唐鼎餐饮网

切断购物中心 社区用餐时间到了!

广告

小区旁边的一家湘菜馆,原本是个普通的街边店,在经过全面装修和菜品调整后,现在已然往连锁品牌方向发展——它开出分店了。在很多人印象中,社区餐饮店是一个很low的餐饮业态,因为这里面有很多是夫妻店、家庭店,因卫生状况不佳,被冠以“苍蝇馆子”的称谓。在我看到这家湘菜馆蜕变后,始觉社区餐饮的巨大潜力——原本去shopping-mall消费的年轻人,减少了去shopping-mall餐饮消费的频次,原本宴请宾朋的人士,直接把客人带进距家极近的社区店。升级了的社区餐饮业态,正在截留去购物中心的客流。  早在2015年,社区餐饮市场就开始得到连锁品牌的关注,像西贝、星巴克,都在探索社区店,麦当劳、肯德基,这样的连锁巨头已经开出了很多个社区店。越来越多的连锁餐饮品牌正在走出购物中心,贴近社区开店。  有数据指出,在人均GDP超过3000美元之后,社区商业所占消费零售总额的比例一般在40%左右,有的甚至占到60%。但是在我们国家,即便是最发达上海,社区商业也仅占社会商业支出总额的30%左右。距离发达国家40%的比例还有一段较大的差距,更别说60%。另据国家有关统计显示,未来10年,我国社区商业的消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3。因此,社区商业将有着巨大的发展潜力和发展空间。  社区餐饮在社区商业的比重会占到多少?根据国内的一份关于某个一线城市的社区商业调查数据显示,餐饮类(包括酒楼、特色餐饮、小吃、水吧、蛋糕店等业态)占比37.6%,零售类(服装鞋帽)占比18.5%,生活配套类(银行、超市、快捷酒店、洗衣、婚纱摄影等)占比32.9%,休闲娱乐类(美容美甲、网吧、棋牌室等)占比11%。这几项数据可以看出,社区餐饮的占比最高,人们在“吃”这件事上很愿意花钱。  社区餐饮为什么会崛起?  ①城市的购物中心已经饱和。据中国产业信息网数据,2014~2016年,全球在建购物中心面积最大的20个城市中,中国城市占据13席,截至2015年底,中国已有近4000家购物中心,数量位居世界第一。有关数据显示,2017年全国新增商场900多个,创造了近4年来的最高纪录。城市购物中心的饱和,使商场的聚客效应逐年降低,同时商场店的租金并不便宜,再加上人力、水电、营销、研发等各项成本攀升,在商场开店是一件越来越不划算的生意了。  ②外卖发展迅猛。由中商产业研究院发布的《2018年中国在线餐饮外卖行业市场前景研究报告》显示, 2017全年外卖市场规模突破2000亿元。2017年,我国网上外卖用户规模达到3.43亿人,较2016年底增加1.35亿人,同比增长64.6%。外卖疯狂发展的背后是外卖平台变得越来越强势,合作商家被抽取的利润不断增加,餐饮的利润变得越来越稀薄。  ③购物中心有营业时间的限制。社区店,街边店,营业时间自由,比如在一些夜生活丰富的繁华区,有很多餐饮店推出了24小时营业。但入驻购物中心的餐饮店就没有这样的待遇,营业时间跟随购物中心的营业时间一致,想留客人也不方便。  ④购物中心为了持续引流,会大量引入餐饮项目。以前餐厅入驻购物中心,指着购物中心能给餐厅带来客流,现在恰好反过来了,购物中心要依靠餐厅给自己引流,同质化竞争严重,导致每个餐厅能获得的人流量变得稀少。  ⑤社区餐饮的发展潜力巨大。如果对标美国的餐饮发展来看,美国社区餐饮的网点分布只有整体市场的15%,但销售额却是餐饮总零售额的1/3。打个比方说,中国现在的餐饮市场规模已经达到3万亿,而中国的连锁餐饮门店主要分布在商业街和shopping-mall,在社区开店的连锁餐饮品牌微乎其微。  