4大热门餐饮品类分析:2019年如何才能赚到更多钱

有人说，品类赛道决定了你的市场机会和发展潜力。选对了，事半功倍；选错了，事倍功半。　　本文选取了4个在2018年最热门的餐饮品类，在新的一年里，餐饮人是否还有入局机会？如果有，该如何入局？　　咖啡　　2019将迎来“抢位”大战　　说起中国的咖啡产业，有人说，2018年是必须载入史册的一年。　　传统咖啡巨头星巴克、刚成立一年却风生水起的瑞幸咖啡、勤勤恳恳的马拉松选手连咖啡、依托全家的便利店咖啡典型代表湃客咖啡，以及在后半年突然虎视眈眈的麦咖啡、肯德基咖啡……你方唱罢我登场，好不热闹。　　据第一财经商业数据中心数据显示，2013年，中国线下咖啡店市场规模仅135亿元，2018年这一数字上涨至271亿，5年时间翻了一番。　　与此同时，资本的搅局，让咖啡行业变得更加红火。　　根据融资信息披露，仅2018年前4月，已有咖啡零点吧、小咖、星咖科技、友饮咖啡、Coffeenow、Coffee Box、GOGO动咖啡等7家咖啡创业企业获得了融资，涉及外卖新零售、自助咖啡设备和咖啡运营平台。进入下半年，黑马瑞幸咖啡一骑绝尘，在短短半年时间内融资两轮。　　其中，在2018年12月12日获2亿美元B轮融资的瑞幸咖啡，估值更是达到了22亿美元，本土咖啡界首个“独角兽”也由此出现。　　尽管被曝在2018年1—9月巨亏8.57亿元，瑞幸咖啡却仍未打算停下前进步伐，并计划在2019年新开门店2500家，甚至还有媒体消息称，瑞幸正在为IPO作准备， 今年将于香港或纽约上市。　　此外，其它玩家也在新的一年里开始了不同细分市场的抢位大赛：星巴克仍以精品咖啡市场为主；连咖啡瞄准新一线城市开大店；湃客咖啡从全家独立出来开设独立咖啡馆；零点吧咖啡机布局新零售市场……　　加拿大知名咖啡品牌Tim Hortons也被传将大举进入中国市场，计划未来十年内在中国大陆开设1500多家店。　　由此可以推断，2019年，中国咖啡市场不再是一对一的挑战，而是会进入“大混战”。　　而从整体来看，我国咖啡市场仍处于比较初级的阶段，相关数据显示，中国人均咖啡年饮用量仅为全球2.4%，市场极具潜力。　　那么，2019年咖啡市场要怎么做？红餐记者在采访多位行业专家后，总结了以下几点：　　① 回归餐饮本质，从供应链端去掌控产品质量；　　② 便利性是一个机会空间，像全家的湃客咖啡，性价比和便利性都极具优势，加上口感也不错，很容易让还没有什么咖啡消费习惯的人买单；　　③ 本土咖啡品牌缺位，要想让咖啡成为中国消费者的一种生活方式，入局者不妨去打造一个有本土文化气息、有温度且不失气质和内涵的饮料，而不仅仅是曲高和寡的“高逼格”舶来产品；　　④ 咖啡是一种嗜好性饮品，而且它的购买行为不是冲动消费而是具有惯习性，2019年的咖啡市场，抢位很重要。　　在红餐看来，咖啡市场虽然热闹了起来，但咖啡想要成为国民饮品，仍有很长的路要走。如何促进行业的健康发展？如何把咖啡市场做大？靠的是各品牌之间的良性竞争、共同成长。　　新式茶饮　　跟风赚钱机会不多，错位竞争是趋势　　相比于舶来品咖啡，新式茶饮作为本土产品，在经历了几年的发展后，仍呈现火爆之势。　　据美团点评数据显示，截至2018年Q3，全国限制茶饮门店数量达到了41万家，一年内增长74%。另有数据表示，截至2017年底，饮品的总店数量甚至超越了火锅，成为了整个餐饮总盘占比的最大赛道。　　然而，在去年12月红餐发布的“2018中国餐饮品牌力100强”榜单中，仅喜茶、奈雪の茶、鹿角巷、一点点4个茶饮品牌上榜。　　由此看来，大部分品牌综合实力仍待加强，而一些极具品牌竞争力的品牌开始崭露头角。　　此外，从敏锐的资本可以看出，在行业竞争的下半场，资本已经有了更多理性的思考——　　从上表可以发现，2018年上半年茶饮品牌融资不断，到了下半年，资本市场明显收紧，仅gaga鲜语和乐乐茶两大品牌获得过亿融资。而这两大品牌都特色鲜明：　　gaga鲜语：以“鲜果茶+轻食+社交空间”为商业模式，去抢占中高端消费人群；　　乐乐茶：借助脏脏茶、脏脏包、芋泥茶等现象级产品深入消费者记忆点，成功引领了时尚潮流。　　