唐鼎餐饮网

喂喂高端版“聚火锅”推出“火锅茶”模式

广告

3月8日,湊湊CEO张振纬透露,五一期间,湊湊上海店和深圳店即将开业。湊湊预计今年将密集开设20家店,遍及华北、华东、华南及西北,仍将采用“火锅+茶饮”的模式,湊湊希望利用这种模式吸引更多的消费者。除了湊湊,很多火锅企业都希望通过跨界、嫁接、创新模式来找突破。有业内人士认为,火锅行业已经成为红海,所以创新模式发展成为业内一个普遍的做法,希望通过不断地创新给消费者“回来的理由”。但湊湊“火锅+茶饮”的模式效果如何,需要消费者用筷子做出选择。  湊湊极速扩张  张振纬表示,湊湊五一期间将同步进入上海和深圳两地,上海头家店面将进驻来福士广场。目前在北京也有多家店面正在装修,分别位于望京西路的NOVO、大兴绿地缤纷城和龙德广场。同时在华南地区也有多家店面正在进行密集地谈判,全年预计将在华北、华东、华南及西北开设20家店。  湊湊的头家店于2016年6月开始营业,是呷哺呷哺独立运营的中高端火锅品牌,与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别,更大的特点是在“火锅+茶饮”的模式。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌,并以台式火锅与手摇茶嫁接的模式与其他同等定位的火锅品牌形成差异化竞争。另外,湊湊营造的聚会场景也是对呷哺呷哺人均消费在50-60元单人小火锅的补充。  业内认为,将火锅与茶饮结合在一起,既可解决非餐时段店铺的闲置问题,又解决了购物中心内,消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。  据了解,湊湊目前在北京拥有四家店面,分别在三里屯、六里桥银座和谐广场、王府井东方新天地店和中关村新中关购物中心等高端消费商圈。  湊湊三里屯店装修以木质结构的古典设计为主,锅底以台式风味为主,主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶,其中奶绿和大红袍深受消费者欢迎,价格分别是20元和24元,每个人的平均消费额在130元左右。  值得注意的是,湊湊在头家店面开业半年后才开设了第二家,并在一个月内又连续开设了两家店,2017年,又将开设20家店,速度明显加快。  对于湊湊加快开店速度的做法,有业内人士认为,湊湊头家门店验证了新店模式,因此湊湊需要加速开店布局市场,以快速提升市场占有率。另外,呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位,竞争优势明显,而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持,使湊湊快速复制开店的难度相对较小,这是湊湊的竞争优势之一。  北京商业经济学会常务副会长赖阳认为,呷哺呷哺升级火锅尝试台式“火锅+茶饮”模式,既是一种创新,拥有自身的特色,又发挥了自身在火锅底料、物流配送、食材采购等核心的能力。但是,呷哺呷哺需要了解各地消费者对湊湊的接受程度,及时得到反馈,这样能够便于湊湊的未来发展。  呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示,未来湊湊开设的店面也将主要考虑写字楼所在商圈、消费人群的接受程度和外卖结合程度进行重点评估开店。  火锅已成红海  数据显示,目前我国火锅店数量达35万家,占餐饮商户总数的7.3%,成为中国消费者更受欢迎的美食。同时,火锅业竞争更加激烈,市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。  赖阳表示,前些年,快餐只有和合谷和吉野家等模式,呷哺呷哺的出现将火锅快餐化,呷哺呷哺迅速蹿红。但随着消费结构和消费能力的升级,主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。  火锅企业看到这些趋势,也在多方面积极尝试创新。巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌,以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。大龙燚火锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段,形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模式。  大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书,hi辣也推出锅锅冒菜,同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年,由多位著名体育人投资的头家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元,又完成了500万元的众筹。  湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。李意雯表示,这种模式是呷哺呷哺的战略方向,这对呷哺的发展是一个加分,提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。  “经过从去年6月到现在的发展,茶饮受季节的影响并不大,在整合和宣传后,目前的销量是呈现上升的趋势。”不过李意雯坦言道,“茶饮的占比从1%到10%,起伏很大。”  北京商报记者在湊湊三里屯店及和谐广场店调查发现,在用餐高峰及周末时,排队用餐的消费者非常多。