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155岁的全聚德在几次逃亡后再次面临生死.

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一只烤鸭,成国宴首选;  一块招牌,几经沉浮。  155岁的京城餐饮老字号全聚德,如今正面临新的挑战:营收创6年新低,净利润更狂跌34.8%,市场被对手蚕食,前景被各界一片唱衰!  每一个老字号都是几代人用血写成的传奇,是一座城市无法割舍的关联。比起跟风唱衰,洞察君更愿意驻足回望,透过全聚德的厚重历史,去探究它155年中在困境中一次又一次上演的枯木逢春。  创立之初便推新, 开创烤鸭新特色  1864年,45岁的杨全仁,盘下来北京前门的一家名叫“德聚全”的干果铺子,改名“全聚德”,又请人做了一副金字牌匾挂在门前,全聚德烤鸭店正式开业。  作为一个无名小店,全聚德起初的生意并不是很好。杨全仁清楚,要想在饭店众多的前门外大街站住脚,有朝一日成为像便宜坊那样的名店,必须要有自己的特色。  于是杨全仁遍寻京城,四处打探烤鸭高手,重金请来了曾经在宫里做过御用厨师的孙师傅。  孙师傅带来了与传统焖炉烤鸭完全不同的挂炉烤鸭技术,并选用果木生火,烤出来的鸭子不仅外酥里嫩,还有一点淡淡的果香。  渐渐地,全聚德烤鸭在京城小有名气。  每天看着店里络绎不绝的食客,杨全仁想起了当时开店时,风水先生说的话——铺子两边是两条胡同,正是两杆轿杆子,要是把这旧房子拆掉,盖起一栋大楼,就是一顶“八抬大轿”,风水宝地呀!  为了圆自己坐上“八抬大轿”的梦,杨全仁开始投资兴建全聚德的二层小楼。  然而,还没等二层小楼建好,杨全仁却因病去世了。坐上八抬大轿的梦想,终究没能实现。  儿子接手濒临倒闭, 军师五招化险为夷  杨全仁的二儿子杨庆茂接手全聚德之后,为了完成父亲遗愿,勉强把二层楼给盖起来了。  然而由于投入太多,全聚德的流动资金和服务质量大大缩水,再加上杨庆茂根本不懂生意之道,全聚德的生意不但日益冷清,还欠下了一屁股债。  惨淡经营、负债累累,眼看全聚德回天无力,倾覆将至。坊间更是流言四起,说全聚德开不下去了,一时之间债主纷沓至来,全都上门讨债。  杨庆茂无能为力,只能把希望寄托在别人身上,他给自己请来了一位军师——李子明。李子明之前是另一家饭店的账房先生,精明能干,被聘请为全聚德的新掌柜。  (全聚德第三代掌柜李子明)  可李子明一接手,讨债的就找上门来了。李子明不但不费一兵一卒打发走讨债的人,还用几招,让全聚德成为京城最厉害的烤鸭店。  1、一招障眼法,打发走了讨债的人  当时各大债主坐满了大堂,李子明热情招呼他们坐下喝茶,桌子上摆着一摞摞红纸包着的大洋。不一会儿,伙计扛着一袋袋的白面粉进来,跑堂的喊着楼上客人上鸭子,又一桌客人上鸭子……又是大洋又是白面,一片生意兴隆,全聚德压根不像入不敷出的样子!  原来,这只是李子明使用的障眼法。那红纸包里除了露出来的第一份是大洋,其他的都是碎石头;伙计一袋袋扛进去的也不是面粉,而是黄土;全聚德宾客盈门的景象,也全都是装出来的。  李子明料到,如果债主觉得全聚德有能力还清债款,也不会撕破脸面非要现在还钱不可。果然,讨债的人都陆续散去。  虽然一时打发走了债主,但当时全聚德的资金,确实捉襟见肘。李子明深知,要想把全聚德重新做起来,得先把债务还清。  2、发行鸭票,盘活现金流  当时,烤鸭是北京城逢年过节走亲访友的礼品,但是提两只油乎乎的烤鸭走亲访友,多有方便。另外,收的鸭子多了,一时吃不了,还容易坏。  李子明就想到了发行鸭票子,鸭票子上写上烤鸭数,盖上全聚德的印章,顾客拿鸭票子代替油乎乎的烤鸭走亲访友,既方便又体面。  鸭票子在北京城很快流行开来,发行鸭票子,对于李子明来说,不但解决了全聚德资金的燃眉之急,更增加了全聚德的销售额。  由于经营有方,三年之后,李子明便还清了全聚德之前欠下的所有债务。  3、设鸭子“卖手”,让顾客相信货真价实  在李子明经营期间,他提出了全聚德的生意经:“鸭要好,人要能,话要甜”,被老一辈全聚德人视为根本。  当时市面上不少烤鸭店为了节省成本,进了不少病鸭残鸭,而全聚德专门挑选上品的好鸭来买。  为了让顾客能够相信全聚德“货真价实、童叟无欺”,在顾客选鸭的时候,还专设一个“卖手”——顾客来了之后,卖手就会手拿大中小三只鸭子,让客人看一下,客人选完之后,拿毛笔在鸭子身上签字,来证明这只鸭子一定是自己选的那只。  这种全聚德独创的选鸭坯,就相当于现在的防伪标识,也成了全聚德的老传统。  4、找“话甜”的堂头,让顾客心花怒放  要想争取到更多客源,“话要甜”是一个关键。李子明太知道,一个好的“堂头”(即现在餐厅的领班)对店里的生意影响巨大。为此,他专门到别的店里,物色出色的堂头,重金挖到全聚德来。  所谓五年胳膊十年腿,二十年练不好一张嘴,只要客人进到全聚德来,堂头的三言两语,就能把顾客说的心花怒放;而如果在用餐当中真的除了什么岔子,堂头也能应对自如。