国平的这一举动多少有些出人意料,但他否认这是所谓的“高端餐饮”,而是不断强调性价比。“并不是说你便宜了,就是性价比高,超出了实际价值的体验,才是高性价比。”  对于中餐而言,国内永远是更大的市场。吴国平爱玩,喜欢新鲜事物,近些年,也常见外婆家在新加坡、意大利开店的新闻。但与中餐走向世界的理念不同,在海外开店,是想打造一个与国外同行交流的场所,“人家知道我外婆家是什么了,才会愿意、放心地把他们的品牌交给我代理,我实际上不是为了走出去而开店,是为了引进来。”据了解,不久之后,一款意大利原装的冰淇淋品牌即将出现在中国市场。  十几个品牌,是否过于庞大?吴国平认为,有新创的品牌,那么肯定会有退出的品牌。“一件衣服你喜欢穿,你不会天天穿吧!品牌新旧总有更迭,开店关店再正常不过。”在吴国平的计划里,外婆家和炉鱼都只开到100家,之后便进入“末位淘汰”状态,新开一家,就会关掉一家,总数都不会超过100家。  从企业内部而言,多品牌的竞相出现,是给企业提供一个内部竞争的氛围。“谁都不爱竞争,但是没有了竞争,一定会死。”  这个想法,是多年国企的工作经验带给吴国平的。在国企工作时,很多精力用于人事,但这也说明一个问题,即国企人员多,虽有负担,但是也给企业提供了充裕的人才选择,这让在其中工作的人会有压力。与国企相比,吴国平认为,外婆家内部的竞争机制还是不够激烈。  为了这个发展战略,吴国平甚至为自己“储备”了不少品牌。因为旗下拥有“第二乐章”副牌,吴国平将 到第十乐章品牌悉数注册。在日本看到了“俺の”品牌非常红火,回国之后马上注册了这个商标。以至于小南国的王慧敏想要着手引进时,却发现品牌被“抢占”了。得知消息后,吴国平将“俺の”的商标注册权慷慨的转交给了她。  投身梦伙伙  去年10月,吴国平退休后的一个大动作,便是“梦伙伙”计划,他决心在全国招募弟子,分享自己从业以来的经验,与年轻人一起创业。首要的要求,必须是80后。  吴国平想当餐饮业的教父?抑或把外婆家变成餐饮新业态的黄埔军校?年轻,应该是与吴国平聊天过程中,出现频次 高的词汇。但是,在面对记者的时候,他并不认为自己是在当师父。危机感是贯穿在他意识中的关键词,他想做年轻人的生意,就必须了解年轻人的想法, 的办法,就是和年轻人接触。“我们实际上是平等的,不存在师徒关系。我有经验,他们有想法。这个我们可以很好的结合在一起。”  蒸年青就是合作的典型案例。8月30日,蒸年青封测,地址位于外婆家在西湖边的店旁边。这是一家以蒸菜为主要特色的餐厅,创始人金宏伟在潮人圈颇有名气,算得上是餐饮圈的“颜值担当”。蒸年青倡导健康饮食,封测首日,甚至还邀请了河狸家的美甲师和知足乐的按摩师来为顾客服务,18位网红助阵,这种跨界玩法,颇有吴国平的影子。  梦伙伙计划,与其说收徒弟,不如说建立一个互相交流的平台。外婆家为蒸年青付出了资源,承担了风险。要做这个项目之前,吴国平要先了解自己要扶持的人。“被选中进到梦伙伙的朋友,吃住行我们都负责。就当交朋友,有了平台,交流就有了便利,跟谈恋爱一样。今天我帮了他们,也许我就是发现了一颗好苗子,明天就能来帮助我们外婆家。”  拥抱年轻人,也是当初吴国平“退休”的本意,虽然退休后的他并不清闲。零售市场需要的是年轻人,培养他们,需要时间,他希望能在自己精力旺盛的时候,能将自己的经验全情付出。  外婆家成立的年头长,一个副作用便是人才出现了老化,年轻人做决定的机会少。“现在,人事权和财权,我全部放手。”对于年轻人所做的决策,吴国平选择了睁一只眼闭一只眼,决策如果出现了不好的情况:“我再把另外一只眼睁开,帮他们解决。