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无印良品先后布局餐饮 “突力”能“突出”吗

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能在MUJI Diner刚刚开业就去消费的顾客,大部分是无印良品的粉丝。  这家代表了日式极简风格的日杂专卖品牌在国内已经深耕多年,在最近几年开始拓展售卖品类和业态,其中咖餐厅、书店是前阵,如今竟也大胆尝试正餐,其于6月3日在无印良品上海淮海755店开辟出了首家餐厅MUJI Diner。  可是,在2015年开始经营的搭配咖啡售卖的简餐餐厅Café&Meal MUJI还没能站稳脚跟时,就上马正式的餐厅,无印良品是有多大底气和自信?  从目前来看,顾客对开业初期餐厅表现的反馈并没有很好,有的甚至表示大失所望。  原因就在于,对经营餐饮并不擅长的无印良品,把新餐厅开业要犯的错通通犯了一遍。  接待流程冗余,开业排队管理效率低  MUJI以性冷淡风格收获了大量粉丝,MUJI Diner则想把餐厅做成有烟火气的家庭风格,但从开业期间的服务来看,“冷淡”依然是餐厅表现出来的特质。  先来看进入餐厅之后的流程。进入餐厅后,服务员会带客人到一个桌子,放个占座的牌子后,客人在离开去点菜。  这个实际情况与此前无印良品宣称的并不一致。因为Cafe&Meal MUJI是全自助的就餐体验,点餐、取食和清理餐桌都在厨房前由顾客自行完成,MUJI Diner为了区别这种冷冰冰的方式,称要全面采用点餐制,即每桌顾客落座后,只需在座位上点餐和等菜即可。  但事实上,午餐时段依然是自助模式,顾客落座后要把牌子放在桌上占座,自己还是要起身到柜台点餐,并没有服务员的服务。  而且店内服务员数量多,却也都忙的团团转,效率低下且出现各种一连串的失误。  之前的候餐环节,也让不少客人感到拒人千里之外。  有顾客反映,四点多提前来排号时前面还有二十几桌等待,被告知五点开始叫号,客人拿到号之后在附近逛街,五点一到准时排队等候时,却又被告知已经暂时不发号,被档在门外,怨声载道。  排队、接待流程管理的混乱,是餐厅整个运行系统内部出现混乱的外在表现。  对于一个服务员集中在前厅的正餐餐厅,顾客却必须占座后离桌点餐,这可以理解为,前厅服务员对点餐流程还不能胜任。  服务员没有能力接待,顾客只能自己点餐,这加大了人力有限的点餐区的压力,同时也浪费了接待的服务人员的人力。  而排队一个多小时不能入座,如果不是商家故意造成排队局面,就是出餐管理出了问题,一旦让排队就是好事变坏事,影响餐厅的形象。  高峰时间菜品估清较多,菜品水准喜忧参半  开业是餐厅的大事,往往都是在做足了宣传之后的惊艳亮相。而开业前检查干货食品、冷藏、冷冻食品、生鲜食品备货充足,确保开业当天完全能满足客人需要,是必须的准备工作。  而无印良品开业期间,顾客就经常反映部分菜品供应量少,下单后被砍单的几率不低。  甚至出现顾客下了三次单,都被告知一些餐品不能做的情况。这就牵扯到另一个问题——后厨供应不足,估清菜品没能及时反馈到订餐环节。  此外,上菜顺序被打乱——原本要烘焙一小时的甜品被第一个送上来;配菜不合理——拼盘里的内容和主菜的内容重复;促销活动解释不清晰——开业优惠的两杯蔬果条要从微信端领券,顾客却并没有找到……等等这些问题,都出现在顾客的反馈当中。  回到食物本身。MUJI Diner在食材上是下了力气的,在家常食物的菜单中,也有高级食材如和牛;在菜品上,大盘鸡和味增茄子等特色菜也赢得了一部分顾客,但从评价来看,整体而言菜色并没有让人惊喜。  