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为什么菜多的餐厅反而收入少?

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前几天在一个城中村的小餐馆里吃饭,听老板夫妇在和隔壁店的老板聊天,说生意不好做,一天卖不到一千块钱,实在撑不下去了。  我翻了一下他们桌子上的菜单,大致数了一下,盖浇饭,面食,炒菜,炒米饭,小吃,米线混沌,夹馍凉皮等几大类总共下来有110多款产品。一家20多平的夫妻店,两口子经营,一百多款产品,很难想象他们是如何经营的。  无独有偶,前段时间,我认识的一个开快餐的的朋友找我,说是店里生意惨淡,想再增加一些新品,找我给参谋参谋。  我看了他发过来的菜单,密密麻麻好几页,基本上已经囊括了大部分的陕西小吃项目。我又问了一下经营状况,说是刚厨房里就雇了十几个人,不断地在做新品,但是营业额依旧上不去,都快入不敷出了。  市场上这种类型的店很多,名曰某某餐馆,产品大而全,包罗万象应有尽有。在我看来,这一类型的餐馆应该属于上一时代的产物,在当下的餐饮潮流中,如果不变革,早晚会被淘汰。  很多人会问,为什么呢?  在前些年,餐饮市场还没有这么火爆,消费升级这个概念还没有孕育出来,消费者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的,大家做的也都差不多,那么谁家的饭菜可口又实惠,种类又多点,自然就会吸引更多的人,在竞争中自然就更容易胜出。  现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区周边都有一条小吃街,每一个学校周边都有一条小吃街,每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……  选择越来越多,花样也越来越多。现在消费者的主体都是年轻人,方便实惠已经不足以吸引他们,相比之下他们更看重品牌和品质,再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。  这样的餐馆怎么看都不是他们的菜。具体的原因可以从一下几点来理解:  1.消费者主动选择,想好了吃什么才去相应的店  信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,所以信息不对称就越来越不明显,会导致人的消费行为由被动式的选择转换为主动式的选择,从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。  以前顾客都是先去一个餐馆,然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。  现在不一样,顾客都是先想好了吃什么,然后再去找相应的店,那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。  2.顾客看到名字就想到吃什么什么好吃  这是一个认知先入为主的时代,一个店能和一个品牌建立起深层次的认知,就非常了不起了,比如火锅与海底捞,凉皮与魏家。  以某某餐馆命名的店,首先就无法建立起来这种认知,别人只知道你这是可以吃饭的地方,具体能吃什么什么好吃还是不清楚,那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险,如果此时拥有更加明朗的选项,顾客可能立马就调转方向了。  3.年轻人更倾向选择品牌餐厅  年轻人更认可品牌 ,因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅,和一个品牌砂锅连锁店的砂锅,如果二者价位都差不了太多,如果你是顾客你更倾向于选择哪一个呢?  在选择越来越多的时候,人往往会被选择的压力困扰,这时候,更加熟悉的招牌自然更容易被选择,因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以,品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。  4.小而美流行  这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻两人做一百多个产品,都把每一个品质都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?  5.产品越多,品质安全隐患越大  小饭馆最大的隐患其实是安全,一百多个产品,可能有很大一部分都属于几天点不了一份的,那么这些产品的原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,那么品牌店的产品销量大,菜品常用常新 ,起码在品质上更值得信赖。  6.产品越多,成本越高  产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,就原料成本也会增加好多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低 ,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。  所以,对于这类的小餐饮店,我的建议有以下几个:  1.用一个产品让顾客记住  分析自己的优势所在,定位自己的核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。  2.套餐制  注重产品组合,除了拳头产品之外,再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低,这就在不知不觉中增加了客单价,提升了总体收入。  3.只抓最精准的客群  认准自己的顾客群体,从产品设置,定价,优惠活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图应和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。  4.做减法  做减法有时候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只会加快自己的死亡。  5.开源节流  餐饮的盈利方法就四个字:开源节流,不计成本的增加新品的做法,显然是不可取的。

前几天我在市里一个村子的小饭馆吃饭,听到老板和他老婆跟隔壁店老板聊天,说生意不好,一天卖不到一千块,真的撑不下去了。

我翻了翻他们桌子上的菜单,粗略统计了一下,几大类110多个产品,比如1:1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0。很难想象一个20多平的情侣店怎么经营100多种产品。

巧合的是,前段时间我认识的一个开快餐的朋友来找我,说店里生意惨淡,想加一些新品,让我给员工一个参谋。

我看了他给我发的菜单,里面有好几页,基本涵盖了大部分陕西小吃。我又问了一下经营情况,说厨房已经招了十几个人,在不停的做新产品,但是营业额还是上不去,几乎入不敷出。

市面上有很多这种类型的店铺,叫某某餐厅,产品大而全。在我看来,这种类型的餐厅应该属于前一个时代的产品。在目前的餐饮趋势下,如果不改变,迟早会被淘汰。

很多人会问,为什么?

