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年轻一代颠覆餐饮行业 靠扎实成长

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辣子红油汪在裹着亮汤的滚圆米粉上;猪肉夹在雪白热馍中渗出卤汁;飞驰的蓝色或橙色的快递保温箱内,鸡翅或小龙虾静静地待在塑料盒子内,正在驶往深夜里某只寂寞的胃……关于吃的故事,每时每地都在发生。  无论是北大硕士卖的“伏牛堂米粉”、程序员创办的“西少爷肉夹馍”还是刚获得了巨额F轮融资的“饿了么”、争议中不断扩张壮大的“黄太吉煎饼”,餐饮业正在迎来一批全新的面孔。  “我们要找的是35岁以下的年轻人,也就是80后和90后。”中国烹饪协会会长姜俊贤,在9月6日启动的首届全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛媒体沟通会上说,“整个行业都在寻找更良好的方向。”据了解,这是国内首次由行业协会举办的创新创业大赛,由中国烹饪协会主办、餐百联投资管理有限公司承办。  吃,是发生联系的方式  “我做酸辣粉是玩儿出来的。”“王辣辣酸辣粉”创始人王辣辣说。这个深圳姑娘在泰国3个城市的酸辣粉店,大众点评上点评总评分在4.5以上,常作为中国青年泰国旅游的地标出现在各种攻略上。接受电话采访时,这个连续创业者正颠簸在云南的山间公路上,为自己的第三个创业项目奔忙。  两年前,王辣辣在泰国旅游,几天的柠檬汁、香茅、冬荫功吃下来,“中国胃”的新鲜感逐渐褪去,在阳光灿烂的清迈街头,她突然想:要是有一碗酸辣粉吃就好了。  在泰国的中国游客云集,出名的中国馆子却没有几家,她的渴望并不是特例。王辣辣决定:开一个酸辣粉店吧。  “我一旦下决心做什么事情,就特别专注,一定要做好。”王辣辣请了一位微信上认识的好友——一位上海知名厨师帮忙。两人商量后,立即飞往酸辣粉之乡重庆会合,开始了走街串巷疯狂品尝酸辣粉之旅。每家的配方都不一样,酸辣溜滑的口感不断冲击,团队里的姑娘小伙儿都“快吃吐”了。吃完了,就在重庆当地一位开火锅店的朋友家的灶台上,买当地的食材,边吃边研发。  王辣辣确定绝对有几百碗酸辣粉下肚,奇怪的是,自己不但没反胃,直到搭上返程飞机,她还在遗憾:要是能再多吃一碗,多尝一种味道就好了。  通过这几百碗酸辣粉的积累,他们调配出了自己的酸辣粉配方。接下来要做的就是学习。王辣辣找了家酸辣粉馆子,用人家的材料,开始练习一批一批制作。每做好一批,她就端着小塑料碗,拦住来往的路人:尝尝吧,给点建议?不知道多少塑料碗后,这个姑娘掌握了味道,并将它带到了泰国。  和很多年轻团队一样,王辣辣酸辣粉团队是一群“很好玩、很有趣”的人。清迈的店长是位年轻的中国留学生。他嫌店里小黑板上的宣传画难看,自己挽袖子换了,惊艳了所有人,就此成为员工,后来干脆留下来长期工作了。普吉店的店长则是从北京一家外资医院辞职来卖酸辣粉的,他希望趁年轻能在世界各地工作一圈儿。  线上的好口碑帮了这个品牌大忙,连锁店一家家开起来。大众点评上的100多条评论里,多是去泰国旅游的年轻人顺着网上陌生人的好评找到了这家居于闹市的小门脸。楼下红色的招牌上中文很显眼:连吃几顿泰国菜快崩溃?快到二楼解救你的胃,回家聊天歇脚喝口水。“回家”是粗体放大的。  王辣辣是个爱吃也很会吃的姑娘,她还记得在北京一家 烤鸭店吃饭时,被对方用三门炉子烤一只鸭的不同部位,追求口感的 所感动。但她觉得,百花齐放的时代已经到来了,受众的需求并不只停留在口味上。  “我觉得吃是一种生活方式。口味好是餐饮的一个基本之道,但不能是 的亮点。此外,吃这件事可以让人和人连接和交流。因此,餐饮让大家有一种美好的体验,是更重要的。”王辣辣说。  不要将思维局限在开饭店上  王辣辣就是姜俊贤要寻找的新力量的代表之一——“年轻”“思想新”“有闯劲儿”。  “这几年,我们看到许多年轻的餐饮公司迅速地成长,在很短的时间内就获得了几百万甚至上千万元的投资。说实话,这是让我以及我们所在的行业都非常惊讶的。”姜俊贤对中国青年报记者说,“我们要反思,自己的思路是不是也要改一改,不能只在厨房里埋头炒菜了。”  在姜俊贤看来,吃,一直以来就是件大生意:“你不可能每天都买衣服,但你一日三餐都得吃饭啊。”  他介绍,2015年,全国餐饮业的营业额达到了17597亿元,增幅比去年同期提高了1.6%,这也是这个行业的增幅自2010年以来首次超过社会消费品总额的增幅。而在这个蓬勃的市场中,新变化正在“互联网+”的推动下不断发生。  此外,餐饮有着长长的产业链。这位曾带领北京全聚德集团公司登陆A股的老餐饮人还记得,世界禽流感病例被发现的那段时间,餐饮生意不可避免地受到了影响。等到疫情平静,他们发现,许多上游的鸭子养殖户都因为没有销路而转行了。