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餐饮行业O2O转型好了解

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“2015中国数字餐饮论坛”O2O峰会日前在北京召开,北京微智全景信息技术有限公司创始人兼CEO李岩在会上指出,通过大量外卖、团购网站的流量引入,虽然传统餐饮企业坪效暴增,但在实际操作过程中又碰到了两O分离等诸多难题,O2O在餐饮行业的落地执行可谓是知易行难。  李岩表示,目前餐饮信息化服务供应商整体实力还有待提升,第三方信息平台供应商大多只是“餐饮信息”服务平台,并不是“餐饮业信息化”服务平台。目前,在餐厅前厅运营管理方面,POS收银普及率较高,成为餐饮信息化的“入门级应用”,但是在“进销存”、“会员管理”、“订货及配送系统”以及“电子菜谱(点菜器)”等方面信息化程度还较为滞后,使用率都不是很高。  即便在一些连锁餐饮企业,使用的还是十多年前的 代软件,只能服务来自门店的客户的点餐、结算服务,尚且不足以支持日益复杂的互联网业务。此外,传统的餐饮软件系统,多依赖渠道销售,层层加价导致使用成本较高。  除了规模较大的商户,大量中小商户都没有使用过前端收银机、后台管理服务器、打印服务器、云端打印机等等一系列的硬件和网络细节,对于中小商户来说,这些设备学习成本高,同时还需要专业技术人员完成。  眼下,餐饮O2O领域线上和线下正在加速融合,一方面互联网公司正努力向线下扩展,打造更完整的解决方案;另一方面传统餐饮业实体经济也尝试用互联网方式拓展业务。餐厅来自互联网上的业务比重已经在加大,在可预见的未来,线上业务的比重将会越来越大。  互联网业务形态变化快速,需要餐饮企业能有快速的演化能力,不断地适应形势变化。因此,餐饮企业还需具备软件扩展能力,与第三方硬件、平台实现对接,扩展餐厅的服务能力,如WIFI设备对接、财务系统、排队取号对接。  李岩同时指出,互联网时代的POS将不只是银行卡的收单工具,而是连接企业与消费者,将商户的库存和供应链接入互联网,作为这两种重要连接的关键节点,POS不会死亡,只会得到进化和新生。由互联网POS构建起来的网络,将不再是围绕着中心,层层授权的传统支付清算网络。而是以对等网络结构,可以自由组建的商业数据网络。  在第九届中国餐饮产业大会上,中国烹饪协会发布《2014年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》,结合更新的市场政策和产业趋势,为中国餐饮产业发展把脉,引领餐饮业发展新常态。报告指出,2014年中国餐饮百强企业、餐饮五百强门店呈现出回暖迹象,营业收入同比增长。呈现五大发展特点:正餐逐步转为正增长、区域集中在三大直辖市、产业集中度持续下降、企业扩张步伐逐渐恢复、多元化多品牌开辟市场,但也存在增长乏力、盈利能力较低等问题。  数字解析:1919亿元  2014年餐饮业整体发展稳步回升。  餐饮百强企业营收1919亿元,同比增长9%,  比2013年加快了3.3个百分点。  餐饮五百强门店总营收相比上年也实现了8%的增长。  正餐逐步转为正增长  2014年度餐饮百强企业中,火锅企业稳定发展,快餐仍是主力业态,但发展放缓,正餐转为正增长,团膳发展仍较显眼,不仅营收占百强比重提高幅度更大,且营收同比增幅也 快。休闲餐饮营收占百强比重与上年基本持平,仅次于团膳。西餐则发展速度减缓,营收比重、营收增速都较上年下滑。2014年餐饮五百强门店中,快餐、正餐、火锅同样都是主力业态,门店数总和占据约82%席位,其次为西餐、休闲餐饮、清真、团膳。  区域集中在三大直辖市  21个省区  2014年餐饮百强企业覆盖了21个省区。总部在上海的百强企业增至10家,百强营收占比也升至32.7%,稳居 位。总部在重庆、北京、浙江的百强企业也都在10家以上,且重庆企业百强营收占比较上年大幅提高,甚至超过北京位列第二。  行业标杆增长依然乏力  2014年餐饮百强企业总营收同比增长9%,仍略低于全国餐饮收入9.7%的平均增速水平,增长依然乏力。  