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明档4.0时代来临 如何设计明档的“5分”“4面”

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导语  明档经历过产品时代(1.0)、门店时代(2.0)、品牌时代(3.0)三个时代,在即将到来的4.0时代,明档的核心在于“双线并行”,即“优化产品、保障品质、强化功能、提升效率、降低成本”与“精准定位、凸显个性、品牌传播”双线并行。对于餐厅而言,在新的时代出奇制胜,如何设计明档显得举足轻重。  对于顾客来说,明档的核心价值在于明白可见、信任享受;对于企业来说,明档的核心价值在于提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算、强化传播力度。明档展示的核心定位,意在展示文化、展示特色、展示品质及展示产品。  明档设计的五大死穴  明档产品设计有五大死穴:  死穴一:百花齐放  明档设计切忌追求产品多,如果明档区没有百花齐放的线条,却一味追求展示大量产品,很容易就变成了鱼龙混杂的局面,如同杂货铺,恰似地摊货,最终不仅达不到预期的效果,还会导致餐厅的成本上升、质量下降,“明档”变“排挡”。  死穴二:无型无纲  此类死穴的特点,常常表现为明档区全场都是招牌菜,遍地都是特色菜,产品之间搭配混乱,没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门,实际上却中看不中用的效果,顾客选择起来变困难。  死穴三:五色缭乱  产品之间的色彩搭配混乱,容易给顾客造成视觉上的麻木,对于餐厅而言,也会导致成本上升、品质下降。  死穴四:三观全明  有些餐厅采用的是裸体明档,将自己厨房的所有都展现在顾客面前,而这种方式在展现优点的同时,也暴露了自己的缺陷,直接影响顾客的用餐体验,甚至会给其造成心理阴影。明档并不是“全明”最好,有价值的地方要放大,该隐藏的地方要弱化。  死穴五:僵尸厨师  有些餐厅的厨师不注意自己形象的打造,在明档里面神情呆滞,有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机,苍蝇乱飞,这样的明档餐厅,试问顾客怎么能吃得下去?影响餐厅店容,影响顾客心情,影响餐厅的品牌价值。  明档设计的“5点”与“4面”  ——使面有生机,让点有状态  “5点”的设计门道  明档的设计讲究“5点”和“4面”。餐厅明档要有“5点”,即五种不同类型的档口,此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。“点”上的菜品是餐厅要主力推销的,这些菜品最好是高毛利的菜品,且能给顾客留下深刻印象,同时是餐厅的核心竞争产品。这“5点”要如何设计呢?  1、“动态点”炫技  “动态点”档口用来“炫技”,在用餐高峰期向顾客炫技,具有表演性、观赏性,目的就是为了给顾客带来视觉上的满足,使餐厅“活”起来。动态点炫技可高雅可民俗,高雅如法式铁板烧现场玩火,民俗有面馆师傅甩面似舞,还有印度小哥玩转飞饼……动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量,甚至仅仅作为一种表演,也可以达到所需的价值。  2、“强化点”献艺  “强化点”档口用来“献艺”,同样是在高峰时段进行工艺制作,对特别的菜品进行工艺演艺,或安排厨师现场烹饪,此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平,彰显厨师做菜形象。  3、“突出点”刺激  “突出点”档口用来“刺激”,何为“刺激”?即能够直接刺激顾客食欲,此类档口可以同时有多个。此类设计重在突出菜品的动感,要在高峰期,展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕,制造身临其境的体验感,比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等等。  4、“静态点”感触  “静态点”档口用来“感触”,有些东西本身就是静态的,无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息,与顾客产生互动,比如餐具和原料。这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动?可以通过餐具(特制器皿)或原料的摆放,来突显一道菜,强化客户对菜品的感官认知,造成视觉冲击。  5、“流动点”新奇  “流动点”档口即“变化型”档口,用来让顾客产生“新奇”之感,另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”,定期更换,永远给顾客一种期待心理。有人可能会问,我的顾客都是四五十岁年龄段的,为什么要放这些新奇的东西?你要知道,麦当劳、肯德基培养自己的顾客群,是从小孩子开始的。很多时候,一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景,只要孩子开心,一家人都会开心。餐厅明档的设计,最好设计一个能够吸引儿童的档口。这其中的因果逻辑关系,你明白了吗?  “4面”的设计门道  有“点”就要有“面”,即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”,“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确,要用最少的产品摆出最大的效果。明档的“面”就像排版,排得清晰与否,决定着你的明档能否抓住顾客。  1、蔬菜面  蔬菜面体现的核心点,是“新鲜”二字。蔬菜要透亮,食材要有活力,蔬菜给顾客呈现的是新鲜感,而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插,整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式,可以采用干冰雾化的方式,不求多,但求新鲜感和立体感;也可以用透明保险柜展示,但要把蔬菜摆放整齐。展示与储存要相结合。  2、食材面  食材面所展示的,也是食材的新鲜度、鲜活度,让顾客产生“我见我食”之感。海鲜食材可用平面海鲜池,冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜,禽肉食材需在展示区冷封,腊味食材可以与其他食材进行搭配,使用特殊器皿。如果是相对大牌的食材,则可以将其烹调技法的说明展示出来。  3、菜品面  菜品面的展示,强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的设计,意在强化哪道菜就放大哪道菜,类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大;多菜一排的设计,要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配,提升视觉效果,减少数量,增加画面感。  4、媒体面  媒体面包括照片和视频,在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点,呈现菜品的品相;或播放菜品的“色、香、味”。邀请专业的摄影团队和视频制作团队,为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。比如,在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等……从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲,刺激顾客消费,降低摆档成本,减少变质。  写在最后  做明档的目的是为了打造场景体验,让顾客体验到“真”、“善”、“美”,下一个时代,一定是明档泛滥的时代,如何迎接这样一个时代的来临,就需要我们找到明档的真善美在哪里,而不是为了做明档而做明档。

