春节黄金周期间零售餐饮业销售额约8400亿

据中国之声《新闻和报纸摘要》报道，商务部监测，2017年春节黄金周，全国零售和餐饮企业实现销售额约8400亿元，比去年春节黄金周增长11.4%。　　节日期间，全国消费市场红红火火、年味浓郁，安徽、云南重点监测商贸企业销售额同比分别增长15.5%、12.7%，湖北、上海、江苏分别增长11%、10.6%、10.6%。中国贸促会研究院研究员赵萍认为，消费的大幅增长让年味儿更足了。　　赵萍：比如民俗商品、地方特色农产品、水果、保健品、服装的销售都很好，说明大家还是会在新年特意去置办年货，年的味道还是比较足的。　　文化休闲消费中，看电影、赏话剧、观民俗、逛庙会是很多人的选择。春节前四天全国电影票房超过24亿元，其中正月初一票房创下单日历史新高。北京、上海等地的大型剧场演出爆满，一票难求。同时，出境游依然火热，预计春节期间出境游客达到600万人次。　　餐饮方面，凝聚亲情的年夜饭预订火热。互联网成为订餐的主要渠道。武汉一家酒店通过电商平台推出年夜饭团购券，销售收入同比增长120%，吉林部分餐饮企业的网上订餐量较平时翻了数倍。赵萍表示，节日期间，网络消费热情不减。　　赵萍：今年网上的年货节还是如火如荼，特别是网络订餐，成为人们过年中重要的选择，有些人足不出户就享受到餐厅里的年夜饭。（记者马闯）　　很多餐饮老板天天谈营销，但是问他，什么是营销？他又不能准确的说出来，餐饮店老板们认为的营销是：宣传、打折、搞活动。　　“营销”的解释是：营销是通过找到用户需求或者潜在需求，设计实物产品或服务产品，确定产品价格，并通过合理安排生产供应、传播、服务流程 终实现满足用户需要，实现企业利益目标的一整套过程,重点是这是一整套过程。这些理论一般人可能不是很好理解，我们再通俗点。我们来看营销与销售的区别：　　“销售”就是射杀一只停留在你面前地上的一只鸟，若你技艺不精，没射准，鸟就有可能飞了（你现在面对潜在顾客，你的话术不行或你的产品展示效果不好，你就不能成交）。　　“营销”是找到一块周边有很多鸟会经过的空地，在地上撒一把谷子，把鸟引到地上来，然后用个大罩子把他罩起来，不让它飞走了（你在你的产品潜在目标客户较多的地方，设计一个策略，抛出一个诱饵，吸引潜在客户进行产品试用参与，用产品的核心竞争力绑住客户）。　　老板们做“营销”的目的是：快速增加营业额。　　营销的真正目的是：产生可持续性收益。　　老板们做“营销”的本质是：通过促销活动，在活动期内吸引人进店消费。　　营销的真正本质是：抓住用户的需求，并快速成交，并形成重复购买， 终进行转介绍（口碑传播）　　在现实生活中，我们很多老板并没有这些观念，对营销一知半解，从而导致产生很多的营销误区，这些对营销的错误认识有可能导致餐厅的经营出现问题，为减少这些认知给我们带来不利的影响，为此今天我来为大家总结下老板们的营销误区：　　餐饮店老板管理误区一　　生意不好，是营销不到位　　现在受市场竞争的影响，很多的餐厅生意不好，于是很多老板就认为，自己的营销没做好，于是到处去找人做营销方案，真的是这样吗？以我现在的经验来说生意不好70-80%不是老板们认知的营销问题（老板们认知的营销就是前面提到的宣传、打折、搞活动），但是从广义上讲有很多又确实是营销系统的问题。　　因为整个营销系统至少包含：市场分析、产品定位、分析和寻找潜在客户、促销政策、广告信息渠道选择，顾客成交、顾客绑定等。很多的餐厅生意不好主要是在市场分析和产品定位上本身就有问题从而导致的生意不好，例如，这个商圈有4、5家开火锅的，你也要开火锅，这就是市场分析的问题，在这已经开的4、5家火锅里面已经有个 品牌，于是你模仿它，装修、价格、菜品都差不多，但是 终你做不过他，这就是定位的问题。　　如果真是这些问题不是做个老板们的认为的营销活动就能解决的，这个是要从根源上去调整的，所以，餐饮老板们，应该深入思考下，自己的餐厅生意不好的原因是什么？只有找到餐厅生意不好的原因，我们才能针对性的做出合适的营销方案。　　餐饮店老板管理误区二　　营销就是打折　　前面说的，很多老板认为营销就是宣传、打折、搞活动，各位，这种方法是促销，促销是商家发出刺激消费的各种信息说服或吸引消费者购买其产品，以达到扩大销售量的目的。　　