企业扩张步伐逐渐恢复  2014年度餐饮百强企业中,连锁门店在1000家以上的大型企业有3家,100家以下的企业有31家,比2013年减少6家。餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大,连锁经营仍是餐饮企业的扩张手段。  大多业态以加盟方式扩张  2014年度餐饮百强企业中,42%的企业采取全部直营或者承包的方式经营,58%的企业则采取直营+加盟(+承包)多种方式经营,相比2013年基本保持不变。  随着互联网的不断发展,互联网向各行业、各领域渗透融合,在国民经济和社会各领域中的影响和地位日益突出。餐饮行业也不例外地以互联网平台为基础,屹立风口,顺势而为,利用信息通信技术进行跨界融合。面对新的互联网和市场发展局面,餐饮企业该如何应用新技术、新手段,寻找新发展方向,是百强 峰会重点探讨的问题。  大数据将成餐饮经营主内容  业内认为,到2020年互联网将会全民化,“80后”和“90后”成为社会消费的主力军,主流餐饮服务业将紧随这一趋势体现很多特征。餐饮服务业的主力人群决定了未来消费功能的演化,今后餐厅主要分成四类:家庭厨房、社会食堂、社交场所和体验美食。  中国烹饪协会副会长、小南国餐饮控股有限公司董事局主席王慧敏表示,当下正处于餐饮+互联网更好的时代,只有紧扣时代脉搏,在未知的商业空间洞察需求、经营需求、创造需求。  王慧敏认为,传统服务业是在市场扩张增量中形成的以经验为主的发展模式,而未来的成功餐饮则将在细分市场数据的驱动下经营。通过对餐厅数据的分析和挖掘决定菜品的研究和服务模式,并且通过这种数据驱动精细化管理来降低上升的各项成本,获取新的利润增长点。餐饮行业真正经营的不仅仅是饭菜,更是经营着消费者的大数据。  众筹是“互联网+”的核心表现  互联网+众筹是互联网+餐饮的新模式,这种方式是新思维的集中表现,在“互联网+”的背景下实现餐饮业的再次腾飞是新思维的核心表现。餐饮业实现互联网化的根本路径就是通过众筹的方式让消费者成为股东和营销者,成为粉丝和共同奋斗的合伙人,这是未来真正“互联网+”、互联网思维的核心体验。  中国人民大学法学院副院长杨东认为“互联网+”的核心就是众筹。什么叫做“互联网+”?阿里巴巴研究院提出的定义是,依靠移动互联网、大数据和云计算的技术手段使传统产业互联网化,形成大数据。“互联网+”不是加号,而是互联网化,传统行业的互联网化如何实现是“互联网+”思维的核心体现。杨东表示,众筹的本质是让天下没有浪费的资源。餐饮业开分店相当于重新创造一家新的店,需要客户、需要营销、需要各种各样的资源,也需要更便宜的原材料,所有的这些光靠天使投资和基金大幅投入是不够的,需要众多的资源,众筹就可以实现这一点。  “互联网+”加速传统行业转型  互联网已经渗透到了人们的日常生活当中。国内目前拥有智能手机的人群已经超过5亿,占所有中国网民总数的81%,移动端已经成为了中国网民上网的重要渠道。  蚂蚁金服本币生活事业部副总经理朱东霞表示,很多不断发展的技术都是慢慢地、潜移默化地影响到了我们的日常生活,就像200年前的蒸汽机技术、100年前的电力技术以及今天不断发展的互联网技术,所以我们定义的“互联网+”实际上是互联网和传统行业的一个相融合,通过互联网的一些信息相对透明化、交易成本比较低的特性推动各个传统行业加速产业的转型和升级。  餐饮业不可或缺的线下体验环节,使之成为O2O 为青睐的行业之一。朱东霞表示,虽然“互联网+”已经成为了一股实实在在的潮流,但实际上大量的线下服务,包括餐饮业、美容美发和旅游等很多线下服务没有办法独立在线完成,人们还是需要到店实际享受这些服务。  观点交锋  “餐饮行业一定会成为 核心的O2O行业之一,信息、金融、人才、资本都会大量涌入,餐饮服务业迈入了 的大航海时代。”  “众筹的不仅是资金,更主要的是市场的营销、团队的管理、产品的设计开发等各种资源。众筹与非法集资就是天使与魔鬼,做不好就变成了非法集资,做好就变成了‘互联网+’。”  互联网+’的本质就是数据化和在线化,商品、人和交易迁移到互联网上面就会实现在线化,会形成很多活的数据。数据只有真正流动起来,它的价值才能得以更大限度地发挥。”  