另外,湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务,有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品,尝试堂食的消费者也不在少数。不过从大众点评网站上网友对湊湊的评价来看,对于湊湊茶饮的态度不一,有消费者认为湊湊的茶饮产品比较新颖,口味也不错,但也有消费者认为湊湊的茶饮口味与市面上其他台式茶饮相差并不大。  对于“火锅+茶饮”现在的效果,赖阳认为:“茶饮和火锅是不是搭配,仍需要进行探索,‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯,所以哪种搭配合理,还无从知晓。”  新模式新考验  火锅企业在激烈的竞争中不断创新,通过精细化定位和标准化运营,火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次,而现在裂变成了五个层次,超高端、高端、中高端、中端、低端,甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示,“在这种状态下,企业如何定位,店面如何定位,食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”  “湊湊定位高端消费,就是要将湊湊和呷哺呷哺进行区分。不仅从品牌上,还要从环境上、产品上、价格上、服务上进行区分。”李意雯表示。  提到服务,不少消费者认为湊湊还有发展空间。湊湊平时排队等餐的消费者不少,但只提供了一些免费茶水和坐凳等基本服务,并未像海底捞那样提供多样化的服务。  值得注意的是,模式的创新可能带来精力的分散。不难发现,很多火锅企业的模式创新都是进行嫁接,这种嫁接势必要建设一套供应链,这将分散企业对主业的精力,可能导致主业受到影响。  朱丹蓬认为,分散精力在所难免,只要做好以下几方面,火锅企业依然能够从激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。餐饮,特别是连锁火锅企业,任何食品安全问题都会被放大,发生问题也会是连锁反应。第二个就是食材。现在的消费层次分为五个层次,而对味道的要求更是包括野味、海鲜等等,所以现在很多火锅企业才精准到毛肚火锅、黄鳝火锅、深海鱼等等。  据了解,汕头牛肉火锅去年就开了2000家新店。从这一点就可以看出,现在消费者的需求非常精准,商家也要向更加细分的方向发展。  值得注意的是,火锅除了具有餐饮的基本功能,也已经成为一个情感宣泄的方式。多地现在推出了麻将火锅,食客可以包时段,除了提供火锅外,聚会的人也可以在餐前餐后玩麻将。  “随着新生代崛起,年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里,火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。”朱丹蓬表示。  “通过对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素持续创新,让消费者有‘持续回来的理由’,将是餐饮企业未来重点关注的工作。”李意雯表示。  近日,有媒体报道外婆家创始人吴国平在公开场合公布,2016年11月外婆家出现了18年来的首次销售额负增长,同比下降6.6%,接着是连续3个月的负增长,并且投资回报与前些年更是无法相提并论。然而,当记者就此事向吴国平本人求证时,吴国平明确否认了这种说法,称媒体理解错误、断章取义,外婆家并没有出现负增长。  吴国平告诉记者,媒体所称的外婆家销售额下滑,是从2015年10月开始,外婆家部分老店销售额同比下降,而这种下降情况在2016年10月就停止了。而且在这一年中,尽管老店销售额同比下降,但是外婆家新开了很多门店,整体增长幅度在20%-30%。  尽管如此,吴国平也表示,餐饮行业已不再是处于风口的行业,并对整个外部环境产生了担忧。因此从2015年底开始吴国平就发出信号,给外婆家的发展“踩刹车”。在2016年,外婆家比2015年放缓了脚步;而2017年还将更慢一些。不仅如此,吴国平对于外婆家旗下品牌也进行了新的规划,就是单品牌店铺数量达到100家时会停下来,包括外婆家、炉鱼在内的各品牌,在扩展过程中也会保持只做100家店的规模。  对于外婆家拓展脚步的放缓,不少业内人士表示,在休闲餐饮整体竞争越发激烈的态势下,谨慎扩张或许是更好的选择。  中国食品产业评论员朱丹蓬就指出,对于很多餐饮企业而言,近两年将是急速调整的时间,也就是许多餐饮人所说的“餐饮寒冬”。推出副牌或者投资产业链以谋求新的获利途径,正是不少餐饮企业为顺利“过冬”所做的尝试。  与这种观点对应的是,外婆家在2016年初推出了以“西湖论菜”为主题的“宴西湖”品牌转而开拓高端餐饮市场,此外,2016年还推出了“你别走”、“杭儿风”、“蟹小宝”等一系列新品牌。据透露,接下来还将推出“猪爸”品牌。  在外婆家新推出的众多品牌中,“宴西湖”作为高端品牌也与此前推出的金牌外婆家有所不同。业内人士指出,这一新品牌已带有明显的去外婆家化特征,希望改变外婆家在消费者心中固有的低端消费形象。但业内人士同时表示,无论花样如何变换,作为同一家企业打造的产品,也同样作为杭帮菜,从人均50元的消费水平转变到人均500元的消费水平,要想让消费者从内心认同,或许还需要费一番周折。  有观点认为,外婆家在放缓扩张速度的同时推出众多新品牌,在短期内能够赢得消费者关注。但无论什么品牌,在发展到一定阶段后必然面对品牌老化的问题。随着中国经济以及市场的发展,成本过高的密集型劳动产业已经越来越不能适应发展趋势,因此对于休闲餐饮企业而言,紧跟消费者需求,不断淘汰无法适应这些需求的内容,才能保证企业的生存。