促销是营销系统的一部分。促销是一时之计，离开合理的营销系统，促销一结束，你的生意仍然会回到从前一样。营销的目的是要产生可持续收益，可以通过促销让顾客认识你，了解你，但是必须通过合理的产品结构、定位等营销系统让顾客形成重复购买，并形成转介绍（口碑传播）。　　促销活动每个商家不用教都会做，其实促销就像女孩化妆一样，通过化妆把自己打扮的楚楚动人，以吸引男孩的注意，通过接触，男孩发现女孩身上的很多优点，发现他们有共同的爱好，性格相容，于是他们恋爱了。　　在这里，老板们要弄清楚，这对男女恋爱了，起决定作用的不是化妆，是男女本身的爱好、性格、修养和素质（现代的金钱爱情就不是我们说的范围了），化妆只是促进了他们的认识。经营餐厅也是一样，促销只是让顾客了解你的餐厅， 终顾客是否爱上你的餐厅(成为回头客)是要靠你过硬的产品、价格、服务、环境等等各种因素的。　　餐饮店老板管理误区三　　生意不好，才做营销　　很多的老板都是等到生意不好时才想起做营销，各位，这个思想正是你的餐厅生意不好的原因之一，所以可以这样说，是你自己导致的生意不好，为什么这么说？　　现在的餐饮市场竞争这么激烈，顾客的选择性这么多，你一疏忽，本来是你的顾客，也被别人抢走了，可口可乐，百事可乐，两家都很牛吧，按理知名度够高了吧，但是他们两家敢在营销上疏忽吗？中国移动也够牛吧，市场份额够大了，敢说不做营销了吗？肯德基、麦当劳敢不做营销吗？　　各位，我们做营销，无非是想通过信息传播，促成 终消费，什么传播带来的效果更好？　　我认为有两点，一是现象，二是口碑，什么是现象？生意好，人多，就是现象，但是市场都有淡旺季的，有竞争对手的，你怎么能确保一直能生意好、人多，你刚开业，大家利用你的开业促销来尝尝鲜，显得你生意好、人多，可是，你促销一结束，人就少了，就没有现象了，那是不是说必须一直促销，保持这种现象，当然不是，我们营销做的工作就是，利用促销时的客流，让更多的顾客形成重复消费，并让客人形成转介绍，达到口碑传播。　　营销工作的结果有两个方面的体现，一是“引流迎新”，二是“回头客”，促销很大的目的是“引流迎新”，这是很多老板都在乎和重视的，其实营销真正的功夫应该是在“回头客”上，“回头客”可以带来“引流迎新”（口碑传播转介绍），只“迎新”，没有“回头客”的生意是做不好的，所以，我们必须在人气好的时候来做营销，让更多的客人成为“回头客”，等到生意不好，你的营销活动纯粹就是“迎新”，是不会有很好的效果的，会产生一个不良性的循环。　　餐饮店老板管理误区四　　好点子就是好营销　　很多老板都问，何老师，生意不好，有什么好点子？对于这种问题，我只能呵呵，好点子（也包括噱头）也只是营销系统工作中的一部分，它们只是其中的一种营销手段而已，他们能否起到预期的作用是要靠合理的营销系统来进行支撑和服务的。　　现在社会上很多的营销策划人员也就会想出一些低端点子和噱头了，你想带老婆去看个车展，全是大胸的美女车模，那些女模特的大胸能让你流鼻血，在老婆面前，是想看不敢看，哪有心思看车。　　拍一个古装电影，女演员们全都是些在古代不应该存在的少儿不宜的坦胸露背的镜头，这就是我们大众的趣味。有个老板新开了个餐厅，开业的时候老板找人给做个营销方案，这个所谓的“营销”高手给老板出了个好点子，去请10个身穿比基尼的美女来餐厅做服务员，餐厅开业时确实生意好，轰动全城， 后被人反馈到相关管理部门，一个星期之后勒令停业。傻了吧。　　其实营销系统并不一定需要我们老板们心中那些所谓的“好点子”和“噱头”，只要我们能通过科学的办法找准潜在客户加上自身过硬的产品，吸引潜在客户进行产品体验，在体验过程中将产品的核心竞争力准确的传达给客户，必定能达到良好的营销效果。而且，所谓的点子和噱头很多都只是一时之计，并不能做长久，这些虚幻的东西很快就会被人模仿，消费者也会很快对之失去兴趣。　　