这几年餐饮市场还没有那么火爆,消费升级的概念还没有构思出来。消费者选择餐厅是基于方便和利益。在一个地区,卖大米的人可能只有几个,大家都是这么干的。所以谁的菜好吃又实惠,种类多了,自然会吸引更多的人,在竞争中更容易取胜。

现在情况大不一样了。街上到处都是餐馆。每个办公区周围都有一条小吃街,每个学校周围都有一条小吃街,每个社区外的街道上都有一条小吃街.

选择多了,花样多了。现在的消费者主要是年轻人,方便和福利不足以吸引他们。相比之下,他们更注重品牌和品质,需要更深层次的情感认同和共鸣。

无论如何,这种餐馆不是他们的菜。具体原因可以从以下几点来理解:

1.消费者在去相应的商店之前会主动选择和思考吃什么

在信息爆炸的时代,用户获取信息的成本越来越低,因此信息不对称越来越不明显,这将导致人们的消费行为从被动选择向主动选择转变。从消费层面来说,是从卖方市场到买方市场。

过去,顾客通常先去餐馆,然后根据菜单选择吃什么。这样,顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,所以选择越多,就越能迎合顾客的喜好。

现在不一样了。顾客总是先想好吃什么,再去相应的店,所以了解一家店在顾客心目中的地位就显得尤为重要。

2.顾客看到名字就想到吃什么,吃什么。

这是一个先入为主认知的时代。一家店能和一个品牌建立深度认知,比如火锅和海底捞,凉皮和贾伟,是非常了不起的。

以某家餐厅命名的餐厅,一开始是无法建立这种认知的。别人只知道你是可以吃饭的地方,但是能吃什么还不清楚,所以在这里吃饭就相当于一次无所畏惧的冒险。如果此时你有更明确的选择,客户可能会立即转身。

3.年轻人更倾向于选择品牌餐厅

年轻人更认可品牌,因为品牌很大程度上可以和质量联系在一起。如果小餐馆带的砂锅和品牌砂锅连锁店的砂锅价格差不太大,如果是顾客,你更喜欢哪家?

当选择越来越多的时候,人们往往会被选择的压力所困扰。这个时候,比较熟悉的招牌自然更容易选择,因为这种做法相对来说是最合适的。因此,品牌是未来餐饮市场的核心竞争力。

4.小巧美观的时尚

这是一个美女越来越吃香越来越小的时代。如果你坚持只做一件事,你可能会收获更多。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻双方做100多种产品,在每一个品质上都可以做到最好。如果不能做到最好,你存在的理由是什么?

5.产品越多,质量和安全风险越大

其实小餐馆最大的隐患就是安全。100多种产品可能有很大一部分是几天内无法订购的,那么这些产品的原材料怎么储存呢?质量如何保证?相对来说,品牌店卖的产品比较大,菜品往往比较新,至少在质量上比较值得信赖。

6.产品越多,成本越高

产品越多,成本越高。劳动力成本就更不用说了,原材料成本会增加很多,不算浪费材料。对于很多点餐率低的菜品和不常用的材料,材料的浪费可能会超过食品销售的收入,完全不划算。

所以,对于这样的小餐馆,我的建议如下:

1.使用产品让顾客记住

分析自己的优势,定位自己的核心产品,努力打造最好的产品。用这个产品让人记住你,那才是最大的成功。

2.包装系统

注意产品搭配,除了拳头产品,搭配一些周边产品,和核心产品一起形成包装。每个产品的单价可能不高,但是合并后的客户单价不会太低,在不知不觉中增加了客户单价,提高了整体收益。

3.只掌握最准确的客户群

寻找自己的客户群体,从产品设置、定价、优惠活动入手,一切围绕这个群体,先牢牢把握自己的核心客户群体,再考虑其他群体。试图和每个人打交道是最愚蠢的事情。最后,没有人能迎合他们。

4.做减法

减法有时比加法更有用。不知道怎么定位自己,加的越多死的越快。

5.开源节流

餐饮的盈利方式有四个字:开源节流,免费增加新产品,显然不可取。

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作者: 智鼎餐饮网

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