假设,我是说假设,全国所有连锁品牌的餐厅数量加起来总和是100万家的话,如果也按美国15%社区店的比例来算,也就是说15万家餐饮社区店的销售额可以达到1万亿元,而剩下的分布在商业街和购物中心的85万家餐厅,一年的销售额加起来也才2万亿,相当于1个社区店抵得上3个商场店,可见社区店发展潜力的巨大。  社区餐饮有什么优势?  ①社区市场投资不大,房租便宜,客源稳定,用工少,只要解决好产品定位和价位问题,再做得好吃一点,这绝对是一个非常好的投资方向,而且是一个大市场。  ②年轻人不愿意做饭,就近用餐需求增加,社区餐饮已经成为除购物中心之外的第二个主要餐饮消费场所。  ③缩短外卖的时间和距离,社区餐饮可以有效提高送餐效率。  ④时间自由,多维。早餐,午餐,晚餐,都会有一部分人群。写字楼、shopping-mall受工作日和节假日影响明显,尤以写字楼餐厅最为突出,早晚客流少,工作日中午忙不过来,周六日则又难见顾客光临。  ⑤消费升级。随着人们生活水平提升,人们有意愿也有能力经常下馆子,诸如亲朋聚会、家庭聚餐,吃得好又省心。  社区餐厅有哪些主要表现业态?  ①社区食堂,像小碗菜这样的成品菜,菜已经事先做好,拿蒸炉热着,人来了看菜点餐,吃多少要多少,方便,快捷;  ②社区特色餐厅,炒菜,炖菜,家宴,团餐,像我小区旁边的那家湘菜馆就属于社区特色餐厅,菜是现炒现做;  ③中式快餐店,面条、炒饼、盖浇饭等(比如面条——兰州拉面;炒饼/包子——好适口;盖浇饭——和合谷、禾谷园);  ④特色快餐,如肉夹馍、驴肉火烧、沙县小吃、黄焖鸡米饭、麻辣烫、刀削面;  ⑤西式快餐,麦当劳、肯德基。  案例一:楼下湘菜馆  这家湘菜馆就是文首提到的那家店,店面位置处于主干道和社区街道丁字路口旁,距离地铁口200米,来往车辆众多,背后和对面紧挨着三个小区,每个小区平均住户在4000户左右,地理位置优越。  这家店原先是个极其普通的小餐馆,装修一般,菜品偏辣,真正的湖南特色。去年下半年开始全面装修改造,店面开辟出了上下两层,上层是包间(具体几间不详),下层散桌。下层就餐区有8个四人桌和2个六人桌,营业面积不是很大,加上楼上一层,整个营业面积估计200平。跟之前的店面相比,菜品做了全面调整和改良,没有之前的辣劲。内部结构也发生了很大变化,厨房与外厅相通,顾客在外厅可以直接看到厨师炒菜的动作。店内大约3-4个厨师,1个店长,1个收银,4个服务员,除店长西装革履,其余工作人员着统一暗红色制服。  店内没有纸质菜单,全部将菜品以半成品形态呈现,由透明玻璃罩住,摆放在长柜台上。每个菜品旁边置有一小盒,里面放着写有菜名、价格的卡片,用户点餐时直接取卡交给前台。上菜速度快,炒菜一般5分钟,炖菜略慢,一般在15-20分钟。顾客落座,服务员会上一盘店内免费提供的小菜,倒上茶水。  餐厅只供应午餐和晚餐,没有早点,基本每天的中午和晚上都会爆满,座无虚席。营业时间到晚上11点。翻台一般是两个小时三桌,客单价70元以上,大部分来店消费的客人都是3-4人一组,最少2人,就餐目的主要是聚餐和社交。  案例二:上海小碗菜  去年一段时间,我经常出差上海,有幸切身体会到上海非常普遍的小碗菜,这类餐厅就是很典型的社区餐饮业态,它们大部分都是背靠社区面朝街,通常附近还会有几个写字楼,地理位置优越。我体验了两家小碗菜餐馆:一家店位于上海的宁夏路,另一家店在中山北路,两家店的旁边都有酒店;宁夏路店边上紧挨着汉庭酒店,背靠曹宁小区,对面锦绿新城,附近1.5公里内有好几个写字楼;中山北路店,旁边挨着两个快捷酒店,一个七天连锁酒店,一个海友酒店,背靠曹家巷小区,对面是华东师范大学,附近写字楼比宁夏路店多。