5月18日,一场“美食江湖英雄会”在江苏扬州上演。中国八大菜系知名人物“华山论剑”,助阵中国美食第二次申请世界非物质文化遗产。3月24日,“2015中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动在法国巴黎举行,中餐再次正式提交非遗申请。按照程序,此次申遗是否成功,今年年内就能见分晓。  中国美食:申遗再“冲锋”  “我国对于中餐的申遗非常重视。”中国淮扬菜大师周晓燕介绍说,迄今为止,中国已经公布了四批 非物质文化遗产名录。 批于2006年发布,共计518项,其中饮食烹饪类(包含烹饪技艺)有52项。  不过,中餐申遗却没那么顺当。2011年中餐申遗报送的项目是“传统烹饪技艺”,结果首战快速折戟—没通过中国文化部的审核,连预备大名单都没有进去。  对此,早在2008年就被列为申办主体的中国烹饪协会解释说, 次申遗报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺。  “中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系,内容太多,表述起来有困难,国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列,仅一个炸就有七八种炸法,别说老外,就是国人都不一定能搞明白!”中国烹饪协会常务副会长冯恩援说。  2015年3月,经联合国教科文组织批准,中国烹饪协会等携中国美食走进联合国教科文组织总部,正式提交中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。这次来巴黎的代表团有36人,其中21人是各大菜系的厨师。  这次带去的“代表作”是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排,展示中国饮食文化的历史与内涵。  申请方称,按照申遗程序,2015年3月15日之前,中国烹饪协会向中国文化部提交申报项目;项目通过后,6月份文化部报送联合国;11月联合国教科文组织260名评委投票,当场决定是否通过。  美食申遗:不只是食物那么简单  作为中餐申遗的主体,中国烹饪协会副会长边疆此前曾坦言,中餐申遗不是简单的事,申报前有许多需要做的准备工作。  2010年,法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”,此后,地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。2013年,“韩国越冬泡菜”、“日本料理和食”也相继成功申遗。  《北京商报》报道称,在现有的美食申报世界文化遗产成功案例中,每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物,更是民族文化与传统风俗的彰显。  边疆告诉:“在我们固有的观念中,总认为中餐是要以美食本身作为考量的实体,而申遗恰恰不以美食为主体,是要体现非物质文化层面的内涵。这也是我们从法餐、韩国泡菜、日本和食申遗成功得到的启示。比如,韩国越冬泡菜,他们将本为物质的泡菜,引申为非物质的泡菜文化,非常值得我们思考。”  以此标准来评判,似乎餐饮饮食并不符合非物质文化遗产的范畴,但是饮食所承载的文化内涵和历史传统以及和饮食同时存在的礼仪、节庆活动、传统手工艺却是不可否认的世界非物质文化遗产。  边疆表示,饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现,也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。“中国号称有八大菜系,但如何让世界知道我们不是在自吹自唱,用世界听得懂的方式讲述中餐,这非常关键。”  走向世界:800道经典名菜将取英文名  中国与法国、土耳其并称世界烹饪三大风味体系。在法餐、土耳其传统美食相继列入“世界非物质文化遗产代表作名录”,尤其是日本和食、韩国泡菜成功申遗后,“博大精深”的中国美食申遗更是迫在眉睫。  