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嘉禾一品刘晶晶:用未来思维打造餐饮未来

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4月18日,由主办,美团点评协办的“GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会”在北京举办。本次峰会以“解构新餐饮”为主题,庆丰餐饮、眉州东坡、嘉和一品、众美联、新希望六和等知名企业与诸多餐饮从业者一同探讨2018餐饮大趋势。  嘉和一品董事长刘京京做了《用期货思维构建餐饮未来》主题演讲。刘京京演讲的核心观点有:  1、新技术的广泛应用,对各行各业有巨大的颠覆性作用,要么自我变革,要么被人革命。我们不能光关注到自己,要更多看到如何利用市场的技术降本增效。  2、随着新兴互联网公司、传统网络巨头进军餐饮行业,面对这些更强的竞争对手,不要恐慌,做好自己,巩固核心竞争力,市场就是你的。  3、餐饮行业本身就是特别好的载体,可以相互融合、增值,未来的企业要从自营走向共享,从交易走向赋能。  以下是刘京京演讲全文:  20年前我也是中国第一位女性期货基金交易员。这些年来虽然做餐饮,但是始终拿做期货的经验感悟这个市场。大家可能都知道,期货比股票的风险大10倍,是以一博十的生意,其中更重要的是对于宏观经济层面和微观数据的分析。  一、中国餐饮业存在巨大潜力  在今天,我们餐饮行业也需要更多的数据化,我今天给大家先从数据分析一下咱们餐饮行业市场的宏观基本面。  2017年我国国内生产总值达到82.7万亿,处于全球第二的位置,而且远超日本,是日本的2.5倍,超越位列第一的美国也是指日可待。餐饮所在的第三产业是我国经济发展的三驾马车之首,它的占比已经达到了42.7%,对GDP的贡献率超过了58.8%。餐饮业去年实现了3.96万亿产值,在GDP的贡献值大于5%,而且是以10.7%的增长率不断地增长,有效带动了种植业、水产业、工业,包括营销文化产业的发展。在限额以上的餐饮企业达到970万,占比达到餐饮业的24.6%。餐饮业还有很大的增长空间,我们更多的希望大家通过不断跟新技术,不断把握消费新需求,实现更大提升。去年增长最火爆的是在线外卖,超过2000亿,今年要达到20%、30%的增长。  我们的消费人群,在座的每位餐饮人士应该非常清楚。我们在给谁提供服务,谁更需要什么样的服务,我们如何提供个性化的服务?这个数据大家肯定也有所了解。2017年全国人口达到13.9亿,这是多么庞大的市场基础,我们的市场潜力是无限的。16岁到65岁的主力消费群体达到9.84亿,他们有消费能力,并且有外食的需求。城镇人口和流动人口基本上在10个亿左右,其中对于消费升级需求最强烈的中等收入群体超过了4个亿,这是一个跨越性的、非常重要的变化。  恩格尔系数指人均消费食品所占消费的比例,现在逐年下降达到28.6%,说明随着人们越来越富裕,大家更希望能好好体验生活,吃得更好、更健康、更丰富。在全年来看,每个中国人人均餐饮消费是4870块钱,那我们每个企业到底获得了多大的份额呢?这个是我们需要研究的。通过数据来看,过去我国餐饮业全市场以10.7%的速度增长,到2020年有可能突破5万亿。总之餐饮永远是刚需的市场,我们在座选择了非常让我们值得自豪的产业。  二、2017年餐饮业的机会与挑战  我们如何更好的分享市场红利?又该如何理性的看待现在的市场变化呢?  简单回顾一下2017年的餐饮行业的机会与挑战。餐饮品牌遭遇了中年危机,有些餐饮企业近几年已经显得比较垂暮,也有些几十年的优质品牌,现在还是能够呈现出非常大的活力。问题出现在品牌的迭代是否与时俱进地进行了一些更新,不管从口号、形象,还是菜品上,是否更好地迎合了90后、95后消费者的变化。  餐饮是非常庞大的市场,吸引了很多跨界的巨头和年轻创业者到这边逐鹿中原。现在很多年轻创业者不仅是高学历、高知识,而且很多一上来就有资本的加持,更重要的是他们本身就是消费者主流,他自己就是年轻人,知道自己更想要什么。这样的青年创业者竞争势力不容小看。对于我们在市场上搏杀了几十年的老品牌,企业要持续不断地去了解消费者的新需求,这样才能使我们永立潮头。  2016年有32家获得投资,2017年有36家,同比增长12.5%。网红可能一时红,但是成也萧何、败也萧何,如果不注重口味、或者出现了食品安全问题,传播量也非常大。所以做好自己的产品、运营也非常重要,只有达到平衡,品牌才能持续的红下去。对于企业来说,想要管理好你的企业,公共舆论、危机公关,或者说你的处理方案,是否能够在第一时间及时反应是非常重要的,最根本的是做好自己的基本功。  商场,商场的餐饮比例越来越大,在商场里的餐饮企业也是冷暖自知。因为现在开的商场越来越多,从2000年以后以17.6%复合增长,2016年100多家,2017年500多家商场,原先的一线商场变成三流,我们餐饮业身在其中该如何面对消费者的变化也是很重要的课题。  餐饮营销方式从微博、微信到现在的抖音,越来越多的方式不断翻新,但是微观度越来越低,我们应该怎么做?  