唐鼎餐饮网

外卖“收割” 资金抛弃 中小餐饮企业如何过冬

广告

寒冬,似乎成为2018年各行各业的热词,在年底的各大论坛大会上,无不在渲染寒冬之凛冽,并传达2019年将更加艰难的信号。多方唱衰,2019年刚开年就蒙上了一层阴霾。  具体到餐饮行业,“三高一低”是经年弊病,竞争越来越激烈也是事实,经济下行和外卖提高佣金,无疑雪上加霜。在竞争当中处于弱势的一方,日子总是更加难过一点,这也意味着中小餐饮企业将迎来更大的挑战。  很多餐饮企业家2019年的目标是活下去。  寒冬到底有多冷?  不久前,外卖平台提高佣金的消息,被看做是平台对餐饮商家的“疯狂收割”。不少餐饮老板反映,“以前因为外卖平台各种补贴,确实赚了点钱,但是现在基本大部分的利润都被平台抽走了,根本没得赚!”  从最初的疯狂补贴,到如今的强势“收割”,几年以来,外卖平台逐渐强势,餐饮商家根本无法与其博弈。  对于外卖平台的强势,很多餐饮店用饭菜减量或加价的方式将成本转移至消费者身上,有的餐厅通过微信建立自己的外卖配送渠道,还有的餐饮老板开始在每单外卖里派发小卡片,希望绕过外卖平台自行接单。而那些本就勉强支撑的企业,只能选择退出。一场由外卖平台提高佣金引发的商户大逃离,正在席卷而来。  不过,一些自带流量的餐饮品牌,因本身的品牌效应,拥有较强的议价空间。据媒体报道,这些餐饮品牌在外卖平台上的佣金比一般餐饮品牌要低10%左右。而相对弱势的中小餐饮企业,利润更低,平台佣金却更高,其艰难处境可见一斑。  2019年刚开始,很多线上中小餐饮企业因无力承担高额抽成而退出线上,似乎不是一个好的开始。  另一边,资本对餐饮的态度也不乐观,很多餐饮投资机构已经不投纯餐饮品牌。真格基金在过去投资的26个餐饮项目当中,绝大部分是餐饮品牌,但2018年的投资当中没有一个餐饮品牌,更多是餐饮新零售和餐饮供应链平台。今日资本过去投资了很多餐饮品牌,但创始人徐新在内部也明确表示对餐饮品牌的投资开始呈放弃状态。高榕资本也已明确表示,2019年将会减少对餐饮品牌的关注,转而更多地投向餐饮供应链项目。  如何穿越寒冬?  2019年以来,社保新制度正式实施,餐饮企业的利润进一步压缩,对于大部分企业而言,如果要保持现在的利润水平,至少得涨价20%。问题在于,经济下行,消费者对价格更加敏感了,涨价的风险很大。  更为严重的是,面对寒冬,业绩下滑成为餐饮创业者新的焦虑,大多数餐厅的现状是,顾客越来越少,门店营收持续下滑。  面对萧条的外部环境,中小餐饮企业愈发难捱,想要活下去,必须开源节流。  首先,对于餐饮企业来讲,开源节流的核心在于控制成本。餐饮行业有采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节与服务环节,如果每一个环节损耗5%,那么加起来就有四分之一的损耗。利润好的时候,这四分之一的损耗或许不算什么,但在经济下行的情况下,如果将这四分之一的损耗转化成产品和服务的价值,那么将大大提高企业的综合价值。因此,控制成本必须将五个环节进行系统化的成本把控,将每一个环节的损耗降至最低。  其次,现金流尤为重要。对于餐饮企业来说,现金流就是生命线,由于行业特性,每天都需要可随时支付的现金、银行存款等,某种意义上说,现金流比利润更重要。餐厅日常运营中的几大成本,原材料、人力、房租、水电煤,几乎都是需要定期用现金支付的,与其他行业相比,餐厅对现金流的需求更大。餐厅首先要保证健康的现金流,才能进一步考虑盈利的问题。  企业老板会碰到这样的情况,连续几天的生意都赔钱的情况下,还有必要做下去吗?这个时候,如果有现金流的产生便能争取到时间,有时间就有机会把现金流给挣过来。反之,如果没有充足的现金流,那么企业就大概率难以为继了。  现金流的速度和规模决定了企业的价值,为什么有的餐饮企业在没有盈利的情况下,却在资本市场上获得了很高的估值,就是因为资本看到了流水的规模和使用效率,相信未来某一个时点会获得超高的回报,也就是资本眼中值钱的公司。  最后,提升性价比。对于消费者来说,他们更愿意选择物美价廉的餐饮店,数据显示,有超过三分之一的顾客更在乎餐饮店的菜品是否超值,他们在做选择的时候往往将性价比放在首位。  2019年,经济下滑,消费者更加理性,口袋紧缩的普通消费者将更在意一顿饭的性价比,但仅仅是价格便宜并不等同于性价比,还要提升品质和服务,从产品、环境、服务的维度让消费者觉得“值”。而要落实这种性价比,企业本身的成本结构,营运效率都需要提升。

冬天似乎是2018年各行各业的热门词汇。在年底的各大论坛和会议上,都在展示冬天的寒冷,传递着2019年将会更加困难的信号。2019年初很多烂歌手蒙上了一层阴霾。

对餐饮业来说,“三高一低”是多年来的弊病,也是竞争越来越激烈的事实。经济低迷,外卖佣金增加,无疑会使情况恶化。竞争中的弱势方总是多一点悲哀,这意味着中小餐饮企业将面临更大的挑战。

许多餐饮企业家的目标是生活在2019年。

冬天有多冷?

