喂喂高端版“聚火锅”推出“火锅茶”模式

3月8日，湊湊CEO张振纬透露，五一期间，湊湊上海店和深圳店即将开业。湊湊预计今年将密集开设20家店，遍及华北、华东、华南及西北，仍将采用“火锅+茶饮”的模式，湊湊希望利用这种模式吸引更多的消费者。除了湊湊，很多火锅企业都希望通过跨界、嫁接、创新模式来找突破。有业内人士认为，火锅行业已经成为红海，所以创新模式发展成为业内一个普遍的做法，希望通过不断地创新给消费者“回来的理由”。但湊湊“火锅+茶饮”的模式效果如何，需要消费者用筷子做出选择。　　湊湊极速扩张　　张振纬表示，湊湊五一期间将同步进入上海和深圳两地，上海头家店面将进驻来福士广场。目前在北京也有多家店面正在装修，分别位于望京西路的NOVO、大兴绿地缤纷城和龙德广场。同时在华南地区也有多家店面正在进行密集地谈判，全年预计将在华北、华东、华南及西北开设20家店。　　湊湊的头家店于2016年6月开始营业，是呷哺呷哺独立运营的中高端火锅品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，更大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌，并以台式火锅与手摇茶嫁接的模式与其他同等定位的火锅品牌形成差异化竞争。另外，湊湊营造的聚会场景也是对呷哺呷哺人均消费在50-60元单人小火锅的补充。　　业内认为，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。　　据了解，湊湊目前在北京拥有四家店面，分别在三里屯、六里桥银座和谐广场、王府井东方新天地店和中关村新中关购物中心等高端消费商圈。　　湊湊三里屯店装修以木质结构的古典设计为主，锅底以台式风味为主，主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶，其中奶绿和大红袍深受消费者欢迎，价格分别是20元和24元，每个人的平均消费额在130元左右。　　值得注意的是，湊湊在头家店面开业半年后才开设了第二家，并在一个月内又连续开设了两家店，2017年，又将开设20家店，速度明显加快。　　对于湊湊加快开店速度的做法，有业内人士认为，湊湊头家门店验证了新店模式，因此湊湊需要加速开店布局市场，以快速提升市场占有率。另外，呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位，竞争优势明显，而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持，使湊湊快速复制开店的难度相对较小，这是湊湊的竞争优势之一。　　北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，呷哺呷哺升级火锅尝试台式“火锅+茶饮”模式，既是一种创新，拥有自身的特色，又发挥了自身在火锅底料、物流配送、食材采购等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消费者对湊湊的接受程度，及时得到反馈，这样能够便于湊湊的未来发展。　　呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示，未来湊湊开设的店面也将主要考虑写字楼所在商圈、消费人群的接受程度和外卖结合程度进行重点评估开店。　　火锅已成红海　　数据显示，目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为中国消费者更受欢迎的美食。同时，火锅业竞争更加激烈，市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。　　赖阳表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出现将火锅快餐化，呷哺呷哺迅速蹿红。但随着消费结构和消费能力的升级，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。　　火锅企业看到这些趋势，也在多方面积极尝试创新。巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌，以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。大龙燚火锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段，形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模式。　　大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书，hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年，由多位著名体育人投资的头家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元，又完成了500万元的众筹。　　湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。李意雯表示，这种模式是呷哺呷哺的战略方向，这对呷哺的发展是一个加分，提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。　　“经过从去年6月到现在的发展，茶饮受季节的影响并不大，在整合和宣传后，目前的销量是呈现上升的趋势。”不过李意雯坦言道，“茶饮的占比从1%到10%，起伏很大。”　　北京商报记者在湊湊三里屯店及和谐广场店调查发现，在用餐高峰及周末时，排队用餐的消费者非常多。