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在14万亿餐饮零售市场 “掘金” 他们告诉这些真理.

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1.餐饮未来规模是5万亿市场,与餐饮相关的食品零售市场达14万亿,谁能顺利掘金?  2.餐饮品牌进军零售,必经的路径有哪些?  3.什么样的餐企、哪些品类适合做零售?哪些不适合?  餐饮受时间和空间限制的特性,让短时间快速复制成为难点。与之相关的食品零售,却能通过各个渠道的铺设,迅速推向全国乃至全世界。  于是,很多餐饮企业老板琢磨:如果餐饮业能够在做门店生意的同时,把产品零售化,是一个企业应对成本、费用各种竞争压力很好的方法。西贝、大董、大龙燚都是其中的佼佼者。  什么样的餐企能做成零售?餐饮进军零售需要具备哪些内功?以下3个案例将为你提供可借鉴的样本。  大董:还原95%堂食品质,  高端餐饮的零售之路  2015年是新零售元年,为了填补外卖和做饭之间空缺,餐饮中很多业态如速食、半成品菜、成品菜都开始抢占市场。这个态势在2016年达到顶峰。  2017年,市场渐次冷却,一些产品、服务过硬的企业得以沉淀下来,大董的线上电商品牌“董到家”就在这一时间成立,并围绕节日主题,先后推出董棕、董之月月饼、董礼三款产品,当季销售一空。  △大董董之月  年轻人常常不喜欢烹饪,觉得做菜麻烦,但他们却喜欢在家享受美食。针对这一需求,餐饮品牌推出半成品食材包,消费者买回家只要复热加工即可食用。  而成品菜由于门槛较高,市场空间巨大,潜藏的机会点也非常多。  餐饮零售化初期往往会面临品质不稳定的难题,最主要的来自于产品口味的还原。  比如大董的铁锅山药烧鲍鱼,在推出前多次邀请顾客试吃,最后的入味与口感与堂食不相上下,能做到95%还原堂食品质。“这个过程比较难,除了要反复测试比例,还要考虑满足存放过程的条件。“董到家总经理三川说。  △大董家宴  “成品菜如果要常温存放,就不会给消费者太多惊喜,目前大董所有的成品菜都是冷冻存放,保质期为2-3个月。大董的成品菜既可以在家一分钟成菜,也可以堂食享用。”  即使做了这些努力,烤鸭在堂食吃鸭皮非常酥脆,但是到了真空高温杀菌后,食材本身就会发生变化。  “很多消费者吃后感觉鸭肉松软,鸭皮也不酥脆。从技术上来讲,还在攻克阶段。烤鸭我们还是建议以堂食为主。”三川告诉小新。  需要技术攻克不仅仅是烤鸭,大董的肉丁炸酱也是经过了上千次测试研发最终攻克成功。  △大董肉丁炸酱  德庄: 建立强大渠道,产品迅速复制  如果去超市买火锅底料,除非是四川或重庆当地人,很多顾客会下意识地选择海底捞或德庄。有着庞大线下门店的海底捞和德庄堪称有着全国性的布局。  德庄集团副总兼产品营销中心总经理曾郅雄告诉小新,近年来,抢调味品行当的企业越来越多,据德庄一段时间以来的拍照采样记录,光是四川包装500克的调料新品牌就有80多家。  “调味品是朝阳产业,生活必需品。而随着人们生活方式的改变,傻瓜式的复合型调料越来越有市场。 “  任何行业在尝试新业务时都需要过程,餐饮也不例外。2006年,德庄进驻商超卖场。经过前期的零售试水,凭借精准的打法,德庄占据了调料市场的一席之地,每年销量以两位数的幅度持续增长。  好的产品是发展壮大的唯一路径。在品质管理方面,德庄很早就建立自有基地,从土地到餐桌,从沿途管理到产品全程可追溯。  比如主要原材料辣椒、花椒均可追溯到产地,运送车辆,生产制作的底料名称等,这是很多其他品牌望尘莫及的。  德庄历时7年研究辣度标准——“李氏辣度”,即按照火锅底料中的辣椒素含量多少进行分级,使用不同辣度等级的辣椒原料炒制不同“李氏辣度”的底料产品。  李氏辣度分为12度微辣、36度低辣、45度中辣、52度高辣、65度特辣、75度暴辣,度数越高,口感越辣。  曾郅雄告诉小新:德庄火锅的DNA是做品质,由于无添加,德庄底料的熬制时间往往较长,需要20分钟到1个小时才会出味。  △德庄毛肚  眉州东坡:国际工厂生产出手工味道,  单品年销售20亿  一根香肠日销1.5亿根,年营业额20亿元——眉州东坡创造的这一奇迹,几乎无人能敌。  而了解了眉州发展过程,人们才会知道取得这一成绩的不易:一开始,在眉州东坡只有三五家店的时候,香肠每天的需求只有百八十斤,当时制作香肠的工具就是一把菜刀,一个墩子,一个灌香肠的小工具,纯手工制作,只为能做出地道的原汁原味。  △眉州东坡香肠  然而,当眉州东坡的店开到十多家的时候,香肠的日均需求量达到了三四百斤,问题就随之而来了。随着需求量加大,加工量就会加大,香肠的品质就出现了参差不齐的情况。  于是,眉州东坡香肠的迭代开始了:冻的,鲜的,猪身上各个部位都尝试了个遍。后来眉州部分保留传统,模拟手工、国标生产。通过几年时间不断调整、迭代,使得眉州香肠的品质渐渐稳定。  随着市场需求的不断扩大 ,手工制作已经不能满足市场需求,再加上消费者对食品安全要求的不断提升,眉州东坡开始尝试与全球享有盛誉的猪肉加工食品公司荷美尔进行联合生产。  为了保证香肠的品质,眉州东坡CEO梁棣带着自己的团队来到荷美尔的工厂,亲自演示香肠的手工制作方法,之后再让机器去模拟手工方法。通过不断的技术交流,眉州东坡香肠的产量大幅度增加,同时品质也得到了保证,甚至比原来手工生产的品质还要更好。  凭借与荷美尔的合作,眉州东坡香肠成功走出,开始抢占国际市场,出口全球5个国家。  “消费者可以从电商平台、商超、门店等渠道购买,而这些食品也拥有眉州东坡独有配方的知识产权。从餐饮行业到食品行业跨界很大,这里面存在着相当的难度。  什么样的餐企适合做零售?  餐饮企业要不要做零售,毕竟老板面临的是一次前途未卜的实验。在曾郅雄看来,餐饮零售企业需要具备3个条件:  第一是要有经验丰富的操盘手,让专业的人干专业的事儿。  第二是要准备充足的资金。  第三是注重研发团队,在技术上打通,将新业务纳入到既有的管理体系中。  在具备这三点的情况下,如果自己还有现成的生产基地则是最好的。  什么样的品类适合做零售?三川认为,首先,这个品类一定要能标准化。其次,标准化后的口味好过常规品,比如酱料这种不因存放时间长短而产生很大变化的产品零售属性更强。  “首先想好你要做什么,这个品类是不是你擅长的。在市场上是否有足够的优势与竞争力。如果只是为了跟风,大家能做我就做,这个试错代价就会非常大。”  小编认为,无论使用什么样的方法和手段,餐饮品牌要在零售市场掘金,除了渠道与产品,还需要强大的品牌影响力背书,因此不建议初创餐饮企业贸然进入。

