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70人送礼物70年|你心目中的70人是谁?本期人物:贾

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不断探索找准航线  从1988年到2019年,贾国龙在餐饮这条路上整整走过了30个春秋。从创业初期的一家黄土坡风味小吃店,到现在,西贝餐饮已经发展成为拥有“西贝(西北菜)”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜”、“西贝锅锅”、“九十九顶毡房”五个品牌,经营管理着近两百家餐厅,年营业额超过43亿的庞大餐饮集团。  西贝的名称,来源于创始人贾国龙的姓,把贾字拆开来,就是西贝,也即“西北”的谐音。贾国龙是个60后,老家在内蒙,他的家乡巴彦淖尔市向南可以望到黄河,另一边比邻鄂尔多斯市,成吉思汗就长眠于此。多年来,这个善于迎接挑战的创业者,就是靠着这一股内蒙人的拼劲,带领着西贝一直在不断地探索与创新。  1999年6月西贝餐饮进入北京发展,将历史悠久、绿色健康的莜面美食,返璞归真的西北民间菜肴,带给北京的消费者。随后又把连锁店开到天津、深圳、石家庄、广州、上海、沈阳等全国各大中城市。  在2010年,西贝与特劳特(中国)咨询公司合作,对西贝的品牌战略进行梳理整合,掀开了西贝战略探索的序幕。经专家的建议,西贝将主打业务确定为西贝莜面村,并将品牌名称修改为西北民间菜,一年后又改西贝西北菜,而后又转为中国烹羊专家,最终回归到西贝莜面村。四次更换名称的过程是曲折的,但是这也使得贾国龙在市场的摸索中,终于找准了西贝未来发展的航线——将“莜面”作为西贝的标杆形象。  好吃战略深得人心  014年贾国龙重新给西贝做了战略定位,提出了那句人尽皆知的西贝名言——“闭着眼睛点,道道都好吃”。  好吃在“极致食材”上,贾国龙带领着厨师团队走遍西北,不停寻找天然、地道的优质食材,挖掘西北地区最传统的做菜工艺。西贝的“水盆羊肉”食材来自于内蒙草原羊——乌珠穆沁羊。加之耐寒、低产、稀有的五谷杂粮,新疆伊犁的辣皮子、和田的石榴、甘肃瓜州的白兰瓜、内蒙古平原的雪花面粉,等等都被西贝网罗而来保证菜品的好味道。  好吃在“看得见”上,西贝的明档厨房带给顾客的体验感一度是餐饮业学习的榜样,客人可以透过厨房的玻璃窗全程参观监督厨房的制作过程。  好吃在“研发工艺”上,西贝提法是“大师作品,工匠复制”,用现代化的设备模拟传统工艺,例如用德国的电脑控制的烤箱模拟馕坑烤羊排,可以用更短的时间制作出色泽、口感、气味传统工艺更好的菜品。西贝不断在工器具、设备、工艺等方面推陈出新。贾国龙认为,“只有品牌企业才能做到既有规模,又有质量,因为有规模的企业才请得起大师来做研发和设计,有优秀的人,才有好的品质。”  好吃在“健康安全”上,羊肉百分之百到草原采购,其它食材的采购也都是以西北材料为主。西贝还使用自然发酵的酱油品种,调味料的天然无其它添加。在物流配送、中央厨房加工、门店管控等方面更是层层把关。在原料货物配送中,西贝选择第三方物流公司配送,且运输羊肉时只帮西贝一家配送,避免交叉污染。同时,西贝的每家餐厅当天剩余的原材料,也会全部扔掉,不再使用,确保从原料采购、运输、储存、到菜品加工、售卖,执行最严格的食品安全管理。  深挖壁垒确立品牌优势  西贝好吃战略为顾客创造了超预期的价值,也让西贝把握住了餐饮市场的命脉。从创业至今,西贝在人力资源、品牌建设、组织管理、激励分配等层面诸多创新,这让西贝的“护城河”不断变深,让西贝的发展势如破竹。  西贝每年在团队建设、学习成长方面的投资几千万。在2015年底,西贝又开始了“裁判制”的试点。总部向各个门店派出“裁判”,以巡视的方式对所辖门店进行考核。通过“裁判制”,西贝的店长们得到了很大的激励,更加积极地为公司开疆扩土。以在员工成长方面的投入举例,西贝设立了一个“好汉工程”,对好汉的奖励是超配的,从获得“好汉”称号起,每位“好汉”每年将获得100万的额外奖金,无论是父母的医药费,还是子女的学费都可以用这笔奖金报销。这套西贝独创的“超配”逻辑和分配机制让员工与顾客、菜品与顾客之间形成了正和链接,产生了超过客户预期的体验,形成口碑,形成推荐,进而带来高客流,进一步提升了西贝盈利能力。  爱传出去,利分出去。通过一系列的细致制度管人、管店、管菜品,激发每一位员工的梦想,成就员工,成就顾客价值,这也许就是西贝年入43亿的秘籍吧。