餐饮店老板管理误区五　　宣传就是营销　　宣传也是营销系统的一部分，做营销确实是需要宣传，但是这个宣传是有技术含量的，不简单的，很多老板都认为这个很简单，花钱嘛，找电视台、找报纸、做宣传单，做楼宇电梯广告等等，各位，上面说的是宣传渠道，是宣传的一部分，宣传这里面有几个关键点：　　1、宣传是做给谁看的，也就是谁是你的潜在客户，根据产品的定位的不同，并不是所有人都是我们的潜在客户,老板只有知道谁是潜在客户，才能正确选择宣传渠道。　　2、宣传内容怎么让潜在客户愿意看，广告画面设计的花里花俏的，自我感觉良好，顾客都懒得看，很多的宣传内容，很多都是在自嗨， 眼没有吸引住客户注意，这个宣传基本白做。　　3、潜在客户看到后能否引起消费欲望，潜在顾客看了你的宣传广告，不形成消费等于白做。　　举例：　　1、宣传渠道的选择与你的经营规模和产品是有密切关系的。如你在某个区域开个40个平方的快餐店，你的宣传怎么做？谁是你潜在客户？大一点说周边1000米范围内的人群是你的主要客户，你跑到2公里外的步行街去打个广告，发宣传单，甚至做个同城美食公众号广告，有用吗？但是你在这个位置假如开的是个2000个平米的美食城，你的潜在客户覆盖区域就会变大了，你做个同城美食公众号广告就会有很大的效果了。　　2、很多老板认为发传单很简单，多找几个人就行了，其实发传单是有很大技术含量的，曾经看过一篇讲如何发传单（包括内容设计）的文章，很是受教，一般的企业发传单，转化率一般在5%以下，牛x的人通过系统的策略可以让转化率达到22%。　　餐饮店老板管理误区六　　营销都是高大上的　　虽然很多老板眼中的营销是“打折、搞活动”，但是当他找人来做营销方案时，又认为营销方案是高大上的，要有可行性分析，要有牛x的创意，各位，如果是其他行业或其他实体产品确实是可以做出高大上方案的，但是餐厅真没有必要弄个高大上来，实用就好，其实越是看起来高大上，越不好执行落地，实用的餐饮营销方案都是简单的。　　通俗的，营销方案要解决的问题是：吸引顾客兴趣，促成 次消费、通过策略和产品形成重复消费， 终转介绍口碑传播。　　这几个问题，懂营销的人都是不复杂的，有些时候稍微改变一个策略或改变一个话术就可以的，但是这个策略一说出来，老板们又认为就这么简单，这么简单就需要花这么多咨询费。是的，看起来是简单，但是你没想到，就不简单，就值钱，我相信很多人都听过这个故事吧：　　美国的著名的福特公司有一台大型的电机发生了机器故障，请了很多专家来看，都束手无策。 终，找到了移居美国的德国科学家斯坦敏茨，斯坦敏茨经过反复研究在电机旁用粉笔画了一道线，并告诉工程师们打开电机，将他画线的地方的线圈减少16匝，照做后，电机果然恢复正常运转。斯坦敏茨因此开口向福特公司要1万美金的酬劳。有人说：“画一条线值一万美金，这是敲竹杆”，斯坦敏茨听后说道：“粉笔画一条线，1美元。知道在哪里画线，9999美元。”　　举个例子：现在很多顾客吃火锅担心吃到“口水油”，做为火锅餐厅怎么解决顾客的担忧？有很多餐厅，在门口贴出告示，用口水油死全家，还有的餐厅，将火锅底料当客人面倒入锅内，应该说这些都不能彻底打消顾客的担忧，怎么办？　　于是现在有的餐厅在每个桌上放一瓶墨汁，让顾客吃完将墨汁倒入锅内，于是顾客的担忧基本消失了（其实真要回收，倒了墨汁也没用）。　　这个策略高大上吗？一点都不，我相信很多火锅老板都面临过这个问题，不知怎么解决，那 优方案是什么？　　卖个关子，以后再写火锅方面的文章时公布我的方案。　　为了避免读者觉得我在忽悠，我告诉大家我的方案的核心是“带走”两个字，具体怎么“带走”？　　读者们也可以思考思考。　　这个方案不单是解决顾客这个担忧的事，而且具有很强的营销功能。　　餐饮店老板管理总结：　　营销是个系统，是个专业性非常强的工作，绝大多数老板脑中的营销概念都是错误的，错误的思想必定导致错误的行动，错误的行动必定带来不利的后果。所以，如果老板们有这些误区之一就应该通过学习及时改正。用正确的营销思维把自己餐厅的生意做的红红火火。　　通常，在餐饮选址前，我们要对目标商圈进行评估，分成不同的级别：非常好、好、一般、不合适。非常好的商圈应该极度活跃，拥有重要的销售推动，配套设施比较齐全，而且发展潜力较大。被定义为好的商圈，可能这个商圈已经成形并成熟，不会有一个大的增长，但还是有一定活跃度。