或许正如gaga鲜语投资人君联资本投资总监康毅所说的，“新茶饮发展速度和市场规模，注定了当中会跑出一些头部品牌，关注餐饮的资本不会错过这个机会，而君联资本的选择gaga鲜语则是基于其独特的商业模式。”　　一边是新式茶饮市场头部、腰部品牌格局初定，一边是资本的日趋理性化，这就意味着，新茶饮市场再出现现象级品牌的可能性将大大降低。　　而对那些已入局者而言，想要稳固市场地位，或许可以这样做战略调整：　　① 去三、四线城市寻找机会。　　相关数据显示，2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达55%；而二线城市，关店率也略高于开店率。　　由此可见，一、二线城市的茶饮市场容量已经饱和，与其在高线城市当一个毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四线积累品牌势能、伺机爆发。　　据了解，主战场在四线城市的古茗2018年的营业额达到了25亿，明后两年将会达到40亿。其创始人王云安说：“中国的三、四线城市，还容得下20个古茗。”　　② 找准圈层，错层竞争。　　美国密苏里大学博士后刘悦坦曾说过，错层思维要求现有的或者别人的思考看做一个层面，然后错开这个层面，再不断往事物深层逼近。　　好比升级后的coco都可，向上和喜茶、奈雪错开，向下和一点点、蜜雪冰城错开。所以，品牌搞清楚自己处于哪个圈层，这个圈层的人是哪些，他们的痛点是什么很重要。　　③ 对产品进行微创新。　　比起把眼光放在创造一款爆品上，持续关注用户的变化、洞察产品研发的“小趋势”更靠谱，比如鹿角巷就是通过对经典产品珍珠奶茶进行改良，打造了一款火爆行业的“黑糖鹿丸鲜奶”。　　在红餐看来，对于那些只想跟风赚钱的人来说，新茶饮市场的机会已经不多了，但是错位竞争，打造差异化爆款或许是一条新的出路。　　烧烤　　爆品思维突围是基础，建立产品矩阵是突围策略　　有数据显示，全国烧烤门店数量在2016年出现下降后，从2018年开始迎来回升。　　截至2018年6月，全国中式烧烤门店数量达到了29万家，创历史新高，市场份额仅次于火锅，位居行业第二。　　然而，在火锅品牌早已“百花齐放”之时，中式烧烤品牌却“寥寥无几”。　　权威数据表明，在全国29万家店中，除了几大较为知名品牌的扩张带来的门店增加以外，烧烤门店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻档带来。　　那么，未来中式烧烤如何才能出现像火锅业态“百花齐放”的局面？目前，烧烤行业还存在哪些问题？2019年，烧烤品牌应该如何做？　　① 拒绝同质化，选取认知度较高的产品打造爆品。　　红餐记者调查发现，传统烧烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品为主，菜品比较单一，且经营日趋同质化。　　烧烤品牌或许可以借鉴一下火锅品牌的做法，通过选取认知度较高的产品打造爆款。譬如巴奴的做法就比较聪明，不和海底捞的“服务主义”对标，而是以“产品主义”为核心，将毛肚作为自己的爆款产品，在消费者心中形成了一定的品牌记忆点，每当说起毛肚，就能想到巴奴。　　② 打破就餐时段集中的缺陷，建立产品矩阵。　　中式烧烤行业就餐时段集中，食材与口味地域特征明显，这些特点造就了中式烧烤地域性品牌多而全国性品牌少的行业格局。　　品牌可以尝试加入其它特色菜品来建立产品矩阵，打破传统单一的烧烤类菜品，延长经营时长，丰富用户体验。　　譬如木屋烧烤、很久以前等品牌，它们相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串则有了冷面、石锅酱汤等特色菜品。　　③ 强化宵夜和社交属性。　　众所周知，烧烤店被成为中国人的深夜食堂。那么，在外卖成为年轻人的生活方式的时代，烧烤品牌更应该重视和发挥自带的宵夜和社交属性，通过外卖的方式去拓展烧烤消费场景，这样的经营策略，不但可以满足顾客在家吃烧烤的细分需求，还能突破自身门店的经营瓶颈。　　