3月8日,酷派首席执行官张振伟透露,五一期间,酷派上海店和深圳店将很快开业。预计今年将集中开20家店,覆盖华北、华东、华南、西北,仍然采用“火锅茶”的模式。希望通过这种模式来吸引更多的消费者。很多火锅企业除了联手之外,还希望通过跨界、嫁接、创新模式找到突破口。有业内人士认为,火锅行业已经成为红海,所以创新模式成为行业内的普遍做法,希望通过不断创新给消费者一个“回来的理由”。而“火锅茶”模式的效果需要消费者用筷子做出选择。

聚集在一起快速扩张

张振伟说,五一期间,他将同时进入上海和深圳,上海的第一家商店将设在莱佛士城。目前北京有很多正在装修的店面,分别位于望京西路的NOVO,大兴绿地的彩城,隆德广场。与此同时,华南地区很多门店正在紧张谈判,预计全年将在华北、华东、华南、西北地区开设20家门店。

2016年6月Coup第一家店开业,是夏布夏布自主经营的中高端火锅品牌。它在产品定位、装修风格、服务模式等方面与夏布夏布有很大不同,它更大的特点是“火锅茶”模式。下步下步希望通过嫁接桌面火锅和手摇茶,将Coupe打造成中等收入群体的新奢侈品品牌,与其他定位相同的火锅品牌形成差异化竞争。此外,团队打造的聚会场景也是对人均消费50-60元的单人火锅的补充。

业内人士认为,火锅和茶的结合不仅可以解决非用餐时间店铺闲置的问题,还可以解决消费者购物厌倦、购物中心缺乏聊天休息场所的痛点。

据了解,Coup目前在北京有四家门店,分别位于三里屯、六里桥银座和谐广场、王府井东方新天地店、中关村新中关村购物中心。

三里屯店的装修以木结构的古典设计为主,锅底以桌面味为主。主菜有加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐、台湾省手摇奶茶,其中奶青和大红袍深受消费者欢迎,价格分别在20元和24元,人均消费130元左右。