从菜单上看,顾客在MUJI Diner可以品尝到新疆、日本、泰国和意大利多个地区的风味,但这几种完全不同的菜系在烹调方法、调味用料上差异很大,也让人怀疑大厨是否能兼顾,以及后厨的运转效率。  筷玩思维(认为,MUJI Diner目前的问题集中在服务和管理,在经过开业期的磨合之后可能会有一定的改观,但餐品本身的出品水准如果在最初就不能掌控,那之后的优化将会更加困难。  MUJI Diner开局口碑不利,人员是根本  MUJI Diner虽然是要做更高级的“餐厅”,但从种种迹象看来它还有简餐的影子。因为采用分时段经营策略,午餐时间只能提供简餐和饮料,晚餐时间才提供更为正式的餐点,让许多顾客以为和Café&Meal MUJI是一回事。  在空间上,MUJI Diner增设适合多人聚餐的大桌子,以及适合私人谈话的小空间和沙发,让空间看起来更像一家餐厅,但整个空间是在原先Café&Meal MUJI上重装的,整体空间有限,让餐厅显得比较局促。  最关键的并不是硬件,而是软实力。  精心改造装修的餐厅的确看起来比简餐餐厅更“高级”,但管理者依然是之前没有相关餐饮行业经验,仍在摸索之中的核心团队。  无印良品另一个业务MUJI Hotel酒店业务同样是全球首次开设,但是交由合作伙伴负责运营,MUJI Diner则是无印良品中国分公司全权运营,而所有相关人员没有任何先例可以参考。  另一方面,这些日本籍高层对于中国的餐饮文化了解也有限,MUJI中国区总经理山本直幸直言,之前开了Café&Meal MUJI之后,顾客说我们的菜就像大学里的食堂,非常不好吃,又是冷的。对于中国人不同的饮食习惯,MUJI Diner要做改变,但目前无论套餐还是单点菜品,冷食的比例依然很大。  MUJI Diner的底牌是什么?利润增长点还是提升品牌带动主业  此次MUJI Diner是继无印良品又一次跨界餐饮大动作,但都还处在探索阶段。目前看来,餐品和服务都依托于MUJI的零售商店,数量也仅有上海和成都的几家店。  MUJI吸引的大部分还是无印良品忠粉前去用餐,有的人可能是专程为体验日本文化而来,餐厅品质上的劣势短期不会导致经营的失败。  但同时问题也在于:无印良品大多开在市区的商业综合体,除了粉丝,一般消费者没有必要像在郊区的宜家家居大卖场一样,购物之后就近解决用餐需求,这也让客流成为痛点,给MUJI Diner的经营带来持续压力。  但仅从开业的情况看整体,MUJI Diner的餐饮管理能力并不如预想的成熟,甚至不及普通的餐厅,无印良品在餐饮领域的投入是一个怎样的战略地位,就是问题的关键。  高品质的装修和高客单价,以及开业排队就餐的盛况,都让MUJI Diner看上去变得更有吸金能力,但事实上,无印良品要借更高级的餐厅,来更好地推广自己的高价位产品和零售门店。  从无印良品所有的新兴业态的定位就能看出,都与“店铺”这个主业有关,比如开酒店MUJI Hotel就希望能够推广家具和生活杂货,开餐厅则是为了带动品牌餐具和食品商品的销售。  MUJI Diner刚刚开业后山本直幸的表态更是说明了这点。MUJI Diner不会以单独的形式开店,再开新的店铺的时候,如果适合开MUJI Diner才会继续开店,也就是说,无印良品的零售商品仍是最主要的业务。  筷玩思维认为,不作为盈利增长点的定位,注定让MUJI Diner缺少了足够的专注度。如果配套餐厅的表现不佳,也会让无印良品的商品品牌形象大打折扣。  如今跨界开餐厅的消费品牌中,无印良品算是尝试较多、走得较快的一个,由于主业家居品牌本身的特点鲜明,餐饮品牌也天然具有个性,而提升出品水准和服务水平的问题可能还需要很大精力来解决,才能避免又成为一个只适合“拔草”的网红餐厅。

