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大骨头换小骨头 一天拿出400份!

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正餐变快餐已经风靡餐饮界!  以渝是乎为例,把酸菜鱼这道大菜变成了快餐,日流水近1.5万,备受追捧,可以说是为正餐快餐化这一新模式献上了教科书级别的示范。  现在又有一家餐厅运用“大变小”模式,把正餐大骨头变成了快餐!3年时间开出了312家门店,90平左右的门店一天最多可以卖出800份,其中外卖最高就可以有400份的订单!  近日职业餐饮网就采访了“犟骨头”创始人王艺伟,在正餐快餐化模式中,来看看他是如何把小小的骨头玩出花样的。  1  抓住外卖红利,最高一天可卖400份  王艺伟在做犟骨头之前一直在做酱板鸭生意,也是一个从业了餐饮行业十年的“老兵”,对于餐饮行业有自己独到的眼光。  王艺伟直言:“2014年的O2O模式可以说是外卖的前身,我认为线下的商务机会和互联网结合的这个机会不能错过!”  于是他准备利用外卖的优势,在2015年初就开始筹备中式快餐“犟骨头”。在外卖潮流驱动下,整个犟骨头的营收中,堂食和外卖各占50%,可以说平分秋色!  01大菜变小菜,把酱骨做小  虽说是要抓住潮流,可是做什么产品成为了王艺伟非常头疼的一件事情。  而几乎同一时间,酸菜鱼定位为“小而美的轻餐饮”,把平时不太容易吃到的一道中式大菜变成了可以轻松品尝的快餐,一时间开满大街小巷。  这种“大变小”的模式是不是即将变成一种新的流行理念呢?基于这样的想法,王艺伟开始进一步琢磨,要把什么“大菜”变成“小菜”。  偶然间,看到了排骨饭,这让他思路迸发。但是市面上的排骨饭已经数不胜数,基本没什么开发空间了。  想到这,王艺伟开始琢磨,东北的酱骨是不是可以开发呢?就像渝是乎一样,把大的酸菜鱼变小,那么东北酱骨这样一道不太容易吃到的大菜变小也一定可以受到认可!  02定价30元左右,专抓白领客群  骨头作为一道“大菜”,一直是人均比较高的一道菜,在饭店一盘酱骨要卖到100元上下,而酱骨头定价30元左右。  “我们主要面对的是白领、工薪一族、或者是小老板等等,快餐的人均定位也只是在30元左右”,王艺伟说:“30元吃到熬制3小时的骨头,并且分量足以吃到撑,这性价比可以说是做到极致了。”  2  骨头做快餐面临3大难题  虽然选择了“大骨头”,但是在一开始抉择的时候,王艺伟却有诸多担忧和纠结。  01吃相难看?啃得麻烦?  虽说性价比很高,可以满足很多食客的需求,但是与无骨的巴沙鱼不同,大骨头存在着固有弊端:难啃。  对于这一点王艺伟解释说:“这正是我们要体现的这种东北的粗狂文化,顾客用手直接拿着骨头啃,让产品始终保持温馨!”  不光是在食用方面,王艺伟在店里的装潢上也把粗狂文化下产品的温馨体现的淋漓尽致,比如店内的口号“你若吃好便是晴天”,墙上的彩绘图案等等都体现了浓厚的东北文化。  02吃一顿骨头耗时过长?  由于犟骨头的定位很大一部分是白领人群,而白领的工作餐时间是非常有限的,所以王艺伟最初对于啃的时间也是比较担心的。  后来经过了一次多人的测试,结果显示,最快12分钟就吃完了一份排骨套餐,而平均下来也不过20分钟左右,和其他的快餐品牌时间相差无几,也就解决了这一担忧。  03太油腻,夏天没人吃?  如果说啃骨头的时间只是王艺伟担心的“皮毛”,那么犟骨头的季节性限制就是终极考验!  这种纯肉快餐类产品很容易因为冬天和夏天的不同产生销量的巨大变化,在我们传统的印象里,夏天闷热,排骨一类太过于油腻,夏季可能不太会得到认可。  后来经过近一年的订单量以及店内反馈。最后得到的结论是:夏季反而比冬季多,女孩反而比男孩多!  因为肉食是一年四季的“刚需品”,就像夏天也要不停吃火锅一样,排骨类肉食在夏季也是供不应求的。  3  4个秘诀,21天复购率达到65%!  既然是做快餐,最重要的还是要拿成绩说话,犟骨头达到了21天之内65%的复购率!外卖平台年复购率最高达到100多单,单人线下最高记录更是多达170余次!可谓惊人。  这样的惊人的复购率到底有什么秘诀呢?  01产品选择颈骨,啃得更省时间  为了符合快餐“快”的这一调性,王艺伟可以说想尽了办法。  在骨头的选择上用猪颈骨,原因不仅是因为口味更加鲜美,还有猪颈骨比较嫩的肉质会相对更加好啃。  02“东北乱炖”拎出配菜,变成独立小菜  因为大骨头属于比较地道的东北菜,在炖东北地道骨头时也会选择加入酸菜、土豆、豆角等一起炖,俗称“东北乱炖”。  所以在配菜方面王艺伟也选择得是东北风情,把东北乱炖中的炖酸菜、炖豆角土豆等等单独拆分变成骨头的配菜,不仅解油腻,而且搭配成套餐,十分符合东北气质,面面俱到与大骨头相得益彰。  03提前3小时蒸煮,一分钟出餐  由于犟骨头从午饭开始供应,所以避开了高峰时期,选择在上午8点到11点来蒸煮骨头,这样一来在用餐时最快可做到1分钟出餐。  在效率保证的情况下中午的两个小时就可以卖出700份!不仅节省顾客的等待时间,而且翻台和外卖都可以大大提高速度!  04推出“女神版”套餐,更吸引女性顾客  犟骨头售卖时都是以套餐为主,众多套餐中有一个非常亮眼的类型:女神套餐。  为了迎合不同人群的分量,犟骨头别具匠心的推出女神套餐,分量比正常版减少150g,这让饭量比较小的女孩子也能丝毫不浪费的吃完一顿骨头。  职业餐饮网小结  犟骨头在整个发展过程中也遇到过瓶颈,就是爆发的“猪流感”时期。低谷时期几乎没有生意可做。  面对这样无法预料的经营困境,王艺伟只说:“不管做什么,都要正视行业规律,做好自己,做好产品,空闲的时间去韬光养晦,等东山再起之时,才会更有底气。”