据《扬州晚报》报道,为了让老外了解中国菜,中烹协、八大菜系知名大师等将在全国开展扬州炒饭大赛、四川火锅大赛等一系列中国烹饪绝技大赛。同时,聘请国内外专家把代表中国美食的800道经典名菜(含主食)翻译成统一、标准的英文,为中国美食走向世界打通“语言关”,持续为中国美食申遗加油助威。  益海嘉里食品营销有限公司相关负责人介绍说:“未来,扬州狮子头、大煮干丝、文思豆腐等都将有自己的英文名。”不过,对于八大菜系到底有哪些菜会被取英文名,目前还没有确定。“欢迎扬州的淮扬菜大师和市民向我们推荐。”  随着人们生活节奏的加快,餐饮O2O风生水起。艾瑞更新公布的《2015年中国外卖O2O行业发展报告》显示,2014年我国餐饮外卖市场范围已超越1600亿元,外卖O2O营业额95.1亿元,同比增加125%。估计到2017年,外卖O2O体量将超越400亿元。早前,易观智库发布的《中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告2015》中也提到,我国去年网络餐饮外卖市场规模持续攀升,已突破150亿元,订单规模达到3.7亿元。  外卖订餐市场的繁荣主要原因在于:首先,2014年,中国移动网民达5.6亿,同比增长11.4%,移动网民的快速增长为O2O业态奠定了坚实的用户基础和更为广阔的发展空间。在互联网背景下,“懒人经济”日益凸显,越来越多的“宅人”利用互联网平台,品尝外卖的美味。其次,随着生活节奏的加快以及伴随着互联网成长起来的80、90一代规模壮大,用户已经养成的习惯线上点餐习惯,越来越多的人开始尝试在线订餐、微信订餐、手机APP订餐,相应的订餐网站也蜂拥迭起。而外卖O2O模式打破了线上线下信息不对称的情况,使消费者拥有更大主动性,同时也显著提升了订餐的便捷性。  外卖O2O的发展潜力庞大也让外卖O2O市场竞争进入白热化阶段,去年以来,先是阿里巴巴推出移动餐饮服务平台“淘点点”,“美团外卖”吹响进攻的号角。之后,“百度外卖”隆重登场,大众点评又入股“饿了么”,互联网巨头在外卖O2O领域的攻城略地越来越激烈。易观智库更新报告显示,目前外卖O2O市场竞争的格局已经初步奠定,饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家平台占据了总体市场交易规模的80%,市场占有率分别为30.58%、27.61%、11.20%和8.55%。  在线外卖平台快速发展的同时,也暴露出行业发展的两大顽疾:送餐食品安全和物流配送。速途研究院的《2015年2月餐饮O2O市场调查报告》显示,在餐饮O2O外卖投诉中,送餐慢因素占比63%,食品不安全因素紧跟其后,占比为27%。面对订餐平台上餐品质量的参差不齐,订餐平台应该尽到审核的义务,监管好餐馆来源,做好食品质量把控,同时也需要不断优化的外卖服务流程,真正有效提升餐厅的服务效率,提升用户订餐体验。餐饮企业唯有把握住餐饮O2O成功的四个要素吃好、成本、安全、效率,才能开源节流多赚钱。  武汉餐饮市场近来多了一批主打空运美食的“微餐饮”店。由于食材新鲜更具当地特色,同一食物的品种分类更多,这类美食店颇受年轻人喜爱。  昨天上午,市民丁女士在微信上花168元订了一个广州空运来的8吋榴莲蛋糕。“这家店在广州很有名,但在武汉只能在微信上订。”丁女士说,空运蛋糕价格跟本地品牌蛋糕店里的差不多,但榴莲口味更正,可选的蓝莓、芒果等热带水果也更多。  记者随后多方了解发现,在微信圈中主打“空运美食”的餐饮店确实不少。广州来的水果蛋糕、海南的椰子冻、四川的牛肉条、浙江的肉粽等,都以当地特色食材和烹制手法为招牌吸引武汉吃货。  一位卖海南椰子冻的武汉微商告诉记者,货品都是根据订单当天空运而来,当天就快递出去,整个流程没有店面、人工、材料等各类成本,价格与当地相比就是多了空运费,所以与本地同类食品相比并没有更贵,还可以在市内包邮快递,但买家必须在下订单时先全额付款。  餐饮人士提醒,线上消费除了饮食安全难以监管外,其需要提前线上支付的方式也存在纠纷隐患,交易时更好留下消费凭证。专家称,这种餐饮消费方式多以口碑和相互信任为基础,若发生纠纷,维权起来较为困难。

