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烹饪120专家答题

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吉林读者赵庆祝  色拉油提价,沸腾鱼成本提高咋办?  油汤混合烹调沸腾鱼  出诊专家 张平建  专家支招 前段时间我们也遇到了跟赵师傅一样的问题。为了解决这个难题,我们采用汤、油混合烹调水煮鱼的办法,将菜肴的成本降了下来,而且菜肴的口感和口味都没有发生改变。  具体操作方法是:主料、配料的品种和用量都没有改变,鱼肉上浆后汆熟,跟焯熟的配料一起放入容器内。首先我们取清汤800克放入锅内烧开,调味后浇在鱼片上。然后我们再取优质色拉油200克、糊辣油50克烧热,炒香干辣椒和干花椒,出锅浇在鱼片上。另外,由于采用了油汤混合烹调的方法,所以客人不会担心我们使用的油脂是重复利用的。  浙江读者刘春艳  我做的布丁口感很硬,请问是否有好配方?  小布丁细软有窍门  出诊专家 郑泽灵  专家支招 布丁口感发硬,主要跟凝胶剂的选择和使用量有关系。一般而言,不建议大家使用果冻粉或琼脂,因为它们会使成品吃起来有种QQ的感觉,所以我比较建议你采用凝胶片。至于凝胶片的用量,下面通过实例给你介绍一下。我制作的这款布丁为蓝莓布丁,做法是:1.取凝胶片30克放入小碗内,加入清水没过表面,浸泡10分钟。2.锅内放入白糖150克、开水500克,小火熬至白糖完全融化,放入浸泡后的凝胶片,继续熬煮至凝胶片融化,离火放凉,下入冰块500克,椰浆、三花淡奶各1/3瓶,甜奶油、雀巢淡奶油各50克,调拌均匀,最后放入蓝莓酱1瓶调匀,装入玻璃杯内即可。  凝胶片如果直接煮,很难短时间内煮化,所以我们采用先浸泡后浸煮的方法,缩短了它的溶化时间。  山东读者彭帅  九转大肠口感很油腻,如何解决?  九转大肠3变革不油腻  出诊专家 秦龙  专家支招 最近,我对传统九转大肠的做法进行了改良,做好的成品不仅口味更加香浓,口感也更出众,而且丝毫没有腻口感。  改良1:变桂皮为肉桂。以前烹调这款菜都是选用桂皮、砂仁等香料,桂皮在增加香味的同时,也会产生一定的麻口和苦味,所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味,但是回口发甜,比桂皮更适合制作此菜。  改良2:变红醋为白醋。以前烹调此菜选用的都是红醋,做好的菜品色泽发黑,卖相不好。现在我用白醋代替红醋(600克大肠需要添加白醋约75克,白糖约100克),做好的成品色泽红亮,诱人食欲。  编辑提问:采用如此多的白醋烹调大肠,口感会不会很酸?  秦龙回复:不会。在加热过程中,醋会受热慢慢挥发掉,所以即使放的醋用量比较多,也不会给人很酸的感觉,反而能缓解大肠的油腻感,并增加特殊的香味。  改良3:变铁锅烧为沙锅。现在,我改用沙锅的方法烹调大肠,由于沙锅跟铁锅的导热效果不同,所以做好的大肠口感更加软糯。  江苏读者程智  能否给我提供啫啫酱的调制方法?  正宗啫啫酱调制方法  出诊专家 林庆祥  专家支招 取炒锅一个,放入色拉油200克烧至六成热,入蒜蓉100克,小火爆香,加入李锦记海鲜酱500克、李锦记豆瓣酱、砂糖各250克,李锦记柱侯酱700克,顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克,杨协成沙嗲酱、财神蚝油各100克,小火翻匀即成。这个配方可以制作各类啫啫菜,适用的原料有禽类、海鲜,甚至是蔬菜。  河南读者戴春路  做好的拔丝冰淇淋会软塌,如何解决?  冰淇淋先冻后炸  出诊专家 赵伟峰  专家支招 拔丝冰淇淋是一款经典菜肴,烹调后很容易出现戴师傅说的问题。这里,我给你推荐一个小窍门,烹调前先将冰淇淋切成需要的小块,再放入冰箱内充分冷冻。待客人点菜时,取出冰淇淋,快速拍粉,再挂上一层小脆浆,放入油中浸炸。挂脆浆的目的是形成一层保护层,不会导致冰淇淋因为快速受热而融化。

吉林读者赵庆菊

色拉油涨价,煮鱼成本增加怎么办?