值得注意的是,第二家店是在第一家店开业半年后开业的,一个月内连续开了两家店。2017年再开20家店,明显在提速。

至于加快开店的做法,有业内人士认为,第一家店已经验证了新店模式,需要加快开店速度,快速增加市场份额。另外,夏布夏布在小火锅市场已经占据了一定的市场地位,竞争优势明显。如果想快速布局中高端市场,还会面临与海底捞等火锅品牌竞争的局面。在供应链和资金的支持下,快速复制开店相对困难,这也是Coup的竞争优势之一。

北京商业经济协会常务副会长赖阳认为,尝试“啜喂升级火锅”的桌面“火锅茶”模式,不仅是一种创新,有自己的特色,而且在火锅底料、物流配送、食品采购等方面发挥了核心能力。但需要了解全球消费者的接受程度,及时获得反馈,以利于Coup未来的发展。

夏布夏布集团市场部副总裁李义文表示,未来联合开店的店面也将重点放在写字楼所在的商圈、消费者的接受程度和外卖结合程度上。

火锅成了红海

数据显示,中国有35万家火锅店,占餐饮企业总数的7.3%,使

赖阳说,这几年快餐只有河河和吉野家两种模式,啜饮和喂食的出现让火锅快餐迅速流行起来。但随着消费结构和消费能力的升级,主题化、精细化、高端化的趋势越来越明显。

火锅企业看到这些趋势,积极尝试多方面的创新。作为河南省的本土火锅品牌,巴努毛肚火锅以其毛肚特色在很多地方盖过了海底捞。大龙一火锅兼具明星品牌和时尚新颖的营销手段,形成“内容产品热点差异化、客户互动”的模式。

大品牌正在进军细分领域。海底捞的毛菜品牌U丁毛菜向新三板提交了公开转让指令,hi La也推出了锅锅毛菜,也走向了外卖O2O领域。火锅行业的主题创新也层出不穷。2015年,众多著名运动员投资的第一家以运动时尚为主题的精品连锁店——轨道火锅营业额将近1000万元,500万元众筹已完成。

聚合当前的“火锅茶”模式也是一个重要的战略方向。李义文表示,这种模式是啜饮喂养的战略方向,是啜饮喂养发展的加分项,提升了现有客户的体验和啜饮喂养的品牌价值。

“从去年6月发展到现在,茶叶受季节影响不大。整合宣传后,目前销量呈上升趋势。”然而,李义文坦率地说,“茶饮料的比例在1%到10%之间,波动很大。”

《北京商报》记者在三里屯店和和谐广场店进行的一项调查发现,在高峰时段和周末,有许多消费者排队等候用餐。此外,茶摊还可以提供外卖服务,部分消费者在均衡化过程中会选择先购买茶叶产品,同时尝试就餐的消费者也不在少数。然而,从网民在公众评论网站上的评论来看,对茶的态度是不同的。一些消费者认为这种茶新颖,味道好,但一些消费者认为这种茶的味道与市场上其他台式茶没有太大不同。

关于“火锅茶”目前的效果,赖阳认为:“茶和火锅是否搭配还有待探索,‘快餐休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但是消费者还没有养成这种消费的习惯,所以哪种搭配合理还是未知数。”

新模型,新测试

火锅企业在激烈的竞争中不断创新。通过精细化定位和规范化运作,火锅企业也开始裂变。“原来火锅企业的水平只有高、中、低,现在分裂成了五个层次,超高端、高端、中端、低端,甚至更多的层次。”中国食品行业研究员朱表示:“在这种状态下,如何定位企业,如何定位门店,如何采购食材,如何改善供应链,将考验火锅企业的管理能力。”

“把高端消费放在一起定位,就是区分化妆和喂奶。不仅来自品牌,还来自环境、产品、价格和服务。”李义文说。

说到服务,很多消费者认为还有发展空间。平时排队吃饭的消费者相当多,但他们只提供一些基本的服务,比如免费的茶和凳子,而不是像海底捞那样提供多元化的服务。

值得注意的是,模式的创新可能会导致能量的分散。不难发现,很多火锅企业的模式创新都是嫁接,必然要构建一套供应链,这会分散企业对主业的注意力,可能导致主业受到影响。

朱认为,走神是必然的,只要做好以下几个方面,火锅企业仍然可以在激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。在餐饮行业,尤其是火锅连锁企业,任何食品安全问题都会被放大,问题会是连锁反应。其次是食材。目前的消费水平分为五个等级,对口味的要求包括野味、海鲜等等,所以现在很多火锅企业都精准到毛都辣