可以说,两家店的地理位置都非常优越。来店消费的不仅有两边小区的常住居民,还有附近写字楼的上班族,以及旁边住酒店的游客,因此,每天生意都很火爆。  小碗菜,在南方比较常见,就是把做好的菜一份一份用一个个小碗盛好,放在一个大的长方形的蒸屉上保温,顾客来了,看到想吃的菜,自己取。一小碗一份,量不多,价格也不贵,一般一荤一素加一个汤,20块钱左右,米饭免费,吃多少盛多少,但不要浪费。故此附近的很多老人也来消费。这种店,真的就是那种好吃不贵的中式快餐店,来了就吃,不需要等菜,因此翻台率也很高。据我体验的那段时间观察:工作日中午高峰时期,最快15分钟翻一次台,而且经常是几个陌生人拼一个桌;全店坐满的情况下大概能容纳60人同时就餐;中午两个小时(11:30-13:30)的时间能做到翻台8次,起码有不低于350人用餐,如果平均每人消费20元,一个中午的流水就是7000元。要是再加上早餐和晚餐,一天的营业额超过2万元不成问题。这样的营业额在北京的一些shoppingmall里都很有竞争力。  上面两个例子是比较常见的基于基础存量用户,依靠客流和高性价比菜品谋得生存和发展的社区餐饮业态。下面介绍两个盘活存量用户、挖掘多种需求的社区餐饮叠加业态的案例。  案例三:万科食堂  万科的社区食堂,名字叫“第五食堂”,意思是指在家庭、单位、学校、街市酒楼之外,为社区居民开设的第五个就餐空间,被称为第五食堂。  万科第五食堂,本来就是万科内部员工食堂改造而成,内可用于员工工作餐,外可供应小区业主、周边业主和来小区看房的客户。食堂菜品类似小碗菜,顾客自取餐盘,看菜点餐。万科有一个“一卡通”,业主拿着它不仅可以在食堂刷卡消费,还可以用这个卡刷门禁,交物业费,以及在他们的社区驿站购买柴米油盐等日用百货商品。社区食堂是高频、汇聚社区流量的场所,一卡通则将这些流量盘活,挖掘用户其他需求,提升复购,强化粘性。  案例四:重庆社区餐饮  今年8月我去重庆考察,体验了一家非常有意思的社区餐厅。餐厅用的是无油烟自动烹饪设备,不仅减少人力投入,而且倡导无油烟环保情怀,同时店内布置了很多消费场景,这些场景承担了很多功能,有的场景直接用来卖商品,有的场景做亲子教育,有的场景做家庭和亲友聚会的私人会所,还有一间房据说要被开辟出来做老年人陪护和理疗。  整个店面是一个集合店,大概有5个单间和一个大厅构成,每个单间的面积也就30来平,大厅的用餐体验区,面积会大一些,大概有50平的样子。厨师现场烹饪时,顾客可以观摩整个做菜过程,可以发抖音发朋友圈。因此这个店已经不是一家简单意义上给人吃饭的餐厅,它是一个集零售、娱乐、教育、陪护为一体的综合服务体。  附:社区餐饮开店需要注意哪些事项?  ①遵循社区商业“回头客生意”的规律。注重复购和口碑,因此要求迎合本地居民的喜好,比如定位年轻消费群体,菜品就要有特色,装修上表现的年轻化、带有时尚感,满足小情侣、小家庭的聚会。如果定位大众,包括老人和小孩,要求健康可视,品类丰富,价格亲民,如那些做得好的小碗菜。  ②社区本地居民就餐主要满足聚餐需求,因此社区店的品类多聚集在烧烤、烤鱼、火锅、特色炒菜等上面。而一线城市年轻人群和流动人群居多,快餐消费的一部分流量已被便利店分走。  ③店面选址。位置不能太偏太深,周边1.5公里内,有尽可能多的小区,比如有2万、3万甚至5万、8万的住户,这是用户量的基本盘,是硬性条件;其次,交通便利,有停车位最好,方便来往车辆和人群易于辨识和停留;周边的商业配套尽可能齐全,比如在附近有超市、银行、健身馆、美发店等,餐厅能和其他业态形成互补,流量得到相互转化。