一般商圈通常市场相对比较稳定，没有增长，但这个商圈目前能够继续让我们取得可以接受的销售额和利润。　　后就是不适合我们的一个商圈了，这个商圈可能已经呈现出衰退的迹象了，销售推动可能已经开始转移了，无法给我们提供一个维持空间。所以我们在选址中，对这种位置一定要慎重!那么，究竟如何正确成功选址，以下“八大定律”值得大家参考：　　一、评定市场理想性　　基于商圈的销售潜力和餐厅进入此区域的需要，一个非常好的商圈应有充裕的客人，不管他们是在此区域居住，工作，购物，娱乐或通勤。在评定市场这个理想性的时候有几个注意点：　　1、注意因天然或人为障碍形成的半月商圈。　　这种商圈实际是存在的，举个例子就是济南，在济南的话他有一个街，叫半壁街，因为他一面是整个商业一条街，还另一面呢，就是护城河啊!　　2、单靠居民这个销售推动，不能够产生足够的营业额以达到盈利，只是一个辅助性的销售推动。　　我们在这种地方选择的时候一定有第二个或是第三个销售推动来给我们带来助力，如果单靠居民的话实现高营业额是相当困难的。　　3、百分之八十的顾客都来自我们方圆三百米以内的一个销售推动。　　大约有五六分钟的路程是他步行能够到达的一个地点，这个是我们的主要的一个销售推动。　　4、市场理想性好，还要争取竞争顾客。　　我们要取得这个更佳的一个位置，就是我们所说的千分点。否则那如果是竞争者占据了一个千分点的位置在这个地方选址的话，这时我们会比较被动了。　　5、评估商圈的整体销售潜力来推定未来在此商圈开设其他餐厅的可能性，及早考虑现在和未来餐厅的布局是非常重要的。　　可能这个地方只目前只满足一家，但是如果是说这个地方未来消费潜力是比较大的。销售潜力比较大，我们在这个商圈可不可以在开设其他的一个餐厅啊第二家或者是第三家，我们可以进行提前了一个预估。考虑现有和未来餐厅一个布局也是非常重要的。　　6、基于调查研究，确定我们的顾客主要来自哪个年龄段的人群，当中男女顾客各占多少，确保商圈的销售推动能够吸引这些主要人群。　　7、充分了解方圆三百米以内的人口统计，收入水平、人口数量和素质。　　根据不同人口的数量和素质，我们来设计一个更佳的店面形象，更加贴近顾客。　　二、确定重要销售推动　　一个销售推动能够给我们带来顾客，如购物中心、写字楼、医院、学校等等，我们的餐厅就应该靠近这些销售推动的出入口。在选址过程中要注意以下几点：　　a、密集在十字路口附近的销售推动会成为一个重要且活跃的人流聚焦点。　　b、我们的餐厅应该位于这种聚焦点中，具备便利性和高能见度以取得较大的销售额。　　c、销售推动若分散分布于商圈内，大大提高了餐厅寻找明显聚客点的难度。　　我们通过销售推动的研究发现　　1、当餐厅位于人流量高的一个购物中心或者交通枢纽的七十五米范围之内，取得良好的销售额机会是比较高的。　　2、只靠单一的一个销售推动来提升我们的营业额风险相当大。在仅有一个单一销售推动的地方开店，一但出现竞争对手，经营风险就比较高了。因为这个地方不足以支撑两个或者三个以上店铺在这里营业。如果一定要在这地方选，我们必须要选择千分点那个位置，如果没有选到千分点的位置，其他位置的话就尽量不要去再去考虑了。　　3、并不是说所有的销售推动都是有效的推动，得分这些销售推动主要是干什么的，比如周围是旅游景点或者海滩，这种季节性比较强的地点，那我们平常工作日这地方生意一般都是相当惨淡的。还有就是那种展览中心，生意完全依赖于全年展览的一个规模和数量。　　4、要量化实际存在的销售潜力。　　5、注意主要销售推动的实际素质。　　三、选址当中的几个慎选点　　1、店铺地面与路面不平，那种地方一定要慎选，高地不平会影响顾客进店。有的地方可能是有台阶啊!可能迈好几个台阶才能到达我们的店面。这种位置的话我们要慎重去考虑。　　2、店面位置在斜坡上，北方还好一点，可能在南方像四川那边啊!这些山里比较多的地方，它这个路修的是比较陡的可能是一个斜坡，沿街有些店铺啊在这种位置想想就差一点。　　3、快车道旁开店要慎重，因为这地方太影响车辆的一个停放。一般说男的还可以，女司机是不是技术本身就不行，然后再停到上坡!本来是想消费的但是因为这个地理位置的原因，可能就放弃本次消费，不利于顾客进店购物!　　