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今年的元宵老字号餐厅开了一张创新卡

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随着正月十五元宵节的临近,京城的元宵、汤圆市场早已热火朝天。记者近日走访市场发现,今年除了黑芝麻、五仁、山楂等传统口味的元宵继续受宠外,很多餐饮老字号也打出了创新牌,试图通过新口味、新吃法,给传统元宵市场带来新气象。  记者从护国寺小吃连锁店了解到,今年60多家店铺的元宵供应量将继续保持增长,同比上升10%左右。据护国寺小吃起源店李秋华经理介绍,今年,该店将继续供应五仁、巧克力、豆沙、草莓、玫瑰等10多种馅料的元宵。与往年不同的是,今年这家老店还推出了略带乳酪香味的“新派元宵”。“现在每天我们都得摇上500斤左右,比往年多出30%,依然不够卖,一抢就没。预计在元宵节前的销售高峰将日销售 新派元宵 1000斤左右。”此外,今年护国寺小吃北操场小吃店还推出了红枣、紫薯等口味的元宵。  除了护国寺小吃连锁店几十家店铺现摇现制的大场面,不少单店经营或几家连锁老字号名店同样也为元宵节拿出了绝活。像峨嵋酒家推出的以石磨自制黑芝麻作为馅料的峨嵋汤圆,今年还推出了黑芝麻、巧克力、蜜柚、黑糖红枣等五种口味的秘制汤圆,预计市场供应量将超过2万斤,超过往年。今年,以传统“石磨汤圆”闻名京城的鸿宾楼则推出了巧克力、黑芝麻等六种口味的“清真石磨汤圆”。而300年名店烤肉宛则是推出了78元“盒装清真元宵”和108元的“盒装清真汤圆”,包括传统山楂、松仁豆沙、巧克力等口味。老字号名店又一顺则是推出了56元的现制现售“盒装清真元宵”。  便宜坊集团旗下锦芳元宵、功德林元宵也早已于立冬上市。锦芳元宵今年坚持不使用成品馅料,而是自行采购原材料,并按照比例自制馅料。来自承德的核桃、河南的黑芝麻……保证了馅料的真材实料。功德林首次推出“金汤元宵”等多款营养新鲜的堂食元宵。大厨们将原有普通元宵汤底从清澈的元宵汤变为了色彩斑斓、增加食欲与提升口感的南瓜浓汤、紫薯浓汤以及开胃的山楂浓汤、滋润养颜的银耳羹。将多种食材与元宵相结合,搭配出营养健康的新食法。  即将在今年5月亮相的新簋街目前已初步完成前期改造,簋街的大多数餐饮商户也都恢复正常营业。北京商报记者日前再次走访簋街发现,改造后的簋街秩序井然,很多餐饮商户也借机将门店重新装修,簋街也已恢复往日的车水马龙。但同时,整条街上的餐饮同质化问题仍然很突出,在簋街经营多年且扬名在外的胡大和仔仔也借机在簋街上新开了店铺。有业内人士认为,簋街以美食街闻名全国,但是餐饮同质化的问题却始终存在。未来簋街的发展不仅需要硬件及环境的优化,更需要破解餐饮同质化的难题。  改造初步完成 餐厅恢复营业  1月22日,北京商报记者在18:30左右到达簋街,从路口望去,刚经历过改建的簋街已恢复原有的灯火通明,交通也恢复正常,虽然仍有部分商户门口堆放有少量的建筑垃圾,但并未影响到车辆及行人通行。记者粗略统计,已有近九成的簋街商户恢复正常营业,未营业的主要是还未装修完毕的、仍在转让中的以及春节放假的门店。有一些还没有装修好新门头的餐厅也已经开始营业。  去年9月以来,东城区开始针对簋街交通混乱、噪音污染、环境脏乱、违建违规广告牌匾等突出问题实施全面环境综合提升工程,主要包括五大工程,即燃气管线铺设工程、食品安全提升工程、交通秩序优化工程、立面牌匾改造工程、居商和谐工程。  在北京商报记者走访的过程中发现,经历近4个月的改造,簋街的街道和商户牌匾都有了非常明显的变化,尽管农历新年之前的簋街还没有恢复往日的热闹,多数餐厅的上座率也不是很高,但餐厅门前负责停车及揽客的餐厅工作人员依旧保持着往日的热情。据簋街一家冻酸奶店的相关负责人介绍,簋街上多数餐饮门店在过年期间仍然营业,“过年前虽然是簋街的淡季,但是春节小长假期间会有很多的游客慕名来簋街,所以簋街上的很多商户过年都不放假,我们的店也是在年前刚完成装修,准备迎接春节小高峰。”上述负责人说道。  