没办法嘛,你要给年轻人试错的机会。”  “那您现在店里做什么?”  “我做执行,做菜单,做小事情,我也打工那么多年,这些我都会。”  如今,80后的裘晓华已经走马上任一年,问及是否对新人满意,性情直爽的吴国平颇有些孩子气的“不忿”:“我上个礼拜还在生气,让晓华多出去,我一个糟老头子了,谁还会喜欢?”  其实,你无法将出生在60年代的吴国平同“糟老头子”这样的词联系在一起。眼前的他,戴着黑框眼镜,身着Zara的衬衫,西装短裤,潮范儿尽显。消瘦的脸庞上,有络腮胡的痕迹,笑起来之后亲和力超强,颇有治愈系的温暖。即便在这个年龄,他也能深得“大叔控”女孩的欢心。  与很多企业家不同的是,他不希望外婆家中有太多个人的痕迹,虽然他是创始人,他也不会强迫自己的孩子非要子承父业。他希望的是,外婆家不要被时代淘汰,永远得到年轻人的拥护。  钟情于民宿  管理交给80后,在餐饮市场主动给年轻一代让路,那么什么是他留给自己后半生的东西?  吴已经早早为自己想好了职业生涯的 后一站,做民宿。他看中了浙江浦江县的马岭脚古村。这个村落有着近600年的历史,村内拥有美女峰、红岩顶森林公园、马岭古道等景区。自然风景与历史景观交融,颇有韵味。  “除了喜欢与年轻人交流,我还想和大自然交流。”吴国平的眼神真诚。他并不避讳谈自己的经历,在很长一段时间里,他也曾为拮据的经济所累,也曾因财富的增加而有过挥霍。  他出身优渥。“在我小时候,父亲常常带我下馆子,那个时候,杭州不过10家餐厅,我都吃遍了。”上小学之前,父亲曾经带他去上海 高的楼——上海国际饭店吃饭,宫保鸡丁的味道让他回味至今,淮海路的酸辣汤让他魂牵梦萦。如果说,童年的经历开启了他的味蕾,让他有了丰富的鉴赏能力。那工作后的他则被国企的工作经历强烈地压抑住了天性,虽然事业之路也算顺利,但消费能力下降却让他有些不堪。“那个时候在国企,工资不多,我的父母亲每个月还会给我们几百块,让我养儿子。家里停电了,没钱交电费,那就去父母家住。”  这是他开外婆家的 初动力,手头有了钱的时候,他也有过追求物质的时候,他拿着手中的iPhone5S告诉我:“你知道吗,以前我用过VERTU手机的。我买LV都需要LOGO可以露出来的那种,现在想起来,觉得有些难为情。”  一个深刻的体会就是,物质的满足带来的快感短暂且虚幻,而当别人对他的外婆家赞誉有加的时候,带来的快乐长久且持续。吴国平认为,为别人提供价值或许是 适合自己的。  他笃定了旅游事业,而与自然交流既是自己的追求,同样也将是社会的趋势。他不认为自己是在做跨界,同为服务行业:“管几百张床,总比管几百道菜容易。”他将把马岭民宿改名为“野马岭中国村”,投资总额将超过六千万元,主题是回归自然,在价格上将超过五星级饭店。  吴国平希望当一辈子的伙计,他不认为将来会和子女们住在一起,更不愿意去养老院。“如果有了这个酒店,每天会有不同的人来我这里,和我聊天,也有很多年轻人跟我交流想法,你说开心不开心?”  不过,吴国平更近可能无法抽身去想这些养老的事情了。在外面周游了大半个月后,他要开始“闭关”。眼下,外婆家要对自己的菜单进行更换,60%的菜品都要重新梳理。“我要尝很多菜,要重新做菜单。”吴国平还不能对外婆家完全放手。互联网在改变行业的同时,也给行业带来了很多浮躁的风气,吴国平想让外婆家在这个喧嚣的时代冷静下来,“我要往回拉一下外婆家,以前我们没有那么清晰的定位,我现在要突出江浙特色。”  虽然时代和企业在变,吴国平个人的变化却不多。采访落座时,他先为记者拉开了椅子,做出请的手势,发现桌子有些水渍,手脚麻利的拿起纸巾,将桌子擦干净。

