高端餐厅打出文化牌 打造新口味

目前，高端餐饮渐入“寒冬”。面对门庭冷落车马稀的境况，众多高端餐饮企业不得不放下身段“飞入寻常百姓家”，还有的餐饮企业逆势变招，让人文特色融入美景美食，大打文化牌。武汉颐和尚景长天楼就是其中一家。　　东湖碧波畔长天楼外楼　　进入东湖听涛景区，沿着幽深逶迤的小径，穿过一畦畦香艳四射的花莆，会看到一座气势雄伟、形若宫殿的古朴建筑。这就是毛主席生前曾多次下榻的长天楼。　　处于试营业阶段的武汉颐和尚景长天楼店就选址于此。　　“对于武汉高端餐饮消费群来说，东湖是绝佳的去处，而与省中华文化促进会合作，则是看中长天楼的特有人文底蕴。”该酒店执行总经理陈庆介绍，长天楼文化会所管理有限公司是省文化厅系统单位，由湖北省中华文化促进会经营。这是一种互补合作，长天楼每年都有文化交流活动，该酒店则为这些客户打造文化高端餐饮。“颐和长天楼隐于山水之间，又独享东湖生态美景，无论用餐还是约朋友品茗，都会给客人一种返璞归真的特有体验。”　　古朴书香室精品菜肴香　　精致的梅花墨宝屏风，古色古香的中式红木家具，书架式的内墙设计……一走进颐和长天楼酒店，一股古朴的书香气息扑面而来。这种中式风格，让酒店与长天楼很好地融合，加上酒店良好的私密性设计，食肆也就成了静谧的书室。　　酒店目前仅设十间包房：行吟阁、听涛轩、凌波堤……名字都与东湖景色关联。　　与昔日高端餐饮主打鲍参翅肚不同，如今，以艺术感观和个性健康为特色的菜单悄然爬上餐桌。据陈庆介绍，该酒店以健康、养生为膳食理念，以粤菜和本帮菜为主，突出素菜和土家菜特色。“食材保证天然、新鲜，力求给客户健康与味蕾的双重享受。”这是颐和尚景长天楼店的承诺。　　“意面周”期间，Fettucciniallaburguesa（一种意大利宽面条菜肴，由培根，茄子，脆皮芝士奶酪，帕尔玛火腿，意大利的特级初榨橄榄油和去皮去籽的番茄制成）将于罗马的餐馆供应。　　据巴西《圣保罗页报》网站10月25日报道，以传统美食为大家熟知的意大利人更近改变了他们的一些标志性的饮食习惯。作为打开意大利丰盛菜肴的” 道菜”，意面在餐桌上的日子可能已屈指可数。　　据美国《华尔街日报》称，近十年来，意面的销量下降了22.5%：以前，家家户户每年会在超过500种形状的意面中购买40公斤，而如今只买31公斤。　　欧睿信息咨询研究所的数据证实了一个趋势：较2003年相比，现如今意大利人购买面条、通心粉、馄饨的数量下降了11.7%。　　在过去十年的末尾时，已亮起警报，那时小麦(制作意面的面粉的基础原材料)的价格已达到历史 高点：在2006年至2007年间，面条的价格贵了17%，致使其销量下降到5%。　　但是价格的波动并不能证明意大利菜中意面的减少，况且小麦的价格自2009年起再次下降，更何况欧睿信息咨询研究所和”WSJ”的数据是长期的，因此可以指出这是因为人们行为上的改变所造成的。　　《华尔街日报》推测出了2种可能原因： ，越来越多的三十岁以下的意大利人认为吃意面长胖;第二，国际菜肴的饭店在意大利盛行，尤其是日本餐馆、中国餐馆和印度餐馆。　　尽管少吃意面并不是一个全球性的趋势(近十年意面在世界的销量增长了9.6%)，但是在有无数意大利殖民地的巴西已经出现了。　　欧睿信息咨询研究所还证实了意面的销量下降了3.9%;另一家调查研究所，尼尔森研究所观察到，仅在2010年至2012年间，意面的销量就下降了5.4%。　　”购买力的增强导致巴西的消费多元化”，尼尔森研究所的市场分析者拉蒙·卡塞尔说道。”