4、居民稀少的地方开店一定要慎重，这种地方居民上涨率比较慢，没有固定的一个消费者啊!如果说你是为了抢占市场啊不计成本，但是也必须在有足够的一个发展潜力的一个情况下啊如果是周围的居民比较少啊而且短时间内没啥大的改变的话，在这种地方选址的话一定要慎选。　　5、门前有障碍物的时候地方一定要慎选。这个地方影响店铺的我那个能见度啊进而他会影响一个客流。像我原来选的一个店面很典型的例子，他门前有一个电力公司的一个电站正好就在门前挡住了啊!过往客人真的根本看不到，从侧面的话也正好分流了，所以说对他的餐厅就今天来说就成了一个很大的影响。　　6、车子匆匆的地方要慎重。　　7、灯光暗淡的地方要慎重。因为这种昏暗的地方他会影响这种逛街的一个性质，间接影响我们的流量，在这种地方的选址的话一定要慎重。　　我们在餐厅选址的人流统计中的几点发现：　　1、行人在穿行于商圈时不大愿意偏离 方便的捷径。这种习惯是很难去改变的，所以说选址只能去接近这种路径，而不是说绕过它。　　2、仅依靠居民小区作为销售推动的餐厅顾客捕捉率较低，销售额也会比较低，因为消费推动少，所以捕获率少。　　3、一家餐厅要取得良好的销售额，公车站/地铁的接近度，行人的数量和行走路线都是至关重要的， 理想的是位于距离我们餐厅不超过100米的地方。　　4、路过我们餐厅人员素质不同，也会给捕捉率带来不同。　　5、一般说餐厅在休息日时，会吸纳比较多的顾客。　　四、分析顾客行走途径　　1、顾客更倾向于购物前用餐，而不是在购物后。一般情况下超市入口这种餐厅营业额比超市出口营业额要好一些。　　2、 繁忙的人流行走路径一定在商圈的聚客点之内的，B点C点是偏离的，顾客的行为模式是非常固定的。　　3、行人在穿行商圈时不愿意偏离 方便的路。　　五、保证餐厅招牌的清晰可见度　　1、75%的顾客是在进入餐厅前的30分钟内决定到该店用餐的，30%的顾客是在进入餐厅前的5分钟或更短时间之前做决定的。我们必须提醒顾客，我们就在附近。　　2、25%的顾客是因为看见了招牌而决定到该餐厅用餐，招牌是非常重要的。　　3、在一个新发展的商圈里开设头家餐厅时，寻找能见度和高可接近性的千分点或A点非常重要。头家餐厅会成为我们在此市场的一个品牌宣传。　　4、在餐厅正面安装招牌时，请考虑到四季的植物，在某些季节，植物会阻挡我们的招牌。　　5、在餐厅正面安装测招的招牌对我们有利，它会提高对于人行道上主要人流的可视性。　　六、确保接待台的易接近性　　1、当主要人流量位于一楼时，我们要集中把人员安排在一楼。　　2、当餐厅位于购物中心或超市卖场时，跟购物中心或卖场相连时，必须要考虑临界和内部购物人员的出入口，多开几个侧门。卖场或者超市的人流量可以决定我们千分点的位置。在这地方选址主要是根据超市的经营状况和客流量。在这种情况下，一般都是建议客户多开几个侧门。　　3、不要同时拿商圈和位置两者一起做赌注。一个一般或者说刚刚发展的商圈，如果不能拿到千分点或者A点，我们就可以考虑放弃这个选址，未来的销售推动并不代表现在。　　4、保持人流不断流动。如果排队等候有长龙，顾客不会愿意进入这家餐厅。排队不代表生意越好吗?适当的排队可以增加效益，如果这个长龙长时间不动的话，就可能形成顾客流失。　　七、选择对比餐厅　　1、首先选择与新点在商圈类型上相类似的现有餐厅类别。有个可比性，就是说相类似的餐厅商圈，尤其像直营店的选址，照这样的地点还是比较容易的。　　2、在该类别中找出相同商圈理想性或在餐厅方圆300内拥有相类似主要推动的餐厅。主要是讲你周围，如果是有相类似的，可以拿他来做一个参考。　　3、选择比较相似的这种餐厅，它的特性主要是包括地理位置，　　4、选择地产特性，还有聚客点的相对性。和预期地点比较起来 接近的这种。其实找这种餐厅的话，你就是主要找你的竞争对手就可以。他一定和你餐厅是相类似的，你就找一下和你 主要的竞争对手是什么品牌，在当地是个什么经营情况。有时候 了解你的有可能是你的竞争对手。　　八、预估 年营业额　　1、永远不要为使报表预估做的好看而夸大我们的营业额，这样会使我们的数据不准确，这样会使我们的营业额造成偏差。　　