小区旁边的一家湘菜馆,原本是一家普通的街边小店。经过菜品的全面翻新和调整,现已发展成为——家分店的连锁品牌。在很多人的印象中,社区餐厅是一个很低的餐饮行业,因为很多都是夫妻店和家庭店,因为卫生不好,所以被称为“苍蝇餐厅”。看了这家湘菜馆的改造,才知道社区餐饮的巨大潜力是——。过去常去购物中心的年轻人减少了在购物中心吃喝的频率,而过去常招待客人和朋友的年轻人则直接把客人带到离家很近的社区商店。升级后的社区餐饮业务正在拦截前往购物中心的客流。

早在2015年,社区餐饮市场就开始引起连锁品牌的关注,如正在探索社区店的西贝、星巴克,以及开设了多家社区店的麦当劳、肯德基等。越来越多的连锁餐厅品牌走出购物中心,在社区附近开店。

据统计,人均GDP超过3000美元后,社区商业占零售总额的比例一般在40%左右,有的甚至占到60%。但在我国,即使是最发达的上海,社区商业也仅占社会商业总支出的30%左右。与发达国家的40%差距还是很大的,更何况是60%。据国家相关统计,未来10年,我国社区商业的消费将逐步占到社会消费零售总额的1/3。因此,社区商业将有很大的发展潜力和空间。

社区餐饮在社区商业中所占的比例是多少?根据国内某一线城市社区商业调查数据,餐饮(包括餐厅、特色餐厅、小吃、水吧、蛋糕店等。)占37.6%,零售(服装鞋帽)占18.5%,生活设施(银行、超市、快捷酒店、洗衣店、婚纱摄影等。)占32.9%。休闲娱乐(美容美甲),从这些数据可以看出,社区餐饮占比最高,人们愿意花钱“吃饭”。

为什么社区餐饮兴起?

(1)城市购物中心饱和。中国工业信息网数据显示,2014-2016年,全球在建购物中心面积最大的20个城市中,中国城市占据13席。截至2015年底,中国有近4000家购物中心,居世界首位。相关数据显示,2017年,全国新增商场900多家,创造了过去四年的最高纪录。随着城市购物中心的饱和,商场的聚集效应也在逐年降低。同时商场租金也不便宜,人力、水电、营销、研发等成本都在上涨。在商场开店越来越不划算。

外卖发展迅速。据中国商业研究院发布的《2018年中国在线餐饮外卖行业市场前景研究报告》,2017年外卖市场规模超过2000亿元。2017年,中国网上外卖用户达到3.43亿,比2016年底增加1.35亿,同比增长64.6%。外卖疯狂发展的背后是外卖平台越来越强大,合作商家提取的利润越来越多,餐饮利润越来越薄。

购物中心营业时间有限。社区店和街边店营业时间免费。例如,在一些夜生活丰富的繁华地区,许多餐馆都推出了24小时营业。但进入购物中心的餐厅没有这样的待遇,营业时间与购物中心一致,不方便留客。

对于连续排水,购物中心将引入大量餐饮项目。以前餐厅落户购物中心,指出购物中心可以把顾客带到餐厅。而现在恰恰相反,购物中心要靠餐厅来榨干自己。同质化竞争严重,导致每个餐厅的顾客稀缺。

社区餐饮发展潜力巨大。再看看美国的餐饮发展,美国社区餐饮的网点分布只占整体市场的15%,但销售额却占餐饮零售总额的三分之一。例如,中国目前的餐饮市场已经达到3万亿元,而中国的连锁餐厅主要分布在商业街和商场,社区中的连锁餐厅很少。

假设,我的意思是,如果全国所有连锁品牌的餐厅总数是100万,如果也按照美国15%的社区店比例来计算,也就是说15万个餐饮社区店的销售额可以达到1万亿元,而剩余的分布在商业街和购物中心的85万个餐厅一年加起来只能达到2万亿,相当于一个社区店等于三个商场,这说明社区店的发展潜力巨大。

社区餐饮有什么优势?