“2015中国数字餐饮论坛”O2O峰会日前在北京召开。北京魏徵全景信息科技有限公司创始人兼CEO李岩在会上指出,通过大量外卖和团购网站的引入,虽然传统餐饮企业的效率大幅提升,但在实际运营过程中却遇到了二O分离等诸多问题。O2O在餐饮业很难推行。

李岩表示,餐饮信息服务提供商的整体实力有待提高,大多数第三方信息平台提供商只是“餐饮信息”服务平台,而不是“餐饮信息”服务平台。目前,在餐厅前台的运营管理中,POS收银普及率很高,已经成为餐饮信息化的“入门级应用”。但在“进销存”、“会员管理”、“点餐配送系统”、“电子菜单(点餐装置)”等方面,信息化程度还比较落后,利用率也不是很高。

即使在一些连锁餐饮企业,十几年前使用的代发软件也只能服务于门店客户的点餐结算服务,不足以支持日益复杂的互联网业务。此外,传统的餐饮软件系统依赖渠道销售,导致成本较高。

除了大型商户,大量中小商户还没有使用前端收银机、后台管理服务器、打印服务器、云打印机等一系列硬件和网络细节。对于中小商家来说,这些设备学习成本高,需要专业技术人员来完成。

目前餐饮O2O领域的线上线下融合正在加速。一方面,互联网公司正在努力拓展线下业务,以创造更完整的解决方案;另一方面,传统餐饮业的实体经济也试图通过互联网来拓展业务。来自互联网的餐饮业务比例一直在增加,在可预见的未来,在线业务的比例将会增加。

互联网业务形式变化迅速,这就要求餐饮企业具有快速的进化能力,不断适应形势的变化。因此,餐饮企业还需要具备软件扩展能力,实现与第三方硬件平台的对接,拓展餐厅的服务能力,如WIFI设备对接、金融系统对接、排队号对接等。

李岩还指出,互联网时代的POS将不仅是获取银行卡的工具,还将连接企业和消费者,将商家的库存和供应链连接到互联网。POS作为这两个重要连接的关键节点,不会消亡,只会进化重生。互联网POS搭建的网络将不再是传统的以中心为中心进行不同级别授权的支付清算网络。它是一个商业数据网络,可以在对等网络结构中自由建立。

在第九届中国餐饮业大会上,中国烹饪协会发布了《2014年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》,结合最新的市场政策和行业趋势,为中国餐饮业的发展把脉,引领餐饮业发展新常态。报告指出,2014年,中国百强餐饮企业和500强餐饮门店出现复苏迹象,营业收入同比增长。有五个发展特点:晚餐逐渐转为正增长,区域集中在三个直辖市,产业集中度持续下降,企业扩张步伐逐渐恢复,多元化多品牌开拓市场,但也存在增长乏力、盈利能力低下等问题。

数字分析:1919亿元

2014年,餐饮业整体发展稳步反弹。

百强餐饮企业营收1919亿元,同比增长9%。

比2013年快3.3个百分点。

与前一年相比,500强餐厅的总收入也增长了8%。

晚餐逐渐变成了正成长

2014年百强餐饮企业中,火锅企业稳步发展,快餐仍是主要业态,但发展放缓,正餐转为正增长,团餐发展依然引人注目。不

该地区集中在三个直辖市

21个省和自治区

2014年,百强餐饮企业覆盖21个省市自治区。总部设在上海的百强企业数量增加到10家,百强企业营收占比也上升到32.7%,排名稳固。总部设在重庆、北京、浙江的百强企业超过10家,重庆百强企业的营收较上年大幅增长,甚至超过北京位居第二。

行业基准增长仍然疲弱

2014年,百强餐饮企业总收入同比增长9%,仍略低于全国9.7%的平均增长率,增长依然乏力。

企业扩张的步伐逐渐恢复

2014年百强餐饮企业中,1000家以上连锁店的大型企业3家,100家以下的企业31家,比2013年减少6家。百强餐饮企业的连锁规模已经扩大,连锁经营仍然是餐饮企业的扩张手段。