在互联网时代,牵连万千的“吃的事业”有了更广阔的发展:O2O外卖、智能餐厅、食材电商……  “传统行业要不就被人颠覆,要不就自我涅槃。”北大纵横管理咨询公司创始人王璞说,“我们不要长江后浪推前浪,前浪拍死在沙滩上。餐饮行业需要自我涅槃。”  在他看来,餐饮业里,一头是年销售额20亿元以上的大企业,一头是占大多数的中小型企业和初创企业。小的获得扶持,大的再上台阶,都非常困难。他给大企业的药方是开始参股和投资,用自有品牌经营一个资本平台,帮助小微餐饮业,同时成为一支航母舰队。“这是两头都受益的合作”。  王璞所在的北大和姜俊贤所在的中国烹饪协会都对这次的大赛寄予了厚望。在参赛要求中,他们强调;只要80后、90后;不要将思维局限在开饭店上,欢迎整个产业链上的不同创新。  互联网思维以外的踏踏实实  进了餐饮这一行,“串亭”创始人戴云章才发现,要想踏实做好,“互联网+”不能解决所有问题。“串亭”已经开了第五家连锁店,旗下的西餐品牌也正在迅速发展中。每天早上一睁眼,这位清华MBA都有千头万绪的事情需要处理。  有时候,办公室里的一台打印机,都会影响顾客对食物的好感。戴云章更近接到客人的投诉:一份烤牛板筋有点不好嚼。他询问得知,烤制并没有问题,可能是食材的处理出了点小差错。接下来的问题是:处理时是按照质量标准进行吗?后厨回复:这天备餐的忙碌中并没有看到这份标准的打印件。就这样一路问责,他 终发现,打印备餐标准的那台打印机那天刚好没纸了。  就是这样,任何的偏离也许都会导致失衡。如果没规定好厨余垃圾由谁处理,那么每天的萝卜皮和黄菜叶 终就会导致后厨和前台服务员之间的争执。如果顾客抱怨上菜太慢,有时并不是厨师笨手笨脚,而是食材解冻太花时间。那么,每一天结束营业后要预估好第二天的生意,估算能卖出1500根羊肉串,那么就要解冻1800根备好。  “餐饮业是很复杂的行业,也是 需要踏实的。” 姜俊贤说。这位在业内工作了11年的老餐饮人还记得,上世纪90年代初,自己就已经为大厨开出等同于门店经理的工资了。除了资金支持,他希望能帮助年轻一代在这一行里锻炼得更加踏实。  据悉,由共青团中央为指导单位、中国烹饪协会主办的该项赛事,已在中国烹饪协会的官网开通报名参赛专区,选拔产生的10强参赛企业将参加11月在北京举行的公开决赛。所有参赛企业均有机会获得大型餐饮企业集团或风险投资机构直接投资,参加免费的创业训练营集训接受创业导师的深度指导,同时获奖项目将优知名入团中央青年创新创业奖励计划,享受相关扶持政策。  继孟非、韩寒等明星之后,今年73岁的名嘴赵忠祥也来南京开餐馆了。“赵忠祥三生面”今天试营业,店内主打的老北京炸酱面,延用了相声大师侯宝林传授的老北京炸酱秘方。更让南京吃货兴奋的是,这是赵忠祥在国内开张的头家面馆,面馆里还陈列了他的私家珍藏字画、老北京照片,使用蓝白瓷定制餐具。不过,一碗招牌三生面要36元,可不便宜哦。现代快报记者 仲茜 李宇龙  好消息  不用去北京  就能吃上正宗炸酱面  今年年初,有新闻报道称赵忠祥要开炸酱面连锁店,而且还是师从侯宝林,有绝活儿,这可吊足了大家的胃口。不少人觉得,赵忠祥面馆头家店肯定选在北京,没想到,还是南京吃货有福,头家店竟选择在南京。  据了解,年过古稀的名嘴赵忠祥是电视观众的老朋友了,荧屏下,他还是一位老北京文化传播者。他曾说,自己招待朋友,首先想到的就是杏仁豆腐和老北京炸酱面。其中,老北京炸酱面“好吃不贵,又透着老北京人精细生活的那股劲儿”。  10年前,赵忠祥就有开老北京炸酱面馆的想法,但一直没有实现。之前考虑在苏州开一家面馆,但 终没有实现。今年3月,因为看上了南京一处店面,而他的助理又是南京人,可以有时间照料,赵忠祥便决定在南京开头家店。  今年7月,赵忠祥卸任中国视协主持人专业委员会会长,将会长职务交给了另一位央视著名主持人敬一丹,自己有了更多闲暇时间,三生面馆就这样机缘巧合地在南京落地开花,这也成就了南京吃货率先品尝到赵忠祥老北京炸酱面的味道。有网友兴奋地表示,“以后想吃正宗老北京炸酱面,再也不用坐高铁去北京了。”  地道  采用“倒炝锅”,师从侯宝林  赵忠祥在《鲁豫有约》节目现场亲自做过一次,“拌菜一定要凑齐八样,全部都是素菜,黄瓜丝、胡萝卜丝、土豆丝、芹菜碎、青菜碎、洋葱丝等,这叫‘穷讲究’。因为所有菜加起来也没多少钱,但我觉得精神上,会是很奢侈,一碗面,也可以很精细很 。”  赵忠祥透露,做老北京炸酱面 关键的,就是制酱。当年他拜访相声大师侯宝林先生,听侯大师口述了老北京炸酱面做酱的全过程,回去又和几位老北京大厨研究琢磨,掌握了炸酱制作方法,“秘诀就是‘倒炝锅’,先用花椒油煸肉,倒入七分黄酱、三分甜酱,肉变色后再放葱花。”赵忠祥介绍说,“倒炝锅”就是为了保持原料和配料的香味更浓郁,“一锅酱如果有一粒葱花焦煳,那就是失败,所以掌握火候很重要。”出锅前,老北京人还会多搁蒜,煸出蒜香和肉香,一闻就知道是“老虎酱”。  赵忠祥曾在节目中说,每当来了朋友要吃饭,他都会亲自下厨做这道 拿手的炸酱面。