MUJI餐车刚开张,能花钱的顾客大多是MUJI粉丝。

这个代表极简日式风格的日用品专卖品牌,在国内已经深入培育多年。近几年开始扩大销售品类和业态,其中咖啡厅、书店走在前列,现在大胆尝试聚餐。6月3日,它在无印良品上海淮海755店开设了第一家餐厅MUJI餐厅。

然而,当2015年开始运营的以咖啡销售为主的MUJI餐吧咖啡馆未能站稳脚跟时,它作为一家正式餐厅开业了。MUJI有多自信?

目前顾客对餐厅开业初期的表现反馈不是很好,有的甚至表示失望。

原因是不擅长餐饮业务的MUJI在开设新餐厅时犯了所有的错误。

接收过程冗余,开放队列管理效率低

MUJI以其冷淡的风格赢得了大量的粉丝,而MUJI餐厅想让这家餐厅成为一个有烟火的家庭风格。但从开业期间的服务来看,“冷”依然是餐厅的特色。

我们先来看看进餐厅后的流程。进入餐厅后,服务员会把客人带到一张桌子前。挂上占座标志后,客人就可以点菜了。

这一实际情况与MUJI以前声称的不一致。因为MUJI咖啡馆是一种自助用餐体验,点菜、喂食和清洁餐桌都是由顾客自己在厨房前完成的。为了区分这种冷方式,MUJI就餐者表示,需要全面采用点菜系统,即每桌顾客落座后,只需点菜等待食物。

但其实午餐时间还是自助模式。顾客落座后,要把牌子放在桌子上才能占座位,还得起身到柜台点餐,没有服务员的服务。

而且店里服务员很多,但是都很忙,效率不高,出现了一系列错误。

在用餐等待环节之前,许多客人感到被拒绝了。

有客户反映4点提前来的时候有20多桌在前面等着,被告知5点开始打电话。客户拿到号码后就去附近购物,从5: 01准时排队的时候被告知暂时没有发号码,被挡在门外,抱怨。

排队和接待流程管理混乱是餐厅整个运营体系混乱的外在表现。

对于服务员集中在前厅的餐厅,顾客必须在占完座位后离开桌子点菜。这可以理解为前厅服务员不胜任点菜流程。

服务员没有能力接待,顾客只能自己点菜,增加了人力有限的点餐区的压力,浪费了服务人员的人力。

但是,如果不能排一个小时以上的队,如果商家不是故意造成排队的情况,那就是餐点管理有问题。一旦让排队,是好事也是坏事,会影响餐厅的形象。

在高峰时间,估计会有更多的菜肴,菜肴的质量参差不齐

开餐厅是一件大事,做足宣传后往往是惊艳亮相。开业前,需要检查干粮、冷藏食品、冷冻食品和新鲜食品的库存是否足够,以确保开业当天能够充分满足客人的需求。

然而,在MUJI开业期间,客户经常报告一些菜肴的供应量很少,下单后被削减的可能性并不低。

即使顾客下了三次订单,也被告知有些饭菜做不出来。这就涉及到另一个问题:——后厨房货源不足,预估的菜品没有及时反馈到点菜环节。

此外,上菜的顺序也被打乱了。——本来应该烤一个小时的甜品先送上来;配菜不合理。——拼盘的内容与主菜的内容重复;促销活动的解释不清楚。——两杯带开盘价的水果和蔬菜必须是coll

回到食物本身。MUJI就餐者在配料方面做了很大的努力。在家常菜的菜单中,也有牛等高档食材;菜品方面,炒辣鸡、味噌茄子等特色菜也赢得了部分客户,但从评价来看,菜品整体上并没有让人惊喜。