1.未来餐饮的规模是5万亿市场,餐饮相关的食品零售市场是14万亿。谁能成功金矿?

2.餐饮品牌进入零售有哪些必经之路?

3.什么样的食品企业和品类适合零售?什么不合适?

餐饮的特点受到时间和空间的限制,很难在短时间内快速复制。相关的食品零售可以通过各种渠道的铺设,迅速推向全国乃至全世界。

因此,很多餐饮企业主都在思考:如果餐饮企业在做门店业务的同时,还能零售产品,那么这是企业应对各种成本费用竞争压力的好办法。西贝、大东和大龙一都是最好的。

什么样的食品企业可以做零售?餐饮进入零售业有哪些内在优势?以下三个案例将为您提供样本供参考。

大东:恢复教堂95%的食物质量。

高端餐饮零售之路

2015年是新零售的第一年。为了填补外卖和烹饪之间的空白,快餐、半成品食品、成品食品等多种食品业态开始抢占市场。这一趋势在2016年达到顶峰。

2017年,市场逐渐降温,部分产品和服务优秀的企业得以落户。此时,东东的在线电商品牌“东东贾岛”成立,围绕节日主题,董布朗、董志岳月饼、李东三款产品相继推出,当季销售一空。

大东东之月

年轻人经常不喜欢做饭,觉得很麻烦,但喜欢在家享受美食。针对这一需求,餐饮品牌推出了半成品食品包装,消费者可以在重新加热后食用。

但由于门槛高,成品蔬菜市场空间巨大,潜在机会很多。

在餐饮零售的初期,往往面临着质量不稳定的问题,这主要来自于产品口味的恢复。

比如大东的铁锅山药焖鲍鱼,推出前多次邀请客户品尝,最终口感和口感堪比普通食品,可以将普通食品的品质恢复95%。“这个过程比较困难,除了反复测试比例,还要考虑满足储存过程的条件。”董家总经理三川说。

大东家宴

“如果成品蔬菜在室温下储存,不会给消费者太多惊喜。目前大东的成品蔬菜都是冷冻的,保质期2-3个月。大东做好的菜,在家一分钟就能做好,上课也能吃。”