把晚餐改成快餐在餐饮行业已经很流行了!

以重庆为例,酸菜鱼已经变成了快餐,日流量近1.5万,备受追捧。可以说是对晚餐快餐新模式的教科书级示范。

现在又有一家餐厅采用“由大变小”的模式,把大骨头变成快餐!三年开了312家店,统一价格90左右的店一天最多能卖800本,其中外卖最多可以400本!

近日,专业餐饮网采访了“顽骨”创始人王义桅,看他如何在快餐式的晚餐中捉弄小骨头。

一个

抓住外卖红利,每天最多销售400份

王义桅,在做顽固骨头之前就已经从事盐水鸭的生意,也是一个在餐饮业工作了十年的“老手”,对餐饮业有着自己独特的眼光。

王义桅直言:“2014年线上到线下可以说是外卖的前身。我觉得这个线下商机和互联网结合的机会,不能错过!”

所以他准备趁着外卖,2015年初开始准备中式快餐“瓜骨”。在外卖趋势的带动下,整个倔骨50%的收入都用于就餐和外卖,可以说是平分秋色!

把大盘子变成小盘,把酱料做成小块

虽然要把握趋势,但做什么产品成了王义桅头疼的问题。

几乎与此同时,腌鱼被定位为“小而美的便餐”,把一个不容易吃的中式菜肴变成了一个容易品尝的快餐。

这种“由大变小”的模式是否即将成为一种新的流行理念?基于这个想法,王义桅开始进一步思考什么样的“大菜”应该变成“小菜”。

偶尔看到排骨饭,让他产生思考。但是市面上排骨饭数不胜数,发展空间不大。

想到这,王义桅开始怀疑东北的酱骨能不能发展起来。就像重庆也差不多,大咸鱼如果做小一点,那么东北酱骨这种不太好吃的大菜肯定会被认可!