一方面能够跟顾客面对面接触,是线下企业最大的优势。很多线上的企业需要通过我们买流量,帮他们吸粉,那我们自己是否用好了自己的这些粉丝?是否把每天走到我们门店的顾客服务好,留下深刻的印象呢?随着出国发展和中国餐饮逐鹿中原越来越多,有更多先进的理念值得我们协定。去年的跨界非常火爆,不光是大数据、人工智能,包括盒马生鲜各种新方式层出不穷。面对这些更强的竞争对手,首先不要恐慌做好自己,只要你的核心竞争力巩固了,市场就是你的。  三、2018,餐饮人如何应对?  对于市场的变化我们要有行动,去年有增长非常好的,但是也有停滞和倒退的,原因在哪儿?  首先是我们要看清楚、站在未来看现在,我们不是说今天我该怎么办?今年该怎么办?我们至少要看3、5年未来的规划是什么?消费者主流是什么?消费者更关心的是什么?需要什么样的服务?要不断地看到餐饮发展的变化。2018年强IP+创新的模式越来越火爆,IP可以带来溢价,现在很多的主题餐饮、火车皮餐厅有非常大的顾客流量,符合消费者个性性需求。多品类经营,既需要可以引爆市场的单品,更需要通过爆款衍生同品类产品,或者实现更精致的升级,这些都是未来很好的生存方式。  粉丝经济,这个粉丝不是花钱买的僵尸粉,更在意的是你真正跟粉丝的互动交流,是你忠诚的粉丝,你要产生心与心的互动,了解他真实的需求,你才能提供更好的服务。所以说跟粉丝互动是寻找增长点的最直接的方式。  O2O模式发生巨大的改变,原来我们通过外卖,O2O模式获得了新的销售去渠道,现在有越来越多的餐饮企业通过京东、天猫销售成品、食材和特色产品。  我们通过数据分析,通过线上跟消费者进行更多交流,掌握门店顾客的满意度,获取更多的关注点,通过数据分析知道你的运营,我认为这是最重要的。软实力越来越重要,不光拼门店环境和菜品的推陈出新,更重要的是一种精神层面的交流和生活方式的重新架构。我们通过菜品跟消费者构成了交互,用思想理念、文化传承、文化传递和让他产生共鸣,这个才是最重要的。包括现在新技术广泛应用,对各行各类有巨大的颠覆性的作用,餐饮业需要充分应用这些技术。也许原来的经验会成为现在发展的制约,但我们要自己革自己的命,要么自我变革,要么被人革命。微信是自己革了自己的命,也是自己革了原来QQ的命;大家知道特斯拉的电动汽车非常的好,保时捷研究了100多年的发动机,特斯拉上来就不用,我就是电动的。你原来的优势在今天直接被别人弯道超车,我们不能光关注到自己,要更多看到如何利用市场的技术降本增效。  现在餐饮信息化有非常多的方式,在这里列举了其中几项,比如收银系统、点餐系统、排队等等。这些是基本构建,它可以实现降本增效。更重要的是,得到了数据之后,我们该怎么管理好自己的企业?怎么用我们的数据来指导我们的运营?比如说我们微信点餐,打包、堂食、外卖、会员积分这些是基本功能,还包括报表统计、营销系统、门店管理。通过报表统计知道我们有哪些涌动,通过营销系统知道会员的消费关注点发生了哪些变化,包括管理是否到位、损耗是否正常。市场现在提供了免费的软件,我们要看它是否真正的有用,更多的看这个系统的功能是否实现了。不光是把这个流量导到别人的平台上,我要更多的知道这个后台数据是否能够跟会员产生互动。  嘉和一品在2004年创办的时候就用了新技术,我们合作了微信点餐,我们的粉丝可能前10年才60多万,去年一年就净增了81万,粉丝复购率30%,会员储值卡销售提升20%,效果非常显著。  现在很多的企业后台存在从HR到维修、督导等非常多的支持部门,这个成为一个非常大的成本支出。我们现在在进行逐渐的改革,把所有的后勤系统原则上外包给第三方服务,我自己不养这些人,而且跟第三方服务按效果收费。我们使用了维修保养系统,把每一个设备都建立了档案,有设备保养管理、门店设备维修、存档模块。我们后台的系统非常清晰,维修的效果可视化,从手机端下单,两个小时之内响应,到店后可以看到非常清楚的维修前后对比。所以对于餐饮业来说,技术是个很好的工具,如果我们能够很好的应用这些新的技术,可以让我们真正实现降本增效。  未来更多的是企业之间的合作、共享,从原来的自营变成了大家共同的分享我们整个行业的红利。比如说共享仓储物流,可以让你物流费用大大降低;共享中央厨房加工,把后台繁重的工作交给第三方,把前台的品牌特色做得更好。  对于餐厅来说,现在无论是菜品、环境都更注重颜值,这个颜值更多体现的是年轻人的心态,更多的是让年轻粉丝帮你选择,做出更符合他们的消费心理的决定。还有餐饮零售化,现在很多的零售店做餐饮,餐饮销售达到50、60%,我们餐厅为什么不做零售呢?可以在每家店面设置零售柜台,包括第三方特色的食品,比如引进一些电子产品在我们店面进行销售,在餐饮主营业务之外获得更大的收益。  总之,我们现在所有的经营,都要把过去的经验和现在新的技术、新的观念不断结合。未来餐饮是一个无边界的市场,右边的餐饮你说它到底是个餐厅,还是个体验店,还是个主题店?其实未来谁也说不清,它是无边界的。餐饮行业本身就是特别好的载体,可以相互融合、增值,未来的企业要从自营走向共享,从交易走向赋能。让我们共赢共享,谢谢。

