深圳奶奶第一家店进京基白娜商场

近日，又一餐饮大牌——外婆家入驻深圳京基百纳商场(KKMALL)。起源于杭州的外婆家餐饮，用15年餐饮经验将西湖边满满的美味呈现，精致的菜肴，以及杭州那座美丽城市特有的休闲气质为深圳这座城市点缀出了几分惬意。　　外婆家是首次进驻深圳，餐厅在装饰上拥有着江南水乡特有的柔美，绿色植物被大量运用于墙体、门头及餐厅点缀。自然气息地引入，让步入期间的人们得以喘息放松。裸露墙体，抽象的手绘图案，厚重钢管搭建的隔断，置物空间中收藏的坛坛罐罐，将整个餐厅巧妙地打造出强烈的后现代风格，厚重而不张扬，雅致而不浮华。　　餐厅的每一道菜品经过外婆家大厨的精心烹饪，特别是招牌菜石锅牛蛙、茶香鸡和鸭葫芦这几样招牌菜，口味与造型中承载着西湖的特有风情，不仅尽显大厨的功力，更将外婆家的特有韵味饱含其中。　　1988年，净雅从威海的牛肉包子铺起家，至今已经走过了25年的发展历程。昔日已成沧海桑田，服务于顾客的众多精彩瞬间，微小而珍贵，翻阅净雅的菜谱，那些因与顾客相知相交而特别研发的菜品至今依然在册。店庆期间举行的为期10天的“净雅老菜肴，投出 经典”活动已经告一段落，顾客评选出了原汁海参汤、沂蒙风光、白萝卜烧牛肉、发家包子、胶东家常面五道 经典的菜品，然而顾客们关注的不仅是菜品本身的口味、食材，更是背后一系列的食品安全，这也正是顾客对净雅信任的基础。　　1、净雅标准之选材：食不厌精、烩不厌细　　净雅对食材选用严格，在全国甚至全球范围，勘察每类食材的更佳产地。为了保证货源充足和质量更优，净雅的采购人员北上大连，南到连去港、舟山、广州、香港等地采购。同时在威海投资建设千亩自有海产养殖基地，暂养黄、渤海的活海鲜，保证了原料的纯粹。净雅蔬菜类选料突出鲜活，绿色健康，大量选用有机蔬菜、有机鸡蛋、三安原料，不使用任何国家禁止使用的添加剂以保证营养健康。　　案例　　净雅菜品用料精细得近乎于苛求：凉拌茼蒿，只选 四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮的萝卜必须用潍坊萝卜。炒白菜的初加工标准是叶切成长6cm、宽2cm，边切成长5cm、宽0.5cm，肉切成长5cm，宽0.5cm。　　2、净雅标准之供应商的选择　　净雅的食品八成都是海鲜，其中95%都是来自威海、大连等黄渤海湾。做净雅的供应商很难，除了需要有良好的信誉度、证件齐全外，还需要净雅自己的认证；净雅每三个月对供应商进行ABCDE晋级认证，需经当场验货及门店、厨师长、督导员、使用厨师等多部门的层层验货。海鲜在被收购时，更是要经过收购时的外观、新鲜度目测、理化、微生物等常规检查和海洋大库、暂养池里的存活率检测，以及中央厨房的化验室、门店、灶上的多重检测。　　案例　　1)供应商检测的方式：在确定供应商前，知名行调查，填写调查表，组织会议进行评审，确定供应商。每月给供应商开会，按照供应商管理制度进行相应的激励。并且每年进行评价，对于不符合要求的供应商进行淘汰。确保供应商质量保证能力、营业执照、生产许可证、产品质量、供货能力、价格等方面符合要求。　　2)检测的次数：每年收集供应商的合格资质、每年收集供应商产品的型式检验报告、每批次收集供应商提供产品的检验报告或合格证。　　3)检测标准：资质齐全并在有效期内、每年检验报告合格并在有效期内、每批次提供的产品合格　　3、净雅标准之加工：三级管控助食品无缝对接　　净雅中央厨房的三级管控包含总部中央厨房、城域中央厨房以及门店三部分构成。公司通过总部中央厨房进行源头采购、集中采购、通货采购的策略，并进行关键原料的初次处理后将公司统一配送的原料送至城域中央厨房。城域中央厨房对肉类、海鲜等农副产品按照出品标准进行分拣和半成品的加工，在加工过程中，严格把控人员和加工间的卫生消毒，同时规范操作过程，保证工、器具和设施设备的洁净及安全。中厨加工由实验室对原材料和半成品进行化验检测和安全性验证，对于半成品的出品控制进行内部严格的检测以及第三方的定期检测，保证出品质量。