倪萍、王刚、杨澜等好友,都吃过他亲手做的面。  为了能传承老北京“倒炝锅”制作酱料的工艺,南京这家赵忠祥三生面馆大厨特意去北京培训了半年,赵忠祥手把手教做面,做到“绝对地道,保证口味”。  保证酱料的制作工艺,店家还很用心地挑选了食材。为了保证面条的口味,店家专门从山东一家面粉厂定制了无添加增白剂、防腐剂的面粉,保持面条本身的味道。此外,店里的面一定是师傅手擀出来的,在煮面时,头锅还会撒把干面粉,使面条软硬适中。  特色  1:1复制老赵会客厅里的摆设  与别家不同,在赵忠祥三生面馆吃面,不仅能吃到正宗老北京味道,还能体会老北京文化味。现代快报记者探店得知,面馆里不仅采用了复古的老北京长条桌、很富年代感的蓝白瓷大碗餐具,店内还特意布置了一处“老赵会客厅”。  会客厅除了一套清代样式茶座、茶几和雕栏花窗,赵忠祥还从北京的会客厅拿了一些自己收藏的名家书法作品来到南京。据悉,这里是1:1复制了赵忠祥在北京私人会所客厅的摆设,也就是前些年录制《老赵会客厅》的地方。  国学大师范曾题的“老赵会客厅”也原封不动地从北京运来。此外,餐厅的墙上还陈列一些老北京照片、以及赵忠祥在荧屏上的老照片。  店内外还设有3处显示器,滚动播放赵忠祥主持的节目视频。有令人难忘的历届春晚,还有赵老师解说的动物世界,以及一些不为人知的赵老师影视资料。江苏忠祥餐饮管理有限公司负责人表示,希望用这样的方式,向为电视奉献大半辈子的赵忠祥老师致敬。  售价  招牌面36元一碗, 便宜也要25元  那这一碗面的价格如何?记者看到菜单中, 贵的两款面就是招牌三生面,分荤素两种,均为36元。此外还有招牌牛肉面、香辣面、卤肠面、羊肉汆面、京味大馄饨等,价格在25至35元不等,售价比普通面馆高一些。  此外,店内食品共分6大类,分别是京面类、汤面类、米饭类、京味小吃类、凉菜类以及蒸菜类。  卤味拼盘38元,养生鲜桃仁22元,豆豉蒸排骨20元,与一般快餐店价格差不多。  对比  孟非的小面  赵忠祥三生面  在南京开面店,可是要有勇气的,因为南京名嘴孟非开了一家“孟非的小面”,人气很旺。  值得一提的是,赵忠祥将面馆选在江宁万达,孟非的小面选址河西万达。相比从重庆空运来麻辣原料煮出的小面,赵忠祥坚持的老北京风味炸酱面,会受到南京食客欢迎吗?赵忠祥曾在接受采访时表示,“三生面,不管男女老少,吃了这口想那口,三生不忘。”显然他对三生面很有信心,“尝过这炸酱面,前生没吃后悔,今生感觉幸福,来生还会惦记。”  在装修风格上,孟非的面店以黑白为基调,配以红木家具,设计清爽,店内还挂了郭德纲送上的一幅“三杯老酒早晚方便,一碗小面老少咸宜”字画,文艺范儿较浓。赵忠祥的三生面馆则更具老北京风格,很有年代感。价格方面,两家则不相上下,吃一碗都要30元左右。  孟非小面馆:  如果有机会,希望能开在一起  昨天晚上,现代快报记者联系上孟非小面馆负责人余女士。对于赵忠祥到南京开面馆的事情,她表示,之前没有听说过这个消息。不过,她表示,如果赵老师真能来南京开面馆,这是一件好事情。  余女士说,做餐饮就要成行成市,大家的生意才能做好。“如果一条街上就一家做餐饮的,这家估计很难做起来。”余女士说,赵忠祥老师如果能够到南京开店会把南京的人气带得更旺。“越多的名人开店,就会吸引更多人的目光,反而对生意是一件好事情。”  两家都是做面生意的,会不会存在竞争呢?余女士说,不会存在竞争,“一说到炸酱面就肯定会想到北方口味,而我们的重庆小面是川渝的麻辣口味,风味不同,市场也不一样。”  对于赵忠祥到南京开店来说,余女士称,自己百分之百欢迎,“如果有机会,非常欢迎跟我们开在一起。”  “餐饮产业在经历了两年的阵痛调整后,终于在今年出现了回暖趋势。” 在日前举行的“首届全国餐饮产业青年创业创新选拔赛”上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,餐饮业成为青年创业大军的热门行业,餐饮产业正迎来与互联网的融合。  据国家统计局公布的数据显示,2015年上半年餐饮收入为14996亿元,同比增长 11.5%,比去年同期加快1.4个百分点。  餐饮业回暖的背后,是餐饮业紧紧抓住回归市场这一核心本质,逐渐找准转型方向,并不断调整以适应大众餐饮新常态发展。据中国电子商务研究中心数据显示,2014年中国餐饮行业O2O市场已达943.7亿规模,相比2013年增长51.5%.全国餐饮行业O2O在线用户规模达1.89亿。  姜俊贤表示,推进大众创业、万众创新,对餐饮业打造发展新引擎、增强发展新动力、走创新驱动发展道路具有重要意义,是激发亿万群众智慧和创造力,促进餐饮业跨越式发展的重大举措。  因此,中国烹饪协会联合共青团中央,与中国青年企业家协会和北大纵横咨询管理集团举行了“首届全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛”。