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分析2013年餐饮业 探讨餐饮业发展趋势

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随着中国经济的不断深化发展,餐饮业收入连续20年以20%左右的速度增长,成为关系国计民生的基础行业和商贸领域的活跃行业。而自2012年年初开始,全国餐饮市场出现疲软现象, 终13.6%这一创下1991年以来(除2003年非典) 低的增幅水平为2012年划上句号。  未来几年,在中国经济的“稳中求进”和“打造中国经济升级版”的总体思路下中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化,长期积累的产业能力不足、外部政策负累的深层次矛盾将日益突出,粗放增长模式将难以为继,已进入到必须通过产业转型升级促进产业健康可持续发展的关键时期,已走向必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的唯—发展之路。  中国餐饮业的转型升级  餐饮业转型升级的必要性及紧迫性  对餐饮业而言,餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态,实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变,由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变,由注重经济功能向发挥综合功能转变。  “十二五”时期,我国仍处于可以大有作为的重要战略机遇期,2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。根据国家统计局数据,2013年1-4月份,全国餐饮收入7712亿元,同比增长8.3%,比去年同期下降5个百分点,这一同比增幅相较于2012年下降了37.6%,而且是近10年来,1-4月份数据 次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4个百分点,出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。  2013年前4个月的业绩表现让人们不仅对行业内部的同质化竞争。经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡有了清晰认识,更对于外部环境对行业发展的影响有了深刻感受。埋头经营是不够的,更要着眼于需求、着眼于市场,对当前餐饮行业所处的内外部形势有客观理解。  同时,成本负担的叠加,使餐饮企业陷于微利或无利的困境。2012年度中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%,比2011年下降了0.31个百分点;房地产的高位运行也使大众餐饮举步维艰;收入倍增计划与人口红利面临拐点,4月初各省市公布了2013年的 低工资标准,平均涨幅在16.9%,加剧用工压力;居民消费信心不足与消费转型难抑制了餐饮需求,消费需求的转型升级带来餐饮业转型升级的深刻阵痛;还出现了扩大内需的政策环境与餐饮为政策“买单”的窘境。  通过对中国经济的分析研判可以看到,十八大报告已经为包括餐饮业在内的第三产业的转型升级指明了前景,即要着力培育开放型经济发展新优势,使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动,更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动,更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动,更多依靠节约资源和循环经济推动,更多依靠城乡区域发展协调互动,不断增强长期发展后劲。  餐饮业的转型升级是实现餐饮业从传统走向现代。从经营机会走向经营能力,从发展企业到发展产业的关键。而餐饮业的现代化、产业化发展过程正是餐饮行业在适应新形势、新需求的背景下,随着餐饮经济的健康增长、餐饮企业的逐步壮大、餐饮行业的优化,不断运用现代理念,现代模式、现代制度。现代管理、现代技术的发展成熟的过程。  目前餐饮企业在现代化、产业化的发展进程中,在拓展服务范围和服务领域方面,在丰富经营业态。延伸产业链条方面,在技术改造进步、节能环保推进方面进行了全方位转型升级的尝试与探索。  餐饮业转型升级的突围之路  综合分析餐饮业的内外部环境,仔细梳理餐饮业的发展脉络,可以看到,转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然结果,是新的发展契机下(消费转型升级、内需经济拉动、城镇化)的必然选择,是餐饮行业可持续发展的必然路径,是餐饮企业走向成熟的必然思路。  中国烹饪协会在充分开展企业调研和咨询服务的基础上,通过分析各类重点餐饮企业的典型做法和成功经验,认为餐饮企业应从自主创新、信息化经营管理。绿色低碳可持续发展、品牌战略4个层面加速企业的转型和自我升级改造,不断提高竞争力,促进产业规模和产业能力的协调进步和均衡提升。  自主创新,凭借动力驱动企业转型升级。包括商业模式的创新:高端餐饮企业多业态经营大众化转型;洋快餐菜品创新研发与本土化相结合;本土餐饮企业给洋便利店代工供快餐;产业链整合;多元化跨领域发展,还包括服务创新:服务经济向体验经济的延伸;拓宽服务领域,跨越时空地点的服务“房车餐饮”提供餐饮服务.以及体制的创新,实现前方品牌企业连锁化,后方品牌产品产业化的双轮驱动产业链布局。  通过信息化经营模式优化整合企业管理,可以通过电子商务运作促进市场开源,建立信息化系统加强内部节流,依照信息化经营模式助推管理提升,以及建立“智能化餐厅”提升“就餐”效率等方面展开。  餐饮企业节能降耗可促进行业可持续发展,节能降耗工程长期回报丰富,利用中央厨房可以实现高效节能并降低人工成本,新节能设备的使用会大大增强经济效益。“从田间到餐桌”实现食品安全一体化,保证了食品安全及溯源。  实施品牌发展战略,可以提升中餐的品质和层次。通过“大牌带副牌”的方式调整战略定位,提高企业竞争力;用美食文化扩大品牌影响力,增加品牌附加值;创新发展“ ”品牌,传承中华饮食文化精髓;推中餐品牌文化,提升中餐国际化的品质和层次。  基于打造现代餐饮服务业转型升级建议  现代餐饮服务业的转型升级是一项系统工程,不仅是微观主体餐饮企业的转型升级,还要加快产业分工的深化。行业组织的转型升级,是包括企业、产业、行业层面的转型升级。在转型升级成为餐饮业共识和选择的时期,面对着复杂多变的内外部环境,不仅需要勇往直前的勇气,更需要谨慎理性的智慧。  