4月18日,“GIIS2018中国餐饮服务与零售领袖峰会”在北京举行。本次峰会的主题是“解构新餐饮”。青峰餐饮、梅州东坡、嘉禾一品、中美联、新希望六和等知名企业以及众多餐饮从业者共同探讨2018年餐饮大趋势。

嘉禾一品董事长刘晶晶在《用期货思维构建餐饮未来》发表主旨演讲。刘晶晶演讲的核心观点是:

1.新技术的广泛应用,无论是通过自我改造还是通过革命,对各行各业都产生了巨大的颠覆作用。我们不仅要关注自己,还要看到如何利用市场技术降低成本,提高效率。

2.随着新兴互联网公司和传统互联网巨头进入餐饮行业,面对这些更强的竞争对手,不要恐慌,做好自己,巩固核心竞争力,市场就是你的。

3.餐饮业本身就是一个特别好的载体,可以互相融合,互相增值。未来的企业应该从自营转向共享,从交易转向授权。

以下是刘晶晶讲话的全文:

二十年前,我也是中国第一个女性期货基金交易员。虽然这几年一直在做餐饮,但一直以期货的经验来认识这个市场。大家可能都知道,期货的风险是股票的10倍,是一个有一个优势,十个优势的业务,更重要的是宏观经济层面和微观数据的分析。

第一,中国餐饮业潜力巨大

今天,我们的餐饮业也需要更多的数据。今天我先从数据上分析一下我国餐饮业市场的宏观基本面。

2017年,中国GDP达到82.7万亿元,位居世界第二,远超日本,是日本的2.5倍。超越排名第一的美国指日可待。餐饮所在的第三产业是中国经济发展的三驾马车中的第一位,占42.7%,对GDP的贡献率超过58.8%。去年,餐饮业实现产值3.96万亿元,对国内生产总值的贡献率超过5%,保持10.7%的增长速度,有效带动了种植业、养殖业和工业,包括营销和文化产业的发展。限额以上餐饮企业达到970万家,占餐饮业的24.6%。餐饮业仍有很大的增长空间,我们希望通过不断跟踪新技术,跟上新的消费需求,取得更大的进步。去年增长最快的是网上外卖,超过2000亿元。今年将分别增长20%和30%。