大多数格式通过连接来扩展

2014年百强餐饮企业中,42%直接经营或承包经营,58%多种经营,与2013年相比基本保持不变。

随着互联网的不断发展,互联网已经渗透到各个行业和领域,在国民经济和社会各个领域的影响和地位日益突出。餐饮业无一例外都是以互联网平台为基础,直立起来,顺势而为,利用信息通信技术进行跨境融合。面对互联网和市场的新发展形势,餐饮企业如何应用新技术、新手段,寻找新的发展方向,是百强峰会的焦点。

大数据将成为餐饮业务的主要内容

业内人士认为,到2020年,互联网将走向普及,“80后”、“90后”将成为社会消费的主力军。主流餐饮服务行业会跟随这个趋势,体现出很多特点。餐饮服务业的主体人群决定了未来消费功能的演变。以后餐厅主要分为四类:家庭厨房、社会食堂、社交场所、体验美食。

中国烹饪协会副会长、小南国餐饮控股有限公司董事长王慧敏表示,我们现在是一个餐饮互联网更好的时代,我们必须紧跟时代脉搏,在未知的商业空间中洞察需求、商业需求、创造需求。

王慧敏认为,传统服务业是在市场扩张的增量中形成的基于体验的发展模式,而未来成功的餐饮业务将由市场细分数据驱动。通过对餐厅数据的分析和挖掘,确定菜品的研究和服务模式,并通过这种数据驱动的精细化管理,降低不断上升的成本,获得新的利润增长点。餐饮行业真的不仅仅管理餐饮,还管理消费者的大数据。

众筹是“互联网”的核心表现

互联网众筹是互联网餐饮的新模式,是新思维的集中体现。实现餐饮业在“互联网”背景下的再次腾飞,是新思维的核心表现。餐饮行业实现互联网的根本途径是通过众筹让消费者成为共同奋斗的股东和营销者、粉丝和合作伙伴,这是真正的“互联网”和未来互联网思维的核心体验。

中国人民大学法学院副院长杨东认为,互联网的核心是众筹。什么是「互联网」?阿里巴巴研究院提出的定义是,通过移动互联网、大数据、云计算等手段,让传统行业互联网化,形成大数据。“互联网”不是一个加号,而是互联网化。如何实现传统产业的网络化,是“互联网”思维的核心体现。杨东说,众筹的本质是让世界免于浪费资源。在餐饮业开分店相当于重新开新店,需要客户,需要营销,需要各种资源,需要更便宜的原材料。这些靠天使投资和基金投资都不够,需要很多资源,众筹可以做到这一点。

“互联网”加速发展

蚂蚁金服本币生活事业部副总经理朱冬霞表示,许多不断演进的技术,已经慢慢潜移默化地影响到我们的日常生活,就像200年前的蒸汽机技术,100年前的动力技术,以及今天的持续发展。互联网技术,所以我们定义的“互联网”其实是互联网和传统产业的结合体。通过互联网的一些特点,一些信息相对透明,交易成本相对较低,促进了各种传统产业的转型升级。

餐饮业不可或缺的线下体验环节,使其成为O2O青睐的行业之一。朱冬夏说,虽然“互联网”已经成为一种真实的趋势,但实际上,大量的线下服务,包括餐饮、美容院和旅游,并不能独立完成和在线完成,人们仍然需要在商店中实际享受这些服务。

观点的对立

“餐饮业肯定会成为O2O的核心产业之一。信息、金融、人才、资本将蜂拥而至,餐饮服务业进入大导航新时代。”

“众筹不仅仅是资金,更是营销、团队管理、产品设计开发等资源。众筹和非法集资是天使和魔鬼。如果做不好,就变成非法集资了。如果他们做得好,就会成为‘互联网’。”

互联网的本质是数据和在线。当商品、人、交易迁移到互联网上,就会上线,形成大量的活数据。只有当数据真正流动时,它的价值才能得到充分发挥。”

