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价值数万亿的早餐市场 为何无人能独霸

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【编者按】早餐市场的未来潜力巨大。跟据亿滋内部市场调研结果显示,到2017年,中国的早餐市场规模将达到1595亿人民币,是全球最大的早餐市场之一。城镇居民消费能力的提升、对营养早餐的重视,以及中国城市化进程的提速推动早餐市场不断扩大。虽然市场的前景不错,但是什么因素令商家们都不愿意进入早餐市场呢?早餐市场又可以怎样改变成不只是低价微利呢?  本文首发于餐饮老板内参,作者虎萌;由编辑,供行业人士参考。  火锅店在门口支口锅就能卖油条,便利店摆台保温柜就能卖包子,甚至煮锅玉米摆在路口就能卖钱……  早餐的高频、刚需人尽皆知,但要做好,却没那么容易。  如何突破客单价和微利的天花板?早餐市场为何从未听闻龙头企业称霸市场?此时加入早餐战场,有怎样的难题和机遇?  剪影:4个早餐从业者的早晨  1:大刘和媳妇凌晨2点起床,和面、包包子、煮粥、做豆腐脑。五六点时,周边小区里晨练的老人们会来买早餐,七八点时人最多,要一直忙到快9点。  2:康长喜(方大同胡辣汤创始人)几乎每天早晨都会去几家直营店里转转,看看胡辣汤的稀稠度、问问员工的准备情况,再看看哪种餐品剩得最多,用来在周例会上研究改善。  3:便利店员工小马6点到店里,第一件事就是加热总部配送来的冷冻包子和牛肉饼、煮上鸡蛋和关东煮。7点半左右,附近写字楼的白领陆续上班,顺路来买点早餐。  4:阿魏在深圳一家麦当劳餐厅工作,他7点到岗,更早上班的同事已经做好了早餐准备。7点多开始有学生来吃早餐,8点以后上班族比较多,9点以后早餐顾客渐渐少了,直到10点半早餐供应结束。  机会:8400亿的市场谁能抢到?  长久以来,中国的早餐市场由包子、油条、煎饼霸占天下,路边摊和街边店是最主流的销售方。后来,麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克进入早餐市场,成为注重健康卫生品质的人群首选。  英敏特(Mintel)发布的《早餐-中国,2016》报告预测,中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元,在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。  但中式早餐为何无全国连锁企业?肯德基认为,大多数消费者早餐需求更理性,猎奇心态较少,更希望吃到熟悉的味道。正是因此,肯德基早餐对中式产品的发展越来越重视,比如推出饭团系列和现熬好粥。  另一个现实是,早餐工程拓展慢,便利店意外杀出重围。  在政策推动下,2002年,早餐车工程启动;2016年,早餐工程“退路进店”,各地建立早餐经营示范店;2015年,便利店餐饮政策逐渐松绑,开始售卖早餐。  早餐工程网点有限,因此分布密集、健康卫生的便利店早餐迅速获得了一定市占率。上述报告显示,49%消费者在早餐摊购买早餐,在便利店购买早餐的消费者占29%。  痛点:早餐市场大蛋糕为什么这么难啃?  1、利润微薄  虽然早餐市场潜力巨大,但利润微薄。  以早餐产品中最常见的包子为例,一个包子的平均成本在0.5元以内,市场售价1元,最贵也就两三块。就算卖500个,毛利也只有250元。  所以说,早餐即使做到一定规模,利润也无法跟正餐、快餐相比。这也直接导致了早餐市场发展速度较慢,至今从未出现在全国发展的早餐企业。  2、早餐首先要经受“快”的考验  “两个包子,一杯豆浆,即拿即走,不耽误上班。”这是早餐最常见的消费场景,背后是早餐隐藏的最重要需求——快。某新闻媒体曾调查过早餐消费方式:75%的人选择顺路买着吃,15%的人专门早起吃早餐,10%的人选择其它方式。  无论是早餐小店还是连锁企业,都必须要经受“快”的考验。不只是出品快、打包快,供应链配货也要足够快速便捷。  没有解决“快”的问题,也是各类早餐外卖至今难以快速发展的重要原因。云食传媒创始人白墨认为。  3、配送价高于早餐价格  垂涎于早餐市场的巨大潜力,2014年前后,出现了“早餐佳”、“趁早”、“呆鹅”、“汁味”等早餐外卖平台,如今却几乎全无踪影。  “早餐外卖做不起来,最主要的痛点就是无法与随处可见的路边摊、街边店竞争。”白墨认为。  除了早餐摊点的分流,外卖平台的属性也在“自行减流”。4~7元的配送费经常远于早餐均价,也超出消费者的心理接受程度。《早餐-中国,2016》报告数据也显示,在订购外送早餐时,37%的消费者愿意选择免费配送的商家,只有26%的消费者愿意支付比外面买的早餐高的价格。  趋势:消费升级、供应链升级是突破口  英敏特《早餐-中国,2016》报告显示,70%的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3~9元;便利店相对丰富的早餐产品,36%的消费者则愿意花费10~29元;而更高端的早餐场所,35%的消费者则会花费30元及以上购买早餐。  如何拿下早餐市场?目前有两大突破口  1、消费升级  “餐饮整体升级的趋势在逐渐影响早餐市场”,白墨说,路边摊会慢慢减少,早餐店会越来越多,并且形成品牌化。华北市场,卖油条豆腐脑的品牌开出了上百家连锁店,西北市场的羊杂店,也做得精致又时尚。  可见,早餐并非只有低价微利一条路可走,率先升级早餐场景的必胜客、星巴克和桃园眷村就已经尝到了甜头。  早餐时间7点半到10点半,饮料免费续杯,必胜客成为不少上班族、商务人士的品质早餐首选地。而桃园眷村是通过设计和体验增加品牌的附加价值,把豆浆烧饼卖到十几、二十几元。  2、供应链升级  据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示,全国连锁早餐企业有2000家左右,早餐网点大多在100个以内,超过200个网点的仅仅有140家左右,仅占7%。  供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。“早餐标准化可以从产品供应链入手。”在“首届中国早餐产品标准化高峰论坛”上,三全食品董事长陈南表示,目前,三全食品已经开发了针对餐饮业的早餐预制品系列,共计40多个品项、100多个品种,就是为了发力早餐市场。  论坛上,前北京麦当劳副总裁蔡惟迁表示,早餐是薄利的业态,需要连锁发展,而连锁发展首先要解决的就是供应链。