这样一来,全聚德的服务有口皆碑,顾客各个都是满意而归,生意自然越来越好。  5、营业低峰期推出低价鸭,让穷人也吃得起烤鸭  为了吸引更多顾客,李子明还在每天下午的营业低峰期,推出面对劳苦大众的低价鸭,让烤鸭成为穷人也吃得起的美食。  每天只要全聚德一开门,店门口就挤满了汽车、黄包车。全聚德的这种分时段不同价格经营,给全天都带来了充足的客流,又上了一个新台阶。  到了三十年代后期,全聚德得烤鸭成为了北京城第一。  时局混乱,全聚德奄奄一息遇新生  1940年,在全聚德如日中天之时,这位把全聚德推向高峰的掌柜李子明去世了。此后的几年,全聚德由盛转衰,渐渐势不如从前。  1948年,全聚德创始人杨全仁的孙子杨奎耀当上了全聚德的掌柜,但此时世道混乱,国民党军三天两头来到全聚德,把手枪往桌子上一拍,大吃大喝,吃完抹嘴就走,从来不给钱。  不止如此,国民党还不停地抓壮丁。为了躲避抓壮丁,全聚德年轻地伙计、徒弟不是辞工就是告长假,几乎都走光了。  1949年1月,北平和平解放,此时的全聚德已是举步维艰,工钱都发不出来了。  全聚德再次面临资不抵债,奄奄一息的困局。  然而,天无绝人之路。1952年6月1日,全聚德走入了新的历史篇章,围墙上挂起“公私合营全聚德”的横幅。全聚德在北京餐饮业,率先实现了公私合营。  由政府出资,帮助全聚德保留经营特色。公私合营后的全聚德,生意渐渐好转,扭亏为盈。  成为首家A股上市餐企,短暂辉煌后陷入增长 变缓,突围遇困  2007年11月20日,全聚德在深圳证券交易所正式挂牌上市,成为中国首家A股上市的餐饮老字号企业,上市首日开盘即被临停,大涨271.4%。同年,跻身亚洲500强企业。  全聚德上市之后,紧接着就迎来了2008年北京奥运会,为北京带来了全球客源。人人都想尝一尝中华美食,尤其是北京烤鸭,而吃烤鸭,必到全聚德。  此后几年,全聚德的经济效应稳步攀升,营收从2007年的9.16亿增至2012年的19.44亿,增长112.23%。  全聚德创造了一个另一个新的辉煌时代。  然而,这样的辉煌并没有持续太久。2012年12月,政府提出“八项规定”,全聚德失去了三公消费这一支柱,再加上游客对北京烤鸭的热度渐渐退减,营业增长变得缓慢下来。  全聚德开始尝试各种破局之法。  2015年,全聚德开始尝试外卖,购买鸭哥科技55%的股权,“小鸭哥”烤鸭外卖在重庆进行实验推广,2016年4月外卖业务在北京市场上线,全聚德表示,鸭哥科技是“全聚德核心业务互联网化”。  然而,由于全聚德的烤鸭外卖价格与堂食相差无几,再加上烤鸭类产品并非高频餐品,作为独立平台的“小鸭哥”,最终于以一年亏损1344万元的成绩,2017年4月停业。  2017年3月,全聚德准备收购“汤城小厨”,希望靠着这种主打粤菜的休闲餐饮品牌,在价格、菜品、消费人群上和以烤鸭为主打产品的全聚德可以互补。  但之后由于交易的复杂性以及推进的不确定性,5个月后,全聚德发布了收购终止通知。  无论是寻求外卖途径,还是希望引入新鲜血液汤城小厨,全聚德都屡屡碰壁,没能成功带动业绩的增长。  路在何方? 老字号全聚德能否再创辉煌?  据上市公司公开披露的数据,2012年至2018年,全聚德历年营收分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿,17.76亿;净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿、0.887亿。从数字而论,全聚德这些年的业绩几乎已陷入停滞不前的窘境。  各方年轻人聚集的社交媒体,推荐北京烤鸭直接绕过全聚德,仿佛越是小众越能代表格调;各方媒体也以“全聚德卖不动了”、“全聚德过气了”等言论煽动大众的神经。  曾经无尽辉煌的全聚德一时间四面楚歌。  但回顾全聚德过去155年走过的道路,似乎每一次的沉浮,每一次的惊险万分,它都励精图治,化险为夷。  根据全聚德在2018年年报,它在去年的扩张中似乎已有较为清晰的方向,不是强化老字号形象,而是着重于年轻化。在菜品和环境等方面更加的新颖,时尚,更加的适应年轻消费者的需求和审美。  特别是2017年10月底开业的、600平方米的全聚德上海控江路店,基于环境布置、菜品价格、服务方式的准确定位,上半年营业收入超过1000万元,上座率186%,将成为以后新开店的借鉴模型。  2019年初,全聚德董事会换届尘埃落定,外界期待,新任董事长鲍民或许会给全聚德带来不一样的思路。  漫漫历史长河,老字号全聚德走过了它155年的辉煌与荣光,谨以此篇恭祝全聚德155周年,同时希望大众在吐槽和唱衰的同时,给老字号一点耐心、一点期许,期待“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的全聚德,能迎来下一个灿烂百年!