5月18日,“美食江湖英雄大会”在江苏扬州上演。”“华山论剑”是中国八大菜系中的著名人物,帮助中国烹饪第二次申请世界非物质文化遗产。3月24日,“2015中国非遗食品进入联合国教科文组织”活动在法国巴黎举行,非遗食品申请再次正式提交。按照程序,今年申请成功与否就知道了。

中餐:申请遗产,然后“收费”

“中国非常重视中餐的申请.”中国淮扬菜大师周小燕说,到目前为止,中国已经公布了四份非物质文化遗产名录。该批次于2006年发布,共518项,包括52项饮食和烹饪(包括烹饪技巧)。

然而,中国食品的申请并不顺利。2011年,中餐遗产申请中提交的项目是“传统烹饪技艺”,但第一场战斗很快就崩溃了——它没有通过中国文化部的审查,甚至没有进入初步名单。

对此,早在2008年,被列为申办主体的中国烹饪协会就解释说,本次申请提交的不是具体的食物,而是中国烹饪技巧。

“中国传统烹饪技术是一个庞大的系统,内容太多,难以表达,不太方便国际交流。按专业技术分为35大类130系列。一次轰炸只有七八种轰炸方法,别说外国人,就是中国人也未必懂!”中国烹饪协会常务副会长冯恩元说。

2015年3月,经联合国教科文组织批准,中华美食协会等携中华美食进入联合国教科文组织总部,正式提交中华美食列入世界非物质文化遗产名录的申请。这次去巴黎的代表团有36人,其中21人是各大菜系的厨师。

这次带来的“名作”有广式烤鸭、剁椒蒸鱼扇、杏味虾排、蒜蓉鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、司文豆腐汤、梅菜炖牛肉,展现了中国饮食文化的历史和内涵。

据申请人介绍,按照申请程序,2015年3月15日前,中国烹饪协会向中国文化部提交了申请项目;项目通过后,文化部于6月提交联合国;11月,联合国教科文组织260名法官现场投票决定是否通过。

食品应用:不仅仅是食品

作为中餐申请的主体,中国烹饪协会副会长边江坦言,中餐申请并不是一件简单的事情,之前还有很多准备工作要做

2010年,法国菜被列入“世界非物质文化遗产代表名录”,此后地中海菜、传统土耳其菜、传统墨西哥菜也相继加入。2013年,《韩国过冬泡菜》《日本料理与美食》也成功申请世界遗产。

《北京商报》报道,在现有的申请世界文化遗产的成功案例中,每一个被选中的食品项目都不仅仅是简单的食品,更是一种民族文化和传统习俗的体现。

Frontier讲述:“在我们固有的观念中,一直认为中餐应该被认为是食物本身的实体,而世界遗产的申请并不是以食物为主体,而是体现了非物质文化的内涵。这也是我们从法国食品、韩国泡菜、日本食品应用的成功中得到的启示。比如韩国过冬泡菜,这是一种物质泡菜,引申为一种无形的泡菜文化,值得思考。”

从这个标准来看,餐饮似乎不符合非物质文化遗产的范畴,但餐饮所承载的文化内涵和历史传统,以及与餐饮并存的礼仪、节庆活动和传统手工艺,都是不可否认的世界非物质文化遗产。

边疆说,饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现,也是考察一个民族历史文化心理特征的社会化石。“中国号称有八大菜系,但如何让世界知道,我们不是在用世界能理解的方式唱出自己,讲述中国美食,这一点很重要。”

走向世界:800道经典菜肴将以英文命名

中国、法国和土耳其被称为世界三大烹饪风味体系。法国菜和土耳其传统美食被列入《世界非物质文化遗产代表作名录》后,尤其是日本料理和韩国泡菜的成功应用后,“博大精深”的中国美食的应用更是迫在眉睫。

据《扬州晚报》介绍,为了让外国人了解中国美食,中国烹饪协会和八大菜系著名大师将在全国范围内举办扬州炒饭大赛、四川火锅大赛等一系列中国烹饪技能大赛。与此同时,聘请国内外专家将代表中国美食的800道经典名菜(包括主食)翻译成统一标准的英语,为中国美食走向世界打开了“语言屏障”,并继续为中国美食申请世界遗产而欢呼。

怡海嘉里食品营销有限公司相关负责人表示:“未来,扬州狮子头、大煮干丝、文斯豆腐等。都会有自己的英文名。”但是八大菜系的哪些菜会用英文命名还没有确定。”欢迎淮扬菜大师和扬州市民向我们推荐.”