[编者按]早餐市场未来潜力巨大。根据子怡国内市场的研究结果,到2017年,中国的早餐市场将达到1595亿元人民币,成为世界上最大的早餐市场之一。城市居民消费能力的提高、对营养早餐的重视以及中国城市化进程的加快,推动了早餐市场的不断扩大。虽然市场前景不错,但有哪些因素让商家不愿意进入早餐市场?早餐市场怎么才能变得不仅价格低还利润低?

这篇文章最早发表在餐馆老板的内部参考中,作者是胡萌;由编辑编辑,供业内参考。

火锅店门口可以卖油条,便利店可以卖保温柜的包子,甚至路口可以卖煮玉米.

大家都知道早餐的频率高,需求大,但是做好并不是那么容易的。

如何突破客户单价和利润低的上限?为什么早餐市场从来没有听说过龙头企业称霸市场?这个时候加入早餐战场有哪些挑战和机遇?

剪影:4个早餐从业者的早晨

1:大刘和媳妇凌晨2点起床,做面条,做馒头,煮粥,做豆腐。五六点,周边社区做早操的老人会来买早餐,七八点,忙到九点。

2:康长喜(胡辣汤创始人)几乎每天早上都会去几家直营店看看胡辣汤的一致性,询问员工的准备情况,再看看哪些菜剩下的最多,可以在周会上用来学习提高。

3:便利店员工马骁6点钟到达商店。第一件事就是把总部送来的冻包子和牛肉饼加热,煮鸡蛋,在关东煮。七点半左右,附近写字楼的白领们陆续上班,顺便买点早餐。

4:阿伟在深圳一家麦当劳餐厅工作。他7点就到了单位,早一点上班的同事早就做好了早餐准备。7点以后学生开始吃早餐,8点以后上班族多,9点以后早餐顾客逐渐减少,直到10点半早餐服务结束。

机会:谁能抢占8400亿的市场?