前不久外卖平台上调佣金的消息,被认为是平台对餐饮商家的“疯狂收获”。很多餐饮大佬反映“以前确实因为外卖平台的各种补贴赚了一些钱,现在大部分利润都被平台拿走了,根本没赚到!”

从最初的疯狂补贴到现在的强势“收割”,外卖平台这几年逐渐强大,餐饮商家根本无法与之抗衡。

为了外卖平台的实力,很多餐饮网点通过降低或提高食品价格来转移成本给消费者。一些餐厅通过微信建立了自己的外卖配送渠道,一些餐饮业主开始在每个外卖里发放小卡片,希望绕过外卖平台,自己点菜。而那些勉强支撑的企业只能选择退出。外卖平台佣金上涨引发的商家大逃亡正在席卷。

而一些自有流量的餐饮品牌,由于自身的品牌效应,议价空间较强。据媒体报道,这些餐饮品牌在外卖平台上的佣金比一般餐饮品牌低10%左右。而相对弱势的中小餐饮企业,利润较低,平台佣金较高,困境可见一斑。

2019年初,很多线上中小餐饮企业因为抽不出高抽而退出线上市场,似乎并不是一个好的开始。

另一方面,资本对餐饮的态度并不乐观,很多餐饮投资机构已经不再投资纯餐饮品牌。正格基金过去投资的26个餐饮项目,大部分是餐饮品牌,但2018年没有一个投资,更多的是餐饮新零售和餐饮供应链平台。今天,首创过去投资了很多餐饮品牌,但创始人徐新也在内部明确表示,对餐饮品牌的投资开始放弃。高蓉资本也明确表示,2019年将减少对餐饮品牌的关注,加大对餐饮供应链项目的投资。

如何过冬?

2019年以来,新的社会保障制度正式实施,餐饮企业利润进一步降低。对于大多数企业来说,要想保持目前的利润水平,就必须至少提高20%的价格。问题是随着经济下行,消费者对价格更加敏感,存在很大的涨价风险。

更严重的是,面对寒冬,业绩下滑成为餐饮创业者新的焦虑。大多数餐厅的现状是顾客越来越少,店铺收入持续下降。

面对低迷的外部环境,中小餐饮企业面临更多困难。他们要生存,就必须开源节流。

首先,对于餐饮企业来说,开源节流的核心在于控制成本。餐饮业有采购环节、验收环节、仓储环节、生产加工环节和服务环节。如果每个环节亏损5%,加起来就是亏损的四分之一。利润好的时候,这个季度亏损可能不算什么,但是在经济不景气的情况下,如果把这个季度的亏损转化为产品和服务的价值,企业的综合价值就会大大提高。因此,要控制成本,需要系统地控制五个环节的成本,最大限度地减少每个环节的损失。

其次,现金流尤为重要。对于餐饮企业来说,现金流是生命线。由于行业的特点,每天都需要随时可以支付的现金和银行存款。从某种意义上说,现金流比利润更重要。餐厅日常经营中的几大成本,如原材料、人力、房租、水电、煤炭等,几乎都是定期以现金支付。相比其他行业,餐饮对现金流的需求更大。餐馆必须确保健康的现金流,然后才能进一步考虑利润问题。

企业主会遇到这样的情况,在生意上亏损几天就要做。这个时候有现金流就能获得时间,有时间就有机会获得现金流。相反,如果没有足够的现金流,那么企业就很有可能不可持续。

现金流的速度和规模决定了企业的价值。为什么有些餐饮企业在资本市场上估值很高却不盈利?是因为资本看到了流水的规模和效率,相信他们在未来某个时刻会获得超高的回报,也就是资本眼中有价值的公司。

最后,提高性价比。对于消费者来说,他们更愿意选择便宜的餐馆。数据显示,超过三分之一的顾客更关心餐厅的食物是否物有所值,他们在做出选择时往往把性价比放在第一位。

2019年,随着经济低迷,消费者会变得更加理性,普通的囊中羞涩的消费者会更加注重一顿饭的性价比。但是,仅仅因为价格便宜不等于性价比,就要提高质量和服务,从产品、环境、服务等维度让消费者感受到“价值”。要落实这个性价比,企业本身的成本结构和运营效率都需要提高。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

为您推荐

已有 0 条评论
联系我们

联系我们

134 8892 7655

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部