02定价30元左右,以白领客户为主

骨头作为“大菜”,一直是人均高的菜。在餐馆里,一盘酱骨卖100元,而酱骨的价格在30元左右。

“我们面对的主要是白领,打工仔,或者小老板等。快餐人均定位只有30元左右。”王义桅说:“30块钱吃的是炖了3个小时的骨头,分量够吃了。这个性价比可以说是极致了。”

2

用骨头做快餐有三个主要问题

虽然他选择了《大骨头》,但在他选择的开始,王义桅有许多烦恼和纠结。

01吃相难看?吃饭有困难?

虽然性价比很高,可以满足很多食客的需求,但是和无骨的巴沙鱼不同,大骨头有其固有的缺点:难以咀嚼。

对此,王义桅解释说:“这正是我们要体现的东北粗糙文化。客户直接用手捏住骨头,让产品永远温暖!”

无论是在饮食方面,还是在店铺的装修方面,王义桅都生动地体现了粗糙文化下产品的温暖。比如店里的标语“吃的好就有阳光”,墙上画的图案等等,都体现了浓厚的东北文化。

02吃骨头时间太长?

因为大部分顽固的骨头都是白领,而白领的工作餐时间非常有限,王义桅最初担心的是吃饭的时间。

后来经过多人测试,结果显示最快时间12分钟,但平均时间只有20分钟左右,和其他快餐品牌差不多,解决了这个顾虑。

夏天太油腻了,谁也吃不下?

如果说吃骨头的时间只是王义桅担心的“皮毛”,那么犟骨的季节限制就是终极考验!

这种纯肉快餐产品,由于冬夏季的差异,很容易产生销量的巨大变化。在我们的传统印象中,夏天闷热,排骨太油腻,夏天可能认不出来。

经过近一年的订单量和店内反馈。最后的结论是,夏天女生比男生多。

因为肉只是一年四季都需要,就像夏天吃火锅一样,夏天排骨肉供不应求。

四大秘诀,21天回购率达到65%!

既然是快餐,最重要的是用成绩说话。顽固骨21天内重购率达到65%!外卖平台年回购率可达100单以上,单人最高线下记录170次以上!太神奇了。

如此惊人的回购率的秘诀是什么?

01产品选择颈骨,更节省时间

为了迎合快餐的调性,王义桅可以说他已经尽力了。

猪颈骨用在骨头的挑选上,不仅因为味道更鲜美,还因为猪颈骨的嫩肉品质相对更容易咀嚼。

02《东北炖菜》把配菜拿出来,变成独立的配菜

因为大骨头属于比较正宗的东北菜,酸菜,土豆,豆类等。炖东北正宗骨头时也会加,俗称“东北炖菜”。

因此,在配菜方面,王义桅也选择了东北风格,将东北的炖酸菜、炖豆、土豆分别分割成骨头配菜,不仅解决了油腻的问题,还搭配成套餐,非常符合东北人的气质,用大骨头带出各方面的精华。

03提前3小时做饭,吃一分钟

由于顽固的骨头是由午餐供应的,所以避免了高峰期,骨头从早上8: 00到11: 00烹饪,这样最早可以在1分钟内上菜。

在保证效率的情况下,中午两个小时能卖700本!不仅节省了顾客的等待时间,而且翻箱倒柜和外卖可以大大提高速度!

04推出“女神版”套餐,吸引了更多女性客户

包是卖犟骨的主要方式,很多包里面有一个非常抢眼的类型:女神包。

为了迎合不同人群的体重,巧妙地引入了女神包,重量比正常版减轻了150g,让饭量小的女生吃一顿骨头都不浪费。

专业餐饮网络综述

在整个发展过程中,倔强的骨头也遇到了瓶颈,那就是猪流感的爆发。低谷时没什么生意可做。

面对如此不可预测的经营困境,王义桅只说:“无论做什么,都要正视行业规律,做好自己,做好产品,业余时间低调。等你东山再起,你会更有底气。”

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作者: 智鼎餐饮网

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