随着人们生活节奏的加快,O2O餐饮蓬勃发展。艾瑞咨询更新发布的《2015年中国外卖O2O行业发展报告》显示,2014年中国餐饮外卖市场突破1600亿元,外卖O2O营业额95.1亿元,同比增长125%。预计到2017年,O2O的外卖量将超过400亿元。此前,易观智库发布的《中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告2015》也提到,去年中国在线餐饮外卖市场规模持续上升,已突破150亿元,订单规模达到3.7亿元。

外卖订购市场繁荣的主要原因如下:首先,2014年中国移动互联网用户达到5.6亿,同比增长11.4%。移动互联网用户的快速增长为O2O格式奠定了坚实的用户基础和更广阔的发展空间。在互联网背景下,“懒经济”日益突出,越来越多的“购房者”利用互联网平台品尝美味外卖。其次,随着生活节奏的加快,伴随互联网成长起来的80、90后的规模越来越大,用户养成了网上订餐的习惯,越来越多的人尝试着通过微信、手机APP等方式在网上订餐,相应的订餐网站也蜂拥而至。线上外卖到线下外卖打破了线上线下的信息不对称,让消费者有了更大的主动性,也显著提高了点餐的便利性。

外卖O2O巨大的发展潜力也使得外卖O2O的市场竞争进入白热化阶段。从去年开始,阿里巴巴首先推出移动餐饮服务平台“淘点店”,“美团外卖”吹响了进攻的号角。之后《百度外卖》隆重登场,大众点评入股《饿了么》。互联网巨头在外卖O2O领域的围攻愈演愈烈。根据易观智库的最新报告,外卖O2O市场的竞争格局已经初步建立。饿了么、美团外卖、淘点店、百度外卖占市场交易总规模的80%,市场份额分别为30.58%、27.61%、11.20%、8.55%。

在线外卖平台在快速发展的同时,也暴露了行业发展中的两大弊病:食品配送安全和物流配送。根据Speedway Research Institute的《2015年2月餐饮O2O市场调查报告》,在O2O外卖投诉中,送餐慢占63%,其次是食品不安全,占27%。面对点菜平台上的食品质量参差不齐,点菜平台应履行审计义务,对餐馆进行源头监督,控制食品质量。同时也需要不断优化配送服务流程,才能真正提高餐厅的服务效率,提升用户的点餐体验。餐饮企业只有把握好吃好、成本、安全、效率四大O2O成功要素,才能开源节流,多赚钱。

最近武汉餐饮市场出现了一批以航空食品为主的“微餐饮”店。因为食材新鲜,有地方特色,同样的食物品种也比较多,所以这种美食餐厅很受年轻人的欢迎。

昨天上午,市民丁女士在微信上以168元的价格从广州空运订购了一个8寸榴莲蛋糕。“这家店在广州很有名,但是在武汉只能用微信预定。”丁女士说,空运蛋糕的价格与当地品牌蛋糕店相似,但榴莲的味道得到了纠正,更多的是蓝莓和芒果等热带水果。

事后记者从多方面了解到,微信圈确实有不少以“航空美食”为主的餐厅。广州的水果蛋糕,海南的椰蓉,四川的牛肉条,浙江的肉馅饺子等。都吸引武汉人去吃有当地特色食材和烹饪技巧的招牌美食。

卖海南椰子果冻的武汉微信商告诉记者,货物按订单当天空运,当天快递。整个过程没有店面,没有人工,材料等成本,价格比当地的空运多一些,所以和当地同类食品相比并不贵。也可以在市内邮寄,但买家必须在下单前全额付款。

餐饮人士提醒,网上消费除了食品安全之外,很难监管,网上提前支付的方式也存在潜在争议,交易时最好留下消费凭证。专家表示,这种餐饮消费是建立在口碑和相互信任的基础上的,一旦发生纠纷很难维权。

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作者: 智鼎餐饮网

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