2、永远不要根据未来的潜在销售推动来预估营业额。 年销售额要根据开业 年时商圈实际存在的销售推动进行预估 年的营业额一定要以你的实际数据说话。　　3、永远不要为了租金便宜和业主提供的优惠条件作为决策要素。找出非常好或很好的商圈以及在千分点或A点设点才是成功的关键。不能为图这个地方房租便宜，一定要找出千分点。　　4、当原选定点的情况有变动或选择其他备选点时，原预估要做相应改变。　　5、如果主要竞争者已在此商圈内开店，预估销售额时需打折扣，毕竟这个商圈有了我们一个主要的竞争对手。　　大年初三，大风过后的北京雾霾散去，天空湛蓝。在地坛庙会的小吃一条街上，便宜坊、东来顺、护国寺小吃、都一处、锦芳等 美食摊前人气爆棚。不过，与往年小吃摊位烟熏火燎的情况不同，北京青年报记者在现场发现，今年的小吃摊“只闻香味不见烟”。原来，今年的地坛庙会，每个小吃摊位上都加装了排烟净化装置。　　每个油炸摊位配一台“抽油烟机”　　北青报记者观察到，在每个小吃摊位顶部的招牌下面，都有一个银色的“箱子”，箱子上有三个并排的圆形进风口。据地坛庙会管理处的工作人员介绍，这就是“抽烟装置”，相当于为每一个油炸摊位装了一个“抽油烟机”，庙会上一向颇受欢迎的炸肉串、炸灌肠、炸年糕等油炸、烧烤类食品所排出的油烟，直接通过这些管道进入银色“箱子”，不再像过去一样扩散到空气中。　　据北青报记者了解，地坛、龙潭两大传统庙会都按照《防恶劣天气安全预案》制定了安全方案。本届庙会，地坛共引进了30个小吃摊位，龙潭引进了38个小吃摊位，其中地坛保留七八处羊肉串摊位，龙潭保留了八九处羊肉串摊位，所有油炸类食品摊均安装了排烟的净化装置，同时拒绝炭烤类食品进入庙会。　　摊主和游客感觉“环境舒适了”　　不少游客都与北青报记者感受相同，带孩子来庙会吃小吃的李女士觉得这样的环境让她逛庙会的感觉舒适了不少。“以前庙会的油炸区域老远就看见蹿起来的油烟，走近了呛得慌，不敢让孩子太靠近。现在摊位就像没有开火一样，干净整洁多了。”还有一些游客觉得这种做法值得推广，“对大气治理有好处的就应该推广，在受到雾霾天气影响的北京尤其该普及。”　　东来顺摊位上的厨师感触也颇多：“往年烤串摊都是烟雾缭绕，而今年的庙会从环境上显得清洁不少，我做起小吃来觉得舒服多了，不熏眼睛也不咳嗽了。”　　油烟净化装置可反复使用　　据了解，这种油烟净化装置采取统一收集处理的方式运作，银色的“箱子”将油烟从摊位上吸附之后，经过风机收集到管道内，通过摊位顶部的一套净化装置进行荷电处理，静电吸附， 终排出清洁气体。北青报记者了解到，地坛庙会一共引进了30套这种设备，确保所有食品摊位都安装到位。　　与小吃摊位这样的临时搭建物不同，这种油烟清洁装置是可以重复利用的固定设备。“我们是租用的这些设备，以后还可以反复再用。”地坛庙会管理处负责人表示：“这种方式我们打算延续下去，更大限度地减少污染排放，为广大游客营造清新健康的庙会环境。”　　春节过后的 个工作日，想必大家玩得还不够尽兴。但餐饮老板们快醒醒，因为今年餐饮行业的新商机实在有点多，再玩可就要错过了。　　从怀胎十月到古稀耄耋，从初入职场到分分钟几十万上下，这些不同年龄、不同职业的人表面上关系不大，但从餐饮维度来看，他们身上都有无限商机等待被挖掘。月子餐、亲子餐、老年餐…螃蟹就在眼前，不怕的话就快来吃吧。　　二孩来了，月子餐市场等你来战　　从“双独”到“单独”到“全面”，循序渐进的二孩政策终于进入爆发期。孕妇群体将愈发庞大，对于餐饮人而言，你是否从中嗅到了一丝商机？　　其实，“月子经济”已不算新鲜概念，月子餐更已风靡各大城市，市场之大不言而喻。然而，不够明晰的供求关系也使得月子餐市场乱象丛生，天价横飞。每月动辄几万甚至十几万的价格早已脱离了月子餐的本意和初衷，月子餐反而成为攀比家境的一把标尺。　　市场需要的是更规范、更懂营养搭配的正经月子餐。　　专家提示，孕妇坐月子期间膳食一定要做到多样化且荤素搭配， 初四周的进补更好要以排、调、补、养的顺序调制膳食。所以各位对月子餐感兴趣的老板们一定得记住，贵不一定就是好，科学合理的月子餐搭配才是市场的真正所需。　　