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十年回顾餐饮业 你会看到这些规律

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用2-3年的时间看餐饮,在同一时间维度内,餐饮业的变化不会太大,基本不会逃出当下的那个框。  然而十年的时间,正好是一代人的光景。  而以10年为一个周期来看一个行业,或许得以一窥其发展脉络。这其中有哪些规律可循,又有哪些变与不变?  十年,思维与市场的博弈  年底将近,新闻爆出“在华为待3年的,年终奖有15—20万左右的分红”。  周边有些餐厅老板,每天起早贪黑全年无休开餐厅,赚的钱还不够华为一个中层领导的年终奖那么多。  对于餐饮人来说:“餐饮不好做了”,成为他们的慨叹。  回望餐饮十年,竞争的维度已经发生转变,你觉得市场不好做了,但依旧有人做得好。  按照刘慈欣的《三体来说就是:这是一个“我毁灭你,但与你无关”的时代变革。  这十年,什么在改变?  1、产品上的转变  曾经跟一个成都吃客聊到“成都的苍蝇馆子”,他认为:“好吃就够了,本地人不在乎卫生的……”  后来,有次机会采访到玉林串串香的杨总。(玉林串串香就是“苍蝇馆子”发源起来的)  杨总说“未来餐饮绝不是说只有味道就行,而是你什么都得有”。  这种反差,也让我感觉到餐饮的变化:由味道的竞争转变为味道、服务、营销、环境的多维度竞争。  此外,各种餐饮老板开始研究“如果搭配色彩让装修出彩?”;“如何做事件营销打响品牌知名度?”……也都开始在服务、营销、环境上钻研。  在08年以前,你专注于味道能活得很好。但是在现在,只注重味道就玩完。  2、装修上的转变  餐厅在装修上,转变更大。十年前的餐厅装修风都是“高大上”,千篇一律。  不管是什么餐馆,这家倒了下一家连装修都不用换,直接就可以用。  现在再来看看餐厅装修,自我的成分太多。  更别提各种主题餐厅或者单品店了。装修上到处能看到餐厅老板的品性。  3、店面大小的转变  如果你要开餐馆,人家跟你说“最起码做个1500平米往上的铺面,菜品要越多越好,最好又有川菜又有粤菜……”  这种人要么是不懂行的骗子,要么就是从十年前穿越来的。  如今做餐饮,品类是越细分越好,小笹羊羹便用3.3平米的铺面,就能创造3亿日元的营业额。  所以,当下做餐饮规模不一定要大。小而精,小而美是主流。  4、特色餐饮盛行  正如乔布斯所说:“好的艺术家抄袭,伟大的艺术家剽窃。”在以往,跟风做餐饮的确是可行的。供小于求的年代,没有商标保护意思、品牌意识。只要你有点厨艺技术,直接跟风做餐饮你也能活得很滋润。但十年后,跟风成了餐厅倒闭的最重要的原因之一。柴火鸡、小龙虾都曾经历了一夜爆红,又转瞬即逝的局面。接下来可以遇见,各种跟风做潮汕牛肉火锅的品牌,也将迎来关店潮。现在做餐饮要做特色餐饮。正所谓奇货可居,你的餐厅要跟别人不一样,消费者才认可。  被人群、资本、技术胁迫的餐饮,透过现象看本质。发生这样的改变,归根结底还是消费人群、技术、资本的影响。  1、餐饮的资金结构在变  十年前,餐饮和资本没有关系。  餐饮资本化,现在可追溯的有两个比较重要时间节点:  2008-09年前后 ,随着小肥羊、全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐饮企业的上市,无疑给传统的餐饮业搅动起一股洪流。  在2010-12年前后 ,金额危机导致大量的热钱和人才涌入餐饮这个现金流看起还比较不错的行业。  并诞生了一批“互联网餐饮品牌”:黄太吉、西少爷,伏牛堂,叫个鸭子,叫个不停,甜心摇滚沙拉等。  餐饮盛世,变得空前繁荣。  当然,在资本的驱使下,有些结局不怎么完美:俏江南张兰的出局,大娘水饺吴国强的声讨,湘鄂情孟凯的无力回天。  但同样有把资本玩得转的遇见小面,以及刚刚获得B轮千万美金级别的西少爷等品牌。  回望餐饮这十年,资本已经从悄然无声变得来势汹汹的进入到餐饮这片净土。  2、消费人群在变  10年前,餐厅主力消费人群是70后,如今,餐厅的主力消费群体是80后和90后。  两个阶段的人群在收入、消费观念上有很大的差别。  在收入上:  70后的收入决定他们更喜欢性价比高、实惠的餐厅。随着80后,90后收入增加,性价比高不再成为“下馆子”的决定因素。  消费观念上:  70后注重味道,但80,90后注重体验。  80后,90后比70后更要求独立,他们选择餐厅要“对脾气”。  如果这家餐厅性价比再高,味道再好,但或许只是因为装修很low,这个80,90后就不会选择。  3、技术工具在变  科技发展及新技术出现(尤其是新工具,如微博、微信),也左右着这十年的改变。  想想看,十年前餐厅靠什么宣传?电视、广播、报纸,没了,掰着指头数都能数得来。  这种情况下,餐厅进行传播,主要靠口耳相传。  但是口耳相传第一是半径范围有限;二是信息单一,传者说什么听者信什么。  新工具出现后,打破了以往的沟通方式与信息传递渠道。  今天A吃到一家不错餐厅要推荐给C,拍照发微信就能解决。但第二天,B吃到同一家餐厅,却认为难吃发了一条朋友圈让C知道了。  现在餐厅打广告,C会去吗?不一定!  现在,餐厅传播的范围变大了,但是公信力却没有了。你不能指望在报纸上打广告,就能获得消费者的信任。  你认为消费者变聪明了,但其实并不是。而是消费者是选择的机会多了。  结语  这篇文章放在十年前与十年后,绝对是错误的。  因为时间在变、市场在变、商业模式也会转变。然后历史的巨轮就是这样以“进步”之名滚滚向前,全然不可阻挡,我们终究不过是被挟裹着前进。  但是,成功者和失败者的区别之一:成功者眼中看到的都是谬误,然后纠正它。失败者眼中看到的都是真理,然后盲从它。  你的维度决定你的起点,而你的格局决定能走多远。  回看餐饮十年,你看到了什么?