转型升级需始终坚持两大原则,即坚持市场导向原则,坚持协调发展原则。企业的市场定位、产品创新。转型升级成功与否在很大程度上取决于是否精准了解.满足消费者需求。餐饮业转型升级要不断优化内部结构,推动高中低端餐饮、大中小企业协调发展,增强餐饮业的普惠性、便利性、和谐度。  转型升级还需正确处理好两大关系,即正确处理专业化和多元化的关系、正确处理发展阶段和转型路径的关系。企业在强基固本的基础上合理掌握横向一体化和纵向一体化的“度”,进行有选择地多元化发展。转型升级应遵循客观规律、立足企业实际,积极探索各具特色的转型道路。  “十二五”时期是我国餐饮业转型升级的攻坚时期。转型升级如能加快推进,就能推动我国餐饮业进入良性的发展新轨道。因此需要各方面积极创造有利条件,着力解决突出矛盾和问题,促进餐饮业结构整体优化升级,加快完成由传统发展模式向新型发展道路的转变,尽快实现现代餐饮服务业的突围。  2012年度中国餐饮百强企业简析  2012年全国餐饮收入实现23448亿元,同比增长13.6%,增速比2011年低3.3个百分点,且连续3年低于社会消费品零售总额增长速度,差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点,创造了近22年来的增速 低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮陷入集体思考,百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元,比2011年百强增长16.5%。与2011年百强相比,2012年出现了16家新面孔,入围门槛明显提高。  2012年底中央。“八项规定”的出台、节约风尚的兴起深刻改变了餐饮业的发展环境,餐饮业的转型升级从未如此急迫。如此坚决,2012年成为餐饮业发展史上的重要历史转折点,2012年餐饮百强也因此呈现出不同以往的诸多新特点。  总体规模持续扩大,增长速度明显回落  2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元,比2011年百强企业营业收入增长16.5%,比2011年提升2.84个百分点,但从百强企业自身增长来看,2012年百强企业营业收入同比增长16.8%,比行业增速高3.2个百分点,但却比2011年百强降低11.52个百分点,出现明显放缓态势。  随着并购整合的加剧,百强企业的市场集中度逐渐提高,营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家,其中前10名餐饮企业的营业收入均超过30亿元,总计达到877.54亿元,占百强营业收入的47.42%,比2011年提高0.67个百分点。5亿元以下企业仅有10家,比2011年百强减少8家。  版图向二三线城市延伸,内部分化日益明显  面对大中城市日益激烈的竞争、渐趋高涨的成本,一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济,将触角向二三线城市延伸。据统计,60%以上的企业经营区域跨越5省市以上,只在省内经营的企业仅有4家。68%的企业覆盖城市超过10个,其中14家企业超过100个,百强企业平均覆盖城市达到51个。  在百强企业持续扩张的同时,内部也日益分化。从规模扩张来看,百强企业的差异较为明显。2012年11家企业出现负增长,22家企业增长率在10%以下,33家企业增长率在10%-20%,但也有20家企业增长率在30%以上,个别企业增长甚至达到50%。其中增长率超过20%的34家企业中,仅有5家企业的人均消费在100元以上,占总数的15%。总体来看,虽然大众化餐饮企业增速高低有别,但增长较快的企业大多是大众化餐饮企业。从净利润增长来看,15%的企业净利润增长在10%以上,20%的企业增长率在1%以下,30%企业增长率在1%-5%之间,还有4家企业出现亏损。  经营成本不断攀升,盈利能力全面下滑  近年来,餐饮业人员成本、房租费用快速攀升,因成本上涨关闭门店的情况屡见不鲜,百强企业也延续这一趋势。统计显示,2012年百强企业营业收入增长16.8%,但人员费用、房租明显超过这一增速,其中房租增速达到26.62%,比营业收入增速约高10个百分点。虽然从总体看,房租占营业收入的10.43%,但业态之间区别较大,餐馆酒楼等正餐企业自有物业较多,租金压力相对较小,而快餐企业多以租用为主,其房租成本已占营业收入的15%左右。与营业收入16.8%的增长相比,百强企业盈利增长直线下降,营业利润、利润总额、净利润同比分别增长4.04%、2.91%、5.2%,与营业收入增幅差距明显。从盈利能力来看,2012年百强企业表现明显逊于2011年,每餐位的营业额从2011年的5.34万元下降到4.62万元,降幅达15%;营业利润为14.22%,比2011年下降48.14%;平均净利润率为7.73%,比2011年百强降低3.85%,跌入近几年的新低,其中4家企业出现亏损。反观全球餐饮集团麦当劳和百胜,其净利润率则一直较为稳定。  转型升级加快推进,谋求多元化发展突围  餐饮业的下滑态势在2008年已现端倪,从统计数据可以看出,2008年后餐饮业增速一路下滑,2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延续下降态势,7月下滑至12.7%的谷底,下半年虽有所回升,八项规定.厉行节约等政策出台引致的产业环境的变化再次将增速拉低。面对严峻挑战,一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐,在调整高端品牌产品结构的同时,通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域,甚至开始考察海外市场,积极尝试“走出去”。大众化餐饮企业也在创新服务方式,拓展市场领域,午餐优惠。外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用,企业也在局部调整中以优质服务赢得市场。  市场环境的变化促使企业向多元化转型。在2012年百强企业中,24家企业采取多业态发展战略,这些企业主要以正餐企业为主,绝大多数休闲餐饮、西餐企业及75%的火锅企业则实行单业态经营。“正餐+火锅”、“正餐+快餐”成为很多企业的选择。即使在同一细分市场内,一些企业开发多个品牌进行差异化经营。据统计,在2012年百强企业中,约60%的企业实行多品牌经营,其中品牌数量超过5个的企业达到20家。  餐饮百强企业的发展可以看出,企业应敏锐捕捉市场变化,快速顺应市场需求,不断提升管理水平,加快转型升级;市场环境将从多年的快速增长回归到稳定增长的轨道,增速趋缓将成为常态,大众化餐饮市场将得到加强。提升;仍需严控财务风险,警惕规模陷阱。