我们已经由购买少量篮子里的商品，过渡到更多的到外面吃，去吃更加精细讲究的食品”。　　对于Abima(巴西面食工业及工业化面包与蛋糕协会)和IPO(国际意大利面组织)的主席克劳迪奥·赞昂而言，这个趋势并不是下降的，而是市场停滞。　　”研究表明，随着人们购买力的提高，相较于碳水化合物的消费而言，蛋白质食品的消费也随之提高。如果说之前巴西人每个星期日都要吃意面的话，现在他们更喜欢吃一顿烤肉”，他说道。　　世界意面日　　无论意面的销量是否下滑，Abima(巴西面食工业及工业化面包与蛋糕协会)坚信意面的文化已经深深植入到我们的日常生活中了。该协会所做的一项调查估算出99.6%的巴西人有吃某种意面的习惯——在巴西，售卖的意面种类有40种。　　另外，上周五(25日)是世界意面日。在圣保罗，8家意大利餐馆将以一种策划活动和特殊菜单(持续至本周五11月1日)来纪念这个节日。　　昨日，北京市环境保护局在官方微博上公布了北京市环境监察总队重点对全市餐饮集中地和群众反映问题较多地区的203家餐饮企业和单位食堂进行了抽查。结果显示，这200余家餐饮企业和单位食堂中，有35家存在环境违法行为，包括望湘园（北京）餐饮管理有限公司天通苑餐饮店、北京财满街大鸭梨餐饮有限公司等在内的多家知名餐饮企业进入了“黑名单”。　　据市环保局透露，这些存在环境违法行为的餐饮企业或食堂已依法进行罚款，并责令其限期整改。　　市环保局相关负责人介绍称，本次对餐饮企业和食堂检查出的环境违法行为主要分为：未安装油烟净化装置，油烟未经处理直接排放；装置密封不严或使用不正常，导致部分油烟未经处理直接排放；故意不使用净化设施，导致净化设施闲置油烟直排等四类。　　继推出超值午餐和晚餐之后，麦当劳日前又将超值时段延长。自10月30日起，北京麦当劳各餐厅推出了更给力的全新超值计划：全面延长超值时段，并且提供更丰富的超值产品种类。　　自10月30日起，麦当劳推出“天天超值套餐”。除早餐外，每日上午10:30至次日凌晨5:00的全部时段，顾客均可享受超值套餐服务。　　据了解，此项服务属于麦当劳中国的推广项目，已在内地部分地区推广，此次覆盖京城230余家店面。据相关人士介绍，调整后的超值套餐有麦香鸡、麦乐鸡、培根蔬萃双层牛堡等共8款，价格15元起， 高仅售22元。　　活动期间，麦当劳还推出单品优惠。曾售7.5元的小包薯条和小杯可乐，现在单价仅售5元。麦辣鸡腿汉堡原售14.5元，现在售价10元。　　对于餐饮企业来讲，发展线上销售业务相当于将自己的店铺虚拟化扩展，突破店面的局限，打破餐饮企业“翻台率”魔咒同时降低店面排队的压力。但是，线上销售的关键还要与线下送餐体系无缝对接。而O2O的关键，正在于从线上到线下整个流程的顺畅。　　眉州东坡集团是国内较早进行O2O实践的餐饮企业，目前这一业务已发展得较为“深入”，这种“深入”表现在：它不仅借助第三方O2O平台的渠道资源将线上消费者导入门店，更将线下的产品引入线上进行销售，实现了线上、线下的双向互动。　　然而，眉州东坡在O2O上的尝试也并非一帆风顺，甚至经历了一波三折。　　眉州东坡在厘清O2O整个运营流程，针对门店管理运营、KPI考核机制乃至物流配送体系的业务重组方面的尝试性做法以及在此过程中遇到的种种问题，是值得想试水O2O的餐饮企业借鉴的。　　系统搭建需要专业开发者　　今年5月27日，眉州东坡推出“527美食速递系统”。该系统实现了手机APP客户端、眉州东坡美食速递网、美食热线三大外卖订餐渠道的“三网融合”。