生完孩子，亲子餐的红利期也来了　　而对于那些早一步响应二孩政策的家庭来说，正处在成长期的孩子不仅需要吃的营养健康，还需要吃出体验，寓吃于乐，亲子餐厅无疑是一处好选择。　　在北上广深等一线城市里，亲子餐厅已经渐渐形成独立业态，拥有稳定的显性和隐性客户。但纵观整个亲子餐饮市场，仍然有巨大的机遇等待被挖掘。尤其是目前许多商业综合体都会单独辟出一层作为儿童区域，关于儿童的体验、娱乐、购物等一应俱全，但亲子餐厅的配备却并不完善，如此空白正亟待被填补。　　在一二线城市中，亲子餐厅正在悄然兴起。　　另外，亲子餐厅还需要不断丰富自己的内核，简单的儿童餐+游戏固然是大部分亲子餐厅的标配，但因人而异的餐饮营养搭配，高安全性的游戏区域以及专业的幼教和咨询人员都可能成为自己在竞争中胜出的资本。更重要的是，亲子餐厅的开店成本要高于一般餐厅，回报周期也相对较长，餐饮老板们如想涉足还需谨慎思量。　　工作辛苦，吃草喝汤永不过时　　现如今，健康膳食已经成为一种时尚。特别是那些在写字楼里工作的白领和金领人士，午餐吃一盘沙拉再喝一碗养生汤品，既有格调又能保持身材，可谓一举两得。　　理想很丰满，现实却很骨感，在刚刚过去的2016年，轻食圈可谓喜忧参半。有的餐厅喜迎千万融资，更上一层楼，但更多的餐厅却在竞争中销声匿迹，黯然收场。　　在健康轻食领域，跟风必死，深耕才是王道。　　但不可否认的是，健康、有机、营养、低脂的餐饮仍然具备市场前景，但如何能在这场跟风的战役中脱颖而出，考验的就是餐饮老板的视野和智慧了。如何选址，如何打出差异化，如何突出品牌特色，如何突破消费群体的限制，如何保持产品的新鲜度和营养成分…事实上，大部分已死的健康轻食餐厅都只能顾及其中的一两点，更多的只是跟潮流、卖噱头。　　健康餐饮需要深耕其中，而非浅尝辄止，各位餐饮老板准备好了吗？　　酒桌生意，高端餐饮回暖倒计时　　自八项规定出台以来，高端餐饮业遭受重创，有的元气耗尽，有的苦苦挣扎。如今四年已过，在新的政策环境下，许多高端餐企渐渐都找到了适合自己的的突围点。新的一年，高端餐饮或将集体解冻，稳步回暖。　　过去的高端餐饮讲究排场、阔气，动辄山珍海味，铺张浪费更是不成文的规定。眼下的高端餐饮却都打起了突围战。例如北京宴主打中国服务，舜和主打海鲜品类，净雅力推线上业务…总之，它们都已摆脱了原有的模式，转而向更符合市场规律的方向发力。　　越来越多的高端餐饮找到了突围的方向。　　这对于那些需要组织商务宴请的人士来说无疑是个好消息，花更少的钱能办同样的事，环境、服务、菜品还样样不落。　　高端餐饮仍有一席之地，找好突围方向，曙光就在前方。　　老有所食，新蓝海商机无限　　我国已经提前进入老龄化社会，一切与老年人相关的产业都将被重新定义和架构。但因为不成熟的业态和不完整的“游戏规则”，鲜有人敢大胆涉足与老年人相关的产业，老年餐就是其中之一。　　去年北京发布的一份养老产业发展报告显示，有58%的老年人愿意使用社区老年餐，但在随机调查的488家餐饮企业中，有老年套餐的只有3家。为什么不愿涉足老年餐市场？大部分企业的回答是不赚钱。　　这是一个十分现实却也无法回避的问题。一来，老年人对于食材、用料的要求相对较高，成本是绕不过去的坎；二来，老年人对于餐费的标准十分敏感，15元吃一顿饭基本就已是可接受的极限。　　老年餐领域机遇多风险也大，认真自我，再来不迟。　　“银发经济”固然诱人，但想从中获取利润，还需餐饮老板们打开脑洞，拓展思维。比如是否可以把到店用餐转换成送餐服务，这样既节省物理空间，老人也无需亲自出门。比如时下比较流行的团膳是否也可以为老年人提供专门的用餐服务，在这方面，大学食堂是很好的参考系。再比如，老年用餐是否也可以品牌化、连锁化，利用更大的规模去抢占更多的市场先机。　　诚然这些都只是猜测，但毋庸置疑的是老年用餐市场必定是一片新蓝海，机不可失，准备好再来。　　从感动顾客的角度说，餐饮服务内涵应包括两项内容：其一、常规服务。即包括中规中矩的仪容仪表、妥贴舒服的礼貌礼仪、自然熟练的技能技巧和体现服务员基本功的应知应会。这四个方面是餐饮服务必备的训练科目，可以满足餐饮企业为客人提供简单服务的需求。其二、增值服务。