据了解,汕头牛肉火锅去年新开了2000家门店。从这一点可以看出,现在消费者的需求非常精准,商家应该向更细分的方向发展。

值得注意的是,火锅不仅具有餐饮的基本功能,而且已经成为一种情绪宣泄的方式。麻将火锅在很多地方都有介绍。食客可以打包时间段。除了提供火锅,党员还可以在饭前饭后打麻将。

“随着新生代的崛起,年轻人的消费是将体验的功能融入餐饮,火锅的娱乐性和多功能性将被企业充分利用。”朱对说道。

“通过品牌、口味、茶叶、环境、服务等各种因素的不断创新,将是未来餐饮企业的重点。”李义文说。

近日,有媒体报道称,姥姥家创始人吴国平公开宣布,2016年11月,姥姥家经历了18年来首次销售负增长,同比下降6.6%,之后连续三个月负增长,投资回报无法与往年相比。然而,当记者就此事询问吴国平时,吴国平明确否认了这一说法,称媒体误解并断章取义,奶奶家没有出现负增长。

吴国平告诉记者,媒体称,奶奶家的销售额从2015年10月开始下降,奶奶家的一些老店销售额同比下降,但这种下降在2016年10月停止。而且今年虽然老店销量同比下降,但奶奶家新开了不少店,整体增速在20%-30%。

尽管如此,吴国平也表示,餐饮业已不再处于行业前列,并对整个外部环境感到担忧。因此,从2015年底开始,吴国平为奶奶家的发展发出了“踩刹车”的信号。2016年,外婆家比2015年慢了下来;2017年会慢一些。不仅如此,吴国平还为奶奶的品牌做了一个新的规划,就是当单品牌店达到100家的时候就停止,包括奶奶的和炉鱼在内的所有品牌在扩张过程中都保持只有100家店的规模。

至于奶奶扩张放缓,业内很多人表示,在休闲餐饮竞争日益激烈的情况下,谨慎扩张可能是更好的选择。

中国食品行业评论员朱指出,对于很多餐饮企业来说,最近两年将是一个快速调整的时期,也就是很多餐饮人所说的“餐饮寒冬”。是众多餐饮企业通过推出代理品牌或投资产业链,寻求新的盈利方式,成功“过冬”的尝试。

与这种观点相对应,奶奶家在2016年初推出了以“西湖论美食”为主题的“宴西湖”品牌,开拓了高端餐饮市场。此外,2016年还推出了“别走”、“杭二丰”、“螃蟹鲍晓”等一系列新品牌。据透露,接下来将推出“猪爸”这个品牌。

奶奶家推出的众多新品牌中,“宴西湖”作为高端品牌,也不同于之前奶奶家推出的金牌。业内人士指出,这个新品牌有明显的去老奶奶家的特点,希望改变老奶奶家在消费者心目中固有的低端消费形象。然而,业内人士也表示,无论格局如何变化,同一个企业生产的产品,以及杭州的菜肴,都将从人均50元的消费水平转变为人均500元的消费水平,消费者从内心认同可能会有些麻烦。

有人认为奶奶家在放缓扩张的同时会推出很多新品牌,短期内会赢得消费者的关注。但是,无论什么品牌,发展到一定阶段后,都不可避免地面临品牌老化的问题。随着中国经济和市场的发展,高成本的劳动密集型产业越来越不能适应发展趋势。所以对于休闲餐饮企业来说,跟上消费者的需求,不断剔除不能满足这些需求的内容,才能保证企业的生存。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

为您推荐

已有 0 条评论
联系我们

联系我们

134 8892 7655

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部