国宴首选烤鸭;

一个标志,跌宕起伏。

拥有155年历史的北京餐饮品牌全聚德,现在面临着新的挑战:营收创六年新低,净利润暴跌34.8%,市场被对手侵蚀,前景被各行各业毁于一旦!

每一个老字号都是几代人用鲜血写成的传奇,是一个城市不可分割的联合体。相比跟风唱噩耗,洞察君更愿意停下来回望,通过全聚德沉重的历史,去探寻它在155年的困境中一次又一次上演的枯木与春天。

在成立之初,它推广了新的特色,创造了烤鸭的新特色

1864年,45岁的杨在北京前门开了一家名叫“德固泉”的水果店,并把它的名字改为“全聚德”。他还让人做了一块金匾挂在门前,全聚德烤鸭店正式开业。

作为一家不知名的店,全聚德一开始的生意并不是很好。杨知道,如果他想站在前门外大街,那里有很多酒店,有一天成为一个像廉价广场著名的商店,他必须有自己的特色。

于是杨找遍京城,到处打听烤鸭师傅,花了大价钱请来了曾在王府当御厨的孙师傅。

孙师傅带来了与传统红烧烤鸭完全不同的挂烤鸭工艺,用果树生火。烤鸭不仅外酥内嫩,还带有轻微的果香。

渐渐地,全聚德烤鸭在北京出名了。

看着店里每天川流不息的食客,杨想起了当时风水先生开店时说的话。——店两边是两条胡同,不过是两个轿杆。如果把这个老房子拆了盖个楼,那就是“八抬轿子”,风水宝地!