2-3年,餐饮业在同一个时间维度上不会有太大的变化,基本不会脱离目前的框架。

然而十年,恰恰是一代人。

以10年为周期来看一个行业,或许可以窥见它的发展。有哪些规律可循,有哪些变化和不变?

十年,思维与市场的博弈

临近年底,新闻爆料“在华为待3年,年终奖大概15-20万”。

周边有一些餐厅老板每天早起,常年开餐厅,赚的钱比华为一个中层领导的年终奖还少。

对于食客来说,“餐饮不好做”成了他们的哀叹。

回顾餐饮十年,竞争的维度发生了变化。你觉得市场做的不好,但还是有人做的好。

根据刘的《三体》,这是一个“我灭你,与你无关”的时代变革。

这十年发生了什么变化?

1、产品的转化

我曾经和一个成都食客聊过“成都的苍蝇馆”。他想:“好吃就够了,当地人不在乎卫生……”

后来,我有机会采访了玉林的香人儿杨总。(玉林川香起源于“苍蝇馆”)

杨总说:“未来的餐饮并不意味着你只有品味,但你拥有一切。”。

这种对比也让我感受到了餐饮的变化:从品味的竞争,到品味、服务、营销、环境的多维竞争。

除此之外,各大餐饮大佬也开始研究“如果搭配颜色让装修闪闪发光?”;”如何做事件营销来启动品牌知名度?”.也开始钻研服务、营销和环境。

2008年之前,专注品味就能过得很好。但是现在,只关注味道的时代已经结束了。

2.装修的变化

这家餐馆在装修方面变化很大。十年前餐厅装修风格是“高高低低”,也是这样。

不管是什么餐厅,都可以直接使用,不用改变下一家的装修。

现在来看看餐厅装修。自身成分太多。

更别提各种主题餐厅或者专卖店了。餐厅老板的性格在装修中随处可见。

3.商店规模的变化

如果你想开一家餐馆,人们会告诉你,“至少做一个1500平方米的铺面。菜越多越好。最好有川菜粤菜……”