我们的消费者,在座的各位应该都很清楚。我们为谁服务,谁需要什么样的服务,我们如何提供个性化服务?这个数据必须是大家都知道的。2017年,全国人口将达到13.9亿,这是一个巨大的市场基础,我们的市场潜力是无限的。16-65岁的主要消费者有9.84亿,有消费能力,需要外出吃饭。城市人口和流动人口基本在10亿左右,其中消费升级需求最强的中等收入群体超过4亿,这是一个跨越式的重要变化。

恩格尔系数是指人均消费的食物在消费中所占的比例,现在正逐年下降到28.6%,表明随着人们越来越富裕,他们希望更好地体验生活,吃得更好、更健康、更富有。全年每个中国人人均餐饮消费4870元,那么每个企业获得了多少份额?这是我们需要研究的。数据显示,中国餐饮业整体市场过去以10.7%的速度增长,到2020年有可能超过5万亿。总之餐饮永远是我们刚刚需要的市场,我们选择了一个让我们骄傲的行业。

二、2017年餐饮业的机遇与挑战

怎样才能更好的分享市场红利?如何理性看待当前市场变化?

简要回顾2017年餐饮业面临的机遇和挑战。餐饮品牌遭遇中年危机。近年来一些餐饮企业已经奄奄一息,一些优质品牌现在已经能够展现出强大的生命力。问题在于品牌迭代是否与时俱进,是否在口号、形象、菜品等方面更好地迎合了90后、90后消费者的变化。

餐饮是一个巨大的市场,吸引着众多跨境巨头和年轻企业家在中原竞争。现在很多年轻创业者不仅学历高,见识广,而且一上来就有资本的加持。更重要的是,他们是消费者的主流,是更懂得自己想要什么的年轻人。这类年轻创业者的竞争力不容小觑。对于我们在市场上奋斗了几十年的老品牌,企业要不断了解消费者的新需求,才能让我们保持在最前沿。

2016年收到投资32家,2017年收到投资36家,同比增长12.5%。网络名人可能一时流行,但成功的也是小何,失败的也是小何。如果不注重口感,或者有食品安全问题,传播也很大。所以做好自己的产品和运营也很重要。只有达到平衡,品牌才能继续受欢迎。对于一个企业来说,如果你想管理你的企业,舆情,危机公关,或者你的解决方案,你能及时应对是非常重要的。最根本的是把基本功做好。

商场,商场的餐饮比例越来越大,商场的餐饮企业也有自知之明。因为现在开的商场越来越多,从2000年开始以17.6%的复合速度增长。2016年有100多家商场,2017年有500多家商场,原来的一线商场变成了三流。面对消费者的变化,这也是我国餐饮业面临的一个非常重要的问题。

越来越多的餐饮营销方式从微博、微信翻新到现在的颤音,但微观程度越来越低。我们做什么呢

一方面,能够和客户面对面,是线下企业最大的优势。很多网络公司需要通过我们购买流量,帮他们吸粉。我们用好自己的粉丝了吗?你对每天来我们店的顾客服务好吗,印象深刻吗?随着出国的发展,越来越多的中餐馆在中原竞争,有更先进的理念值得我们认同。去年跨界很流行,不仅大数据,人工智能,还有各种新的箱马方式。面对这些更强的竞争对手,首先不要慌张,做好自己。只要你的核心竞争力巩固了,市场就是你的。

三、2018年,餐饮人会如何应对?

我们应该对市场的变化采取行动。去年有很好的增长,但也有停滞和倒退。原因是什么?