为了实现乘坐“八层轿子”的梦想,杨开始在全聚德投资建造一栋两层楼的楼房。

然而,在这座两层小楼建成之前,杨因病去世。毕竟坐八抬轿子的梦想没能实现。

儿子接手,濒临破产,军师五招救危

杨的二儿子杨庆茂接手全聚德后,为了实现父亲的遗愿,他忍痛修建了第二层。

但由于投入过多,全聚德的流动性和服务质量都大打折扣。再加上杨清茂根本不懂做生意,所以全聚德的生意越来越冷清,还欠了一屁股债。

经营不善,债台高筑,眼看全聚德无法上天,倾覆了。坊间谣言四起,说全聚德走不下去了,突然债主成群结队的来了,都是来讨债的。

杨庆茂只能把希望寄托在别人身上。他给自己带来了一个军师,李——。李,曾经是另一家酒店的财务主管,被聘为全聚德的新财务主管。

(全聚德第三代掌柜李

但李一接手,讨债的就来找你了。李不仅一兵一卒地赶走了讨债人,还用几招就把全聚德打成了北京最好的烤鸭店。

1、一个蒙蔽双眼的诡计,打发走了讨债的人

这时候,大厅里挤满了大债主,李和热情地招呼他们坐下喝茶,桌上放着一堆堆用红纸包着的大洋。不一会儿,那人提着一袋袋白面进来了,跑的人喊着楼上客人上鸭,另一桌客人上鸭.是大海和白面,生意兴隆。全聚德好像根本入不敷出!

原来,这只是李使用的障眼法。除了第一个暴露在红色纸袋里的是海洋,其他都是沙砾头;伙计,不是面粉,是黄土。全聚德全是客人,都是假的。

李预计,如果债权人觉得全聚德有能力偿还债务,他们现在就不必偿还债务。果然,收债人陆续散去。

债主虽然被打发走了一段时间,但全聚德的资金确实很短缺。李知道,如果想再做全聚德,就必须先还清债务。

2.发行鸭票

那时候烤鸭是过节来北京探亲访友的礼物,不过带两只油腻腻的烤鸭来探亲访友更方便。另外鸭子太多,一时半会吃不下,容易坏。

李想出了发行鸭票的主意,票上写着烤鸭的编号,并加盖全聚德的印章。顾客带着鸭票而不是油腻腻的烤鸭走亲访友,方便体面。

鸭票在北京很快流行起来,鸭票的发行不仅解决了全聚德资金的迫切需求,也增加了全聚德的销量。

由于经营良好,三年后,李还清了全聚德以前所欠的全部债务。

3.摆鸭“卖手”,让顾客相信货真价实

在李的经营过程中,提出了全聚德的经营经验:“鸭更好,人更能,言更甜”,被全聚德的老一辈人奉为圭臬。

当时市场上很多烤鸭店为了节约成本,买了很多病鸭,全聚德专门挑选好的鸭子来买。

为了让客户相信全聚德是“货真价实、童真”的,客户在挑选鸭子时,还专门设立了“卖家”——。顾客来了,卖家会抱三只大、中、小鸭子,让客人看一看。客人选择后,会用毛笔在鸭子上签名,证明这只鸭子一定是他们选择的那只。

全聚德创造的这种鸭坯相当于现在的防伪标识,也成为了全聚德的老传统。

4.找一个“甜言蜜语”的店头,让顾客开心

要赢得更多的客户,“甜言蜜语”是关键。李深知一个好的“领班”(现在是餐厅的领班)对店里的生意有很大的影响。为此他去了别的店,找优秀的堂主,花重金挖全聚德。

所谓五年胳膊十年腿,二十年练不出一张嘴。只要客人来全聚德,大厅负责人三言两语就能让客户说出来;如果这顿饭没有问题,教堂的负责人可以自由处理。这样全聚德的服务是有口皆碑的,客户是满意的,生意是越来越好的。