随着我国经济的不断深入发展,餐饮业收入连续20年增长20%左右,已经成为关系国计民生的基础产业和商贸领域的活跃产业。2012年初以来,全国餐饮市场疲软,1991年以来(2003年非典除外)一直处于低位的13.6%的增长率,到2012年已经告一段落。

未来几年,在“稳中求进”、“打造中国经济升级版”的总体思路下,中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化。长期积累的产业能力不足和繁重的外部政策的深层次矛盾将日益突出,粗放型增长模式将不可持续。进入了必须通过产业转型升级促进行业健康持续发展的关键时期,走向了必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的唯一发展道路。

中国餐饮业的转型升级

餐饮业转型升级的必要性和紧迫性

对于餐饮业来说,餐饮业转型升级就是要改变餐饮业的发展模式、发展方式和发展形式,实现从粗放型向集约型发展的转变,从注重规模扩张向扩大规模与提高效率并重转变,从注重经济功能向发挥综合功能转变。

“十二五”期间,中国仍处于可以取得巨大成就的重要战略机遇期。2013年,餐饮业将面临比2012年更加复杂的市场环境。国家统计局数据显示,2013年1-4月,全国餐饮收入7712亿元,同比增长8.3%,比去年同期下降5个百分点,比2012年下降37.6%。此外,在过去10年里,1月至4月的数据显示出个位数的增长。特别是规模以上企业餐饮收入2449亿元,同比下降2.7%,同比下降16.4个百分点,为中国餐饮业改革开放以来首次负增长。

2013年前四个月的表现,让人不仅在行业内竞争同质化。我们对运营成本上升、利润大幅下降、供需结构失衡有着清醒的认识,对外部环境对行业发展的影响有着深刻的感受。光专注于业务是不够的,还要着眼于需求和市场,客观了解当前餐饮业的内外部情况。