在为顾客提供宴席服务过程中，现场服务人员除进行常规服务外，还要根据宴会进程状态，设身处地为客人着想，适时发现顾客需求，为顾客提供更多不带利益色彩的适度帮助，以此感动顾客，留住更多的头回客。-　　从塑造餐饮品牌美誉度考虑，常规服务是基本的程序性服务，可以为顾客留下整齐划一的印象，但较难缩短企业与顾客的距离。真正让顾客流连忘返连续消费的因素，是服务员们悄无声息拨动顾客心弦的增值服务。总结以往优秀服务员们的工作经验，餐饮增值服务可以具体概括为下列5种方式：-　　1、管家式服务。-　　在客人到齐十分钟内，能够准确分辨出客人的身份，并能叫出客人的称呼。以管家式的周到细致，设身处地帮助主陪客人照顾其它宾客，借此提高客人的身价。要避免一直使用“先生”、“女士”等呆板敬语，引起客人不快；-　　2、亲情式服务。-　　行动不变的顾客进店消费，服务人员在 时间为顾客推出残疾人专用三轮车；-　　顾客酒醉呕吐，服务人员除马上清扫外，还要帮助顾客清理衣物或端送凉开水，以便顾客尽快恢复常态。有可能的话，应该请男同事帮忙，送客人返回住地；-　　顾客衣服上的扣子掉了，马上拿出为顾客准备的免费针线包；-　　发现顾客带病赴宴，马上为顾客准备相应药品，在顾客同意的情况下，帮助顾客服用或包扎；-　　3、顾问式服务。-　　顾客如果相互询问列车开动时间，服务人员应立刻拿出当地旅客列车时刻表。顾客如果乘坐汽车旅行，服务人员可以通知前台人员代为查询汽车时刻、车票价格及预售情况，在反复核实后，转告顾客；-　　顾客在酒店举办庆典活动，服务人员应帮助顾客搜集整理相关影像资料，制作出DVD或照片幻灯碟片，现场播放。这种接近零成本的增值服务，能够极大的取悦于顾客，获取非常高的满意度；-　　没有人会因为服务员年轻而忽视他们的专用身份，更多时候，顾客对服务人员的感觉近乎依赖。服务员懂得多一些，能够为顾客当好订餐、营养、导游甚至经商、情感方面的顾问，顾客往往会感激不禁；-　　4、情境式服务。-　　顾客举办生日晚会，服务人员借送蛋糕之机，由四位女生点起红烛，列队进入，轻声合唱“生日快乐”，会起到很好的“快乐发酵剂”的作用；-　　5、保姆式服务。-　　主陪顾客不胜酒力，四处寻找救兵时，乖巧的服务人员可以悄悄的把白酒换成矿泉水，会为酒店结交一位忠实顾客。不过，此举若被其他宾客发现，服务人员的后果就惨了，必须谨慎行事；-　　小朋友大哭不止，如果能及时找来一个适合他的玩具，会比餐后打折更能赢得家长的欢心。-　　增值服务的目标是“感动顾客”。总结改革开放以来餐饮经营竞争策略的走向，可以粗略概括为这样一条发展道路：上世纪八十年代，餐饮竞争主要是拼经验。面对刚刚进入市场经济的新手，大量国有饮服部门的老餐饮占据先天优势，以得天独厚的经验获得经营上的主动；九十年代的餐饮竞争拼的是敬业。纷纷跳入海中的个体经营者们集采购、管理、交际于一身，起早贪晚，勤干苦干，依靠精力和体力的双倍支出掘得 桶金；世纪之交拼的是装修。大酒店、大渔港、生态园、海鲜超市等巨无霸式餐饮模式挤入餐饮市场，谁大谁豪华，谁的生意就火热。近年来，随着多家巨无霸餐饮债台高筑陷入困境，餐饮竞争逐步回归经营的本质，服务制胜的观点深入人心，增值服务的方法得到越来越多餐饮经营者的青睐。服务员们集思广益，不断创新，使增值服务的内容越来越丰富，技巧越来越高超，效果越来越明显。增值服务，已经成为品牌餐饮与非品牌餐饮的分水岭。-　　增值服务是一个好东西。在推行过程中，需要解决好以下三个问题：-　　一是员工的基本素质问题。餐饮企业员工来自四面八方，文化水平不一，素质良莠不齐。怎样让员工认同企业的经营理念，自觉遵守规章管理制度，是摆在企业管理者面前的一个难题。制度虽好无人做，歪嘴和尚念错经。说到底，增值服务是靠人来实行的。-　　二是考核的标准问题。什么样的服务算增值服务？达到什么程度的增值服务叫合格？员工提供的增值服务能够获得顾客的认可吗？增值服务怎样形成套路？如果员工们对于增值服务的概念是模糊的，那么增值服务的执行，势必要打个折扣。-　　三是增值服务绩效的表彰问题。有成功餐饮企业要求员工每周必须写两篇记录自己为顾客提供增值服务的事迹，每月全店进行一次大评比，对事迹突出名列前茅的优秀个人给予表彰，效果很好。