首先要看清楚,从未来看现在。我们不是在讨论我今天应该做什么。今年该怎么办?我们至少应该看看3、5年后的未来规划是怎样的。消费者的主流是什么?消费者更关心什么?需要什么样的服务?要不断看到餐饮发展的变化。2018年,强IP创新的模式越来越流行,IP可以带来溢价。现在很多主题餐厅和火车皮餐厅都有非常大的客户流量,满足了消费者的个性化需求。多品类操作不仅需要一款能引爆市场的单一产品,还需要一款爆炸衍生的同品类产品,或者更精细的升级。这些都是未来生存的好方法。

粉丝经济,这个粉丝不是付费的僵尸粉丝,而是更在乎你和粉丝真实互动的忠实粉丝。只有你交心,了解他的真实需求,才能提供更好的服务。所以和粉丝互动是最直接找到增长点的方式。

从线上到线下发生了巨大的变化。我们过去常常在网上外卖,从网上到网下获得了新的销售渠道。现在越来越多的餐饮企业通过JD.COM和天猫销售成品、配料和特产。

通过数据分析,我们在网上与消费者进行更多的交流,掌握店铺客户的满意度,获得更多的关注,通过数据分析了解你的运营。我觉得这是最重要的。软实力越来越重要,不仅仅是店铺环境和菜品的创新,更是一种精神交流和生活方式的重塑。我们通过菜肴与消费者互动。最重要的是利用思想,文化传承,文化传播,和他们产生共鸣。包括新技术的广泛应用,对各行各业都有很大的颠覆作用,餐饮行业需要充分利用这些技术。也许原有的经验会成为现在发展的制约,但我们必须改造自己的生活,要么通过自我改造,要么通过革命。微信改变了自己的生活,也改变了原来的QQ生活;众所周知,特斯拉的电动车很不错。保时捷研究发动机已经有100多年了。特斯拉上来不需要。我是电动车。你原本的优势今天在弯道被别人直接超越了。我们不仅要关注自己,还要看到如何利用市场技术降低成本,提高效率。

现在餐饮信息化的方式有很多种,这里列举几种,收银系统,点餐系统,排队等等。这些都是基本建设,可以降低成本,提高效率。更重要的是,得到数据后,应该如何管理自己的企业?如何利用我们的数据来指导我们的运营?比如我们的微信点餐、打包、就餐、外卖、会员积分是基本功能,包括报表统计、营销系统、店铺管理。通过报表统计,我们知道我们有哪些暴涨,通过营销体系,我们知道会员的消费顾虑发生了哪些变化,包括管理是否到位,亏损是否正常。现在市场提供免费软件,需要看是否真的有用,更多的是这个系统的功能是否实现。不仅是这个流量被定向到了别人的平台上,我更需要知道这个后台数据是否可以和会员互动。

嘉禾一品在2004年成立时采用了新技术。我们和微信合作订餐。我们的粉丝大概前10年只有60多万,去年增加了81万。粉丝回购率30%,会员储值卡销量增长20%,效果显著。

目前很多企业从HR到维护监督都有很多支持部门,已经成为一笔非常大的成本。我们现在正在进行渐进式改革,原则上把所有物流系统外包给第三方服务。我自己不支持这些人,根据结果对第三方服务收费。我们使用维护系统,该系统为每台设备建立档案,包括设备维护管理、存储设备维护和归档模块。我们的后台系统非常清晰,维护效果可视化。我们用手机下单,两小时内回复。到店后可以看到保养前后非常清晰的对比。所以对于餐饮行业来说,技术是一个很好的工具。如果我们能很好地应用这些新技术,我们就能真正降低成本,提高效率。

未来,企业之间的合作和分享将更加重要,从自营到分享我们整个行业的红利。比如共享仓储物流,可以大大降低你的物流成本;共享中央厨房处理,把后台的重活交给第三方,让前台的品牌特色更好。

对于餐厅来说,无论是菜品还是环境都更注重面值,体现了年轻人的心态,让年轻的粉丝帮你选择和做出更符合他们消费心理的决策。还有就是餐饮零售。现在很多零售店都做餐饮,餐饮销售额达到五六成。为什么我们的餐厅不做零售?每家店都可以设立零售专柜,包括具有第三方特色的食品,比如介绍一些电子产品在我们店销售,这样在主营餐饮业务之外获得更大的利润。

总之,在我们目前的所有运营中,我们必须不断地将过去的经验与现在的新技术和新概念相结合。未来餐饮是一个无国界的市场。你觉得是餐厅、体验店还是主题店?其实谁也说不准未来。它没有边界。餐饮业本身就是一个特别好的载体,可以互相融合,互相增值。未来,企业应该从自营转向共享,从交易转向赋权。让我们一起赢,一起分享,谢谢。

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作者: 智鼎餐饮网

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