同时,成本负担的叠加使餐饮企业陷入微利或无利的困境。2012年中国百强餐饮企业平均净利润率仅为7.73%,比2011年下降0.31个百分点;房地产的高层次运作也使得大众餐饮难做;收入倍增计划和人口红利正面临拐点。4月初,各省市公布2013年低工资标准,平均增长16.9%,加剧了就业压力;消费者信心不足和消费转型难以遏制餐饮需求,消费需求转型升级给餐饮业转型升级带来了深刻的痛苦;还有一个困境,扩大内需和迎合的政策环境为政策买单。

通过对中国经济的分析和判断,我们可以看到,党的十八大报告指出了包括餐饮业在内的第三产业转型升级的前景,即要注重培育开放型经济发展的新优势,使经济发展更加依赖内需,特别是消费需求、现代服务业和战略性新兴产业, 科技进步、劳动者素质提高和管理创新、资源节约和循环经济、城乡协调互动

目前,在现代化和工业化的发展过程中,餐饮企业在扩大服务范围和服务领域方面正在丰富自己的经营形式。在产业链延伸方面,我们在技术改造和进步、节能环保推广等方面进行了全方位转型升级的尝试和探索。

餐饮业转型升级的突破口

综合分析餐饮业的内外部环境,仔细梳理其发展历程,可以看出转型升级是餐饮业粗放型发展阶段的必然结果,是新的发展机遇(消费转型升级、内需经济提升、城市化)下的必然选择,是餐饮业可持续发展的必然路径,是餐饮企业走向成熟的必然思路。

中国烹饪协会在全面开展企业调研和咨询服务的基础上,通过分析各重点餐饮企业的典型做法和成功经验,认为餐饮企业应以自主创新和信息化经营管理。绿色低碳可持续发展和品牌战略加快企业转型和自我升级,不断提高竞争力,促进产业规模和产业能力的协调进步和均衡提升。

自主创新以动力推动企业转型升级。包括商业模式的创新:高端餐饮企业多业态经营的大众化转型;创新研发与国外快餐菜肴本地化相结合;当地餐饮企业向国外便利店供应快餐;行业整合;多元化的跨学科发展还包括服务创新:服务经济向体验经济的延伸;拓宽服务领域,以跨越时空的“房车餐饮”提供餐饮服务,创新体系,实现品牌企业前链、品牌产品后产业化的两轮驱动产业链布局。

通过信息化商业模式优化整合企业管理,可以通过电子商务运营促进市场开源,建立信息系统加强内部节流,根据信息化商业模式推进管理,建立“智能餐厅”提高“就餐”效率。

餐饮企业节能降耗能促进行业可持续发展,节能降耗项目长期回报丰厚。使用中央厨房可以实现高效率,降低人工成本,使用新型节能设备将大大提高经济效益。“从现场到餐桌”实现了食品安全的一体化,保证了食品安全和可追溯性。

实施品牌发展战略可以提高中国食品的质量和水平。调整战略定位,以“大卡配副卡”的方式提升企业竞争力;用饮食文化扩大品牌影响力,增加品牌附加值;创新发展品牌,传承中国饮食文化精髓;弘扬中餐品牌文化,提升中餐国际化质量和水平。

关于现代餐饮服务业转型升级的建议

现代餐饮服务业转型升级是一项系统工程,不仅是微观主体餐饮企业的转型升级,也是产业分工的深化。行业组织转型升级包括企业转型升级、行业转型升级和行业转型升级。在转型升级成为餐饮业共识和选择的时期,面对复杂多变的内外环境,不仅需要勇往直前,更需要谨慎理性的智慧。

转型升级要始终坚持两个原则,即市场导向原则和协调发展原则。市场导向与企业产品创新。转型升级的成功很大程度上取决于是否准确理解和满足消费者的需求。餐饮业的转型升级要不断优化内部结构,p

“十二五”时期是中国餐饮业转型升级的关键时期。如果能够加快转型升级,中国餐饮业将进入良性的新发展轨道。因此,各方要积极创造有利条件,着力解决突出矛盾和问题,推动餐饮业结构整体优化升级,加快从传统发展模式向新发展路径转变,尽快实现现代餐饮服务业的突破。

2012年中国百强餐饮企业分析

2012年,全国餐饮收入达到23448亿元,同比增长13.6%,增速比2011年低3.3个百分点,连续三年低于社会消费品零售总额增速,差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点,创造了近22年的低增速。成本上升、增长率下降、利润下降的多重考验,导致2012年餐饮业陷入集体思维,百强企业也在经历分化和起伏变化。2012年,百强餐饮企业营业收入达到1850.56亿元,比2011年百强增长16.5%。与2011年前100名相比,2012年新增16张面孔,进入门槛明显提高。