出品检测合格后，采用专业设计的配送车统一配送至门店。门店食品安全实施四级管理，包含厨师长检验、食品卫生专项小组检验、操作人自检检查以及公司总部专人的检查四个环节，四重检查环环相扣，将食品问题扼杀于无形。　　案例　　以海鲜为例，净雅大酒店的海鲜以胶东为主打，威海、大连等都是净雅海鲜采购的源头。一方面，直接在码头上跟靠岸的海捕船采购，另一方面，与大供应商签合同收购海鲜，海鲜要经过收购时的外观、新鲜度目测等常规检查，比如，花蛤每斤不能超过50个，小香珠每个都是两厘米左右，而且每斤300至320头之间，两厘米大小的香珠到门店后还要接受一个特殊检测——人工用专业工具一个个地鉴定它们的新鲜度。只见在暂养香珠的水池旁边，两位专门负责挑选的人员全神贯注，从池中捞出小小的香珠，然后用工具轻轻地戳一下它，如果香珠反应明显，则确定合格，相反则即刻处理。　　4、净雅标准之自建物流体系　　为保障海鲜的新鲜度，净雅有自己专门的海鲜车来运输海鲜；每三天发一趟车，每辆车上有GPS定位系统，实时传递车内信息，进行信息化系统联动；控制室里监控人员，对海鲜车的的温度、湿度以及海鲜罐车里的供氧情况全程监控。　　5、净雅标准之食品安全管理体系　　净雅在长期的实践中，建立了一整套保障食品安全的特有模式。目前，这种模式已经引起了业界更广泛的关注。首先，净雅对于质量体系的建设，异常执着。1999年，净雅食品股份有限公司董事长带领高层管理团队亲自编撰了超过70万字的管理体系文件，其文件涵盖了净雅日常管理的各个方面；2000年4月，净雅通过了ISO9002国际质量体系认证，成为国内头家通过这一体系认定的餐饮企业。2007年净雅提出申请HACCP认证，这也是中国餐饮业 次增加认证，在这个认证中，净雅导入了食品安全管理体系的多项标准，初步建立起了食品安全管理体系。2009年净雅引进了更为知名的国际5S管理标准（整理、存放、清洁、标准、修养）。这一标准的实施在保证食品卫生与安全的同时，也使厨房物品摆放井然有序，操作台始终整洁如初。净雅的食品安全体系建设有了实质的飞跃。　　6、持续技术创新引进国外冷链保鲜技术　　引进国外冷链保鲜技术，针对不同的海鲜产品采取不同的养殖、保鲜、储存的方式。例如，巴蛸在收购后首先在威海海水养殖基地进行暂养和吐沙，下一步加工，在中国传统的加工处理方式是清洗和冷冻，国外引进的技术则在清洗环节会使用盐擦洗，再浸泡。然后装入保险袋内运到北京，放在保险库内进入低温冷藏，在使用之前，用海水再浸泡缓一次即可。通过这一系列的方式可大大延长长途运输对于海鲜品质和时间的限制，保证海鲜的鲜味。　　7、量化上菜速度撬动顾客需求　　顾客在净雅点完菜， 道菜5分钟内提供，其余菜品根据顾客宴请性质需求必须在35分钟到50分钟内上齐，净雅此举将餐饮业难以控制的上菜时间实现了量化。为了实现这一小小的量化，集团在每个酒店投资50多万元装配点菜电脑，并与客服部长IPAD点餐器、厨房划菜和结账台联网。服务员每上一道菜，都会在点菜单上清楚记录时间。　　由《中外管理》杂志社社长杨欣主持的、主题为《净雅之夜：盈利模式重构能否助推服务业的转型》的闭门论坛，于2013年11月3日晚召开。北京大学教授艾学蛟、净雅集团董事长张永舵出席论坛并发表了自己的观点。　　拆解商业模式本质　　2013年，餐饮行业寒冬的阴霾经久不散，众多高端餐饮企业陷入由于政策大环境引发的外部危机。北京大学教授艾学蛟就餐饮行业外部环境现状，分析企业的战略即商业模式，应该如何变化。商业模式是一个企业满足消费者需求的管理体系，这个体系组织管理企业的各种资源（资金、原材料、人力资源、作业方式、销售方式、创新力等），形成能够提供消费者无法自力而必须购买的产品或服务。商业模式本质上是利益相关者之间的价值交换。　　解析净雅的商业模式　　中国的餐饮企业在过去的这些年，一直都是沿用非常简单的商业模式，即顾客到店就餐，餐饮企业提供服务、菜品和环境。