即使有这些努力,烤鸭在餐厅吃鸭皮还是很酥脆的,但是经过高温真空杀菌后,食材本身也会发生变化。

“很多消费者吃了觉得鸭肉软,鸭皮不脆。技术上来说,还处于征服阶段。烤鸭,我们还是建议上课吃。”三川告诉肖鑫。

需要技术攻克的不仅仅是烤鸭,大东的肉丁炸酱也是经过上千次的试验和研发才成功攻克的。

大东肉丁炒酱

德庄:建立强大的渠道,快速复制产品

如果去超市买火锅底料,很多顾客都会下意识的选择海底捞或者德庄,除非是四川或者重庆本地人。海底捞和德庄这两个线下店面巨大的地方,布局全国。

德庄集团副总裁兼产品营销中心总经理曾熊志告诉肖鑫,近年来,争夺调味品业务的企业越来越多。根据德庄一段时间的拍照采样记录,仅四川就有80多个包装500克的新调料品牌。

“调味品是朝阳产业,是生活必需品。随着人们生活方式的改变,傻瓜式复合调味料的市场越来越大。”

任何行业尝试新业务都需要流程,餐饮也不例外。2006年,德庄进入超市。经过前期的零售测试,德庄以精准的打法在调味品市场占据一席之地,年销量持续两位数增长。

好的产品是成长发展的必由之路。就质量而言

比如主要原料辣椒、花椒,可以追溯到产地、运输车辆、生产的底料名称,这些都是很多其他品牌望尘莫及的。

德庄研究辣标——“李氏辣度”7年,即根据火锅底料中辣椒素含量分级,用不同辣度等级的辣椒原料炒出不同“李氏辣度”的底料产品。

李的辣度可分为12度、36度、45度、52度、65度和75度。度数越高,味道越辣。

曾熊志告诉肖鑫:德庄火锅的DNA是为了质量。由于没有添加,德庄底料的烹饪时间往往较长,需要20分钟到1小时才能品尝到。

德庄毛都

梅州东坡:国际工厂生产手工风味。

单品年销售额20亿

一根香肠一天卖1.5亿块,年营业额20亿。这个梅州东坡创造的奇迹几乎无人能及。

了解了梅州的发展过程,人们就会知道,要达到这个结果并不容易:起初,梅州东坡只有三五家店的时候,每天对香肠的需求量只有180公斤。当时制作香肠的工具是菜刀、砧板、填充香肠的小工具,纯粹是手工制作,只是为了做出正宗的原味。

梅州东坡香肠

但是梅州东坡十几家店的时候,香肠日均需求量达到三四百斤,问题随之而来。随着需求的增加,加工能力会增加,香肠的质量也会参差不齐。

于是,梅州东坡香肠的迭代开始了:冻鲜,猪的各个部位都试了一遍。后来梅州部分保留了传统,模拟手工和国标生产。经过几年的不断调整和迭代,梅州香肠的质量逐渐稳定。

随着市场需求的不断扩大,手工生产已经不能满足市场需求,再加上消费者对食品安全的要求越来越高,梅州东坡开始尝试与世界知名的猪肉加工食品公司Hormel合作生产。

为了保证香肠的质量,梅州东坡CEO梁迪带领团队到荷美尔的工厂演示香肠的手工制作方法,然后让机器模拟手工制作的方法。通过不断的技术交流,梅州东坡香肠的产量大大提高,质量得到了保证,甚至优于原来的手工生产。

在与荷美的合作下,梅州东坡香肠成功走出国门,开始抢占国际市场,出口到全球五个国家。

“消费者可以从电商平台、超市、商店等渠道购买,这些食品也拥有梅州东坡独特配方的知识产权。从餐饮行业到食品行业,有很大的跨界,难度相当大。

什么样的食品企业适合零售?

毕竟老板面对的是一个前途未卜的实验。在曾熊雄看来,餐饮零售企业需要具备三个条件:

首先是要有经验丰富的交易员,让专业的人做专业的事。

二是准备充足的资金。

三是关注R&D团队,打通技术,将新业务纳入现有管理体系。

有了这三点,有现成的生产基地最好。

什么样的品类适合零售?三川认为,首先,这个范畴必须规范。其次,标准化后的口感好于常规产品。比如酱料,由于存放时间长,变化不大,零售属性更强。

“首先,想想你想做什么,这一类是否是你擅长的。市场上是否有足够的优势和竞争力。如果只是想跟风,大家都可以,试错的成本会很大。”

边肖认为,无论使用什么方法和手段,餐饮品牌除了渠道和产品之外,还需要强大的品牌影响力背书,因此不建议初创餐饮企业涌入零售市场。

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作者: 智鼎餐饮网

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