随着资本力量进入中式烧烤行业，一些具备竞争力的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前等，都成功获得了融资和技术支持，加速了烧烤品牌由区域向全国市场发展的进程。　　但是从整体环境来看，中式烧烤市场仍然处于极为分散，有品类无品牌的阶段。或许正如红餐专栏作者王鹿鹿所说的，“大品类出大品牌，烧烤这个品类的可能性非常多，未来或许会出现如火锅般的量级品牌。”　　串串香　　品类逾趋精细化，低线城市仍有商机　　《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家门店的规模成为火锅第一大细分品类。　　2018年10月，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。数据显示，2017年中至2018年上半年，全国串串香火锅门店数量增幅达61.5%。　　这个从川渝地区走出来的串串品类，在迅速席卷全国后，不但占据了当下年轻消费者的味蕾，还引来了餐饮大牌的入局。　　虽然串串香是从火锅中细分出来的小品类，但从经营角度看，串串不论从菜品设置还是人员需求上看，都比火锅更为灵活、简便，投资回报期也比火锅快。　　而且从目前的串串市场现状来看，串串香的市场渗透率还不够，市场上仍未出现名副其实的老大，距离市场峰值仍然有一段不小的距离。　　与此同时，从2018年至今，串串市场也仍存在一些问题，包括山寨店盛行、产品高度同质化、市场不够规范等。例如在前两年大火的钢管厂五区小郡肝串串香，在全国的门店仅400多家，但山寨店却高达3000余家。　　此外，串串本身出身市井，带有浓厚的“草根”气息，导致市场上既有门店的运营中，都有人员素质参差不齐、产品难以标准化等先天不足。　　这种乱象丛生的现状，导致了很多串串店倒闭或者面临倒闭的窘境。　　那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突围？　　① 差异化竞争，细分赛道在红海突围。　　继小郡肝串串香火爆之后，串串市场出现了海鲜、鸭肠、牛肉等以食材为细分的串串香品牌，如品慧海鲜串串火锅、谭鸭肠串串火锅、蓉城小酌牛肉串串专家等。　　与此同时，还有一些油炸串串、冷锅串串、干拌串串、油卤串串也开始冒了出来，并备受消费者喜爱。　　大众点评上的北京“串串”商户排行榜中，油头粉面乐山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均为冷锅串串，消费者推荐也最多。　　可以发现，在串串香的大市场里，细分赛道或将是一个好的方向。　　② 渠道下沉，二、三、四线城市起量。　　2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，串串开始走出区域，向北上广深四大一线城市迅速铺开；2018年，大多品牌选择在一线城市继续深耕。　　马路边边麻辣烫创始人郭一凡曾说：“在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”　　当一线城市高度饱和，那些低线城市的市场空缺或许会成为新入局者的掘金宝地。　　在红餐看来，对于串串品牌而言，自我创新做差异化竞争也好，去低线城市抢占空白市场也罢，最重要的还是先沉淀自己，钻研产品、营销、管理体系等，去巩固自己的市场地位。　　就像上面提到的钢管厂五区小郡肝串串香，其品牌负责人告诉红餐：“在经历了一年的高速发展后，2019年，我们将会继续提升品牌形象，并且巩固品牌品质，最重要的是对加盟商进行严格管控。”　　结语　　红餐专栏作者余奕宏曾说过，餐饮创业品类选择有三大忌，而跟风热门品类、不断追风口就是其中之一。　　他认为，很多人在创业过程中遇到困难时，开始动摇着想要更换品类，甚至有人将自己的强势品类换成弱势品类，更有人只想跟风潮流品类赚一笔快钱。　　然而，这种“一哄而上”，结果大多也是“一哄而散”。　　事实上，市场上从不缺好的品类，缺的是基于餐饮本质的更多的思考。