正式介绍

明达经历了三个时代:产品时代(1.0)、店铺时代(2.0)、品牌时代(3.0)。在即将到来的4.0时代,明达的核心在于“双线并行”,即“优化产品、保证质量、强化功能、提高效率、降低成本”和“精准定位、突出个性、品牌传播”。对于餐厅来说,在新的时代,如何设计明亮的文件是非常重要的。

对于客户来说,明档的核心价值在于理解、信任和享受;对于企业来说,党明的核心价值在于改善客户体验,刺激客户胃口,模糊消费预算,加强沟通。明档展示的核心定位是展示文化、特色、品质、产品。

明档案设计的五大盲点

明档产品设计有五个死角:

死角一:百花齐放

明摊的设计不应该追求更多的产品。如果明摊区没有一行一行的鲜花,而是一味的追求展示大量的产品,那么很容易变成一个五味杂陈的局面,就像杂货店一样,不仅达不到预期的效果,还会导致餐厅的成本增加、质量下降,“明摊”就会变成“地摊”。

死角2:没有类型,没有类

这种死穴的特点,往往表现在党明区全场都是特色菜,产品混乱,没有结构。给人一种视觉上的变化,但实际上看到的是无用的效果,顾客变得难以选择。

死角三:五色炫目

产品之间配色的混乱很容易造成顾客视觉麻木,对于餐厅来说,还会导致成本上升,质量下降。

死角4:三观全观

一些餐馆用裸露明亮的摊位在顾客面前展示他们所有的厨房。这种方式既显示了其优势,也暴露了自身的缺陷,直接影响顾客的用餐体验,甚至造成心理阴影。明档不是“全明”最好的,有价值的地方要放大,隐藏的地方要弱化。

死角5:僵尸厨师

有些餐厅厨师不注重自己形象的塑造,在明亮的摊位上显得索然无味。有的甚至穿着拖鞋在厨房玩手机,苍蝇飞来飞去。顾客怎么能在这么亮的地摊餐厅吃饭?影响店铺容量、顾客情绪、餐厅品牌价值。

明档案设计的“五点”与“四面”

——使表面活跃,并使点状态

设计门口的“5点钟”

明档的设计讲究“5分”“4面”。餐厅的开放式摊位应该有“5分”,即五种不同类型的摊位,分别是“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”和“流动点”。“点”上的菜主要是餐厅推广的。这些菜是最好的高利润菜,能打动顾客,是餐厅的核心竞争产品。“五分”怎么设计?