另外，湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务，有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品，尝试堂食的消费者也不在少数。不过从大众点评网站上网友对湊湊的评价来看，对于湊湊茶饮的态度不一，有消费者认为湊湊的茶饮产品比较新颖，口味也不错，但也有消费者认为湊湊的茶饮口味与市面上其他台式茶饮相差并不大。　　对于“火锅+茶饮”现在的效果，赖阳认为：“茶饮和火锅是不是搭配，仍需要进行探索，‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。”　　新模式新考验　　火锅企业在激烈的竞争中不断创新，通过精细化定位和标准化运营，火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在裂变成了五个层次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，“在这种状态下，企业如何定位，店面如何定位，食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”　　“湊湊定位高端消费，就是要将湊湊和呷哺呷哺进行区分。不仅从品牌上，还要从环境上、产品上、价格上、服务上进行区分。”李意雯表示。　　提到服务，不少消费者认为湊湊还有发展空间。湊湊平时排队等餐的消费者不少，但只提供了一些免费茶水和坐凳等基本服务，并未像海底捞那样提供多样化的服务。　　值得注意的是，模式的创新可能带来精力的分散。不难发现，很多火锅企业的模式创新都是进行嫁接，这种嫁接势必要建设一套供应链，这将分散企业对主业的精力，可能导致主业受到影响。　　朱丹蓬认为，分散精力在所难免，只要做好以下几方面，火锅企业依然能够从激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。餐饮，特别是连锁火锅企业，任何食品安全问题都会被放大，发生问题也会是连锁反应。第二个就是食材。现在的消费层次分为五个层次，而对味道的要求更是包括野味、海鲜等等，所以现在很多火锅企业才精准到毛肚火锅、黄鳝火锅、深海鱼等等。　　据了解，汕头牛肉火锅去年就开了2000家新店。从这一点就可以看出，现在消费者的需求非常精准，商家也要向更加细分的方向发展。　　值得注意的是，火锅除了具有餐饮的基本功能，也已经成为一个情感宣泄的方式。多地现在推出了麻将火锅，食客可以包时段，除了提供火锅外，聚会的人也可以在餐前餐后玩麻将。　　“随着新生代崛起，年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里，火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。”朱丹蓬表示。　　“通过对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素持续创新，让消费者有‘持续回来的理由’，将是餐饮企业未来重点关注的工作。”李意雯表示。　　近日，有媒体报道外婆家创始人吴国平在公开场合公布，2016年11月外婆家出现了18年来的首次销售额负增长，同比下降6.6%，接着是连续3个月的负增长，并且投资回报与前些年更是无法相提并论。然而，当记者就此事向吴国平本人求证时，吴国平明确否认了这种说法，称媒体理解错误、断章取义，外婆家并没有出现负增长。　　吴国平告诉记者，媒体所称的外婆家销售额下滑，是从2015年10月开始，外婆家部分老店销售额同比下降，而这种下降情况在2016年10月就停止了。而且在这一年中，尽管老店销售额同比下降，但是外婆家新开了很多门店，整体增长幅度在20%-30%。　　尽管如此，吴国平也表示，餐饮行业已不再是处于风口的行业，并对整个外部环境产生了担忧。因此从2015年底开始吴国平就发出信号，给外婆家的发展“踩刹车”。在2016年，外婆家比2015年放缓了脚步;而2017年还将更慢一些。不仅如此，吴国平对于外婆家旗下品牌也进行了新的规划，就是单品牌店铺数量达到100家时会停下来，包括外婆家、炉鱼在内的各品牌，在扩展过程中也会保持只做100家店的规模。　　对于外婆家拓展脚步的放缓，不少业内人士表示，在休闲餐饮整体竞争越发激烈的态势下，谨慎扩张或许是更好的选择。　　中国食品产业评论员朱丹蓬就指出，对于很多餐饮企业而言，近两年将是急速调整的时间，也就是许多餐饮人所说的“餐饮寒冬”。推出副牌或者投资产业链以谋求新的获利途径，正是不少餐饮企业为顺利“过冬”所做的尝试。　　与这种观点对应的是，外婆家在2016年初推出了以“西湖论菜”为主题的“宴西湖”品牌转而开拓高端餐饮市场，此外，2016年还推出了“你别走”、“杭儿风”、“蟹小宝”等一系列新品牌。据透露，接下来还将推出“猪爸”品牌。　　在外婆家新推出的众多品牌中，“宴西湖”作为高端品牌也与此前推出的金牌外婆家有所不同。业内人士指出，这一新品牌已带有明显的去外婆家化特征，希望改变外婆家在消费者心中固有的低端消费形象。但业内人士同时表示，无论花样如何变换，作为同一家企业打造的产品，也同样作为杭帮菜，从人均50元的消费水平转变到人均500元的消费水平，要想让消费者从内心认同，或许还需要费一番周折。　　有观点认为，外婆家在放缓扩张速度的同时推出众多新品牌，在短期内能够赢得消费者关注。但无论什么品牌，在发展到一定阶段后必然面对品牌老化的问题。随着中国经济以及市场的发展，成本过高的密集型劳动产业已经越来越不能适应发展趋势，因此对于休闲餐饮企业而言，紧跟消费者需求，不断淘汰无法适应这些需求的内容，才能保证企业的生存。