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川菜格局在迭代中洗牌 迎合新青年成为川菜迭代的主力军

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数据统计,2018年“餐饮强省”四川省全年餐饮收入2807.4亿元,以12.5%的高增长率,一举占领全国餐饮总收入6.57%的市场。在高速增长的背景下,川菜产业发展也遇到瓶颈期,主力消费人群发生根本变化,传统餐饮经营模式不断受到挑战,餐饮行业在不断迭代中洗牌。  在这样的背景下,在四川餐饮行业中表现得 为活跃的力量,恰恰是一帮80后90后,尤其是近几年涌现出来的一批90后“餐二代”或创业者,正以全新的思维,冲击着旧有的传统,成为四川餐饮行业中一支不容忽视的逆袭力量。  餐饮新青年崛起  在本届川菜论坛上,“迭代”成为了 重要的一个关键词。餐饮人凭什么实现“迭代”?  川菜新思路新玩法  在这批年轻、充满活力的餐饮知名人物眼里,主要凭的就是新思想、新眼光、新玩法。  对餐饮的思考,烤匠创始人冷艳君就与众不多。好些人都说,某个餐饮品类衰退了,没啥做头。但在她看来,品类衰退是一个谎言,或者是一个借口,“其实每一波品类的浪潮过去以后,我们发现都会留下一些很好的品牌,然后带着整个品类继续往前走,有可能几年以后整个品类又上去了。”  正是因为有这样的想法,冷艳君认真运营品牌,通过产品升级、场景升级、运营聚焦、营销聚焦,以品牌型打法来突破品类的瓶颈,让烤匠在烤鱼这个品类丛林中脱颖而出,成为一颗耀眼的新星。  同样,小龙坎能在短短的几年时间内,进入国内火锅的前三,一个重要的原因也是小龙坎年轻管理层活跃而新锐的思想。  “现在大家都在提消费升级,消费升级到底升什么?我认为其实消费升级也可能是一个伪命题!”小龙坎控股集团副总经理荣幸认为,餐饮的1.0是在做品类,餐饮的2.0是在做品牌,餐饮的3.0一定是做用户,做用户的经营。  基于这样的思路,荣幸分享了小龙坎在经营用户方面的五个迭代。即市场拓展的迭代、品牌拓展迭代、营销迭代、供应链迭代、安全保障体系迭代。  川菜的创新和差异化  此外,四川餐饮另外几支新生力量——班花麻辣烫、付小姐在成都、蓉膳坊餐饮集团、叁口煮的品牌负责人,也分享了自己在餐饮新时代逆流而上的故事。  四川亚龙集团董事长、班花麻辣烫创始人冯明强认为,差异化、不断创新,让班花麻辣烫实现了逆袭。作为火锅行业的新鲜力量和年轻“海归”,冯明强说此前自己一直是做化妆品的,切入做火锅后就在想,如何通过差异化来实现突破。因此,班花 早就将河豚引入了火锅,还考了一个河豚烹饪资格证。后来还弄了“菊花开”“菊花残”,在店里搞英雄生死状,签字画押,玩了许多创新, 终让班花一炮走红。  付小姐在成都的首席数据运营官吴昊则从自己的特色场景营销说起,分享了“付小姐在成都”是如何在上海、杭州红得发紫的诀窍。吴昊透露,他们目前在全国有38家直营店,一年营收近4亿元,几乎每家都排队。为什么会这样?除了特色场景构建,他认为,首先就是要去掉所有浮华,做好产品,要“服务消费者,不自嗨”。  作为社区火锅的先行者,叁口煮创始人鲍哥,则分享了“市井火锅为何会在2018年异军突起”。鲍哥 初在东大街做金融失败,后来改做火锅,终于东山再起。他的体会是,不忘初心,低成本运营,相信自己,做自己认为对的事,浓缩成一句话,就是“看你,都可以”。  老餐饮人突围  消费人群的变化,给传统餐饮经营带来了挑战,成都的老餐饮人,又是如何在变化中实现突围的呢?  成都别致企业管理有限公司董事长、锦江时尚美食协会会长刘勇,做了多年的餐饮,他的突破在于,美食加文旅,为自己找到了一条新出路。  刘勇孵化的文创品牌“东门市井”,将老成都的市井文化,深深地融入到了美食场景里,实现了很好的引流和转化。  牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵,从厨师行业干起,从事餐饮很多年。他的突破在于,打破常规,从单品类切入,引入诸多体验感强的东西,将传统餐饮玩出了新花样,让水煮牛肉成为了超级大单品。  蓉膳坊餐饮集团董事长贾国金,此前曾从事广告传媒业,做过大学教师,再下海从事餐饮,从小餐饮入手,居然短短几年时间就开了2000家店。他的成功,也在于小切口,瞄准小品类,将一个小单品玩出了新玩样。  新餐饮·青年会  论坛上给大家带来更大的惊喜是,一帮90后餐饮老板的亮相。他们好些人刚刚20岁出头,但已开始掌管好几个餐饮品牌,驰骋在四川乃至全国餐饮市场,崭露头角,成为四川餐饮重要的一支新力量。  论坛上,“新餐饮·青年会”宣布正式成立,20多家餐饮企业的90后聚在了一起,成为了该平台 早的成员。假以时日,“新餐饮·青年会”将成为四川年轻餐饮创业者的重要交流平台。而这批年轻的餐饮老板,也给我们带来了无限的想象空间,他们是川菜真正的未来。  火锅这一品类,历来在川辣味道中根基深厚,也是中华食文化浓墨重彩的一笔。种类丰富的菜品配上热闹喜乐的氛围,是火锅的特有魅力,在民间更有“赴汤蹈火,在所不辞”的调侃。目前随着中国火锅在全球的影响力日趋强大,火锅品牌出海成为大势所趋。近日,小龙坎老火锅便在日本开出了位于东京新宿街区的头家店,“热辣风暴”一时席卷整个新宿街区,赢得当地华人和日本食客的极大青睐。  川菜出川:小龙坎海外布局再下一城  事实上,这已不是小龙坎首次在海外开店。早在2017年,小龙坎便在新西兰奥克兰开出了头家海外点,正式开启“川菜出海”之路。截至目前,小龙坎全球门店600余家,覆盖近400个城市。海外直营门店遍布6个国家,其中澳大利亚4家,加拿大2家,新加坡2家,新西兰1家,马来西亚1家以及日本1家。  作为小龙坎的日本首店,新宿店备受期待,地处东京繁华的核心街区,交通便利。中式装修风格让小龙坎在这条街上特具一格,在为中国游子带去家乡味道的同时,也向海外友人传递了颇具江湖味的火锅文化。  而对于小龙坎而言,日本首店开业,无疑成为品牌布局东亚乃至整个亚洲市场的重要标志。一方面,日本不仅华人众多,对口味的依赖度高,美食文化认同感强烈,因此有着天然的市场基础;另一方面,日本作为亚洲更具影响力的旅游目的地与经济发达区域,在日本市场打开缺口,成为亚洲市场的布局重要一环,显然将带来深远的积极影响。  虽然“热辣”风已成为当今饮食潮流,但饮食文化的差异性仍是摆在中餐出海面前的难题。这也是为什么小龙坎将大部分海外门店都选在华人、留学生聚集的区域——无疑首先解决门店的生存问题:自有的品牌力,加上口岸选址,还未到就已经备受期待;接着逐步征服当地食客的味蕾,是一个水到渠成的过程。  出海不忘初心:口味与供应链是根基  业内人士表示,火锅行业盈利能力强于其他餐饮,吸引了大量品牌入局。但近两年,随着竞争加剧,行业也逐渐进入半衰期。在这样的背景下,小龙坎仍能逆势突围,成为出海的先锋,实际上也反映了品牌持续深耕的决心,是口味与品质带来的必然的市场反馈。  口味方面,源于民国时期的正宗四川底料经百年传承,保留了正宗的香、鲜、辣;菜品上,坚持用心选材,保证每一盘上桌菜肴的新鲜口感,不断推陈出新,融合冰粉、红糖糍粑等传统小吃,满足消费者挑剔又多变的味蕾;后端供应方面,核心原材料一律由总部直供,供应链体系确保全国数百家店面口味一致;安全上,明厨亮灶工程全面开启,生产加工的每道工序全部清晰可见。  传统口味的继承创新与标准化管理的结合,将是川菜国际化进程的重要一步。出海现象的背后,是海外消费者对味道的认可,更是企业品牌力的体现,火锅头部品牌无一缺席。小龙坎日本新宿首店的开业,是否将成为其“中国心世界眼”的新篇章,市场会给出更好的答案。