仔仔总店的工作人员告诉北京商报记者,冬天簋街上餐厅的生意普遍比较冷清,簋街的旺季在夏天,客源主要是游客以及前往簋街吃宵夜的消费者。  孵化“钉子户” 加剧餐饮同质化  经过16年的发展,簋街现有商户250家,其中餐饮企业110家,成为在全国范围内知名的美食街,同时簋街餐饮的爆品也引领着北京乃至全国餐饮市场的走向,让簋街成为北京的一张美食名片,也是餐饮企业争相进驻的宝地,此次对簋街的升级改造,也将进一步促进簋街餐饮的发展,为其他地区美食街的升级转型提供极具价值的范本。  但值得注意的是,簋街餐饮的同质化问题却仍然存在且已经影响到部分商家对于进驻簋街的决策。江边城外创始人李长江曾在接受北京商报记者采访时表示,簋街餐饮同质化严重,餐饮商户之间的竞争十分激烈,加之在簋街开店的房租成本越来越高,导致在簋街开店的商家盈利压力越来越大,因此江边城外在此次改造施工的过程中决定撤掉位于簋街的门店。  对此,有业内人士表示,簋街的餐饮主打夜宵,消费者也喜欢簋街餐饮“重口味”的特点,因此簋街餐饮商户的产品主要以麻辣小龙虾、火锅、香辣蟹、香辣牛蛙等为主,很多商家甚至不断在菜单上添加时下最热门的产品,以迎合消费者的需求,这与目前餐饮行业中为优化产能及成本结构而精简菜单的做法几乎背道而驰。另外,凭借簋街的名气,簋街也已经成功孵化出了一些餐饮品牌,并逐渐开启规模化复制,逐渐成为驻扎在簋街的“钉子户”,这也是加剧簋街餐饮同质化的原因之一。  北京商报记者在走访过程中发现,此次改造的确让簋街的部分商户有所变化,但是胡大和仔仔仍然是簋街上最为醒目的两家餐厅,醒目不仅是因为这两家餐企即便在淡季也拥有较高的人气,还因为两家餐企在簋街的门店数量较多。  据仔仔总店工作人员介绍,仔仔目前在簋街拥有10家门店,此次改造过程中还新增了一家“十分店”。北京商报记者在大众点评网站上搜索“仔仔”,发现在簋街附近的仔仔门店竟多达9家。胡大在簋街附近的门店则多达5家,同时胡大旗下新品牌“红巷子·胡大私藏菜馆”也在簋街开设了新店,并引起消费者的注意。  一位不愿透露姓名的簋街商户负责人告诉北京商报记者,在簋街开设餐饮门店的限制越来越多,导致开店的难度很大,很多正在转让的店铺很难找到接盘的人。胡大和仔仔在簋街拥有较强的资源优势,因此能在簋街开设多家分店。  北京商报记者也发现,除了胡大和仔仔两家知名度较高的餐饮企业外,宽板凳火锅以及一些甜品、饮品店也开始在簋街开设多家分店,把簋街当做重点发展的区域。  购物中心入局 内核仍需提升  与簋街目前餐饮的同质化形成对比的是,餐饮商户比重不断增加的各类商场,部分商场已经开始靠餐饮进行引流。位于北三环一家共有六层的商城中,三层主要以各类餐饮商户为主,且餐饮品牌更加多元化,在一定程度上对有用餐需求的消费者进行分流。在很多餐饮从业者看来,餐饮是无法完全被线上消费替代的,因此在电商对实体商业的冲击不断加剧的情况下,餐饮便成为商场引流利器。同时,在商场开设门店相比在簋街这样的美食街开店更具有租金优势,并且符合多数餐厅向“小而美”餐厅转型的需求。  有业内人士坦言,相比于在簋街开店,在商场开店的竞争压力也稍有缓解。“很多消费者去簋街就是去吃小龙虾,去吃小龙虾就要去几个名气比较大的餐厅,很多新入驻的单体餐厅还未真正参与竞争就已经无以为继,最终选择退出。但是在商场,餐饮品牌更加多元化,消费者也有更大的选择空间,同时也是为新入驻的餐厅提供了相对宽松的发展空间。”上述业内人士说道。  北京经济学会秘书长赖阳认为,过去的消费趋势催生了很多以某一类产品为主销品的特色街区的出现,比如说建材街、文化用品街以及以簋街为代表的美食街。但是随着消费趋势的变化,消费者更加倾向于集消费、文化、休闲等于一体的特色商业街区,消费者前往美食街的目的不仅仅局限于用餐,因此,簋街所需要的不仅仅是硬件设施的升级,还需有更加丰富及多元化的内涵。如今,餐饮行业发展势头迅猛,出现了很多特色餐饮品牌,或分散或集中在北京的各大商圈及街区,簋街餐饮的竞争力正在逐渐减弱,即便不经过此次大规模的改造,簋街也将因自身的发展局限逐渐走向衰落,而且簋街并不是惟一一个面临此类难题的美食街。

