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作为18年的避风塘 这是一个成功的案例 食客们一定要看到

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跟避风塘的创始人叶锡铭聊了一会儿之后,我开始觉得他更像一个美食家。他兴致满满地用港普介绍了我面前的这杯港式奶茶,是如何反复调整配方和制作工艺,最终使奶味和茶味达到了口味上的平衡。从研发到上市用时三年多,我坐在桌前,对一杯奶茶肃然起敬。  避风塘的所有新品在上市前都要先过他这一关,他对产品口味的要求近乎挑剔。采访中,他反复提到“味蕾的感觉”,我问这是天生的吗,他说这也是练出来的。从1998年在上海创立避风塘、进入餐饮行业,用近二十年时间认真经营一个品牌,理由是因为热爱。  瞄准中产阶层,做港式休闲餐厅  创办避风塘之前,叶锡铭是一家上市公司的高管,负责的恰好是餐饮模块。97金融风暴之后,他从公司出来,选择了餐饮创业。1998年,避风塘的第一家门店开在上海长乐路老锦江饭店的后门。  叶锡铭是香港人,开餐厅也选择了自己最熟悉的港式菜系。当时市场中的港式餐厅有两种,一种是港式酒楼,菜品结构以正餐为主,偏向于高端餐饮;另一种则是茶餐厅、大排档,相对低端一些。  而叶锡铭选择了将港式酒楼和茶餐厅相结合,做“港式休闲餐厅”。从避风塘后来的发展来看,这个决策证明了他对市场趋势的判断能力。“一个发展中的社会,中产阶层的市场肯定会越来越大的。”定位为大众消费的港式休闲餐厅正好迎合了逐渐壮大的中产阶级的需求,市场前景巨大。  避风塘虾皇水饺  避风塘的产品品类丰富,有菜肴类、点心类、烧味类、粥粉面类等,既包括港式经典菜式,又有融合菜和创新创意菜。同港式酒楼相比,避风塘的用餐氛围更轻松随意,同茶餐厅相比则有更丰富的茶点、创意菜等产品。  开业之初避风塘采用的是二十小时的营业模式,提供夜宵,生意出奇地好。品牌创立的第二年,避风塘又开三家门店,并很快在上海有了知名度。  让中央厨房发挥实效  将避风塘定位为港式休闲餐厅是一个相当重要且正确的决策。而在避风塘后续的发展过程中,另一件重要的事则是中央厨房的建立。  门店开到第五家之后,叶锡铭感到“有点难度”,稍微停了一下。他觉得中式餐厅要做连锁,一定要解决标准化的问题,只有这样才能做好品质把控。思考之后,他决定学习西式连锁餐企建中央厨房。2002年开始筹建,2005年正式开始运营,中央厨房为避风塘的快速发展奠定了基础。  避风塘速冻产品  经过几年的调试后,避风塘的中央厨房已经能够稳定支撑门店的发展。从2010年开始,避风塘加快了发展速度,以每年10到20家的速度扩张,并走出上海,进入北京、华东、华中市场。  为了充分利用产能,避风塘的中央厨房从一开始就有两条生产线,一条供应门店,一条则生产速冻产品,进行商超零售。两条线路相互协调,使中央厨房产能始终能够处于动态平衡之中。  叶锡铭认为,做中央厨房,产能只是需要考虑的一点,要考虑的另一点是中央厨房的“实效”。实效一方面指食材采购、存储、运输能高效运转,另一方面是指中央厨房要有高水平的制作工艺和食品处理技术,能够真正做出好的产品。中央厨房有实效,才能使经过中央厨房标准化制作的产品也有现做的品质和口感。  融合创新,做港味宗师级的美味  港式菜的特点是以粤菜为基础,汲取中西、南北菜系的元素进行融合和创新,菜式丰富多变,不拘一格。避风塘则充分发挥了这个特点,粤式和西式、传统和时尚都能在避风塘的产品中进行融合,且别出新意。  避风塘xo酱虾煎饺  在内地做港式菜,避风塘用港式的制作方法结合本地的食材。“椒盐九肚鱼”所用的是宁波本地的龙头烤,结合避风塘独创的酥炸法,不用面粉就能炸出外面酥香、里面嫩滑的口感。  对避风塘来说,创新的制作方法和传统菜的结合也有很大的发挥空间。石锅蟹粉小笼包就是上海本帮传统名点的“新作”;XO酱煎虾饺则是传统粤式虾饺与时尚顶级酱料的碰撞;酥皮叉烧包是传统粤式点心叉烧包与西式烘焙方式的融合创新。  避风塘的核心产品非常稳定,除了定期进行优化,口味基本可以保持十几年不变。除此以外,避风塘也会根据市场趋势和消费者喜好的变化定期推出一些新品,调整和补充产品结构。每一款新品都要提前半年左右进行研发,研发团队对产品口味和制作流程进行研发和梳理,由叶锡铭亲自确认后,还会通过粉丝品鉴会等方式获得一些意见和反馈。  目前,避风塘所有门店70%以上菜品由中央厨房统一加工配送。因此新品在正式推出之前,还要经过中央厨房标准化、集中化加工,到门店操作后再进行口味测试。只有这一整条流程每个环节都符合标准,新品的研发工作才算完成。一旦这个过程中口味有损失,则需对制作工艺和各个环节重新进行调整和测试。  对于产品的制作技术和口味,叶锡铭的要求非常严格。他坚持真材实料的价值观,讲究品质、讲究味蕾的感觉,做港味宗师级的美味。目前,避风塘已经成为国内最大的港式休闲直营连锁餐厅,但从地域覆盖和门店数量来看,避风塘的发展空间依然很大。    如何开一家避风塘茶餐厅