满足餐饮相关创业者对技术、资金、成长、管理等方面的所有诉求,为餐饮行业注入新的生命力。  姜俊贤介绍,本次选拔赛将大力发掘对餐饮产业充满热情并拥有前瞻性商业才干的创业者,支持和扶植一批深具潜力的原创餐饮企业及相关产业创新项目,引导全国餐饮行业运用新思路、新模式、新品牌、新服务实现多元化转型和可持续发展。  美国电商巨头亚马逊更近被曝出正在为旗下一个新部门招兵买马。  这个新部门名字叫“亚马逊餐饮”,主要会在亚马逊总部西雅图和纽约两个城市运营。  亚马逊对此拒绝做出评论,但是根据业内猜测,这个“亚马逊餐饮”部门是亚马逊准备进军送餐业的前奏。  亚马逊的线上商店现已覆盖百万种商品,许多都提供“两日可达”的快速物流服务。但亚马逊并没有满足于现有的电商产品,而是在继续向服务业渗透。  亚马逊的蓝图是,用户将来可以在亚马逊上订购一切生活需要的商品以及服务,无论是购买一本书,还是预约一个水管工人来家疏通下水道。  涉足送餐服务  亚马逊此前就曾经试图涉足送餐服务,但“亚马逊餐饮”部门的正式成立,可能意味着亚马逊将正式大举进军已成红海的送餐市场,并和市场中的GrubHub等现成玩家展开贴身近战。  目前,亚马逊还没有披露这个部门的设立目的。但是通过亚马逊此次招聘的职位描述来看,亚马逊送餐服务的范围 终将拓至总部所在的西雅图之外。  根据报道,亚马逊已经开始试验送餐服务。至少有5名亚马逊雇员已经将他们的领英(LinkedIn)档案更新,表明他们已经在为这个神秘的“亚马逊餐饮”部门工作。  科技博客GeekWire上周报道,亚马逊正在西雅图偷偷试验送餐服务,主要是利用“PrimeNow”的司机网络。“PrimeNow”是针对Prime会员的快递服务,可以将货物两日送达。  亚马逊的Prime会员,现在已经可以享受部分商品当日免费送达的快速物流,说不定很快就能在亚马逊网上订购一款盒饭来做午餐。  根据对Linkedin和亚马逊官网上的信息梳理,这次亚马逊至少在西雅图和纽约招聘15个工作岗位。另外还有6个招聘岗位是针对另外一个部门:亚马逊餐饮和旅游。其中一个工作岗位描述是,亚马逊在寻找能够和餐饮老板们发展合作关系的雇员。  过去,亚马逊已经和西雅图本地餐厅合作。这些合作都是通过一个叫“亚马逊本地”的网站和App完成,用户可以购买本地日用品,或者在上面叫外卖。不过所有“亚马逊本地”上的送餐服务还是由餐厅自己完成,而不是亚马逊的物流服务。  竞争激烈的送餐市场  美国送餐物流市场竞争激烈,除了更大餐饮配送网GrubHub以外,许多巨头也都在试图分一杯羹。比如优步(Uber)已经推出了自己的送餐服务“UberEats”,让Uber司机来送餐。  今年7月团购网站Groupon也在芝加哥展开了自己的送餐服务,名字为“Groupontogo”,Groupon此前收购了芝加哥本地的送餐服务公司“OrderUp”。  还有诸如Postmates等创业公司,都在使用快递员网络来投送食物和其他生活必需用品。  新来的挑战者还包括Fluc这样的创业公司。Fluc会使用大量的数据来准确预测食物送到顾客手中的时间,Fluc的后台还会实时优化送餐车司机的提餐点和运送路线。  大批新公司还在前赴后继地进入这个市场,估值破亿的几大O2O餐饮配送创业公司还包括Eatclub这样瞄准公司午餐服务,Munchery这样提供私人定制晚餐服务,Caviar这样面向高档餐馆等新创公司。  人民网北京9月8日电(贾兴鹏)“餐饮产业在经历了两年的阵痛调整后,终于在今年出现了回暖趋势。” 在日前举行的“首届全国餐饮产业青年创业创新选拔赛”上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,餐饮业成为青年创业大军的热门行业,餐饮产业正迎来与互联网的融合。  据国家统计局公布的数据显示,2015年上半年餐饮收入为14996亿元,同比增长 11.5%,比去年同期加快1.4个百分点。  餐饮业回暖的背后,是餐饮业紧紧抓住回归市场这一核心本质,逐渐找准转型方向,并不断调整以适应大众餐饮新常态发展。据中国电子商务研究中心数据显示,2014年中国餐饮行业O2O市场已达943.7亿规模,相比2013年增长51.5%.全国餐饮行业O2O在线用户规模达1.89亿。  姜俊贤表示,推进大众创业、万众创新,对餐饮业打造发展新引擎、增强发展新动力、走创新驱动发展道路具有重要意义,是激发亿万群众智慧和创造力,促进餐饮业跨越式发展的重大举措。  因此,中国烹饪协会联合共青团中央,与中国青年企业家协会和北大纵横咨询管理集团举行了“首届全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛”。满足餐饮相关创业者对技术、资金、成长、管理等方面的所有诉求,为餐饮行业注入新的生命力。  