(1)社区市场投资小,租金便宜,客户稳定,就业少。如果产品定位和价格问题解决好了,再做好,绝对是一个非常好的投资方向和大市场。

年轻人不愿意做饭,对就近就餐的需求越来越大。社区餐饮已成为购物中心之外的第二大餐饮场所。

缩短外卖时间和距离,社区餐饮能有效提高送餐效率。

时间是自由的、多维的。早餐,午餐,晚餐,会有一些人。写字楼和商场明显受到工作日和节假日的影响,尤其是办公餐厅,早晚乘客少,工作日中午太忙,周六周日很难见到顾客。

消费升级。随着人们生活水平的提高,人们有了经常在外吃饭的意愿和能力,比如家庭聚会、家庭聚餐,吃好了,省心了。

社区餐厅的主要表演形式有哪些?

1小区食堂,提前准备好的小碗菜等成品菜放在蒸锅里加热,人们来看菜点菜,方便快捷;

2小区特色餐厅,做饭,炖菜,家庭宴请,团餐,像我小区旁边的湘菜馆,属于小区特色餐厅,菜现在炒熟了;

3中式快餐店,面条,炸糕,拌饭等。(如面条——兰州拉面;炸糕/包子——适口;合谷源合谷——拌饭);

4 .特色快餐,如夹肉、驴肉火、沙县小吃、扒鸡饭、麻辣烫、刀笑面;

西式快餐,麦当劳,肯德基。

案例一:楼下湘菜馆

这家湘菜馆就是文章开头说的那家店。店铺位于主干道和社区街的丁字路口,距离地铁入口200米。来往的车辆很多,后面和对面旁边是三个小区。每个小区平均住户4000户左右,地理位置优势明显。

这家店以前是一家很普通的小餐馆,装修普通,菜辣,真正的湖南特色。去年下半年开始全面装修,店开了两层,上面一层是包间,下面一层是散桌。底层用餐区有8桌4人用餐,2桌6人用餐。营业面积不是很大。带一楼楼上,总营业面积估计200平米。与之前的店面相比,菜品得到了全面的调整和提升,不像以前那么辣了。内部结构发生了很大变化。厨房与外厅相通,顾客可以在外厅直接看到厨师的烹饪动作。店里大概有3-4个厨师,1个店长,1个收银员,4个服务员。除了店长,其余员工都穿统一的深红色制服。

店里没有纸质菜单,所有的菜都是以半成品的形式呈现,用透明玻璃覆盖,放在长柜台上。每个菜旁边都有一个小盒子,里面有一张写着名字和价格的卡片。订购时,用户直接拿着卡交给前台。上菜快,炒5分钟,焖15-20分钟。什么时候

这家餐馆只供应午餐和晚餐,不供应早餐。每天中午晚上都挤满了。营业时间从晚上11点开始,周转一般两小时三桌,客人价格70多元。来店里消费的客人大多是3-4人一组,至少2人。用餐的主要目的是吃饭和社交。

案例二:上海小碗菜

去年经常出差去上海,有幸体验了上海很常见的小碗菜。这些餐厅都是典型的社区餐饮业态,大多背对社区面向街道。平时附近有几栋写字楼,位置优越。经历过两家小碗菜餐厅:一家位于上海宁夏路,一家位于中山北路,两家店旁边都有酒店;宁夏路店紧挨着汉庭酒店,背靠曹宁社区,金旅新城对面,附近1.5公里内有几栋写字楼;中山北路店,旁边有两家快捷酒店,一家七天连锁酒店,一家海友酒店,背靠曹家巷社区,与华东师范大学相对。附近写字楼比宁夏路店多。可以说两家店地理位置都很优越。不仅是两边小区的常住居民,附近写字楼的上班族和住在旁边酒店的游客都来店里消费,所以生意每天都很火爆。