与避风塘创始人叶聊天后,我开始觉得他更像一个美食家。饶有兴趣的他用港式Pu在我面前介绍了这杯港式奶茶,以及如何反复调整配方和生产工艺,让奶茶的口感在口感上达到平衡。从R&D上市花了三年多时间,我坐在办公桌前,欣赏着一杯奶茶。

避风塘的所有新产品上市前都要经过他,他对产品的味道几乎是挑剔的。在采访中,他反复提到“味蕾的感觉”。我问是不是天生的,他说也是培养出来的。从1998年上海成立避风塘开始,我进入餐饮行业,因为热爱,花了近20年时间认真经营一个品牌。

瞄准中产阶级,做港式休闲餐厅

在避风塘成立之前,叶是一家上市公司的高管,负责餐饮模块。97年金融风暴后,他从公司出来,选择了餐饮业务。1998年,在上海长乐路老锦江饭店后门开了第一家避风塘店。

叶,一个香港人,在开餐馆时也选择了他最熟悉的港式菜肴。当时市场上的港式餐厅有两种,一种是港式餐厅,菜品结构以正餐为主,偏爱高端餐饮;另一种是茶餐厅和大排档,比较低端。

叶选择将港式餐厅与茶餐厅结合,打造“港式休闲餐厅”。从后来避风塘的发展来看,这个决定证明了他判断市场趋势的能力。“在一个发展中的社会,中产阶级的市场肯定会越来越大。”定位为大众消费的港式休闲餐厅,正好迎合了日益壮大的中产阶级的需求,市场前景巨大。

碧峰堂黄霞饺子

避风塘的产品种类繁多,包括菜肴、小吃、烧味、粥和面条等。包括港式经典菜品、混搭菜品、创新创意菜品。与港式餐厅相比,避风塘的用餐氛围更轻松休闲,与茶餐厅相比,茶点、创意菜肴等产品更多。

开幕之初,避风塘采用20小时营业模式,提供夜宵,生意出奇的好。品牌创立后第二年,避风塘又开了三家店,很快就在上海出名了。

让中央厨房更有效率

将避风塘定位为港式休闲餐厅,是一个重要而正确的决策。在后来的避风塘开发中,另一件重要的事情就是中央厨房的建立。

到第五家店开张后,觉得叶“有点难办”又稍微停顿了一下。他认为,中餐馆要想成为连锁,就必须解决标准化问题。这样才能做好质量控制工作。想了想,他决定向西式连锁餐厅学习,打造一个中央厨房。中央厨房为避风塘的快速发展奠定了基础。

避风塘内的速冻产品

经过几年的调试,避风塘中央厨房已经能够稳定支撑店铺的发展。2010年以来,避风塘加快发展,每年以10到20的速度扩张,走出上海进入北京、华东、华中市场。

为了充分利用生产能力,避风塘的中央厨房从一开始就有两条生产线,一条用于商店,另一条用于速冻产品。两条线路相互协调,使中央厨房的生产能力始终处于动态平衡。

叶认为,要做一个中央厨房,产能只是一个要考虑的点,而另一个要考虑的点就是中央厨房的“效益”。一方面,有效性是指食品采购、储存和运输的高效运行;另一方面,意味着中央厨房要有高水平的生产技术和食品加工技术,才能真正做出好的产品。只有当中央厨房有效时

港式菜系的特色是以粤菜为基础,吸收中西南北菜系的元素进行融合创新,菜系丰富多样。避风塘充分发挥了这一功能。广东风和西式,传统和时尚可以融合在避风塘的产品里,没有什么新意。

避风塘xo酱虾仁煎饺

在内地做港式菜,在避风塘结合港式烹饪方法和当地食材。“椒盐九排扣鱼”是宁波本地的龙头烤出来的。结合避风塘原有的炸酥方法,不用面粉就能炸出外酥内香,内嫩外滑。

对于避风塘来说,创新的制作方法和传统菜肴的结合也有很大的发展空间。石锅蟹粉小笼包是上海传统名点的“新作”;XO酱炒虾饺,是传统广式虾饺与时尚顶酱的碰撞;脆皮叉烧包是传统广东点心叉烧包和西方烘焙方法的融合创新。

避风塘的核心产品都很稳定,除了定期优化,味道基本可以保持十几年不变。此外,避风塘将根据市场趋势和消费者偏好的变化,定期推出一些新产品,并对产品结构进行调整和补充。每一款新产品都要提前半年左右研发。R&D团队对产品口味和生产流程进行了研究和梳理。在叶明希亲自确认之后,他还会通过粉丝品酒会得到一些意见和反馈。

目前,避风塘所有门店70%以上的菜品都是由中央厨房加工配送的。所以,在新产品正式推出之前,需要在中央厨房进行标准化和集中化,然后在店内运营后进行口味测试。只有整个流程的每一个环节都符合标准,才能完成新产品的研发。一旦在这个过程中失去了味道,就需要对制造工艺和各个环节进行重新调整和测试。

叶明希对产品的生产工艺和口味有严格的要求。他坚持真材实料的价值观,注重品质和味蕾,让香港的品味成为大师。目前,避风塘已成为中国最大的港式休闲连锁餐厅。但是从地域覆盖和门店数量来看,避风塘的发展空间还是很大的。

如何开一家避风塘茶餐厅

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作者: 智鼎餐饮网

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