5.在生意低谷高峰期引进低价鸭,让穷人买得起烤鸭

为了吸引更多的顾客,李还在每天下午高峰营业时间推出面向劳动群众的低价鸭,让烤鸭成为穷人买得起的食物。

每天全聚德一开门,店门口就挤满了车和人力车。全聚德不同时段不同价格的运营,全天带来了充足的客流,达到了新的水平。

30年代末,全聚德烤鸭成为北京第一家。

时局混乱,全聚德渴望迎接新生活

1940年,全聚德如火如荼的时候,把全聚德推向巅峰的李掌柜去世了。随后几年,全聚德由盛转衰,逐渐变得比以前更差。

1948年,全聚德创始人杨之孙杨奎尧出任全聚德司库,但此时天下大乱。国民党军队每三天来一次全聚德,把手枪拍在桌子上,吃喝,吃完擦嘴,从来不给钱。

不止如此,国民党还不断抓年轻人。全聚德的小伙伴和学徒们为了避免抓到年轻人,要么辞职,要么放长假,几乎都没了。

1949年1月,北平和平解放。这时候全聚德已经在苦苦挣扎,工资发不出来了。

全聚德再次面临资不抵债和濒临死亡的困境。

然而,上帝从不关上一扇门,但他会打开另一扇门。1952年6月1日,全聚德进入历史新篇章,墙上挂着“公私合营全聚德”的旗帜。全聚德率先在北京餐饮行业实现公私合作。

由政府出资帮助全聚德保留商业特色。公私合营后,全聚德的业务逐渐好转,扭亏为盈。

成为首家a股上市餐饮企业。在短暂的辉煌之后,陷入了缓慢的成长,突破了困境

2007年11月20日,全聚德正式在深圳证券交易所上市,成为首家历史悠久的餐饮企业

全聚德上市后,迎来了2008年北京奥运会,把全球游客带到了北京。每个人都想尝尝中国菜,尤其是北京烤鸭。吃烤鸭一定要去全聚德。

随后几年,全聚德的经济效应稳步提升,营收从2007年的9.16亿增加到2012年的19.44亿,增长112.23%。

全聚德创造了一个又一个新的现代人。

然而,这种荣耀并没有持续多久。2012年12月,政府提出“八项规定”,全聚德失去了“三大公共消费”支柱。此外,游客对北京烤鸭的热情逐渐下降,业务增长放缓。

全聚德开始尝试各种打破游戏的方法。

2015年,全聚德开始尝试外卖,收购了达哥科技55%的股权。都格烤鸭外卖在重庆试点推广。2016年4月,外卖业务在北京市场推出。全聚德表示,都格科技是“全聚德的核心业务是互联网为主”。

但由于全聚德烤鸭的外卖价格和餐厅差不多,烤鸭产品又不是高频餐,作为独立平台的“小鸭哥”终于在2017年4月倒闭,一年亏损1344万元。

2017年3月,全聚德计划收购“唐城厨房”,希望凭借这个以粤菜为主的休闲餐饮品牌,以生产烤鸭为主的全聚德在价格、菜品、消费者等方面能够优势互补。

然而,由于交易的复杂性和推广的不确定性,全聚德在五个月后发出了终止收购的通知。

无论是想办法外卖,还是希望引进新鲜血液的唐城厨房,全聚德都屡屡碰壁,没能带动业绩的增长。

路在哪里?久负盛名的品牌全聚德能否再创辉煌?

根据上市公司公开披露的数据,2012年至2018年,全聚德历年营收分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.60亿、17.76亿;净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.5亿、1.36亿和887亿。从数字上看,全聚德近几年的表现几乎陷入了停滞的困境。

各路年轻人聚集的社交媒体推荐北京烤鸭直接绕过全聚德,好像越是小众越有代表性;各路媒体也以“全聚德卖不出去”、“全聚德过时”等言论煽动大众的神经。

全聚德,曾经一片无尽的辉煌,一度四面楚歌。

但是回顾全聚德这155年的路,似乎每一次的起起落落,每一次的惊心动魄,都在为拯救这一天而努力。

全聚德2018年年报显示,去年的扩张似乎有了明确的方向,不是强化老品牌形象,而是重在返老还童。在菜品和环境方面更新颖时尚,更适合年轻消费者的需求和审美。

特别是2017年10月底开业的600平米全聚德上海空江路店,上半年营业收入1000多万元,上座率186%,将是未来新店的参考模式。

2019年初,全聚德董事会变更事宜尘埃落定。人们预计,新任董事长包敏可能会给全聚德带来不同的想法。

在漫长的历史中,历史悠久的品牌全聚德走过了155年的辉煌。用这篇文章祝全聚德155周年。同时,希望大众给老字号一点耐心,一点期待,期待“完美、聚而不散、仁至上”的全聚德迎来下一个辉煌的世纪!

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作者: 智鼎餐饮网

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