随着正月十五元宵节的临近,北京的元宵和汤圆市场已经如火如荼。近日,记者走访市场发现,今年除了传统的黑芝麻、五仁、山楂元宵外,许多老字号餐馆也打出了创新牌,试图通过新口味、新吃法给传统元宵市场带来新的氛围。

记者从护国寺小吃连锁店了解到,今年60多家店铺的元宵供应量将继续增长,同比增长约10%。据护国寺小吃原产地店经理李秋华介绍,今年该店将继续供应元宵10多种馅料,如五仁、巧克力、豆沙、草莓、玫瑰等。与往年不同的是,今年的老店还推出了略带奶酪味的“新校元宵”。“现在每天要重500斤左右,比往年多30%,还是不够卖。估计元宵前的销售高峰每天会卖出1000斤左右的新元宵。”此外,今年的护国寺小吃北操场小吃店也推出了红枣、紫薯等口味的元宵。

除了护国寺小吃连锁店几十家店外,很多单店经营或者几家知名连锁店也为元宵节表演了绝技。像峨眉酒家介绍的石磨做馅料的峨眉黑芝麻汤圆,今年也介绍了黑芝麻、巧克力、蜜柚、黑糖红枣五种秘制汤圆。预计市场供应量将超过2万斤,超过往年。今年,以传统“石磨汤圆”闻名的鸿宾大厦,推出了巧克力、黑芝麻等六味“清真石磨汤圆”。在有着300年历史的著名烧烤万,推出了78元的“盒装清真元宵”和108元的“盒装清真汤圆”,包括传统的山楂、松子和豆沙、巧克力等风味。还有一个老字号,就是推出“盒装清真元宵”,现在做出来卖56元。

属于廉价广场集团的金方灯会、宽德花市灯会,已经在立冬上市。今年金方元宵坚持不用成品馅,而是自己采购原料,按比例做馅。承德的核桃,河南的黑芝麻……保证真正的馅。Kutokuhayashi首次推出了各种营养丰富、新鲜的餐饮元宵节,如“金汤元宵节”。厨师们把原来普通的元宵汤底从清亮的元宵汤改成了五彩南瓜汤、紫薯汤、开胃山楂汤、滋补美容银耳汤。多种食材结合元宵,搭配出营养健康的新吃法。

将于今年5月揭幕的新桂街已初步完成初步改造,桂街大部分餐饮企业也已恢复正常营业。北京商报记者日前再次走访桂街,发现改建后的桂街秩序良好,不少餐饮商家借机重新装修店面,桂街已恢复往日繁忙的交通。但同时整条街的餐饮同质化依然突出。在贵街经营多年的胡大河仔仔也借此机会在贵街开了一家新店。有业内人士认为,贵街在国内以美食街著称,但餐饮同质化问题一直存在。贵街未来的发展不仅需要硬件和环境的优化,还需要餐饮同质化问题的解决。

装修工作已初步完成,餐厅恢复营业

1月22日,北京商报记者今天18336030左右抵达贵街。从路口望去,刚刚经过改造的桂街,已经恢复了原来的亮灯,交通也恢复了正常。虽然有些商家门口还有少量建筑垃圾堆积,但并没有影响车辆和行人的通行。据记者粗略统计,近90%的贵街商户已经恢复正常营业

从去年9月开始,东城区针对交通混乱、噪声污染、环境肮脏、违法建设、违法广告牌等突出问题,开始实施综合环境改造工程,主要包括燃气管道铺设工程、食品安全改造工程、交通秩序优化工程、立面牌匾改造工程、居住商业和谐工程五大工程。

今日北京商报记者走访期间,发现经过近四个月的整治,贵街的街道和商家牌匾都发生了显著变化。虽然农历新年前的桂街并没有恢复往日的热闹,大部分餐厅的上座率也不是很高,但餐厅门前负责停车和吸引顾客的餐厅工作人员还是保持着往日的热情。据桂姐一家冷冻酸奶店的相关负责人介绍,桂姐的大部分餐饮网点在过年期间还是营业的。“虽然之前是桂姐的淡季,但是春节假期会有很多游客来桂姐,所以桂姐上很多商家过年都没有假期。我们店之前刚装修完,准备春节高峰。”上述负责人说。