商场餐饮业务占比从餐饮上升——,但不仅仅是餐饮

与“购物、餐饮、娱乐”相结合的体验式商业已经成为中国各大商业地产的共识。餐饮作为一个可以聚集人气的部分,成为购物中心项目的新宠,餐饮业务占比飙升,部分项目甚至接近“半壁江山”。

成都作为世界第二大在建城市,也是美食之都。购物中心的餐饮表现如何?在利用餐饮聚集人气的同时,购物中心是否成功地将餐饮的高人气“传播”到零售等其他领域,最大化餐饮的作用?近日,带着这些疑问,记者采访了成都的主流购物中心项目和专业商业地产咨询机构。

比例

餐饮比例大幅提升,需要量身定制

在成都IFS的业务规划中,餐饮、娱乐、生活方式品牌占项目的33%,成都远洋太古里的餐饮业务占30%左右,印石广场的餐饮业务占35%,服务周边社区和写字楼的鹏瑞丽庆阳广场已达到35%以上。甚至国内其他城市的一些购物中心也有45%的餐饮比例。可以说,商业地产项目购物、餐饮、娱乐“52: 18: 30”的商业运营“黄金比例”正在被打破。

但是对于一个购物中心来说,餐饮的适当比例是多少呢?成都远洋运输太古里董事总经理韩志认为,餐饮比例更合适,需要因地制宜。重要的是整个租户组合能够创造出完美舒适的消费体验。

太平戴维斯高级助理总监、成都商铺部负责人邓在接受记者专访时表示,同一地点的盒式物业和开放式物业的商场餐饮比例应该相对较低,而奢侈品定位的商场餐饮比例不会太高,而社区或写字楼集中的商场餐饮回报相对较高,因此比例大多会超过30%。同时他也指出,餐饮比例越高越好。比例过大会导致店面类型的重复,也会影响项目的实际收益。

朱克

特色餐饮很受欢迎。餐馆应该是体验式的

随着越来越多的购物中心的开放,他们介绍的食物使这座城市越来越国际化。针对爱早采纳者的“吃货”习惯,成都购物中心在介绍餐饮品牌时也非常重视品牌的独特性,这也给购物中心带来了较高的知名度和可观的利润。

说到特色餐饮,就不能不提成都IFS。据了解,成都IFS自开业以来,一直在大力引进更多的特色餐饮品牌,特别是第一个或首批进入成都市场的知名品牌,如Stream、小南国、暹罗泰国、咱们汉堡等,深受消费者追捧。

成都远洋太古巷,隔着一堵墙,也造就了多元化、高品质的用餐选择。除了传统的中餐、正宗的西餐、日韩料理和东南亚美食,还有60-70家不同的餐厅满足每个人不同的喜好。此外,该项目还引进了许多品牌的咖啡和下午茶,迎合了成都人的生活态度。

除了市中心,分布在成都其他商业区购物中心的特色餐厅也是亮眼的。去年底才开业的凯德天府,排队买成都第一家绿茶餐厅,已经成为一种习惯。成都第一家餐厅——阳光新产业中心——海底捞的人气甚至盖过了零售区。

怎样才能做出餐饮特色?邓表示,就餐厅而言,要不断创新,增加体验,如就餐环境、菜单更新等。”餐饮比零售形式更容易体验.”例如,邓华钥说,现在许多餐馆都在排队等候。事实上,可以有更人性化的安排

找准商圈位置,做好类型组合

不过,邓也认为,对于购物中心来说,餐饮的比重并不重要。面对各种类型的餐饮,轻餐饮重餐饮,大小餐饮,高端民用餐饮,限时全天候餐饮,如何配送,值得研究。

成都IFS项目方表示,购物中心在品牌引入上要从自身定位出发,选择与目标客户需求高度一致的餐饮品牌。其次,“外卖、小吃、休闲饮品”等多元化餐饮类型的合理组合,以及多层餐饮业态的定位,更能有效激发购物中心的活力。

在这方面,许多商业项目已经达成共识。彭瑞丽庆阳广场市场部总监胡晓军在接受记者采访时认为,规划餐饮业务时,购物中心首先要定位商圈;其次,在品牌策划上,要选择吸引顾客、运营能力较好的品牌,搭配一些不同品类的餐饮组合,让整个购物中心可以活在非餐饮时间。

使转轨

好的“聚”也会“分”

“餐饮业确实有很强的聚集客户的能力。它可以通过吸引乘客到商店和延长顾客的停留时间来分享其他格式的人流,从而促进整个购物中心的消费。”成都IFS项目方高度认可餐饮的作用。奇科尼餐饮部经理魏荣海也认为,食品是人民的第一要务,每个商场都要有餐饮。餐饮生意好的话,整个商业界的人群都有保障。

然而,如何将餐饮带来的人气转移到零售等其他领域已经成为成都目前的大

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作者: 智鼎餐饮网

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