不断探索,找到正确的路线

从1988年到2019年,贾在餐饮这条路上走了30年。从开业之初的一家黄土坡风味小吃店到现在,西贝餐饮已经发展成为拥有“西贝(西北菜)”、“腾格尔塔拉”、“西贝海鲜”、“西贝火锅”和“九十九家毡房”五个品牌的庞大餐饮集团,管理着近200家餐厅,年营业额超过43亿元。

的名字来源于创始人贾的姓氏。如果把“贾”字拆开,就是“西北”的谐音。贾,60岁,内蒙古人。他的家乡巴彦淖尔南面可以看到黄河,另一边与成吉思汗睡觉的鄂尔多斯相邻。多年来,这位善于迎接挑战的企业家,带领西贝在内蒙古人民的辛勤劳动下不断探索和创新。

1999年6月,西贝餐饮进入北京发展,将历史悠久、绿色健康的燕麦面条食品和地道的西北民间菜肴带给北京消费者。然后连锁店分别开到了天津、深圳、石家庄、广州、上海、沈阳等国内各大城市。

2010年,西贝与特劳特(中国)咨询公司合作,对西贝的品牌战略进行梳理和整合,拉开了西贝战略探索的序幕。在专家的建议下,西贝将其主要业务确定为西贝燕麦片村,并将其品牌名称改为西北民俗美食。一年后,它改成了西贝西北菜,然后变成了一名中国羊烹饪专家,最后回到了西贝燕麦片村。四次更名的过程是曲折的,但也使贾最终弄清了未来的发展路线——,并以“燕麦片”作为的标杆形象。

美味的策略赢得了人民的心

2014年,贾对进行了战略重新定位,提出了著名的名言——“闭目养神,万事俱备”。

美味在“极致食材”,贾带领厨师团队遍访西北,不断寻找天然正宗的优质食材,挖掘西北最传统的烹饪技法。西贝的“水盘羊肉”来自内蒙古草原羊——乌珠穆沁羊。此外,耐寒、低产、稀有的粮食,新疆伊犁的辣皮,和田的石榴,甘肃瓜州的白瓜,内蒙古平原的雪花面,都是西贝为了保证菜品的好味道而设的圈套。

美味是“看得见的”,西贝明亮的地摊厨房带给顾客的体验曾经是餐饮业学习的榜样,客人可以通过厨房的玻璃窗参观和监督厨房的生产过程。

美味在“R&D工艺”中,丝贝托的意思是“大师作品,工匠临摹”。用现代设备模拟传统工艺,比如用德国电脑控制的烤箱模拟坑里烤羊排,可以在更短的时间内做出色香味俱佳的菜肴。西贝在仪器、设备和技术方面不断创新。贾认为,“只有品牌企业才能做到规模与质量并重,因为有规模的企业能请得起大师来做和设计,优秀的人才有好的素质。”

美味在“健康安全”,100%羊肉购自草原,其他食材主要购自西北料。西贝也使用天然发酵酱油品种,天然调味料没有其他添加剂。在物流配送、中央厨房处理、门店管理与控制等方面。在原材料和货物的配送上,西贝选择第三方物流公司配送,只帮助西贝配送羊肉,避免交叉污染。与此同时,西贝每家餐厅的所有剩余原材料都将被扔掉,不再使用,确保从原材料采购、运输和储存到食品加工和销售的最严格的食品安全管理。

深入挖掘障碍,建立品牌优势

西贝的美味战略为顾客创造了超出预期的价值,也让西贝抓住了餐饮市场的生命线。自成立以来,西贝在人力资源、品牌建设、组织管理、激励分配等方面进行了许多创新。加深了西贝的“护城河”,使西贝的发展如火如荼。

西贝每年在团队建设、学习和成长方面投入数千万英镑。2015年底,西贝开始试行“裁判制”。总部派“裁判员”到每一家门店对其管辖的门店进行检查。通过“裁判制度”,极大地鼓励了西贝的经理们更积极地为公司拓展地盘。以对员工成长的投资为例,西贝设立了一个“英雄项目”,对英雄的奖励是过度匹配的。自从获得“英雄”称号后,每位“英雄”每年将额外获得100万英镑的奖金,这笔奖金既可用于报销父母的医疗费用,也可用于报销孩子的学费。西贝创造的这一套“过度匹配”的逻辑和分配机制,形成了员工与客户、菜品与客户之间的良性联系,产生了超出客户预期的体验,形成了口碑和推荐,从而带来了高客流量,进一步提升了西贝的盈利能力。

爱灭,利灭。通过一系列细致的制度管理人、店铺、菜品,可以激发每一个员工的梦想,成就员工,实现客户价值。也许这就是西贝年收入43亿元的秘密。

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作者: 智鼎餐饮网

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