姜俊贤介绍,本次选拔赛将大力发掘对餐饮产业充满热情并拥有前瞻性商业才干的创业者,支持和扶植一批深具潜力的原创餐饮企业及相关产业创新项目,引导全国餐饮行业运用新思路、新模式、新品牌、新服务实现多元化转型和可持续发展。  辣子红油汪在裹着亮汤的滚圆米粉上;猪肉夹在雪白热馍中渗出卤汁;飞驰的蓝色或橙色的快递保温箱内,鸡翅或小龙虾静静地待在塑料盒子内,正在驶往深夜里某只寂寞的胃……关于吃的故事,每时每地都在发生。  无论是北大硕士卖的“伏牛堂米粉”、程序员创办的“西少爷肉夹馍”还是刚获得了巨额F轮融资的“饿了么”、争议中不断扩张壮大的“黄太吉煎饼”,餐饮业正在迎来一批全新的面孔。  “我们要找的是35岁以下的年轻人,也就是80后和90后。”中国烹饪协会会长姜俊贤,在9月6日启动的首届全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛媒体沟通会上说,“整个行业都在寻找更良好的方向。”据了解,这是国内首次由行业协会举办的创新创业大赛,由中国烹饪协会主办、餐百联投资管理有限公司承办。  吃,是发生联系的方式  “我做酸辣粉是玩儿出来的。”“王辣辣酸辣粉”创始人王辣辣说。这个深圳姑娘在泰国3个城市的酸辣粉店,大众点评上点评总评分在4.5以上,常作为中国青年泰国旅游的地标出现在各种攻略上。接受电话采访时,这个连续创业者正颠簸在云南的山间公路上,为自己的第三个创业项目奔忙。  两年前,王辣辣在泰国旅游,几天的柠檬汁、香茅、冬荫功吃下来,“中国胃”的新鲜感逐渐褪去,在阳光灿烂的清迈街头,她突然想:要是有一碗酸辣粉吃就好了。  在泰国的中国游客云集,出名的中国馆子却没有几家,她的渴望并不是特例。王辣辣决定:开一个酸辣粉店吧。  “我一旦下决心做什么事情,就特别专注,一定要做好。”王辣辣请了一位微信上认识的好友——一位上海知名厨师帮忙。两人商量后,立即飞往酸辣粉之乡重庆会合,开始了走街串巷疯狂品尝酸辣粉之旅。每家的配方都不一样,酸辣溜滑的口感不断冲击,团队里的姑娘小伙儿都“快吃吐”了。吃完了,就在重庆当地一位开火锅店的朋友家的灶台上,买当地的食材,边吃边研发。  王辣辣确定绝对有几百碗酸辣粉下肚,奇怪的是,自己不但没反胃,直到搭上返程飞机,她还在遗憾:要是能再多吃一碗,多尝一种味道就好了。  通过这几百碗酸辣粉的积累,他们调配出了自己的酸辣粉配方。接下来要做的就是学习。王辣辣找了家酸辣粉馆子,用人家的材料,开始练习一批一批制作。每做好一批,她就端着小塑料碗,拦住来往的路人:尝尝吧,给点建议?不知道多少塑料碗后,这个姑娘掌握了味道,并将它带到了泰国。  和很多年轻团队一样,王辣辣酸辣粉团队是一群“很好玩、很有趣”的人。清迈的店长是位年轻的中国留学生。他嫌店里小黑板上的宣传画难看,自己挽袖子换了,惊艳了所有人,就此成为员工,后来干脆留下来长期工作了。普吉店的店长则是从北京一家外资医院辞职来卖酸辣粉的,他希望趁年轻能在世界各地工作一圈儿。  线上的好口碑帮了这个品牌大忙,连锁店一家家开起来。大众点评上的100多条评论里,多是去泰国旅游的年轻人顺着网上陌生人的好评找到了这家居于闹市的小门脸。楼下红色的招牌上中文很显眼:连吃几顿泰国菜快崩溃?快到二楼解救你的胃,回家聊天歇脚喝口水。“回家”是粗体放大的。  王辣辣是个爱吃也很会吃的姑娘,她还记得在北京一家 烤鸭店吃饭时,被对方用三门炉子烤一只鸭的不同部位,追求口感的 所感动。但她觉得,百花齐放的时代已经到来了,受众的需求并不只停留在口味上。  “我觉得吃是一种生活方式。口味好是餐饮的一个基本之道,但不能是 的亮点。此外,吃这件事可以让人和人连接和交流。因此,餐饮让大家有一种美好的体验,是更重要的。”王辣辣说。  不要将思维局限在开饭店上  王辣辣就是姜俊贤要寻找的新力量的代表之一——“年轻”“思想新”“有闯劲儿”。  “这几年,我们看到许多年轻的餐饮公司迅速地成长,在很短的时间内就获得了几百万甚至上千万元的投资。说实话,这是让我以及我们所在的行业都非常惊讶的。”姜俊贤对中国青年报记者说,“我们要反思,自己的思路是不是也要改一改,不能只在厨房里埋头炒菜了。”  在姜俊贤看来,吃,一直以来就是件大生意:“你不可能每天都买衣服,但你一日三餐都得吃饭啊。”  他介绍,2015年,全国餐饮业的营业额达到了17597亿元,增幅比去年同期提高了1.6%,这也是这个行业的增幅自2010年以来首次超过社会消费品总额的增幅。而在这个蓬勃的市场中,新变化正在“互联网+”的推动下不断发生。  此外,餐饮有着长长的产业链。这位曾带领北京全聚德集团公司登陆A股的老餐饮人还记得,世界禽流感病例被发现的那段时间,餐饮生意不可避免地受到了影响。等到疫情平静,他们发现,许多上游的鸭子养殖户都因为没有销路而转行了。在互联网时代,牵连万千的“吃的事业”有了更广阔的发展:O2O外卖、智能餐厅、食材电商……  “传统行业要不就被人颠覆,要不就自我涅槃。”