仔仔总部的工作人员今天告诉《北京商报》,贵街的餐馆冬天生意普遍冷清,而贵街的旺季是夏天,游客和消费者去贵街吃宵夜。

“钉子户”孵化加剧餐饮同质化

经过16年的发展,贵街已有250家商户,其中餐饮企业110家,成为全国知名的美食街。同时,贵街餐饮的爆款产品也引领着北京乃至全国餐饮市场的潮流,让贵街成为北京的美食名片,成为餐饮企业进军的瑰宝。贵街的升级改造会进一步推动

但值得注意的是,贵街餐饮同质化现象依然存在,已经影响了部分商家进入贵街的决策。边江市创始人李长江今天在接受《京商》采访时表示,贵街餐饮同质化严重,餐饮商家竞争激烈。此外,在桂街开店的租金成本不断增加,导致在桂街开店的商家利润压力越来越大。因此,边江市决定在重建和建设期间拆除位于桂街的商店。

对此,有业内人士表示,贵街的餐饮以夜莺为主,消费者也喜欢贵街餐饮“重口味”的特点。所以贵街餐饮商家的产品主要以辣小龙虾、火锅、辣蟹、辣牛蛙等为主。很多商家甚至不断地在菜单上添加最热门的产品来满足消费者的需求,这也是符合当前餐饮业优化产能和成本的做法。另外,随着桂街的名气,桂街成功孵化出一些餐饮品牌,并逐渐开始大规模复制,逐渐成为进驻桂街的“钉子户”,这也是桂街餐饮同质化加剧的原因之一。

在参观过程中,一位《京商今日》的记者发现,此次装修确实给贵街的一些商家带来了一些变化,但虎达和仔仔仍然是贵街最引人注目的两家餐厅,不仅因为它们即使在淡季也很受欢迎,还因为它们在贵街有大量的商店。

据仔仔总部工作人员介绍,目前贵街共有10家门店,在装修期间新增了“十家门店”。北京商报记者今天在公众评论网站上搜索“宰字”,发现在贵街附近有多达九家宰字店。贵街附近的胡大有五家之多。与此同时,胡大的新品牌“虎子达私人藏餐厅”也在贵街新开了一家店,引起了消费者的关注。

一位要求不透露姓名的桂街商家负责人今天告诉《北京商报》,桂街开餐馆限制越来越多,开餐馆难度很大,很多被转让的店铺也很难找到人接手。胡大和仔仔在贵街有很强的资源优势,可以在贵街开很多分店。

《京华商报》记者还发现,除了虎达和仔仔两家知名餐饮企业外,宽边洞火锅和一些甜品饮料店也开始在贵街开设多家分店,并将贵街作为重点发展区域。

购物中心入口核心仍需升级

与桂街餐饮同质化形成对比的是,一些商场已经开始依靠餐饮排水。位于北三环某六层商场,三层以各种餐饮商家为主,餐饮品牌更加多元化,一定程度上分流了有餐饮需求的消费者。在很多餐饮从业者眼里,餐饮并不能完全被网络消费所取代。因此,随着电子商务对实体商业的影响越来越大,餐饮成为商场的引流工具。同时,在商场开店比在桂姐这样的美食街开店更有租金优势,满足了大部分餐厅向“小而美”餐厅转型的需要。

有业内人士承认,相对于在桂街开店,在商场开店的竞争压力也略有缓解。“很多消费者去桂姐吃小龙虾,去吃小龙虾的时候还要去几家有名的餐厅。很多新成立的单身餐厅在真正参与竞争之前是不可持续的,最后选择退出。但在商场,餐饮品牌更加多元化,消费者有更多的选择,也为新入驻的餐厅提供了相对宽松的发展空间。”上述知情人表示。

北京市经济协会秘书长赖阳认为,过去的消费趋势催生了许多以某类产品为主要销售产品的特色街区的出现,如建材街、文具街和以桂街为代表的美食街。然而,随着消费趋势的变化,消费者更倾向于消费、文化和休闲相结合的特色商业区。消费者去美食街的目的不仅限于就餐。因此,贵街不仅需要硬件设施的升级,还需要更丰富、更多样化的内涵。如今,餐饮业发展迅速,出现了许多特色餐饮品牌,分散或集中在北京的主要商业区和街区。贵街餐饮的竞争力逐渐减弱。即使没有这次大规模的转型,桂姐也会因为自身发展的局限而逐渐衰落,桂姐并不是唯一面临这样困境的美食街。

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作者: 智鼎餐饮网

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