这种人要么是不懂得做事的骗子,要么是十年前走过来的。

现在的餐饮,品类细分的越多越好。3.3平方米的人行道将用于小笹羊汤,这将创造3亿日元的营业额。

所以目前没有必要搞大型餐饮。小而精,小而美是主流。

4.特色餐饮大行其道

正如乔布斯所说:“好的艺术家抄袭,伟大的艺术家抄袭。”以前跟随餐饮潮流确实可行。在供小于求的时代,没有商标保护,没有品牌意识。只要有一点厨艺,直接跟风就能过上很滋润的生活。但十年后,跟风成为餐厅倒闭的最重要原因之一。柴鸡小龙虾经历过一夜爆红,转瞬即逝的情况。接下来我们可以遇到各种跟风做潮汕牛肉火锅的品牌也会迎来收官潮。现在,当你做饭时,你必须做特殊的食物。俗话说,你的餐厅一定要与众不同,消费者才能认可。

餐饮,受人、受资本、受技术胁迫,通过现象看本质。说到底,这样的变化是受消费者、技术、资本影响的。

1.餐饮业的资本结构正在发生变化

十年前,餐饮与资本无关。

餐饮资本化可以追溯到两个重要的时间节点:

2008-09年前后,随着小肥羊、全聚德、味千拉面、湘鄂等餐饮企业的上市,无疑为传统餐饮行业掀起了一股洪流。

2010-12年左右,金额危机导致大量热钱和人才涌入餐饮行业,餐饮行业似乎现金流相对较好。

并诞生了一批“互联网餐饮品牌”:皇太极、西少爷、伏牛堂、叫鸭、吠个不停、甜心摇滚沙拉等。

食品和饮料繁荣起来,变得空前繁荣。

当然,在资本的推动下,有些结局并不完美:兰的淘汰,饺子阿姨的痛斥,湘鄂情系的无力。

不过也有和资本玩的不错的Met小面,刚赢了千万美金的B轮的西少爷之类的品牌。

回顾十年的餐饮,资本已经进入了从沉寂到来势汹汹的餐饮净土。

2.消费人群正在发生变化

十年前餐厅的主要消费者是70后,现在餐厅的主要消费者是80后和90后。

这两个群体的收入和消费观念有很大的差异。

就收入而言:

70后的收入,他们更喜欢性价比高,物质利益高的餐厅。随着80后和90后收入的增加,性价比高不再是“外出就餐”的决定性因素。

在消费观念方面:

70后注重品味,80后90后注重体验。

80后、90后比70后更要求独立,在选择餐厅时要“右脾气”。

如果这家餐厅性价比更高,味道更好,也许80后90后就不会选择了,因为装修很低。

3.技术工具正在发生变化

科技的发展和新技术(尤其是微博、微信等新工具)的出现也影响了这十年的变化。

想一想,十年前餐厅的推广是怎样的?电视,广播,报纸都没有了,你可以用手指数一数。

这种情况下,在餐厅传播主要靠口碑。

但是口碑第一,半径有限;第二,信息单一,听者相信说话者说的话。

新工具的出现,打破了以前的沟通方式和信息传递渠道。

今天A吃了家不错的餐厅推荐给C,拍照发微信就可以解决。但是第二天B在同一家餐厅吃饭,却觉得不好吃,发了朋友圈让C知道。

现在餐厅在打广告,C会去吗?不一定!

现在,餐厅的传播范围扩大了,但可信度却消失了。你不能指望通过在报纸上做广告来赢得消费者的信任。

你以为消费者变聪明了,其实不然。但是消费者有更多的选择。

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把这篇文章放在十年前和十年后是绝对错误的。

因为时间在变,市场在变,商业模式也会变。然后历史的巨轮以“进步”的名义滚滚向前,完全不可阻挡。毕竟我们只是被发扬光大而已。

但是,成功者和失败者的区别之一就是,成功者看到的是谬误,然后改正。失败者从眼睛里看到真理,然后盲目追随。

你的维度决定你的起点,而你的模式决定你能走多远。

回顾十年的餐饮,你看到了什么?

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作者: 智鼎餐饮网

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