据统计,2018年,“餐饮强省”四川省全年餐饮收入2807.4亿元,增长率高达12.5%,占全国餐饮总收入的6.57%。在高速增长的背景下,川菜行业的发展也遇到了瓶颈期,主要消费群体发生了根本性的变化,传统的餐饮经营模式不断受到挑战,餐饮业在不断的迭代中洗牌。

在这种背景下,它是四川餐饮行业的一支活跃力量,恰恰是一群从八九十年代,尤其是近几年崛起的“二代”或企业家。他们正以全新的思维冲击着古老的传统,成为四川餐饮业不可忽视的反击力量。

新餐饮青年的崛起

在这次川菜论坛中,“迭代”成为了一个重要的关键词。食客为什么要做到“迭代”?

玩川菜的新思路和新方法

在这些年轻有活力的著名餐厅人物眼里,他们主要靠的是新的理念、新的视野、新的玩法。

面包师的创始人冷严俊对餐饮的看法与众不同。很多人说某个餐饮品类没落了,没什么可做的。但在她看来,品类下降是谎言,或者说是借口。“其实每一波品类过去之后,我们都发现一些好的品牌会被甩在后面,然后我们会继续和整个品类一起前进。有可能过几年整个品类又上去了。”

也正是因为这种理念,冷认真经营品牌,通过产品升级、场景升级、运营聚焦、营销聚焦,以品牌风格玩法突破品类瓶颈,让烘焙商在烤鱼的丛林中脱颖而出,成为耀眼的明星。

同样,小龙坎能在短短几年内进入中国三大火锅的重要原因之一,就是小龙坎年轻管理层的积极、前沿思维。

“现在大家都在谈论消费升级。消费升级涨什么?我觉得其实消费升级也可能是个伪命题!”小龙坎控股集团副总经理很荣幸地认为,餐饮1.0是一个品类,餐饮2.0是一个品牌,餐饮3.0必须是一个用户,一个用户的操作。

基于这个想法,我很荣幸的分享一下小龙侃在运营用户方面的五次迭代。即市场拓展迭代、品牌拓展迭代、营销迭代、供应链迭代、安全体系迭代。

川菜的创新与差异化

此外,成都的花麻辣烫和傅小姐、餐饮集团和四川餐饮的另一支生力军三口珠也分享了他们在餐饮新时代走向上游的故事。

四川亚龙集团董事长、半花麻辣烫创始人冯认为,差异化和持续创新是半花麻辣烫逆袭的原因。作为火锅行业的生力军和年轻的“海归”,冯说,他以前也做过化妆品。切入制作火锅后,他在思考如何通过差异化实现突破。所以半花早就把河豚引进火锅了,还考了个河豚烹饪资格证。后来拿到了《菊花》和《菊花残迹》,在店里做了英雄生死,签了又签,玩了很多创新,终于让半花火了。

成都傅小姐的首席数据运营官吴昊谈到了她自己的特色场景营销,并分享了“成都傅小姐”如何在上海和杭州走红的诀窍。吴昊透露,他们目前在全国有38家直营店,年收入近4亿元,几乎每家店都在排队。为什么会这样?他认为,除了特色场景的建设,首要的是摆脱一切浮华,做好产品,做到“服务消费者不出高价”。

作为社区火锅的开创者,三口库克的创始人鲍哥分享了“为什么2018年市场火锅突然崛起”。东街之初宝哥金融失败,后来转做火锅,最后东山再起。他的经验是,不要忘记你的主动性思维以低成本运作,相信自己,做他认为正确的事,然后沸腾

消费群体的变化给传统餐饮业带来了挑战。成都的老食客是如何突破变化的?