从菜单上来看,顾客可以在MUJI食客中品尝到新疆、日本、泰国和意大利的风味,但这些完全不同的菜肴在烹饪方法和调味材料上有很大的差异,这也让人怀疑厨师是否能兼顾二者,以及后厨师的操作效率。

用筷子思考(据信,MUJI食客目前的问题集中在服务和管理上,在开业期间磨合后可能会有所改善。但是如果一开始就不能控制饭本身的产出水平,那么之后就更难优化了。

MUJI餐车一开始名声不好,人员是根本

虽然MUJI餐厅想成为一家更高级的“餐厅”,但它仍然有各种标志带来的清淡饮食的阴影。由于分时管理策略,午餐时间只能提供清淡的饭菜和饮料,晚餐时间可以提供更正式的饭菜,这让许多顾客认为这和MUJI咖啡餐是一样的。

在空间上,MUJI食客增加了一张适合多人用餐的大桌子,以及一个适合私人谈话的小空间和沙发,使空间看起来更像一家餐厅。然而,整个空间被重新安装在原来的MUJI咖啡厅,整个空间是有限的,这使得餐厅看起来局促。

关键不是硬件,而是软实力。

精心装修的餐厅看起来确实比便餐餐厅“高级”,但经理仍然是核心团队,没有餐饮行业的经验,还在摸索中。

MUJI的另一家企业MUJI饭店也是全球首次开业,但由合伙人经营,而MUJI食客则完全由MUJI中国分公司经营,所有相关人员均无借鉴先例。

另一方面,这些日本高层对中国餐饮文化的了解有限。MUJI中国总经理山本直树直言不讳地说,MUJI咖啡厅开业后,顾客们说我们的食物就像大学食堂一样,非常糟糕和寒冷。MUJI食客需要改变中国人不同的饮食习惯,但目前冷食的比例仍然很大,无论是套餐还是单盘。

MUJI食客的卡是什么?利润增长点是提升品牌,带动主营业务

这家MUJI餐厅是继MUJI之后的又一次大型跨境餐饮行动,但仍处于探索阶段。目前,食品和服务依赖于MUJI的零售店,上海和成都的零售店数量很少。

MUJI吸引MUJI忠诚粉共进晚餐,而有些人可能会来这里体验日本文化。餐厅质量的劣势短期内不会导致经营失败。

然而,与此同时,问题在于MUJI大多位于城市地区的商业区。除了粉丝,普通消费者购物后没有必要在附近解决用餐需求,这也使得客流成为一个痛点,给MUJI就餐者的运营带来了持续的压力。

然而,仅从开业情况来看,MUJI食客的餐饮管理能力并不像预期的那样成熟,甚至不如普通餐厅。无印良品在餐饮领域投入什么样的战略地位是问题的关键。

高品质的装修,高顾客价格,开业排队的盛况,都让MUJI餐车看起来更能吸纳资金。然而,事实上,MUJI需要一家更先进的餐厅来更好地推广其高价产品和零售店。

从MUJI所有新兴业态的定位可以看出,都与“店铺”这个主业有关。比如开MUJI酒店希望推广家具和杂货,开餐厅是带动品牌餐具和食品的销售。

山本直树在MUJI餐厅开业后的发言就说明了这一点。MUJI就餐者不会以单独的形式开店。开新店的时候,如果合适还会继续开店,也就是说MUJI的零售商品还是主业。

筷子戏认为,将不作为定位为利润增长点,势必会让MUJI食客缺乏足够的专注力。如果配套餐厅表现不好,MUJI的品牌形象会大打折扣。

在如今跨境开餐馆的消费品牌中,MUJI尝试的次数更多,走得更快。因为主家品牌本身的鲜明特点,餐饮品牌也有自己的个性,可能需要花费很大的精力来解决提高生产水平和服务水平的问题,以免成为只适合“除草”的线上名人餐厅。

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作者: 智鼎餐饮网

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