但鲜为人知的是，“527美食速递系统”的上线历经波折。　　眉州东坡早在去年10月份开始了打造电商平台的计划，并且委托一家软件公司进行系统开发。然而，直到今年5月初，眉州东坡的电商平台还没有上线。“传统的软件公司并不懂得互联网运营，而传统的软件公司与互联网企业在IT技术上也许差别不大，但在用户体验上面，具体到每一个网页的设计、甚至每一个按钮的布置都有一定的讲究，这是传统软件公司无法实现的。另外，由于开发者不懂互联网属性，系统在用户需求方面几经改变，以至于 后耽误了时间。”眉州东坡内部的一位知情者表示。　　眼看着离5月27日召开发布会的时间越来越近，系统改期上线是不可能了。在这样的背景下，眉州东坡相关负责人找到了网络外卖平台CEO张洋。　　“12分”考核机制保障客户体验　　然而，对于眉州东坡这样的传统餐饮企业而言，真正的问题还不在于搭建系统，更在于系统上线后的实施问题。“系统将外卖订单下到门店后，门店服务器就会有显示，并且发出声音提示服务员。但由于缺乏相关的考核机制，门店从管理层到服务员都对来自互联网的订单响应不积极，从而导致订单延误，送餐不及时以至于影响客户体验。”张洋表示。　　为了解决上述顾客体验问题，眉州东坡集团对门店KPI考核进行了一系列调整， 后规定：在收到互联网订单后，3分钟之内要处理订单，半小时之内要出菜。　　按照传统餐饮门店的考核，其核心指标就是销售额。而KPI考核变革之后，门店考核增加了诸多细化的指标，从而关照到了来自互联网的订单需求。“比如，我们建议眉州东坡将客户细化为新客户和老客户单独进行考核，而新客户主要就是来自互联网。”张洋表示。　　事实上，在引入新的考核机制后，门店外卖部分的销售额也有了很大的增长，这给门店人员贯彻执行新的考核也带来巨大动力。“看到门店外卖业绩不断增长，眉州东坡董事长王刚非常高兴，他立即决定给业绩突出的店长奖励5000元，后来又觉得太少，干脆给他们涨了一个级别的工资。”张洋说。　　变革的另一方面是物流配送。眉州东坡刚推出外卖业务时，是利用自己的员工进行送餐。然而，由于缺乏标准化的流程和相关培训，餐厅服务员送餐时“不专业”的举动往往会得罪客户。比如送餐迟到、遗漏某个菜品或者没有带钱找零等。　　为了解决这一问题，眉州东坡与某网络外卖平台旗下的配送公司进行了合作：在眉州东坡餐厅周边范围采用自己的门店人员配送，而在离餐厅较远的地方，则采用易淘星空旗下配送公司的队伍配送。另外，在配送流程和服务标准化方面进行了一系列改进。　　“首先，无论是眉州东坡自己的服务员还是我们公司的送餐人员，我们规定了标准化的服务流程。比如面对客户，你要说哪些话、要有哪些关键的环节必须做到；其次，我们也重新设立了KPI考核机制。参照交通规则，我们给送餐人员设立了200条‘交规’，触犯每条‘交规’都要进行相应的处罚。”张洋说。　　据了解，眉州东坡对送餐人员也设立“12分”的考核机制，违反不同的规定要扣除相应的分数，12分扣完，该送餐人员将被解聘。“我们设置了一些绝不允许触碰的‘死线’，一旦违反绝不纵容。比如与客户顶嘴，一旦有发现，12分直接罚下。”张洋表示。　　将线上用户引导到餐厅消费　　“‘527美食速递系统’上线伊始，外卖订单以每周20%的速度增长，客单价均在100元左右。如今，眉州东坡的外卖销售每个月流水达到700万元，这相当于一个成熟的大型餐饮门店的销售额。”张洋说。　　O2O的核心在于线上线下的双向互动。