成都奇克企业管理有限公司董事长、晋江时尚食品协会会长刘墉多年从事餐饮工作。他的突破在于为自己找到了新的出路。

刘墉孵化的文化创意品牌“东门市场”,将老成都的市场文化深深融入美食场景,实现了良好的引流和转化。

《牛煮》、《功夫煮牛肉》创始人熊阿炳,从厨师做起,从事餐饮多年。他的突破在于打破常规,切入单一产品,引入很多有强烈体验感的东西,在传统餐饮中玩新花样,把水煮牛肉做成超级单一产品。

餐饮集团董事长贾,之前从事广告传媒,大学教师,后来下海搞餐饮,从小餐饮开始,短短几年,实际开了2000家店。他的成功也在于小切口,针对素描类,打出了一个风格新颖的小项目。

鑫餐饮青年会

论坛上更让大家惊讶的是一群90后餐饮大佬的出现。他们中的许多人刚刚20出头,但他们已经开始掌管几个餐饮品牌,在四川乃至全国餐饮市场驰骋,成为四川餐饮的一支重要生力军。

论坛上“新餐饮青年协会”正式成立,20多家餐饮企业的90后齐聚一堂,成为平台的早期成员。假以时日,“新餐饮青年俱乐部”将成为四川青年餐饮企业家的重要交流平台。这些年轻的餐厅老板给我们带来了无限的想象力,他们才是川菜真正的未来。

火锅一直深深植根于川味,也是中国饮食文化的一大亮点。菜肴的丰富多样,加上活泼快乐的气氛,是火锅的独特魅力。民间有一种“赴汤蹈火,不择手段”的嘲讽。目前,随着中国火锅在世界上的影响力越来越大,火锅品牌走出国门是大势所趋。最近,小龙坎老火锅在东京新宿区开了第一家店。“热风暴”席卷了整个新宿区一段时间,赢得了当地中国和日本食客的极大青睐。

川菜出川:小龙坎海外布局去另一个城市

其实这已经不是小龙坎第一次在海外开店了。早在2017年,小龙坎就在新西兰奥克兰开设了第一家海外分店,正式开启了“川菜下海”之路。截至目前,小龙坎在全球拥有600多家门店,覆盖近400个城市。海外直营店分布在6个国家,其中澳大利亚4家,加拿大2家,新加坡2家,新西兰1家,马来西亚1家,日本1家。

新宿店作为小龙坎在日本的第一家店,备受期待,位于东京繁华的核心街区,交通便利。中式的装修风格让小龙观在这条街上独树一帜,既给中国游客带来了家乡的味道,又把带有江湖味道的火锅文化传递给了海外友人。

对于小龙坎来说,在日本开第一家店,无疑已经成为东亚乃至整个亚洲市场品牌布局的重要标志。一方面,日本不仅有大量的华人,而且对口味的依赖性高,饮食文化认同感强,所以有天然的市场基础;另一方面,日本作为亚洲更具影响力的旅游目的地和经济发达地区,在日本市场打开了一个缺口,成为亚洲市场布局的重要组成部分,显然会带来深远的积极影响。

虽然“辣”的风格已经成为当今饮食的趋势,但饮食文化的差异仍然是中餐出海前的一个难题。这也是为什么小龙坎在中国留学生聚集的地区选择了大部分海外店铺。——无疑首先解决了门店的生存问题:自身的品牌力,再加上港口选址,在它到来之前就已经得到了高度的期待;然后逐渐征服当地食客的味蕾,这是自然的过程。

不要忘记你的主动思维:品味和供应链是基础

据业内人士透露,火锅行业的盈利能力强于其他餐厅,吸引了大量品牌。但近两年来,随着竞争的加剧,行业逐渐进入了半衰期。在这样的背景下,小龙侃依然能够逆势突破,成为出海先锋,这其实体现了品牌继续深度培育的决心,是品味和品质带来的必然市场反馈。

口味方面,起源于民国的正宗川味调料传承了一百年,保留了正宗的清香、鲜、辣的味道;在菜品上,坚持精心选材,保证桌上每一道菜的新鲜口感,不断创新,融合冰粉、红糖等传统小吃,满足消费者挑剔多变的味蕾;后端供应方面,核心原材料由总部直接供应,供应链体系保证全国数百家门店口味一致;安全方面,明厨项目全面开放,生产加工的每一道工序都清晰可见。

传统口味传承创新与规范化管理相结合,将是川菜国际化的重要一步。出海现象背后是海外消费者对品味的认可,也是企业品牌力的体现。所有火锅头品牌都没有。小龙根在日本新宿开第一家店是否会成为其“中国心和世界的眼睛”的新篇章,市场会更好的回答。

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作者: 智鼎餐饮网

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