用油和汤煮鱼

访问专家张

前段时间我们遇到了和赵大师一样的问题。为了解决这个问题,我们用汤和油混合的方法煮水煮鱼,降低了菜肴的成本,菜肴的味道和口感没有改变。

具体操作方法如下:主料和配料的品种和用量不变,将鱼上浆后煮熟,然后与煮熟的配料一起放入容器中。首先,我们将800克清汤放入锅中,煮沸,调味,倒在鱼片上。然后我们拿200克优质色拉油和50克热油,炒干辣椒和干辣椒,倒在鱼片上。此外,由于采用了油和汤的烹饪方法,客人不会担心我们使用的油被重复使用。

浙江读者刘

我的布丁尝起来很硬。你有好的配方吗?

小布丁很软,有一个窍门

访问专家郑

布丁吃起来比较硬,主要和凝胶的选择和用量有关。一般来说,不建议用果冻粉或琼脂,因为它们会让成品尝起来像QQ,所以建议你用凝胶片。至于凝胶片的剂量,我们将通过下面的例子向您介绍。我做的这个布丁是蓝莓布丁。方法如下:1 .将30克凝胶片放入小碗中,加入清水浸泡10分钟。2.将150克白糖和500克开水放入锅中,用小火煮沸至白糖完全融化,加入浸泡过的凝胶块,继续煮沸至凝胶块融化,熄火,放入500克冰块、1/3瓶椰奶、1/3瓶三华淡奶、50克甜奶油和雀巢淡奶油,混合均匀。最后,加入1瓶蓝莓酱,搅拌均匀,放入玻璃杯中

如果凝胶片直接煮沸,短时间内难以煮沸,所以我们采用先浸泡后煮沸的方法,缩短了其熔化时间。

山东读者彭帅

九转大肠味腻,怎么解决?

九转大肠三变不腻

访问专家隆庆

专家建议最近我改进了传统的九转大肠法。成品不仅味道更香,而且味道更突出,完全没有油腻的味道。

改进1:把肉桂换成肉桂。以前用肉桂、砂仁等香料做这道菜。肉桂不仅增加了味道,还产生了一定的麻木和苦味,所以我用肉桂代替了肉桂。肉桂也有微苦的味道,但入口甘甜,比肉桂更适合做这道菜。

改进二:把红醋换成白醋。以前所有的菜都是用红醋煮的,煮出来的菜颜色是黑色的,外观也不好。现在我用白醋代替了红醋(600g大肠需要加75g左右的白醋和100g左右的白糖),成品色泽红亮,诱人食欲。

编者按问题:用这么多白醋煮大肠,会不会酸?

隆庆回复:在加热过程中,醋在加热时会慢慢蒸发,所以即使醋的用量相对较大,也不会给人很酸的感觉,但可以缓解大肠的油腻感,增加特殊的香味。

改进三:铁锅换砂锅。现在我用砂锅煮大肠。因为砂锅和铁锅的导热效果不同,煮出来的大肠吃起来更软更糯。

江苏读者程志

能不能给我提供一下bam酱的制作方法?

一种正宗巴姆酱的制作方法

访问专家林

专家取一口炒锅,加入色拉油200克,烧至60%热度,加入大蒜100克,再加入李锦记海鲜酱500克、李锦记豆瓣酱和糖250克、李锦记竹后酱700克、顶级花生酱、牛头牌沙茶酱200克、杨谢成沙爹酱和财神蚝油。这个配方可以用来做各种蔬菜。适用的原料是家禽、海鲜甚至蔬菜。

河南读者戴春路

制作精良的冰淇淋会崩,怎么解决?

冰淇淋先冷冻,然后油炸

访问专家赵伟峰

专家的绝招是拉丝冰淇淋,这是一道经典的菜。做饭后很容易出现戴师傅说的问题。在这里,我给你推荐一个小窍门。烹饪前,将冰淇淋切成小块,然后放入冰箱中充分冷冻。客人点的时候,把雪糕拿出来,快速打好,挂一层酥糊,放在油里炸。挂酥糊的目的是形成一层保护层,不会因为加热过快导致冰淇淋融化。

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作者: 智鼎餐饮网

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