1、“动态点”炫耀技巧

“动态点”摊位是用来“炫技”的,在用餐高峰期向顾客炫耀技巧,花架子,观赏性强。目的是给顾客带来视觉上的满足感,让餐厅“活”起来。动态炫技可以是优雅的,也可以是民间的,优雅的像法国铁板烧现场玩火,民俗的像面馆厨师甩脸跳舞,印度兄弟玩飞饼.动态炫耀技能并不要求炫耀技能的人有很高的产出,甚至只是作为一种表现,就能达到要求的价值。

2.“强化点”来执行

“强化点”摊位用于表演艺术。它也用于高峰时段的手工制作,表演特殊菜肴的艺术,或安排厨师现场烹饪。在这里,厨师的厨艺和技巧被认真展示给顾客,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平,展示厨师的烹饪形象。

3.“突出点”刺激

“突出点”失速用于“刺激”。什么是“刺激”?就是可以直接刺激顾客的食欲,同时可以有好几个这样的摊位。这种设计注重突出菜肴的动态特征。需要展现高峰时期浓汤的翻滚和菜肴的烟熏烹调,营造身临其境的体验,如沙锅、炖汤、蒸菜等。

4.“静点”感

“静态点”摊位是用来“感受”的,有些东西是静态的,不能像汤翻滚一样向顾客传递动态信息,与顾客互动,比如餐具、原材料等。在这种情况下,如何让这些静物与客户互动?可以通过摆放餐具(特殊器皿)或原材料来突出一道菜,强化顾客对菜的感官认知,造成视觉冲击。

5.“流点”很新颖

“流水点”地摊就是“多变”地摊,用来让顾客觉得“新奇”。不一样的、奇怪的、新潮的、推得快的、时令的菜放在一个摊位上“流动”,定期更换,总是给顾客一种期待心理。可能有人会问,我的客户都四五十岁了,为什么要放这些新奇的东西?你要知道麦当劳和肯德基都是从孩子开始培养自己的客户群的。很多时候,有些家庭会因为孩子而改变整个家庭的消费场景。只要孩子开心,全家人都会开心。餐厅的开放式摊位的设计最好是设计一个能吸引孩子的摊位。你明白因果的逻辑关系吗?

“四面”设计门道

有“点”就一定有“面”,即“菜面”、“菜面”、“菜面”、“媒体面”。“四面”的呈现要求布局清晰,线条清晰,要用最少的产品达到最大的效果。打开文件的“脸”就像排版一样。版面是否清晰决定了你打开的文件是否能抓住客户。

1.蔬菜面条

菜面的核心点是“鲜”字。蔬菜要透明,食材要有活力。蔬菜向顾客展示新鲜,而不是菜肴本身。把蔬菜放在打开的文件里,整个打开的文件就会活过来。蔬菜的展示形式可以用干冰雾化,不求多,但求清新立体感;也可以陈列在透明的保险柜里,但是蔬菜要摆放整齐。陈列和储存应该结合起来。

2.食品面

食材展现的是食材的新鲜度和新鲜度,让顾客有“我看我吃”的感觉。海鲜食材可以是扁平的海鲜池,冰镇的食材可以陈列在冰箱里,家禽食材需要在陈列区冷封,腊肉食材可以搭配其他食材,使用特殊的器皿。如果是比较大牌的食物,可以展示一下对其烹饪手法的描述。

3.盘面

菜肴的展示强调线条清晰、色彩和谐。展示形式包括一排一个菜和一排多个菜。一排一菜的设计,意在强化放大哪个菜,类似于最大化菜单上招牌菜的画面;多菜一排的设计中,要注意原料、色彩、器皿的组合,增强视觉效果,减少数量,增加画面感。

4.媒体方面

媒体面包括照片和视频,图片显示墙和视频屏幕设置在打开文件的相应位置。视频屏幕应循环播放菜肴制作的亮点,呈现菜肴的外观;或者发挥菜品的“色、香、味”。邀请专业摄影团队和视频制作团队为自己的菜品拍摄高质量的图片和短片。比如毛雪旺上甩油的图片,糖醋鲤鱼倒汁的图片,食客享受美食的图片等。视觉和听觉上引起顾客的食欲,刺激顾客的消费,降低放置文件的成本,减少变质。

写在最后

制作亮点档案的目的是为了创造场景体验,让客户体验“真”、“善”、“美”。下一个时代一定是亮档泛滥的时代。如何迎接这样一个时代,要求我们去寻找光明档案的真善美在哪里,而不是为了制造光明档案而制造光明档案。

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作者: 智鼎餐饮网

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