北大纵横管理咨询公司创始人王璞说,“我们不要长江后浪推前浪,前浪拍死在沙滩上。餐饮行业需要自我涅槃。”  在他看来,餐饮业里,一头是年销售额20亿元以上的大企业,一头是占大多数的中小型企业和初创企业。小的获得扶持,大的再上台阶,都非常困难。他给大企业的药方是开始参股和投资,用自有品牌经营一个资本平台,帮助小微餐饮业,同时成为一支航母舰队。“这是两头都受益的合作”。  王璞所在的北大和姜俊贤所在的中国烹饪协会都对这次的大赛寄予了厚望。在参赛要求中,他们强调;只要80后、90后;不要将思维局限在开饭店上,欢迎整个产业链上的不同创新。  互联网思维以外的踏踏实实  进了餐饮这一行,“串亭”创始人戴云章才发现,要想踏实做好,“互联网+”不能解决所有问题。“串亭”已经开了第五家连锁店,旗下的西餐品牌也正在迅速发展中。每天早上一睁眼,这位清华MBA都有千头万绪的事情需要处理。  有时候,办公室里的一台打印机,都会影响顾客对食物的好感。戴云章更近接到客人的投诉:一份烤牛板筋有点不好嚼。他询问得知,烤制并没有问题,可能是食材的处理出了点小差错。接下来的问题是:处理时是按照质量标准进行吗?后厨回复:这天备餐的忙碌中并没有看到这份标准的打印件。就这样一路问责,他 终发现,打印备餐标准的那台打印机那天刚好没纸了。  就是这样,任何的偏离也许都会导致失衡。如果没规定好厨余垃圾由谁处理,那么每天的萝卜皮和黄菜叶 终就会导致后厨和前台服务员之间的争执。如果顾客抱怨上菜太慢,有时并不是厨师笨手笨脚,而是食材解冻太花时间。那么,每一天结束营业后要预估好第二天的生意,估算能卖出1500根羊肉串,那么就要解冻1800根备好。  “餐饮业是很复杂的行业,也是 需要踏实的。” 姜俊贤说。这位在业内工作了11年的老餐饮人还记得,上世纪90年代初,自己就已经为大厨开出等同于门店经理的工资了。除了资金支持,他希望能帮助年轻一代在这一行里锻炼得更加踏实。  据悉,由共青团中央为指导单位、中国烹饪协会主办的该项赛事,已在中国烹饪协会的官网开通报名参赛专区,选拔产生的10强参赛企业将参加11月在北京举行的公开决赛。所有参赛企业均有机会获得大型餐饮企业集团或风险投资机构直接投资,参加免费的创业训练营集训接受创业导师的深度指导,同时获奖项目将优知名入团中央青年创新创业奖励计划,享受相关扶持政策。  对于大多数的餐厅来说,“互联网+”可能只是一个遥远的梦想,但是运用互联网+的思维、方法来经营餐厅却是触手可及的事。餐厅搭上互联网+的顺风车,餐厅从业者、经营者、管理者的信息化应用技能得到提升,实现了餐厅从传统、封闭、因循守旧到时尚、现代、新潮的转化。  餐厅从美食网站、团购等简单的网络营销到餐厅O2O时代的微信、微博、自媒体的社区化营销;从传统的简单线下经营到电子商务的初接触;从简单的手记账本到现在的REP管理系统、网上预订、支付和大数据的运营;不断提升创新餐厅的经营模式。  “互联网+”的新技术和新的思维模式,带动了餐饮进入创业和创新的双新时代。今天的餐厅再也不只是为食客提供餐饮的场所,满足于食客饱腹需求的单一功能的营业场所,时可多维度的需求带来了餐厅向多功能,多样化的趋势发展。“互联网+”是一个庞大的系统工程,是一个长期的不断完善更新的过程,对于小餐厅来说建立这样系统工程是不可能实现,但是在互联网+的模式和思维影响下实现餐厅经营维度上升级。  餐饮“POI”是建立餐厅经营新模式的一个不错的评价方法,POI翻译成中文就是“兴趣点”的意思。每个POI包含四方面信息,名称、类别、经度、纬度,每个餐厅必须的项目在经过信息搜集、整理、制作成数据,制定能激发食客兴趣点的产品、服务等等。  餐饮POI要从“+互联网”到“互联网+”  虽然餐饮业和互联网已经有了数十几年的姻缘,总有一种若离的感觉,想说相爱并不不是件容易的事。餐饮企业属于中小企业,餐厅又是一个与每个人息息相关的,满足于人们 基础的温饱需求的行业,往往这样的行业是 被人们忽略的。  餐饮“+互联网”应该是餐饮官网,互联平台的双重发展。餐厅官网建设似乎没有起到餐厅经营者们想要的结果,千百万的餐厅官网的推广效果被弱化了。餐厅官网应该是消费者了解餐厅的窗口,更多的要体现在信息的完整,纬度的广泛性,经度的深入性。不能简单的只是一些基础性信息的介绍,大众都知道的浅显的赘述。  随着互联网玩法的多样化,互联网平台性质的传播渠道越来越广,人群之间的定位越来越精细化,找到那些符合餐厅定位的食客也变得简单了许多。每个品牌餐厅的市场都应该有一个负责新平台或者是新媒体推广渠道的人员,利用各平台对餐厅进行推广。  餐饮“POI”的餐厅营销推广篇  互联网思维就是产品思维+媒体思维,对于餐厅来说,产品思维并不弱,弱的是媒体思维。互联网的产品思维更加注重用户体验,这点是餐饮产品思维需要学习的,向餐厅的免费小吃,餐厅环境中的各种细节,无所不能的服务都是在增加良好的用户体验。  