针对行业现状，净雅集团董事长张永舵创新性的探索出一套餐饮行业商业模式经营的新方式： ，净雅旗下的餐饮门店将不仅是顾客就餐体验店，也同时是食品销售的渠道店；第二，净雅将会建成基于食品安全体系下的城市物流配送的网络；第三，净雅将打造以食品为核心的O2O电子商务企业；第四，建立基于“口味”和“安全”为核心价值诉求的研发、生产、采购的体系；第五，实现净雅集团规模化、产业化新布局。　　首先，净雅旗下的餐饮门店将不仅是顾客就餐体验店，也同时是食品销售的渠道店。换言之，净雅旗下的餐饮门店将不仅为顾客提供菜品、服务，也同时将以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和 终的商品。　　第二，净雅将会建成基于食品安全体系下的城市物流配送的网络。未来的净雅，从原材料的生产到半成品的制作，到中央厨房的三级管控，再到整个城市物流配送，都是由净雅集团进行管控、加工、配送。　　第三，净雅将打造以食品为核心的O2O电子商务企业。作为体验性的餐饮服务行业，如果仅仅通过电子商务，很难完成网上销售、食品消费。净雅将借助未来几年内大批量上线、遍布城市各处的流动餐车作为提货点，使餐饮行业的线上销售与线下销售、体验能够完美结合。　　第四，建立基于“口味”和“安全”为核心价值诉求的研发、生产、采购的体系。相比于其他食品企业，20多年的餐饮经营经验，使净雅更了解顾客在口味上的需求与偏好。这就为净雅研发出更符合顾客口味的食品提供可能。举例来说，顾客喜欢净雅鱼香肉丝的口味，那么净雅在为顾客提供鱼香肉丝的原材料、半成品、调料的同时，也顾客提供制作方式，从而更容易获得顾客的亲睐。　　第五，以整合社会的资源、资本来建立发展净雅旗舰店，实现净雅集团规模化、产业化新布局。举例来说，制作馒头的便当店需要投资三十万块，李某有十万块钱且有合适的选址。如果李某与净雅合作，在李某提供的选址上建立便当店，李某在这个便当店当中就可以占到33%的股权，而且这个便当店建立以后原材料的供应、品牌的使用、人才的供应、团队的管理，都将是净雅提供的。这样既能保障净雅一贯的品质，又实现了资本平台的融资。　　企业文化、人事制度的设计，保障商业模式落地　　商业模式的落地，尤其是通过制度的设计，让商业模式落地，让员工都去激情高昂的、主观能动的去试点、推行这个商业模式，对企业来说是一个挑战。净雅为了保障商业模式落地，同时调动员工主观能动性，确立了两个核心原则：一方面，把企业文化的核心价值观贯穿在选人、育人、用人、激励人的全过程中；另一方面，人事权力实施三权分立的制度，即： ，企业制定统一的能力认证、能力考核、绩效考核的方案及提交体现个人素质的关键事件的标准，这四个标准就给了员工努力的方向。第二，由人事决策团队去评定员工的价值大小；第三，由员工的上级 在权限范围内分配员工的价值。这就实现了净雅在人事方面有一个从价值创造到价值评估、到价值分配的三权分立的体系，有效的保证了员工的主观能动性和积极性。　　企业的发展就是从一个模糊的想法、概念到逐步明确发展步骤的过程。相信企业经过25年的积累沉淀，在复杂多变的市场环境中将持续不断的创新、探索，一定会找到适合企业自身发展的商业模式。作为企业的每一位员工，我们有信心、有决心、更有能力在本职岗位上扎实的保证自己的工作结果。唯有此，才能为企业的发展提供坚实的基础，才能凝聚无坚不摧的战斗力，迎接更高的挑战！　　11月10日，记者从市食品药品监督管理局了解到，我市餐饮服务食品安全信用管理首批“黑名单”公布，榆中九记火锅、占福清真牛肉面馆等6家单位被曝光。同时，32家单位拟评为餐饮服务食品安全量化分级综合等级A级单位，100家企业拟评为餐饮服务食品安全信用管理“红名单”企业。　　据悉，登上首份“黑名单”的6家单位分别是：榆中九记火锅、榆中天香源火锅店、占福清真牛肉面馆、伊隆牛肉面、轩德友蓬灰牛肉面、甘南路马有布牛肉面。这两家火锅店使用回收废弃油脂，另外四家牛肉面馆皆是采购使用了不合格的食品。对外公布“黑名单”，旨在为违法经营行为的门店、企业敲警钟。