长期以来,中国早餐市场以包子、油条、煎饼为主,路边摊、街边小店是最主流的卖家。后来,麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克等进入早餐市场,成为注重健康卫生品质的人们的首选。

Mintel的《早餐中国,2016》报告显示,中国消费者早餐食品总消费量将从2015年的1.334万亿元增加到2021年的1.948万亿元,预计境外早餐销量将超过8400亿元。

但是为什么中式早餐没有全国性的连锁企业?肯德基认为,大多数消费者对早餐的需求更加理性,好奇心更少,更喜欢有一种熟悉的味道。正因为如此,肯德基早餐越来越注重中国产品的发展,比如现在推出的饭团系列、煮粥等。

另一个现实是早餐项目扩张缓慢,便利店意外杀出重围。

在政策的推动下,2002年,早餐车项目启动;2016年,早餐项目“退进店”,在各地建立早餐业务示范店;2015年,便利店逐渐放宽餐饮政策,开始销售早餐。

早餐项目网点有限,配送密集、健康的便利店早餐很快获得了一定的市场份额。上述报告显示,49%的消费者在早餐摊购买早餐,29%的消费者在便利店购买早餐。

痛点:为什么早餐市场的大蛋糕这么难啃?

1.利润微薄

早餐市场虽然潜力巨大,但利润微薄。

以早餐产品中最常见的馒头为例。一个馒头平均成本在0.5元以内,市场价1元,最贵的两三个。就算卖500,毛利也就250块。

因此,即使达到一定规模的早餐,利润也无法与晚餐和快餐相比

“两个包子,一杯豆奶,带走不耽误上班。”这是早餐最常见的消费场景,背后是隐藏在早餐中最重要的需求,——快。一家新闻媒体调查了早餐的消费模式:75%的人选择在途中购买食物,15%的人特意早起吃早餐,10%的人选择其他方式。

无论是早餐店还是连锁企业,都必须经得起“快”的考验。不仅生产包装快捷,而且供应链配送快捷方便。

“快”的问题没有解决,也是各种早餐外卖至今难以快速发展的重要原因。云食品传媒的创始人白墨认为。

3.送货价格比早餐价格高

我渴望早餐市场的巨大潜力。2014年前后有“早餐好”、“早”、“留鹅”、“果汁味”等早餐外卖平台,现在几乎没有踪迹。

“早餐外卖不能做。最主要的痛点是,它无法与随处可见的路边摊和街头小店竞争。”白墨认为。

除了早餐摊分流,外卖平台的物业也是“自减”。4 ~ 7元的送货费往往远离早餐平均价格,超出消费者的心理接受。《早餐中国,2016》报告数据还显示,37%的消费者在订购早餐时愿意选择免费送货业务,只有26%的消费者愿意支付比在外面购买的早餐更高的价格。

趋势:消费升级和供应链升级是突破

Mintel 《早餐中国,2016》报告显示,70%的消费者在早餐车上花费3~9元;便利店早餐产品相对丰富,36%的消费者愿意花10~29元;在较高端的早餐场所,35%的消费者会花30元及以上购买早餐。

如何赢得早餐市场?目前有两大突破

1.消费升级

“餐饮整体升级趋势正逐渐影响早餐市场”,白墨表示,路边摊将逐渐减少,早餐店将越来越品牌化。在华北市场,卖油条、豆腐脑的品牌都开了几百家连锁店,西北市场的羊杂店也精致时尚。

可见,早餐并不是低价微利的唯一出路。最先升级早餐场景的必胜客、星巴克、桃源居村,已经尝到了甜头。

早餐时间为7:30-10:30,饮料免费续杯。必胜客已经成为许多上班族和商务人士首选的优质早餐。桃园涓村通过设计和体验增加品牌附加值,卖豆浆饼干十几二十元。

2.供应链升级

中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示,中国约有2000家连锁早餐企业,其中大部分早餐网点不到100家,只有140家左右超过200家,仅占7%。

供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。”早餐标准化可以从产品供应链开始.”在“首届中国早餐产品标准化高峰论坛”上,三全食品董事长陈南表示,目前三全食品已开发出一系列面向餐饮行业的早餐前产品,共40多项,100多个品种,以开拓早餐市场。

在论坛上,麦当劳前副总裁蔡表示,早餐是一种微利形式,需要连锁发展,连锁发展首先要解决的是供应链。

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作者: 智鼎餐饮网

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