餐厅是靠好口碑来经营,可以说好口碑是餐饮营销的半条命,病毒营销让好的口碑发酵,成为媒体的曝光率。高爆光率引发消费者的好奇心,产品高的转化率。  在未来选用单一平台的用户将会越来越少,多平台同时应用是将成为未来发去的主流趋势。一个普通的用户通过微博、博客、客户端、APP、O2O社交平台、甚至视频等,分享自己的美食、旅游等吃喝玩乐的经历,再通过新闻媒体、网络媒体、电视媒体等诸多传播方式,通过不同的渠道传播。这些特性就要求餐厅在做餐厅的同时,加强对相应的平台、媒体的营销能力。  餐饮“POI”的餐厅产品篇  无论到什么时候,餐饮企业的经营活动,都是围绕着产品在进行,所以正确制定产品策略具有十分重要的意义。现代餐饮产品是整体产品,它是由核心产品、形式产品和附加产品三个层次构成的综合体。  1、核心产品(核心利益)  核心产品是餐饮产品 基本的层次,又称作核心利益,是餐饮产品给消费者带来的核心效用。如:充饥、荣耀、快乐等等。  2、形式产品(展现成分)  形式产品是餐饮产品的第二个层次,又叫展现产品形式,是餐饮顾客核心利益赖以存在的载体。如:菜品、建筑物、装饰、装修的有形物,也可以是地理位置、周围环境、餐厅气氛、服务形态、服务能力、听觉、嗅觉、触觉感应等无形成分,这一系列的因素都能展现餐饮产品的核心利益。实际上,一个餐饮产品的形式产品部分,就是上述这些负载核心利益的有形物和无形成分构成的综合体。  3、附加产品  附加产品又称为附加利益,是指餐饮产品提供的满足消费者核心利益之外的附加效用。他是现代产品概念中加入的第三个层次,是产品概念演变的结果。如:餐饮企业为客人免费泊车、洗车、为预订客人送餐、为陌生顾客电话咨询、为等待聚餐的客人减少等候时间或改善等候状况、以及保证菜品质量和数量、注重饮食营养搭配等等。  餐饮产品有两方面现实意义,即一方面有利于正确界定餐饮产品的构成范围;另一方面有利于把握产品竞争的方向。注意界定“菜品”、“服务”、“就餐环境”与“餐饮产品”之间的区别和联系。  餐饮“POI”的餐厅服务篇  餐厅服务一直以来,就是 有争议的服务,什么样的服务是好的?什么样的服务才是让客户满意的?什么样的服务才是食客需要的?什么样的服务才是餐厅需要的服务?什么样的服务才是细致的、个性化的服务?  餐厅服务的及时性特别的重要,每个人都有被尊重和被重视的需求和愿望,被忽视往往是食客不满意的开始。从迎宾开始,递送茶水、手巾,递送菜单,等候点菜,点菜点酒,记菜名和酒水都应该以食客需求为时间的界定点。餐厅有个十七分钟的铁律。往往在这个时间内客户是不会有不满情绪的,超过了这个时间点就不好说了,但是这点也要因为而定。  餐间服务式服务的第二个重点。送订单,传菜,上菜,介绍菜名和内容,更换餐具,为客人倒菜斟酒水,为客人加工某种菜肴,更换客人不满意的食品,回答客人闻讯等。餐厅应该给服务员更多的授权,能快速回答食客的问题,不应该是问问问,这往往是食客不满意的头号杀手。  在送客过程中,服务员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。其要点为:宾客不想离开时绝不能催促;客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务;礼貌送客。  餐饮“POI”的餐厅采购篇  现在的食客越来越注重健康,特别是餐厅食材、添加剂、食品安全等等都是食客关注的焦点,建立从菜园子到餐桌的采购体现显得特别重要。互联网餐饮采购的发展为餐厅提供了便利条件,现代化的物流为远程采购、优质产品的采购变为可能。为餐厅选择供货商提供了更为广泛的数据支撑,为货品质量的提高,价格的衡量,采购渠道的透明化,采购技术的提升,货品安全保障。  原料采购的程序从请购单到验收形成有据可依的程序化流程。  1、请购单  餐饮部申领应通过正式的申请手续——食品领料单。库存原料能满足需要,仓库根据领料单发放原料。  当仓库储藏量不足,餐饮部和仓库分别向采购部门提出订货要求。请购单必须说明需采购的物品的品名、规格、数量及建议供货单位。  2、订货  当采购部门接到订货申请之后,通过正式的订购单手续向供应单位订货。随同订货单必须附上质量规格标准书。  3、采购  由验收部门验收合格后转送入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时,应立即通知厨房,通过申领手续及时领去。  4、验收  当供货单位交原料运到后,验收部根据订购单和原料规格质量标准验收入库。  集中采购,对于餐饮企业控制成本,采购产品的统一标准非常有利,对餐厅菜品的质量、品质有了保证。  餐饮行业“互联网+”是一个餐饮B2B、B2C、O2O的结合体,以餐厅为圆心,以采购、产品、服务、营销、推广为半径,像定位的目标客户展开营销的过程, 终实现成本的提升,模式的优化,餐厅经营的升级。