小碗蔬菜,南方常见,小碗一个接一个端上来,放在长方形大蒸锅上保温。当顾客来的时候,他们可以拿起他们想吃的菜。一小碗,量不多,价格也不贵。一般一肉一菜加一个汤,大概20块钱。米饭是免费的,想吃多少吃多少,但不要浪费。所以附近很多老人也来花钱。这种餐厅真的是那种好吃又不贵的中式快餐店。它来了就吃,不需要等菜,所以周转率也很高。根据我经历的那段时间的观察:平日中午高峰期,最早每15分钟翻一次桌子,经常有几个陌生人拼一桌;全店满员时,可容纳60人左右同时就餐;中午两个小时(11:30-1:30),可以翻八次,至少350人用餐。如果每人平均花费20元,中午的自来水是7000元。如果加上早餐和晚餐,一天营业额超过2万元不是问题。这样的营业额在北京的一些购物中心很有竞争力。

以上两个例子是常见的以基本存量用户为基础,依靠客流和性价比较高的菜品生存发展的社区餐饮业态。下面是两个社区餐饮叠加格式的案例,盘活现有用户,挖掘各种需求。

案例三:万科食堂

万科的社区食堂,取名“五号食堂”,是指家庭、办公室、学校、菜市场餐厅之外的第五个社区居民用餐空间,称为五号食堂。

万科五号食堂,原为万科内部员工食堂改造而成,可用于员工工作餐,也可用于小区业主、周边业主以及来小区看房的客户。饭堂菜类似小碗菜。顾客自带餐盘,点菜。万科有一张“一卡通”,业主不仅可以在食堂刷卡,还可以用这张卡刷卡门禁,支付物业费,在社区站购买米、油、盐等日用品。社区食堂是一个频率高,聚集社区流量的地方。一卡通会盘活这些流量,挖掘其他用户需求,增强回购,强化粘性。

案例四:重庆社区餐饮

今年8月去了重庆,体验了一个很有意思的社区餐厅。餐厅采用无油自动烹饪设备,既减少了人力投入,又提倡无油环保。同时餐厅里布置了很多消费场景,承担了很多功能。有些场景是直接用来卖货的,有些场景是用来做育儿教育的,有些场景是作为家庭和亲朋好友聚会的私人会所,据说还开了一个房间

整个店铺是一个集合店,大概5个单间,一个大厅,每个单间面积只有30平米。大厅的用餐体验区会大一些,大概50平米左右。厨师在现场烹饪时,顾客可以观察整个烹饪过程,用颤抖的声音交朋友。因此,这家餐厅不再是简单的供人就餐的餐厅,而是集零售、娱乐、教育、陪伴于一体的综合性服务机构。

附:在小区开餐厅需要注意什么?

在社区经营中遵循“回头客”规律。注意回购和口碑,所以要求迎合当地居民的喜好。比如定位年轻消费者,菜品要有特色,装修要年轻时尚,满足小情侣小家庭的聚会。如果你针对的是普通大众,包括老人和小孩,你要健康可见,品类丰富,贴近百姓,比如那些准备充分的小菜。

社区内当地居民的用餐主要满足晚餐需求,所以社区店铺的品类大部分是烧烤、烤鱼、火锅、特色料理等。一线城市,年轻人和流动人口多,一部分快餐消费流已经被便利店隔开。

店铺位置。位置不能太深。周围1.5公里内尽可能多的社区,比如2万、3万甚至5万、8万户。这是用户的基本盘,也是硬条件;其次,交通方便,停车位最好,方便车辆和人容易识别和停留;周边商业设施尽可能齐全。比如附近有超市,银行,健身房,理发店。餐厅可以互补其他业态,流程可以相互转化。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

为您推荐

已有 0 条评论
联系我们

联系我们

134 8892 7655

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部