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前几天我在市里一个村子的小饭馆吃饭，听到老板和他老婆跟隔壁店老板聊天，说生意不好，一天卖不到一千块，真的撑不下去了。
我翻了翻他们桌子上的菜单，粗略统计了一下，几大类110多个产品，比如1:1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0。很难想象一个20多平的情侣店怎么经营100多种产品。
巧合的是，前段时间我认识的一个开快餐的朋友来找我，说店里生意惨淡，想加一些新品，让我给员工一个参谋。
我看了他给我发的菜单，里面有好几页，基本涵盖了大部分陕西小吃。我又问了一下经营情况，说厨房已经招了十几个人，在不停的做新产品，但是营业额还是上不去，几乎入不敷出。
市面上有很多这种类型的店铺，叫某某餐厅，产品大而全。在我看来，这种类型的餐厅应该属于前一个时代的产品。在目前的餐饮趋势下，如果不改变，迟早会被淘汰。
很多人会问，为什么？
这几年餐饮市场还没有那么火爆，消费升级的概念还没有构思出来。消费者选择餐厅是基于方便和利益。在一个地区，卖大米的人可能只有几个，大家都是这么干的。所以谁的菜好吃又实惠，种类多了，自然会吸引更多的人，在竞争中更容易取胜。
现在情况大不一样了。街上到处都是餐馆。每个办公区周围都有一条小吃街，每个学校周围都有一条小吃街，每个社区外的街道上都有一条小吃街.
选择多了，花样多了。现在的消费者主要是年轻人，方便和福利不足以吸引他们。相比之下，他们更注重品牌和品质，需要更深层次的情感认同和共鸣。
无论如何，这种餐馆不是他们的菜。具体原因可以从以下几点来理解：
1.消费者在去相应的商店之前会主动选择和思考吃什么
在信息爆炸的时代，用户获取信息的成本越来越低，因此信息不对称越来越不明显，这将导致人们的消费行为从被动选择向主动选择转变。从消费层面来说，是从卖方市场到买方市场。
过去，顾客通常先去餐馆，然后根据菜单选择吃什么。这样，顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的，所以选择越多，就越能迎合顾客的喜好。
现在不一样了。顾客总是先想好吃什么，再去相应的店，所以了解一家店在顾客心目中的地位就显得尤为重要。
2.顾客看到名字就想到吃什么，吃什么。
这是一个先入为主认知的时代。一家店能和一个品牌建立深度认知，比如火锅和海底捞，凉皮和贾伟，是非常了不起的。
以某家餐厅命名的餐厅，一开始是无法建立这种认知的。别人只知道你是可以吃饭的地方，但是能吃什么还不清楚，所以在这里吃饭就相当于一次无所畏惧的冒险。如果此时你有更明确的选择，客户可能会立即转身。
3.年轻人更倾向于选择品牌餐厅
年轻人更认可品牌，因为品牌很大程度上可以和质量联系在一起。如果小餐馆带的砂锅和品牌砂锅连锁店的砂锅价格差不太大，如果是顾客，你更喜欢哪家？
当选择越来越多的时候，人们往往会被选择的压力所困扰。这个时候，比较熟悉的招牌自然更容易选择，因为这种做法相对来说是最合适的。因此，品牌是未来餐饮市场的核心竞争力。
4.小巧美观的时尚
这是一个美女越来越吃香越来越小的时代。如果你坚持只做一件事，你可能会收获更多。我不认为一个20多平的小餐馆，夫妻双方做100多种产品，在每一个品质上都可以做到最好。如果不能做到最好，你存在的理由是什么？
5.产品越多，质量和安全风险越大
其实小餐馆最大的隐患就是安全。100多种产品可能有很大一部分是几天内无法订购的，那么这些产品的原材料怎么储存呢？质量如何保证？相对来说，品牌店卖的产品比较大，菜品往往比较新，至少在质量上比较值得信赖。
6.产品越多，成本越高
产品越多，成本越高。劳动力成本就更不用说了，原材料成本会增加很多，不算浪费材料。对于很多点餐率低的菜品和不常用的材料，材料的浪费可能会超过食品销售的收入，完全不划算。
所以，对于这样的小餐馆，我的建议如下：
1.使用产品让顾客记住
分析自己的优势，定位自己的核心产品，努力打造最好的产品。用这个产品让人记住你，那才是最大的成功。
2.包装系统
注意产品搭配，除了拳头产品，搭配一些周边产品，和核心产品一起形成包装。每个产品的单价可能不高，但是合并后的客户单价不会太低，在不知不觉中增加了客户单价，提高了整体收益。
3.只掌握最准确的客户群
寻找自己的客户群体，从产品设置、定价、优惠活动入手，一切围绕这个群体，先牢牢把握自己的核心客户群体，再考虑其他群体。试图和每个人打交道是最愚蠢的事情。最后，没有人能迎合他们。
4.做减法
减法有时比加法更有用。不知道怎么定位自己，加的越多死的越快。
5.开源节流
餐饮的盈利方式有四个字：开源节流，免费增加新产品，显然不可取。