2012年底中央政府。“八项规定”的出台和经济的崛起,深刻地改变了餐饮业的发展环境,餐饮业的转型升级从未如此迫切。有了这样的决心,2012年成为餐饮业发展史上的重要转折点,2012年百强餐饮呈现出许多不同于以往的新特点。

总体规模继续扩大,增速明显回落

2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元,比2011年百强企业高16.5%,比2011年高2.84个百分点。但从百强企业自身的增长来看,2012年百强企业营业收入同比增长16.8%,比行业增长率高3.2个百分点,但比2011年百强企业低11.52个百分点,

随着并购活动的加剧,百强企业的市场集中度逐步提高,营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家,其中10强餐饮企业营业收入均超过30亿元,合计达到877.54亿元,占百强企业营业收入的47.42%,比2011年增长0.67个百分点。5亿元以下的企业只有10家,比2011年百强企业少8家。

地域延伸到二三线城市,内部分化日益明显

面对大中型城市日益激烈的竞争和不断上涨的成本,一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济,将触角伸向二三线城市。据统计,60%以上的经营区域跨越5个以上的省市,只有4家企业在省内运营。68%的企业覆盖10个以上城市,其中14家企业覆盖100个以上,前100家企业平均覆盖51个城市。

在百强企业继续扩张的同时,内部的分化也越来越大。从规模扩张的角度来看,百强企业之间存在明显差异。2012年,11家企业出现负增长,增长率在10%以下的有22家,10%至20%之间的有33家,30%以上的有20家,有的甚至达到50%。增长率超过20%的34家企业中,人均消费在100元以上的只有5家,占15%。一般来说,虽然大众餐饮企业的增长率不同,但成长迅速的企业大多是大众餐饮企业。从净利润增长来看,15%的企业净利润增长10%以上,20%的企业增长率在1%以下,30%的企业增长率在1%至5%之间,4家企业亏损。

运营成本正在上升

近年来,餐饮行业的人员成本和租金成本迅速上升,因成本上升而关店的情况屡见不鲜,百强企业也延续了这一趋势。统计显示,2012年百强企业营业收入增长16.8%,但人员费用和租金明显超过了这一增长率,其中租金增长率达到26.62%,比营业收入增长率高出约10个百分点。一般来说,租金占营业收入的10.43%,但两种格式差别很大。餐厅和餐厅自有物业较多,租金压力相对较小,而快餐企业以租金为主,其租金成本已经占到经营收入的15%左右。与营业收入增长16.8%相比,百强企业利润增速大幅下滑,营业利润、总利润和净利润分别增长4.04%、2.91%和5.2%,与营业收入增长存在显著差异。盈利能力方面,2012年百强企业业绩明显差于2011年,每顿饭营业额从2011年的5.34万元下降到4.62万元,下降15%;营业利润14.22%,比2011年下降48.14%;平均净利润率7.73%,比2011年百强低3.85%,跌至近年来新低,其中4家企业亏损。对比麦当劳和百胜!全球餐饮集团,他们的净利润率一直相对稳定。

加快转型升级,寻求多元化发展突破

2008年餐饮业已经出现下滑趋势。从统计数据可以看出,餐饮业的增长率自2008年以来一直在下降,2011年降至16.9%。2012年上半年继续下滑,7月跌至12.7%的底部。虽然下半年有所回升,但八项规定和严格经济等政策的出台导致的工业环境变化再次降低了增长率。面对严峻的挑战,一些餐饮企业,尤其是高端餐饮企业,加快了转型升级的步伐。在调整高端品牌产品结构的同时,通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域,甚至开始考察海外市场,积极尝试“走出去”。热门餐饮企业也在创新服务方式,拓展市场区域,提供午餐优惠。外卖配送、休闲茶点、电子营销等应用广泛,企业在局部调整中也以优质服务赢得市场。

市场环境的变化促使企业多元化。在2012年百强企业中,有24家企业采取了多业态发展战略,这些企业主要是餐饮企业,而大多数休闲餐饮和西餐企业以及75%的火锅企业实施了单一业态经营。“晚餐火锅”和“晚餐快餐”已经成为许多企业的选择。即使在同一个细分市场,也有企业开发多个品牌进行差异化经营。据统计,2012年百强企业中,约60%实施了多品牌管理,其中20家企业拥有5个以上品牌。

百强餐饮企业的发展表明,企业要敏锐捕捉市场变化,快速适应市场需求,不断提高管理水平,加快转型升级;市场环境将从多年的高速增长回到稳定增长的轨道,缓慢增长成为常态,大众餐饮市场将得到加强。晋升;仍然需要严格控制金融风险,防范规模陷阱。

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作者: 智鼎餐饮网

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