辣椒面上的红油王是用鲜汤包着的滚圆米粉;猪肉夹在白热包子里,渗出卤汁;在快速行驶的蓝色或橙色快递保温箱里,鸡翅或小龙虾静静地呆在塑料盒里,在午夜走向孤独的胃.关于吃饭的故事时有发生。

无论是北大硕士卖的“伏牛堂米粉”,还是程序员创办的“西方少爷肉三明治馒头”,还是刚刚获得巨额F轮融资的“饿了么”,还是在争议中不断扩大和扩大的“皇太极煎饼”,餐饮行业都在迎来一批崭新的面孔。

“我们找的是35岁以下的年轻人,也就是80后和90后。”中国烹饪协会会长蒋俊贤在9月6日启动的首届全国餐饮业青年创业创新项目评选大赛媒体见面会上表示,“全行业都在寻找更好的方向。”据了解,这是中国首次由行业协会举办、中国烹饪协会主办、美餐安百里投资管理有限公司承办的创新创业大赛.

吃饭是联系的方式

“我做酸辣粉是为了好玩。”“王拉拉酸辣粉”创始人王拉拉说。这个深圳女孩在泰国三个城市的酸辣米线店里,总评分4.5以上。她经常出现在各种策略中,成为中国年轻人去泰国旅游的里程碑。接受电话采访时,这位系列企业家正在云南的山路上颠簸,为他的第三个创业项目工作。

两年前,王拉拉在泰国旅游。过几天吃了柠檬汁、香茅、东英红,“中国胃”的新鲜度就渐渐淡了。在清迈阳光明媚的街道上,她突然想到:要是有一碗酸辣粉吃就好了。

泰国有很多中国游客,但没有很多著名的中国餐馆。她的欲望不是特例。王拉拉决定开一家酸辣米粉店。

“一旦我下定决心做一件事,我就会特别注意,一定要做好。”王拉拉邀请了一位上海知名厨师朋友——来帮她。商量过后,他们立刻飞往酸辣粉之乡重庆,开始了品尝酸辣粉的疯狂之旅。每个家庭的配方都不一样,酸辣滑滑的味道不断冲击,所以队里的女生男生都是“去吃去吐”。吃完后在重庆开火锅店的朋友炉子上买了当地食材,边吃边开发。

王拉拉确定,酸辣粉肯定有几百碗。奇怪的是,她直到上了返程飞机才觉得恶心。她还是很后悔,如果能多吃一碗,就多尝一口。

通过几百碗酸辣粉的积累,他们制定了自己的酸辣粉配方。接下来要做的是学习。王拉拉找了一家酸辣米粉店,开始用别人的材料来练习批量生产。每次做一批,她就拿个小塑料碗拦住路人:试试,给点意见?女孩知道多少塑料碗后,掌握了味道,带到了泰国。

王麻辣酸辣粉队和很多年轻球队一样,都是一群“有趣有趣”的人。清迈的经理是一个年轻的中国学生。他觉得店里小黑板上的海报很丑,就撸起袖子改了改,出乎所有人意料,成了员工。后来他干脆留下来工作了很久。普吉店经理从北京一家外资医院辞职去卖酸辣粉。他希望年轻时能环游世界。

线上的好口碑对品牌帮助很大,连锁店一家一家开起来。在公众评论的100多条评论中,大多数去泰国旅游的年轻人都是跟着网上陌生人的赞美找到这个住在闹市区的小卷首的。楼下红色牌子上显眼的中文是:吃几道泰国菜就要崩溃了。去二楼存个肚子,回家聊聊天喝一杯。“回家”用粗体放大。

王拉拉是个爱吃的女生,很会吃。她仍然记得自己被另一个人对味道的追求所感动,那就是在三维空间里烘烤鸭子的不同部位

“我认为吃饭是一种生活方式。品味好是基本的用餐方式,但不可能是亮点。除此之外,吃它还能让人与人之间产生联系和交流。所以餐饮对大家来说更重要的是有一个美好的体验。”王拉拉说。

不要把你的思维局限于开餐馆

王拉拉是江俊贤要找的新势力代表人物之一:——“年轻”、“思维新颖”、“敢作敢为”。

“近年来,我们看到许多年轻的餐饮公司迅速发展,在很短的时间内,他们获得了数百万甚至数千万元的投资。说实话,这让我和我们这个行业都非常惊讶。”姜俊贤告诉《中国青年报》记者,“我们必须反思自己的观念是否应该改变。我们不能把自己埋在厨房里。”

在姜俊贤看来,吃饭从来都是一件大生意:“不能天天买衣服,一日三餐都要吃。”

他介绍,2015年,全国餐饮业营业额达到17597亿元,比去年同期增长1.6%,这是自2010年以来,该行业增速首次超过社会消费品总额增速。在这个蓬勃发展的市场中,在“互联网”的推动下,新的变化不断发生。

另外,餐饮产业链长。带领北京全聚德集团公司登陆a股的老食客还记得,在世界禽流感病例被发现的那段时间,餐饮业务不可避免地受到了影响。疫情平息后,他们发现上游很多养鸭人因为没有市场而转行。在互联网时代,涉及数千人的“食品生意”发展更为广泛:O2O外卖、智能餐厅、食品电子商务.

“传统产业要么被颠覆

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作者: 智鼎餐饮网

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