在这方面，眉州东坡 开始主要是利用互联网渠道，将线下的产品在线上进行销售，这是“线下对线上”的业务；而另一方面，借助第三方平台，眉州东坡还将线上的互联网用户引导到餐厅进行消费，这是其O2O实践的第二步棋。　　对于餐饮企业来说，自己独立的订餐网站相当于独立B2C，其他网站相当于流量平台。“在开通外卖业务之后，眉州东坡也开始利用我们的O2O平台，实现在线点餐、订桌和支付的业务。”张洋表示，目前，通过网上预订的桌位达到了每店每天20~40桌。　　互联网用户可以通过在线订餐平台向传统门店进行点餐、预订桌位以及提前支付。这样做的好处是，餐厅可以提前备餐，顾客一到便可立即上菜。对消费者而言，节省了等待的时间，对餐厅而言，则提高了门店的翻台率。　　在张洋看来，互联网用户是一个很庞大的数字，这将改变未来餐饮业的经营模式。他认为，“O2O电商平台对传统餐饮企业的意义在于提供了数据化管理的思维模式。O2O的出现，使得原来餐饮业不识别、无法预测的消费者变得可识别、可预测；将原本不易看懂的数据变得资本可以看得懂。”　　事实上，这也是为什么用互联网模式做餐饮的公司估值都很高的重要原因，比如雕爷牛腩、黄太吉煎饼等都已成为目前引领餐饮市场新风尚的明证实例。　　今年来，三公消费的严格控制，令诸多高端餐企步入了寒冬。而更加值得注意的是，本就已因此深陷泥沼的湘鄂情，却再次遭遇大股东的减持，这也令资本市场感到哗然。　　据每日经济新闻报道表示，湘鄂情今日公告称，自2013年11月8日起的未来6个月内，公司控股股东孟凯及其一致行动人克州湘鄂情(孟凯持有克州湘鄂情90%股份)拟减持公司股票4000万股至1.75亿股，占公司总股本的5%至21.88%。以昨日收盘价计算，更大套现金额为7.33亿元。　　报道表示，需要注意的是，按更大减持数计算，孟凯及其一致行动人在减持完毕后持股比例将由37.45%下降至15.58%，公司存在控股股东、实际控制人发生变更的风险。为了避免上述风险，孟凯及其一致行动人承诺： ，控股股东不会将拟减持股份出售给公司潜在收购人;第二，若控股股东发现有潜在收购人时，将通过包括但不限于停止出售公司股份的方式来保障控股股东、实际控股人地位。　　另外，据上海证券报报道，这已不是孟凯 次发布减持预警公告。今年1月14日，湘鄂情公告称，孟凯因自身发展需要，计划自2013年1月18日起的未来六个月内减持股票合计不超过1亿股，减持比例合计不超过公司总股本的25%。当时，孟凯所持股份解禁刚刚两个月。　　而对于再次大幅减持的目的，每日经济新闻援引孟凯方面承诺表示，套现资金的30%将用于无偿向公司提供财务资助，以支持公司扭亏和转型，资助期限为3至12个月。若到期后公司仍不具备归还条件，控股股东及一致行动人将再无偿延长财务资助期限1至9个月。　　对于剩余70%的资金，孟凯方面也表示将归还此前股份质押融资资金;另外，将在2014年3月25日前，向公司支付公司此前先行垫付但未能回收的6000万元，待公司收回这6000万元款项后再返还孟凯。　　而对此，上海证券报也报道表示，6000万元的垫付款是公司近期面临的一道坎，控股股东 终选择了承担责任。2011年1月，公司为获得武汉台北路72号项目的目标土地使用权，向交易对手方支付了6000万元项目合作款。事实上，该合作方的欺诈行为早已为媒体曝光，公司“上当”的动机受到市场和媒体的广泛质疑，在当时也引起监管部门发函关注。　　同时，报道还表示，湘鄂情日前发布的三季报显示，公司前三季度亏损3.03亿元，预计今年全年亏损3亿-3.8亿元。