以上6家企业，不仅要接受行政处罚，承担相应的刑事责任，还要付出更高昂的代价。市食药监局餐饮服务食品监管处处长杨晓莉说：“下一步我市将对‘黑名单’企业加大监管，限制其参与量化分级、评优等活动。形成‘黑名单’企业对外发布长效机制，以引导企业自律经营，建立行业诚信体系。同时，希望社会各界都能自觉抵制‘黑名单’企业，积极参与到食品安全监管工作中。”　　当日，该局评选的全市2013年度餐饮服务食品安全量化分级综合等级A级单位名单、2013年餐饮服务食品安全信用管理“红名单”也同步对外发布，兰州皇冠假日酒店、兰州大学丹桂苑餐厅等32家单位获评为A级单位；兰州金城山庄酒店管理有限公司、兰州白云酒店管理有限公司等100家企业上榜“红名单”。截至目前，全市餐饮服务环节的示范企业已有500余家，全市餐饮服务食品安全量化分级综合等级A级单位已有88家。　　11点开始供餐，9点不到就来了！担心站太久，脚酸，人家带上小板凳，坐着一边看书一边等。清华大学学生们这是在“疯”什么？昨天，厦门名厨黄仁传揭开谜底：沙茶面和面线糊“清华园5日游”简直红翻天，“不仅是清华，北大的学生都寻香而来”。　　清华大学携手中国烹饪协会名厨专业委员会首次举办“中华小吃美食节”，邀请包括广西、海南、云南、山东、四川、湖北、新疆、福建等13个省市的大厨进入清华食堂制作当地特色风味小吃。作为福建惟一受邀的大厨，黄仁传一行3人拖着超过100公斤的食材赴京掀起了一股沙茶面旋风。　　据黄仁传介绍，他们一共带去了三种福建小吃，除沙茶面、面线糊外，还有沙县拌面。“前两种是优选，后来事实也证明，光做这两种小吃已经让我们忙得不可开交了。”黄仁传说，为了烹饪出 有厦门风味的小吃，他们自带食材上北京。“包括葱头、沙茶粉、扁鱼干、厦门辣酱、花生酱等，在机场托运时超重了80公斤。”　　当然，比起后来的“状况”，超重根本算不上什么。“我们带足5天量的食材，没想到根本抵挡不了清华学生们的热情，2天就用光了食材，后来只好在北京找福建的供应商紧急备料。”黄仁传说，在清华“桃李园”食堂，他们一天就要准备7大桶沙茶汤，每天能卖出800份沙茶面；面线糊要煮20大锅，一锅60碗，一天提供上千碗。“队伍从二楼一直排到楼下，连续5天都这么火热，还有很多福建学生吃了之后争着和我们合影。”　　黄仁传团队还教清华大学食堂的师傅做厦门的海蛎煎、炒面线、沙茶牛肉、五香卷。据说，让清华师傅们犯难的是海蛎要怎么洗，还有，煮面线糊必备的葱头油怎么炼出来。黄仁传一一传授。他说，清华此次举办小吃美食节，用意也正是希望各地的大师能为学校餐饮团队做培训，将各地小吃文化留在清华。　　据悉，黄仁传系中国烹饪大师，福建省闽菜大师，福建省烹饪协会常务理事，台湾中华美食交流协会大陆会长。他同时还是第二届全国名厨烹饪邀请赛特金奖获得者。　　2013年11月9日9时20分，湖北省天门市。　　从陆羽广场飘出的香味勾起了人们的食欲。千万食客慕名而来，目的只有一个—赶在2013湖北(天门)台湾美食文化周期间大快朵颐。　　天门传统小吃、台湾特色小吃，更有来自祖国大江南北的其他美食在此云集。　　2013湖北(天门)台湾美食文化周，于11月8日至14日在天门举行，由湖北省人民政府台湾事务办公室、湖北省天门市人民政府共同主办。　　本次美食文化周，是湖北省2013年重点对台交流项目之一，旨在推动两岸美食文化交流，促进两地经济合作发展。美食文化周以“相约陆羽故里、品味两岸美食”为主题，活动期间，组织了“足不出市品尝台湾美食”、“两岸同胞共享天门蒸菜”活动，举办两岸美食文化高峰论坛、两岸美食展销、招商推介、项目签约和参观考察、两地民间文艺交流演出等文化活动。　　启动当天，天门市陆羽广场热闹非凡，台湾美食、全国其他省市风味小吃、天门地方特色小吃等展区人头涌动。蚵仔煎、大肠包小肠、凤梨糕等台湾美食，黄潭米粉、干驿锅盔、岳口皇尝饼、蒋场香干等地方风味小吃让人目不睱接，不少摊点前品尝和购买的人群排起了长龙。　　在“天下 蒸笼”前品尝热乎乎的蒸菜，台湾客商们对健康、美味、烹饪技法精湛的天门蒸菜赞不绝口。　　湖北天门素有棉乡、侨乡、文化之乡的美誉，也是著名的“中国蒸菜之乡”，创造了清蒸、粉蒸、炮蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、干蒸、造型蒸等“蒸菜九技”，形成了“食以蒸为鲜”的饮食特色。当天，直径2.8米、高1.5米、重约300公斤的“天下 蒸笼”再次在陆羽广场开笼，参加美食文化周的台湾嘉宾和天门市民共同品尝了当地特色蒸菜。　　天门市民吴女士说，在台湾美食展区，喝了雪梨汤，吃了大肠包小肠等小吃，味道真不错！　　天门市委书记柯俊说，本次湖北（天门）台湾美食文化周，既是两地美食文化的集中展示交流，也是以美食为媒，牵起了天门山与阿里山的友谊之手，必将开启两地文化交流、经贸合作的新篇章。　　天门市长吴锦表示，此次活动的举办，为天门进一步深化对台经贸文化交流搭建了一个新平台，架起了一座新桥梁。　　城市巨变令人流连忘返　　天门、台湾都以地方美食而闻名。但不少细心的外地游客发现，眼前的天门悄然间发生了脱胎换骨般的变化。　　徜徉西湖公园，夜游东湖美景……每到一处，不少人拿出相机，留下自己在这座城市的身影。　　在中国（天门）棉花交易中心，台湾客商们仔细聆听导游讲解。在这里，人们仿佛读出作为著名棉乡的天门着力将“百里棉乡”打造为中国“棉都”的生动实践。　　在天门纺机的一排排现代化厂房前,台商们认真参观。在这些众多靠实业兴家的客商们看来，天门人善于借助自身优势资源，并将其做大做强。　　对实业兴邦的坚守和勤奋创业的坚持，再次拉近两地的距离。　　美食之旅收获颇丰　　8日下午，尚在为上午感受两岸美食和城市环境而意犹未尽的两地客商、专家们，又将美食周推向高潮。　　在“2013湖北（天门）台湾美食文化周高峰论坛”上，上十位食品企业家、专家共同把脉两岸美食产业化发展。　　中师范大学博导、教授姚伟钧说，天门和台湾，都拥有众多美味小吃，天门蒸菜也符合当代人的健康饮食观。而台湾饮食文化深入人心，小吃带动旅游、餐饮等一系列产业发展的成功经验，对天门打响饮食品牌有很好的启发作用。　　不少专家表示，台湾之所以饮食产业强大，很大一部分原因在于其善于将各地饮食文化与地方传统饮食文化融合，而天门饮食将大有作为。　　论坛现场，天门与台湾高雄两地饮食协会签署合作协议，将这一动议变为实践，双方确定两地加强合作，定期组织两地相关产业的交流学习。　　就在同时，美食周经贸签约会上也是硕果累累。会上，签订台资项目协议4个、签订内资项目协议15个，共引资62.8亿元。　　近日全国头个针对餐饮行业发起的“2013年度餐饮食品安全优秀案例评选”活动正式启动。该评选活动由联合利华饮食策划与中国食品安全报社共同开展，活动将 终评选出20个“2013年度餐饮食品安全优秀案例奖”。　　从2011年底开始，联合利华饮食策划在国家食品药品监督管理总局的指导下开展了“全国餐饮服务单位食品安全管理培训”项目。此次优秀案例评选活动旨在加强行业内的交流借鉴，展示餐厅在食品安全方面所做出的努力，同时也引导社会各界积极参与食品安全监督管理，促进行业可持续发展。　　餐饮食品安全涉及餐厅经营中的各个环节，从采购到出品，每一环节操作过程中的安全性都将影响 终的菜品品质。作为餐饮企业重要合作伙伴，联合利华饮食策划将“人、机、料、环、法”五个后厨管理 重要的环节融入餐厅日常工作及食品安全管理模式中，帮助厨师有效开展餐饮食品安全管理。联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示：“举办年度餐饮食品安全优秀案例评选，希望能够搭建平台，展示和分享餐饮食品安全方面的经验。”中国食品安全报社长朱长学表示，为了不断提升餐饮食品安全水平，推动行业可持续发展，政府相关部门、行业协会、专家学者以及一大批有责任的企业已经开展了大量的工作，然而如何有效提升餐饮食品安全整体水平仍然是餐饮行业从业人员面临的一大挑战，餐饮食品安全涉及方方面面，需要社会各方共同努力。